Je crois que j’ai viré flexitarien! Ce n’est pas grave et ce n’est certainement pas pour suivre une mode… mais surtout parce qu’avant tout je suis gourmand!! Et que je veux me réserver pour le meilleur dans mon assiette, quitte à ce que cela soit moins souvent…

Si j’ai grandi dans une famille (de gourmands) où la viande était de tous les repas, je me réserve désormais pour des aliments carnés de qualité, (beaucoup) moins souvent mais ‘mieux’! Et local tant qu’à faire; on trouve de délicieuses viandes de boeuf belge, élevées par des éleveurs passionnés, de race Blanc Bleu Belge bien entendu - qui est tellement bonne quand elle est issue de petits élevages respectueux ! - mais aussi du Limousin, de l’Angus, de la Blonde d’Aquitaine, …

Au travers de la campagne dont je te parlais déjà ICI (avec une chouette recette de boeuf aux légumes!), L’Union Européenne et l’Apaq-W mettent l’accent sur les “Moments authentiques” que la consommation de boeuf Européen et Belge nous réserve quand elle est réfléchie, gourmande, et réservée à des viandes issues d’élevages mettant en valeur le savoir-faire de nos éleveurs.

Pour cette campagne, j’ai voulu collaborer en cuisinant une pièce de boeuf qui m’attire a priori moins (que la côte à l’os!): le rôti. Souvent un peu sec ou sans trop de finesse. Ici la viande est mis en valeur par une cuisson en croûte qui garde la chair moelleuse, et concentre ses saveurs enserrées dans une farce de légumes d’automne et accompagnées de ces même légumes très gourmands pour une assiette équilibrée et d’une saveur inouïe! Tellement bon que je l’ai cuisinée deux fois sur la semaine (c’est rare) pour en faire profiter mes proches… quel régal! Quel plaisir de partager ce plat gourmand en famille, d’en casser la croûte à table pour découvrir une viande juteuse et très savoureuse…

Ingrédients:

800g de rôti de boeuf Belge, mis à température ambiante une heure avant cuisson
1 pâte feuilletée
100g de beurre de ferme (belge)
300g de champignons blonds
1 brocoli
6 échalotes
5cl de vin blanc sec
1 jaune d'oeuf bio
10cl de fond de veau
Sel, poivre
Pommes de terre grenaille

Préparation:

Saler la pièce de boeuf. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire dorer le boeuf sur toutes ses faces dans une noix de beurre. Réserver.

Blanchir le brocoli 5 minutes à l'eau bouillante salée. Refroidir dans un bain d'eau glacée.
Tailler les bouquets (efflorescences) de brocoli en petits morceaux (1/2cm). Réserver/congeler les troncs pour un usage ultérieur (soupe, bouillon, pesto, ...).
Rincer rapidement (si nécessaire) et tailler les champignons en morceaux grossiers.
Emincer finement une échalote.

Dans la poêle antiadhésive qui a servir à dorer le boeuf, faire fondre l'échalote dans 30g de beurre, puis y faire sauter champignons et brocolis à feu vif. Déglacer au vin blanc et cuire jusqu'à complète évaporation. Saler et poivrer. Hacher assez finement les légumes, ensemble, au couteau idéalement, pour obtenir une farce de légumes. Si la farce dégage du liquide, faire sécher quelques minutes dans une poêle. Réserver.

   

Réaliser la sauce:
Refaire chauffer la poêle avec une càc de beurre. Ajouter une demi-échalote émincée, faire fondre quelques minutes, ajouter le fond de veau sur feu vif pour déglacer, en grattant bien les sucs de la poêle. Filtrer ce jus (rien ne se perd: j’ajoute les échalotes filtrées à la farce de la viande!). Monter cette sauce au beurre: ajouter des morceaux de beurre froid (20-30g environ) à la sauce sur feu doux tout en remuant jusqu’à obtenir une belle brillance de la sauce . Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) et y faire rôtir quelques échalotes et pommes de terre grenaille coupées en deux et garnies d’un filet d’huile et sel.

Dérouler ou abaisser la pâte feuilletée. Poser la 2/3 des champignons et brocoli sur une surface égale à une face et aux côtés de la pièce de viande. Poser la viande par dessus. Saler et poivrer. Poser le reste de légumes sur la viande. Rabattre la pâte de façon à bien enserrer la viande dans une couche de légumes régulière. Sceller la pâte avec du jaune d'oeuf appliqué au pinceau.
Retourner la préparation et dorer la pâte au jaune d'oeuf mélangé à un filet d'eau. Pratiquer quelques fines entailles dans la pâte de la pointe du couteau.

Cuire le boeuf à 220° pendant une 15 minutes, puis 30 minutes à 180°. On peut s'aider d'une sonde placée à cœur pour viser une température de 53° (cuisson ‘saignante’). Laisser reposer 10-15 minutes avant de trancher.

Servir avec la sauce, des pommes de terre grenaille, échalotes confites au four, champignons et/ou brocolis sautés.

#enjoyitsfromeurope #momentsauthentiques

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Un boudin-compote! Un grand classique de la cuisine familiale belge, délicieusement sucré-salé, ici agrémentés de ‘pommes de terre écrasées croustillantes’ plutôt que le traditionnelle purée, pour un surcroit de gourmandise!

Pommes de terre grenaille bio locales et  délicieuses pommes de nos vergers (avec un filet de sirop d’érable pas du tout local mais tellement bon!), et puis ces délicieux boudins Noyen! Mais vraiment, vraiment très bon! Issus d’une famille de bouchers flamands, Noyen produit ses charcuteries traditionnelles à base de porcs très bien élevés, dans le cadre respectueux d’une ferme de Flandre-Orientale qui produit sur place la moitié des aliments et la complète par des produits exclusivement végétaux. Et ça se goûte! Mon faible pour le boudin noir, toujours, mais le blanc était parfait aussi, bref une belle découverte!

Allez, go pour pour cette recette très réconfortante!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 boudins noirs Noyen -- produit offert
4 boudins blancs Noyen -- produit offert
Huile de cuisson (ou beurre clarifié), sel, poivre
Pour la compte:
1kg de pommes Jonagold
1,5 càs de sirop d’érable
30g de beurre
Pour les Crispy smashed potatoes:
1kg de pommes de terre grenaille bio
2 càs d’huile d’olive
Fleur de sel ou sel de Maldon

Préparation:

Enlever le trognon des pommes, les peler et couper en morceaux grossier.
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beurre avec les pommes et 2 càs d’eau. Cuire à feu moyen-doux une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Ecraser avec le sirop d’érable, plus ou moins finement selon goût. Saler peu. Réserver.

Préchauffer le four à 250°.

 

Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée. Refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1cm d’épaisseur. Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive. Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.
Enfourner pour 15 à 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 5-10 minutes.
Saler à la sortie du four.

Dans une grande poêle antiadhésive, cuire les boudins à feu moyen , sans le piquer, avec un fin filet d’huile de cuisson, environ 7-8 minutes sur chaque face.

Servir les boudins avec la compote et les crispy smashed potatoes!

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Planche de présentation chez Bantay Living

Soubry lance un concours de boulange, avec à la clef un robot Kenwood Chef XL à gagner!!! L'occasion de me lancer dans la réalisation d’un pain sans pétrissage pour le coup, au levain de seigle et avec un mélange de farines Soubry: mélange de farines et graines “Pain aux graines” complété par une farine d’épeautre. Et quelques graines de courges parce que j’adore ça!!

Au final un pain bien consistant, plein de goût, l’acidité du levain bien balancée par la douceur de l’épeautre, et ces petites graines qui roulent sous la dent… trop bon!

… et pour le concours Soubry c’est par ici, jusqu’au 1er novembre 2020 : www.soubry.be/fr/concours/

Ingrédients (pour un pain de 1,7kg environ):

450g de mélange de farines et graines “Pain aux graines” de Soubry -- produit offert
550g de farine d’épeautre  -- produit offert
250g de levain de seigle nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant
600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
23g de sel fin
10g de sucre de canne non raffiné (optionnel)
3 càs de graines de courge bio (optionnel)

Préparation:

La veille de la cuisson,  nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient. Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes au moins à température ambiante.

Reprendre la pâte, mélanger encore si nécessaire pour homogénéiser, et déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour deux heures environ.
En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 2 heures, mettre au frigo, toujours dans sa boîte hermétiquement fermée, pour une dizaine d’heures idéalement.

Après ce temps de repos, fariner un peu le plan de travail, y verser la pâte, et former une boule.

Poser dans un panier recouvert d’un linge abondamment fariné, avec le ‘nœud’ de la boule vers le haut.
Couvrir d’un linge et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 240° avec une cocotte en fonte et son couvercle, dans le four.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte, nœud vers le bas, en la retournant du panier directement dans la cocotte. Fariner la surface de la pâte (facultatif). Grigner le pain avec une lame de rasoir.

Enfourner à 240° pour 50 minutes, avec le couvercle. Ensuite encore environ 15-20 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Attention: Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, du type de farines, de la direction du vent et du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résultat qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi (je sais, l’attente est cruelle!)

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Le Festival du Vins bat son plein chez Delhaize (jusqu’au 14 octobre, une belle sélection de 200 vins et bulles en promotion!), et pour cette occasion on m’avait proposé de cuisiner en ‘live’ avec Jeroen de Pauw.

Contraintes sanitaires obligent, le live a pris une tournure plutôt sympathique: Jeroen m’a accompagné ‘en distanciel’ dans cette recette et les accords mets-vins qu’il désirait mettre en avant, et nous avons notamment réalisé ce délicieux plat d’Eglefin! Outre le délicieux accord avec un Graves Les Clayes, je retiens de cette recette la cuisson en 8 minutes du poisson au four, très pratique, et la touche ‘chic’ de perles de hareng pour garnir le plat. Un régal, facile à cuisiner et très gourmand!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 filets de dos d’eglefin
4 rondelles de citron jaune
2 càs d’huile d’olive

1 beau poireau bio
2-3 pommes de terre
2 feuilles de laurier
1 échalote
50g de beurre de ferme
2 branches de thym frais
20ml de vin blanc (ici Graves Les Clayes 2018)
5 tiges de ciboulette hachées
5ml de jus de citron
3 càc de perles de hareng Arenkha
Sel, poivre

Préparation:

Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Tailler le poireau en rondelles. Cuire dans une casserole d’eau salée, l’eau juste sous la hauteur des légumes, avec le laurier, une quinzaine de minutes sur feu vif avec couvercle.

Quand les légumes sont cuits, verser l’excédent de jus (mais ne pas le jeter!), écraser les légumes,en rajoutant un peu de jus si nécessaire, un filet d’huile d’olive, sel, et poivre. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°

Emincer une échalote. Dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre et y faire fondre les échalotes avec 2 branches de thym frais. Arroser de vin blanc et laisser réduire pendant 5 à 10 minutes. Poivrer et saler.

Passer au tamis et remettre la sauce dans le poêlon (j’ai rajouté les échalotes au stoemp). Chauffer et monter la sauce avec 20 à 30g de beurre frais et un filet de jus de citron, en fouettant.

Poser les filets de poisson sur un filet d’huile d’olive dans un plat à four. Saler, poivron, poser les rondelles de citron et un filet d’huile sur les filets.
Enfourner pour 8 minutes à 180°.

Servir sur assiette chaude: le stoemp avec une càc de perles de hareng Arenkha, le filet de poisson nappé de sauce au beurre. Et un verre de Graves Les Clayes 2018 :-)

Sur notre lancée on a fait un petit dessert Tarte à Moi aux fruits rouges parfaitement accordé au Lacrima di Morro Alba 2018… trop bien ;-)

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L’Union européenne et l’Apaq-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) mettent le bœuf européen à l’honneur, au travers d’une campagne de promotion et d’information sur la qualité du boeuf européen, à laquelle j’ai accepté de prendre part. Parce qu’elle met en avant des valeurs qui me sont chères et que je défends: consommer moins mais mieux, de façon raisonnée, la plus durable possible et en limitant les déchets et gaspillages! Loin des extrémismes, j’ai amélioré ma consommation de viande pour aller vers des produits de qualité, produit de façon plus respectueuse: des éleveurs, de l’environnement, de la distance parcourue, et bien entendu du goût! Tout à fait en accord avec les “Moments authentiques” qui sont mis en avant par cette campagne, et reflétés dans la recette que je te propose!

Pour cette première conférence de presse (‘en distanciel’) le boeuf Blanc Bleu Belge était à l’honneur. Une viande parfois décriée, qui a très probablement connu des excès, mais qui n’en reste pas moins une viande sélectionnée pour sa qualité, et qui quand les vaches et bœufs sont  élevés dans le respect, proposent une viande tendre et pleine de goût.

Dans cette recette ‘authentique’, les légumes sont mis à l’honneur, alors qu’une quantité raisonnable de succulente “Souveraine bleue” (boeuf Blanc Bleu Belge de Jean-Marie Kest à Jodoigne) les accompagne, liés par une sauce simple et goutue pour un plat familial, réconfortant, gourmand et bien équilibré!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de Blanc Bleu Belge “Souveraine bleue” - mise à température ambiante
2 carottes bio et bien élevées (de couleurs variées c’est encore mieux)
1 petit oignon
50g de haricots verts
100g de champignons de Paris
1 poivron
50g de beurre de ferme
2 pommes de terre à chair ferme
100ml de fond de veau
20cl de crème liquide (à 35%)
25-50ml de Cognac
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Poser deux bâtons de bois (des baguettes asiatiques par exemple) de part et d’autre de la pomme de terre pour s’aider à y faire des incisions tous les millimètres, jusqu’à 0,5cm de la base de la pomme de terre. Saler, poivrer et poser un morceau de beurre frais sur les pommes de terre; enfourner pour 20 à 30 minutes en fonction de leur taille.

Eplucher les carottes et couper en tronçons de biais. Emincer l’oignon. Couper les champignons en deux. Equeuter les haricots. Epépiner et couper le poivron en lamelles.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les haricots et carottes 2-3 minutes, puis les refroidir dans un bain d’eau glacée.

Dans une grande poêle, faire sauter le poivron dans une noix de beurre. Saler, poivrer, débarrasser. Dans la même poêle, faire fondre l’oignon dans une belle noix de beurre. Y faire ensuite rissoler les champignons, carottes et haricots verts quelques minutes en veillant à les cuire tout en les gardant croquants. Réserver.

Sur feu vif, saisir la viande salée sur chaque face pour bien la dorer. poser la viande sur un papier sulfurisé, avec les lanières de poivron par dessus. Saler et poivrer. Rouler (ou pas) la viande sur elle-même et emballer encore dans un papier aluminium. Enfourner pour 10 (saignant) à 15 (bien cuit) minutes.

Déglacer la poêle de cuisson avec le Cognac. Flamber. Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié. Crémer et réduire encore un peu. Assaisonner de sel et poivre.

Servir la poêlée de légumes sur assiette chaude avec la pomme de terre rôtie ‘hasselback’, et la viande aux poivrons.

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En cette fin d’été, j’ai eu la chance d’être invité à redécouvrir la cuisine de Stéphane Diffels, et le tout nouvel écrin de L’Air de Rien. Situé comme le précédent restaurant dans le village de Fontin, à quelques kilomètres au sud de Liège, en pleine nature, l’Air de Rien a investi une grande et belle ferme de village, entièrement rénovée en matériaux du pays.

Mélange de bois, d’argile, et de pierre, les deux salles du rez-de-chaussée sont spacieuses et chaleureuses, jeu de matières et de couleurs crème, ocre sourd et gris doux. On se sent dès l’entrée enveloppé par la chaleur et la douceur de ces matières naturelles, dans un espace dont les dimensions contrastent complètement avec le précédent lieu tout en gardant les textures et matières naturelles que le chef emporte également dans sa cuisine.

En parlant de cuisine, notre regard est vite hypnotisé par l’immense baie vitrée qui garnit toute la largeur d’une des deux salles et laisse voir la cuisine rutilante, le chef aux commandes de son feu de bois fumant, et le travail précis et rythmé de son équipe.

Le menu est unique à l’Air de Rien (Lâcher prise à €90, accord mets-vins à €47), et décliné en version végétarienne pour le plus grand bonheur de ma végéchérie! Un menu ‘surprise’ dont la carte ne nous sera révélée qu’après le repas, succession d’une dizaine de plats mettant à l’honneur un produit du terroir, un poisson d’exception, un légume de saison, cuisinés et accordés avec soin aux herbes (sauvages) et beaux légumes de cette fin d’été.

Amuses-bouche délicats, croustillants et garnis de mousses et purées de légumes légères et pleines des saveurs mêlées de légumes, épices et herbes.

Moule fumée, edamame à l’oseille fermenté, jeune carotte glacée, bouillon de langoustines à l’huile d’aneth, radis au beurre… le repas commence comme un florilège de saveurs, de textures, de découvertes et de petites surprises gustatives.

Tartare de dorade en escabèche et concombre en pickles, frais, croquant et floral.

Le chef s’active aux fourneaux, une bonne partie de ses cuissons réalisées au feu de bois dont on voit la fumée enrober les ingrédients suspendus au dessus du feu pour leur apporter une légère fumaison avant cuisson.

Barbue garnie d’une délicieuse mousseline au panais et maïs, saveurs tranchées par un vin blanc sec et minéral: délicieux La part du colibri de Vincent Caillé.

Le service de table est à l’image du lieu et du menu, mettant en scène les produits de la nature et de la région: vaisselle en pierre taillée, céramiques brutes, belles matières.

La truite saumonée qui s’imprégnait des saveurs du feu de bois arrive joliment dressée dans un écrin de pierre brute, garnie de jus réduit et de pétales de fleurs, un régal pour les yeux comme pour les papilles!
Le menu végétarien suit au plus près, avec des déclinaisons des plats carnés, ou - comme avec cette aubergine rôtie, tomates cerises, et eau de tomates - des créations spécifiques.

Les vins sont particulièrement bien accordés aux plats, avec une majorité de blancs, la découverte de (mono-)cépages moins connus et une balade au travers des régions viticoles de France, Italie et… Belgique.

Suivra encore une langoustine à la braise garnie d’un bouillon de volaille, tomates et tagètes; un boeuf Limousin de Lothar Vilz, tomates et salicornes; un filet de canard (et une succulente déclinaison végétarienne aux betteraves rouges), potiron et noisettes, …

… les cuissons sont justes, les accords délicats, les textures variées, chaque plat révélant un produit de qualité par l’accord de touches gustatives issues du jardin, de la nature environnante, des fermentation chères au Chef, d’un jus ou d’une infusion…. pour des explosions de saveurs contrôlées et de très jolis accords.

Transition vers la partie douce du menu, le sorbet à l’oseille et granité d’aneth est d’une fraicheur exquise, herbacée, épurée, douce sans être sucrée, superbe plat monochrome qui nous emmène vers la douceur des prunes de saison, pommes de terre et mousse de lait du dessert qui clôturera ce voyage très gourmand.

Un très (très) beau repas, une expérience dont le décor autant que les plats nous emmènent en balade dans la nature de la région liégeoise, jouant avec délicatesse des accords de saveurs, de matières, et de couleurs…

L’Air de Rien

Place du vieux Tilleul, 14 -- 4130 Fontin
Tél. 04 225 26 24
lairderien.be/

PSssst : Il est toujours plus agréable de ne pas reprendre la route après un si bon repas, et d’en profiter pour découvrir cette belle région! Nous avons logé à Esneux, à 5 minutes de l’Air de Rien, dans les jolies chambres d’hôtes du Stone Station! Confortable, lumineuse, bien équipée (kitchenette discrète, douche italienne spacieuse), et accueil sympathique en bord d’Ourthe, calme, reposant, … parfait!

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Perturbé par le Confinement, le pistolet de Karen est de retour!!!

Pistolet Original c’est cette enseigne bruxelloise menée par Valérie Lepla qui depuis quelques années a redonné ses lettres de noblesse à notre célèbre petit pain à sandwich! La version de Pistolet Original est celle d’Yves Guns, boulanger célèbre pour son travail précis et sans concession sur la qualité de ses pains.
Croustillant et à la mie moelleuse et aérée, la base est superbe pour accueillir les garnitures, plus ou moins classiques, sélectionnées par Pistolet Original. On y retrouve le classique (mais difficile à trouver!) haché garni, l’américain de Dierendonck à tomber, harengs, crevettes (avec beaucoup, de vraie, bonnes crevettes dans une mayonnaise légère!), du crabe évidemment non-surimisé, et autres préparations chaudes pour garnir nos pains.

Valérie aime depuis le début de l’aventure s’entourer d’artisans, Chefs, et producteurs pour offrir des pistolets garnis de la meilleure qualité, et c’est tout naturellement qu’elle s’est tournée vers Karen Torosyan, chef étoilé du Bozar Restaurant, pour composer le Pistolet Original de ce printemps!
Le pistolet de Karen est fidèle à son amour des produits de la meilleure qualité, assemblés avec savoir-faire et précision pour proposer des plats ultra-savoureux.

Pour cette création, Karen est parti d’une épaule d’agneau de Lozère désossée, hachée épais pour garder de la mâche et du ‘juteux’ à la préparation, mélangée à une harissa pleine d’herbes fraiches et parfumées, et assemblée en de délicieux ‘kefta’ d’agneau tendres, savoureux et juteux.

Accompagné de crudités et de yaourt travaillé aux herbes pour garnir un pistolet croustillant, c’est une pure merveille de goût et d’équilibre dans les assaisonnements et les textures!

A savoureux dès ce lundi 9 mars dans un Pistolet Original près de chez toi ;-)

Pistolet Original
Sablon - Rue Joseph Stevens 24 - B-1000 - 02 880 8098
Galeries - Rue des Bouchers 44 - B-1000 - 02 880 4406
pistolet-original.be/fr

Il y a déjà six ans (!), Le Vif L’Express m’avait proposé trois pages de son supplément ‘weekend’ pour mettre en avant mon travail de blogueur culinaire en trois recettes!
J’étais ravi évidemment, et l’interview/shooting dans ma cuisine avait été l’occasion d’une belle rencontre avec Michel Verlinden, critique gastronomique et chroniqueur culinaire, avec qui j’ai eu une discussion animée sur l’univers foodies belge; un vrai régal, et une belle rencontre!

J’ai donc proposé à Michel un ceviche de cabillaud et un tartare de tomates, ainsi que ce cheesecake salé dont je ne me lasse pas, surtout quand le soleil pointe le bout de ses rayons!
C’est une variation sur mon premier cheesecake salé, dont je te en parlais ici et à laquelle j’ai ajouté une infusion de jambon italien et une couche de poivrons grillés et vinaigre de Xeres (un duo gagnant à mon goût!) pour une touche de goût et d’acidité qui vient joliment souligner ce délicieux fromage frais italien qu’est le Robiola.

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Ingrédients (pour 8 à 10 parts, servies en entrée):
300g Robiola Nonno Nanni
150g de Saint-Môret
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’agar agar
350g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tucs)
140g de figues sèches
50g de noix de pecan (ou cajou)
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
2 feuilles de gélatine
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Mixer les noix, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Robiola avec le Saint-Môret.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour une heure au minimum.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.
Laisser un peu refroidir et verser délicatement sur le cheesecake.
Remettre au frais pour 3 heures.

Sortir le cheesecake 20 minutes avant de servir.

Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir avec quelques tomates confites assaisonnées de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

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Dans une petit espace simplement et joliment décoré du bas de la rue Malibran, à un jet de noyau d’avocat de la Place Flagey, Carlos exprime dans une carte ultra-courte sa connaissance des saveurs et assaisonnements chiliens chez Mapuche!

Derrière sa plancha, il te fera griller ‘minute’ une délicieuse tranche de boeuf mariné ‘Churrasco’ dans un mélange dont il a le secret (légumes, huile, citron vert, oignon rouge et épices chiliennes) Juste saisie, cette viande gourmande garnira un pain (type ciabatta) bio moelleux et légèrement imbibé des sucs de cuisson, avec tomates, crème d’avocat parfaitement épicée, et coulis de tomates et épices merken pimentées, fumées et très aromatique…. C’est tout? C’est tout, c’est simple, c’est dingue de goût, de savoir-faire, de produits frais de qualité (le picanha de boeuf de chez GoodMeat!), et de l’amour communicatif de la bonne cuisine qui anime le Chef!

   

Version volaille (de ferme) et végétariennes (aubergine, champignons) du sandwich au menu également, que je n’ai pas encore réussi à goûter malgré mes nombreuses visites: je craque irrémédiablement pour le ribeye irlandais du sandwich Newen (€7) :-)

Le weekend, Carlos cuisine le poisson (cabillaud et saumon) de chez Omar juste en face, dans un des meilleurs ceviche que j’ai goûté! Dés de poisson marinés au citron vert, patates douces, céleri, graines de grenade, poivron, oignon jeune, et une pointe de piment chilien rocoto, le poisson ‘cuit’ dans l’acidité, servi frais c’est incroyablement parfumé, savoureux, une autre merveille à découvrir sans attendre chez Mapuche!

On déguste au comptoir ou à emporter, peut-être bientôt sur une petite terrasse de rue. Je te laisse, j’y retourne!

Mapuche
Rue Malibran 12 - Ixelles, Belgique
Ouvert 11h30-20h30 tous les jours

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Ce matin The Barn ouvre sa cinquième enseigne! Après Etterbeek,  Saint-Gilles, Anvers, et Ixelles, le Bio Market bruxellois s’installe à Jette, à deux pas de la Place du Mirroir.

The Barn ce sont des marchés couverts d’alimentation bio et locale qui font la part belle au vrac et visent à pratiquer un prix juste pour le producteur comme le consommateur. Réduction de l’empreinte écologique, emballages minimisés grâce au vrac, saisonnalité et proximité des produits (au prix d’une limitation des références proposées - 400 environ), réduction des intermédiaires dans la chaîne d’approvisionnement, compensation de l’empreinte carbone, aménagement brut des magasins…. font partie de la vision de The Barn afin de rendre l’alimentation durable accessible au plus grand nombre.

Au début de l’été j’ai pu visiter le potager de Hilde en périphérie bruxelloise avec l’équipe de The Barn. Hilde cultive sur 1,5ha une sélection variée de légumes, avec l’aide des employés du Barn de Saint-Gilles auquel elle est rattachée.

Une fois récoltés, ses produits sont directement et régulièrement acheminés au magasin! Si ils ne représentent  pas l’ensemble de l’offre du magasin, et sont complétés par les produits d’autres fournisseurs du marché bio, ce canal de disitribution privilégié offre à Hilde et son équipe la possibilité de cultiver ses beaux produits avec passion et soin, sans la ‘pression’ et l’obligation de rentabilité à tout prix!

Chacun des cinq magasins The Barn adopte ce principe en recevant prioritairement l’offre d’un maraicher dédicacé.

En magasin, des fiches-producteur te permettront d’en apprendre plus sur les différents sur l’histoire, la motivation, et le travail passionné des différents producteurs mis en avant par l’enseigne.

Au The Barn de Jette, c’est La Ressource qui assurera l’approvisionnement en produits ménagers et cosmétiques durables, et ça c’est chouette!

... Et c'est Javry (je t'en parlais ICI) qui s'occupe du café, à emporter en grains ou à moudre sur place à la mouture de ton choix, et ça aussi j'aime bien!!

Et donc, on se croise à Jette?!

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Quelques jours après le Déconfinement, j’ai été invité à une escapade délicieuse et romantique au Royal Hainaut!

A une heure de Bruxelles, idéalement situé entre Bruxelles, Lille et Paris, le Royal Hainaut occupe une partie de ce qui fut jadis l’Hôpital Général de Valenciennes, datant du XVIIIè siècle et entièrement rénové en préservant la magnifique pierre (bleue) d’époque, les volumes majestueux (7 mètres sous plafonds quand même!), et en y intégrant une touche de modernité, de grandes surfaces vitrées, et une décoration alliant chic, charme et respect de ce monument historique grandiose.

Et le résultat est époustouflant! On a le souffle coupé en pénétrant dans l’immense cour du bâtiment, dont le Royal Hainaut occupe une bonne partie, dévoilant dès l’entrée son hall vitré posé sur la façade intérieure de l’ancien hôpital.

En pénétrant dans le bâtiment on est surpris par la grandeur du lieu, la hauteur des pièces, la décoration ajoutant à la majesté du lieu. Les longs couloirs semblent interminables, garnis de lustres et chandeliers se répétant à l’infini et reflétant leurs lueurs sur le sol en pierre bleue polie par les années, illuminant les portes d’époque, tout aussi impressionnantes.

Dans ce bâtiment aux proportions impressionnantes, on a conservé les hauteurs de plafond des deux premiers étages pour y installer une quarantaine de suites et une autre quarantaine de chambres occupant également un troisième étage aux dimensions plus classiques.

Au rez-de-chaussée, on retrouve un superbe bar lumineux et confortable, profitant comme le hall d’entrée de l’immense structure vitrée, ainsi que deux restaurants (dont La Storia, gastronomique italien, qui n’était pas encore rouvert lors de notre visite), et aux sous-sols un spa luxueux et…. une incroyable piscine sous les voûtes de pierre du bâtiment.

Le lieu est grandiose, impressionnant, chargé d’histoire, surprenant, et en même temps chaleureux, accueillant, et baigné de douces lumières.

Notre suite (ça le fait!) est disposée sur deux étages agencés sous les 7 mètres de plafond du second étage, offre une jolie vue sur la cour intérieure de l’hôtel, est décorée de matières foncées, chromées, lit à baldaquin moderne, divans confortables, salle de bain spacieuse (oh cette immmmense douche à l’italienne!), offrant le raffinement chic et le confort moelleux d’un établissement quatre étoiles.

Une petite balade dans la ville de Valenciennes dissipe rapidement nos a priori sur cette ville au passé industriel et minier; on se balade dans les rues calmes et ensoleillées bordées de petites maisons, la grande place commerçante et ses commerces, le tram dont les rails filent sur l’herbe, vieilles pierres et ambiance sereine…

Nous n’aurons pas l’occasion cette fois de découvrir son riche passé culturel, ses musées et autres attractions, préférant profiter pleinement des installations du Royal Hainaut pour cette escapade d’un weekend!

L’hôtel possède deux restaurants. La Storia, restaurant gastronomique italien, n’avait pas encore rouverts ses portes lors de notre passage après le confinement. Nous ferons un excellent repas à La Gallerie, la brasserie de tradition installée dans une salle majestueuse (elle aussi!), sièges et banquettes bordeaux, tables nappées de blanc, grands lustres illuminant les murs et colonnes de pierre de cette salle grandiose et confortable.

La carte de brasserie fait la part belle aux spécialités régionales. Lucullus de Valenciennes revisité en entrée: un pressé de langue et foie gras très savoureux. La carte propose quelques jolies options végétariennes, et le velouté glacé de tomates et chèvre de la ferme voisine est délicieusement parfumé.

En plat j’hésite longuement à goûter les carbonnades mijotées, avant de me délecter les papilles d’une délicieuse volaille jaune à la bière et Maroille, produits régionaux eux aussi! La volaille est succulente, manifestement bien élevée et parfaitement cuite, et la sauce légère est pleine des délicieuses saveurs de ces produits régionaux! Un régal. Tout autant que la cocotte de légumes, riz sauvage et noix de cajou de mon amie végétarienne.

 
Fromages affinés de la région et alentours, et délicate mousse au chocolat ‘Cluizel’ pour terminer ce repas vraiment très bien fait, savoureuse cuisine de brasserie mettant en valeur les produits de qualité de la région.

Le grand bar sous la verrière vitrée nous accueille ensuite volontiers pour un dernier verre (une tisane pour nous, merci), sous le ciel étoilé, atmosphère feutrée et lumières tamisées pour terminer cette délicieuse journée…

Une visite au Royal Hainaut ne serait pas complète sans un petit tour au sous-sol…. on y retrouve le spa où nous profiterons d’un massage en duo absolument relaxant et dans le cadre immaculé et confortable des salles de massage du spa garnies de pierre et marbre.

… pour ensuite découvrir LA piscine…. Là encore on reste sans voix en découvrant la splendeur de cette étendue d’eau turquoise scintillant entre les piliers de pierre supportant les voûtes de la grande salle, la lumière extérieure  illuminant l’espace, le mobilier garni de tissus et coussins immaculés…

…et on se glisse doucement dans l’eau pour profiter de tout ce calme et cette beauté…  simplement magique!

 
On y retournera au saut du lit, pour profiter de la douceur calme du petit matin, avant de profiter d’un petit déjeuner de Roi dans la salle toujours aussi grandiose de La Gallerie.

Il me manque les mots pour décrire cette escapade unique, dans un lieu surprenant, grandiose, confortable, et au final complètement dépaysant! A deux pas de ‘chez nous’ c’est vraiment une expérience unique pour se réserver un moment de bonheur, une parenthèse lumineuse et luxueuse dans ce lieu ‘royal’ chargé d’histoire.

Royal Hainaut Spa & Resort Hotel
6 Place de L'Hôpital Général
59300 Valenciennes
 royalhainaut.com/

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Un plat tout simple et délicieux, pour qui aime le sucré-salé, et d’autant plus facile à réaliser qu’on utilise des pêches en conserve.
L’été est là, les premières pêches sont sur les étals, je n’ai pas résisté à l’envie de faire ‘tout maison’: les pêches au sirop c’est vite prêt (et on récupère un délicieux sirop en prime!).
Je crois que c’est un plat très belge; en tout cas plein de souvenirs d’enfance… j’adore ;-)

Ingrédients:

6 pêches jaunes juste mûres (un peu fermes)
1 litre d’eau
50g de sucre

350g de thon en boîte (du très bon!)
150g de mayonnaise
1/2 citron (le jus)
1/2 oeuf dur
1 jeune oignon émincé finement
1 càc de pâte d’anchois
1,5 càs de persil haché
1,5 càs d’aneth haché
1 càc de sauce soja
1/2 càc de poivre noir
Sel

Préparation:

Faire bouillir l’eau avec le sucre.
Couper les pêches en deux et les dénoyauter.
Cuire les demi-pêches dans le sirop, à léger frémissement, une quinzaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson avec la pointe d’un couteau: les pêches doivent être cuites mais fermes.
Laisser refroidir et sécher les demi-pêches.
#zerodechet Récupérer et faire réduire le sirop pour d’autres utilisations!

Mélanger tous les ingrédients de la salade de thon, en écrasant bien. Mixer un peu en veillant à garder de la structure. Saler un peu et goûter. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité (en jus de citron).

     

Farcir les pêches d’une belle quantité de salade de thon. Décorer d’herbes, et voilà! Avec des frites c’est bien aussi…

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Si tu me suis un peu, tu connais mon intérêt pour la fermentation! J’essaie tout: kefir, légumes, kombucha, miso, coppa, ginger bug, levain, je croyais avoir tout essayé! Mais ça c’était avant de croiser la route de Stefania et son projet de BokashiCompost….
Faire fermenter mes poubelles, tu rigoles?!

Nope, les restes alimentaires fermentés sont ‘pré-digérés’ par fermentation avant d’être mélangés à de la terre pour l’enrichir. Et ça marche plutôt très très bien!

… petite évolution de mes plantations :

   
Préparation des bokashi cet hiver, mise en terre et premières pousses…

   
… c’est la jungle!!!

   

En pratique c’est plutôt simple: puisque toi aussi tu es sensible au #zerodechet tu mets de côté tes déchets organiques dans un (petit) fût à compost hermétique, dans ta cuisine. Tous tes déchets, même la bidoche et le poisson.  Normalement tu dois un pet découper tes déchets.. je fais pas, je déchire grossièrement les grosses feuilles, c’est tout! De temps en temps tu l’ouvre pour tasser un peu et y déposer une fine couche de ‘starter’: du son de blé inoculé de ferments EM (micro-organismes efficaces) spécialement sélectionnés pour dégrader la matière organique en anaérobie. Anaérobie ça veut dire sans oxygène, d’où le seau à bokashi aussi hermétique qu’un Tup’ et qui, du coup peut trôner dans ta cuisine des semaines sans dégager la moindre odeur! Magique. Et testé et approuvé durant les très grosses chaleurs de l’été: pas le moindre fumet désagréable ;-)

En pratique, je garde à portée de main un récipient ‘poubelle de cuisine’ que je vide dans mon fût à bokashi en fin de journée ou de session culinaire. Tous les deux ou trois jours, ou quand j’ai créé une couche de déchets de 3-5cm, je tasse bien mon bokashi (avec le petit accessoire fourni, pas besoin d’y mettre les mains!), je le couvre d’une fine couche de ferments, je le referme et je pense à vider le ‘jus de poubelle’ qui s’écoule par le petit robinet, directement dans l’évier (il parait que c’est bon pour les canalisations), ou mieux je le dilue pour fertiliser mes plantes (10ml par litre d’eau, pas plus)! Ok, j’avoue, ce jus là il sent un peu, surtout en fin de seau et/ou si j’y ai mis des déchets viandeux. Mais rien de bien gênant, et c’est un fertilisant de compet’ pour mes plantes!

     
Quand mon premier fût est plein, j’attaque le second et je mets le premier au repos deux semaines à la cave avant d’enterrer la matière fermentée dans mon (micro-)jardinet, dans des bacs de terrasse, ou chez un voisin qui sera ravi de ce fertilisant gratuit!

Avant l’été, j’avais enterré mes trois ou quatre premiers bokashi, bien mélangés à la terre de mon jardin. Après un bon mois, comme je suis curieux, j’ai retourné la terre: on distinguait encore les restes alimentaires mais ils étaient fort dégradés, fondus dans la masse terreuse, et une bande de joyeux verres de terre s’y ébattaient: c’était très bon signe pour les plantes que je voulais y planter après les gelées!

Le mois suivant, hormis mes capsules de café ‘soi-disant-compostables’, plus de trace de mes déchets organiques! J’y ai planté herbes aromatiques, courges et beaucoup de tomates… dont je t’ai pas mal parlé dans mes  dernières recettes; bokashi et été ensoleillé m’ont donné de magnifiques récoltes de légumes!

Et donc voilà, je suis conquis par l’idée - et les résultats -  complètement dans l’air du temps et surtout tout à fait adaptée à une vie, jardin, et cuisine urbains (au contraire d’un compost classique ou même d’un vermi-compost à mon avis), et qui fait d’ailleurs sont petit bonhomme de chemin sur Bruxelles et Anvers depuis que BokashiCompost en fait la démonstration en magasin bio, conférences et autres salons ‘plantes et nature’ (check l’agenda et la page Facebook de BokashiCompost pour les prochaines démo).

PSssst: certaines communes interviennent dans l’achat de fûts de compostage, bokashi compris! A Woluwe, ils ont pris en charge la moitié des frais d’achats de mes fûts à Bokashi; à bon entendeur…

Cook’n’Roll est sur et

Une recette réalisée avec les mêmes ingrédients que mon wrap aux légumes d’été rôtis vraiment très très (très) bon! Décliné ici avec des pâtes Soubry à l’épeautre, enrobées d’une sauce au houmous (si, si!) allongée de l’eau de cuisson chargée d’amidon des pâtes, aubergines et poivrons sautés à l’huile d’olive, herbes et pignons grillés pour compléter ce plat plein de saveurs estivales et méditerranéennes… à déguster chaud ou en salade froide, idéale pour un pique-nique ou un brunch au jardin! De la bombe!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

375g de Penne Rigate à l’épeautre Soubry -- produit offert
1 aubergine
1 gousse d’ail
1 petit poivron rouge
8 quartiers de tomates mi-séchées (maison ou p.e. Sud’n’Sol)
4 tomates cerises
3 càs de houmous (recette ICI, ou du commerce)
Huile d’olive
2 càs de pignons de pin
1 poignée de roquette
10 feuilles de coriandre
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préparer le houmous (recette ICI).
Torréfier les pignons à sec dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés .

Emincer l’ail et couper l’aubergine en gros cubes (2-3cm), le poivron épépiné en fines lanières.
Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter les cubes d’aubergine avec l’ail dans 3 càs d’huile d’olive. Saler. Cuire en remuant une dizaine de minutes. Quand les aubergines deviennent tendres, ajouter les lanières de poivrons, les tomates-cerises épépinées et coupées en deux, et cuire encore dix minutes à feu moyen en remuant. Saler et poivrer. Ajouter les pétales de tomates mi-séchées, mélanger et réserver.

Cuire les pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans un saladier, déposer le houmous, poivrer et mélanger à 2 ou 3 càs d’eau de cuisson des pâtes pour former une sauce liquide.
Egoutter les pâtes et verser dans le saladier. Bien mélanger pour enrober les pâtes de sauce au houmous.
Ajouter les légumes rôtis, la moitié des feuilles de coriandre et des pignons. Mélanger.

Servir sur assiettes chaudes, répartir le reste de coriandre et de pignons grillés, garnir de quelques feuilles de roquette.

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Pour la 38ème Ronde Interblog, j’ai été m’inspirer d’une recette sur le blog de Brimbelle: La Cuisine Au Village. J’y ai trouvé une recette toute simple de soupe glacée aux concombres et menthe, sans cuisson et prête en 15 minute (plus repos au frais!), et qui plus est délicieusement équilibrée!

Ingrédients:

1  concombre
300ml de yaourt natures
100 ml de crème liquide
1 càs de moutarde
1 càs de menthe fraiche hachée
4 tranches de pain
Un peu de beurre (ou huile d’olive)
Sel, poivre

Préparation:

Eplucher le concombre, enlever les graines. Réserver quelques centimètres coupés en fins cubes pour la décoration.
Mixer finement le concombre avec le yaourt, la crème, la moutarde, la menthe, sel et poivre.
Réserver deux heures au frais.

Avant de servir, couper le pain en cubes, arroser d’huile d’olive (ou beurre) et faire griller à la poêle.

Servir dans des verrines avec un fond de concombre en dès, et quelques croutons sur la soupe.

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J’ai mis la longue période de confinement à profit pour dire adieu à George, m’équiper d’une vraie bonne machine à café et me faire livrer de jolies sélections de très bons cafés, soigneusement sélectionnés, et torréfiés avec soin et patience! La sélection reçue de Javry, une jeune société belge spécialisée dans la production et livraison de cafés de qualité aux entreprises et particuliers, m’a particulièrement enchanté! Je n’en suis qu’à mon deuxième sachet de la sélection Tour du Monde, et ce que j’ai goûté me plaît vraiment beaucoup!

Le café sélectionné par Javry est issu du commerce équitable, bio pour une bonne moitié de l’offre, exclusivement arabica, et fourni par de petites exploitations et coopératives avec lesquelles Javry entretien une relation ‘vraie’ et juste. Si Javry met l’accent sur le respect et le côté éthique de ses cafés, c’est le goût qui dirige les choix de sélection et de torréfaction. Torréfaction dans le sud de la Belgique, en mode artisanal, respectueux des temps et températures de cuisson douce pour un développement maximal des arômes. J’espère pouvoir très bientôt visiter le centre de torréfaction pour t’en raconter encore plus!

Pour l’heure la dégustation quotidienne de ces cafés m’a enchanté! Doux, fruités, corsés pour certains, touches d’acidités dans d’autres, on retrouve dans les cafés Javry les marqueurs et caractéristiques typiques de très bons cafés, variant en fonction des origines, variétés, terroirs, … de beaux voyages!

Javry propose des solutions café ‘clé en main’ pour le bureau (jusque 200 personnes), avec location de machine Jura, la Rolls des machines à café, la classe!

Pour les particuliers, une bonne quinzaine d’origines et blends sont proposés sur la boutique Javry pour l'achat de café en ligne, variable bien entendu en fonction de l’offre, proposés en grains ou moulu (mouture unique ‘intermédiaire’, parfaite pour un Aéropress, French Press, cafetière italienne, filtre et espresso - même si je l’aurais préférée un rien plus fine pour cette dernière extraction).

Un bonheur au quotidien donc, pour l’amateur de (très bon) café que je suis!
… et l’occasion de cuisiner un petit dessert surprenant et absolument délicieux avec le café Javry Lilith aux notes de chocolat, caramel et fruits secs!

Une mousse au chocolat à deux ingrédients, sans sucre ajouté, ni oeuf,  ni lactose, tu le crois?! Issu des recherches d’Hervé This et de son Chocolat-Chantilly, cette mousse est une simple émulsion de chocolat et… d’eau! Ici remplacée par une café Javry extrait à l’Aéropress! Au final on obtient une mousse onctueuse, délicieusement parfumée au café, carrément addictive!

Ingrédients:

250g de chocolat noir (ici Côte d’Or Noir de Noir)
20g de café Javry Lilith (Brésil)
200ml d’eau

Préparation:

Préparer un café infusé avec 20g de café Javry Lilith dans 200ml d’eau (ici à l’Aéropress). Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Bien mélanger pour une consistance lisse.

Préparer un cul-de-poule (le bol du Kitchenaid est parfait!) et un bain d’eau glacée assez profond pour y immerger le bol aux deux tiers. L’eau doit être très froide, idéalement additionnée d’une belle quantité de glaçons. Je l’ai fait dans un évier rempli d’eau très froide, ça fonctionne très bien aussi (sans glaçons, donc).

Verser le chocolat et le café dans le cul-de-poule immergé.
A l’aide d’un fouet électrique efficace (la puissance et le nombre élevé du batteur sont important - j’utilise le Braun Multiquick 9, je l’adore, tu commences à le savoir!), battre le mélange régulièrement tout en maintenant le bol immergé dans l’eau glacée. Après quelques minutes, le mélange va épaissir, prendre la consistance d’une mayonnaise, puis durcir encore un peu et le batteur laisser des traces: c’est bon, la mousse est prête!

   
Transvaser la mousse dans un récipient adapté (ou ramequins) et mettre au frais (frigo) une heure avant de déguster…. avec un petit café?!

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Durant ce long confinement, j’ai eu l’occasion d’élever un levain de seigle (en fin, là c’est un zinneke parce que je l’ai nourri avec un peu tout type de farine!) et de tester presque quotidiennement la cuisson de pains. Variation des farines, des types de céréales, de leur concentration, du taux d’hydratation, et… pourquoi ne pas remplacer une partie de l’eau par une bonne bière! Finalement, le pain et la bière partagent les même composants (si pas des origines croisées - ne dit-on pas que la bière serait née d’un pain laissé fermenter sous la pluie?), la fermentation de cette dernière lui ayant apporté un surplus de saveurs, d’arômes, renforcés encore par ceux du houblon!

Et donc, j’avais très envie de retrouver dans mon pain les arômes très floraux et fruités d’une bière qui me plaît beaucoup: la Leopold 7 Dry Hopped! En remplaçant une partie de l’eau de ma recette de base par la Léopold 7, on retrouve dans le pain (non pas le côté alcooleux du breuvage, mais) la complexité aromatique de cette boisson, qui se marie à merveille avec les céréales et et les saveurs acidulées du levain! Au nez, quand on coupe ce pain c’est une explosion d’arômes floraux et de touches d’agrumes qui rappellent la bière, en bouche une variété incroyable de saveurs tout en gardant la douceur de ce pain au froment… un délice!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

1kg de farine de froment (Ici froment 80% bio de la Ferme du Gala)
250g de levain rafraichi (recette ICI)
330ml de bière Leopold 7 Dry Hopped à température ambiante -- produit offert
170ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source) à température ambiante
23g de sel fin

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte). Faire un trou dans la farine et y déposer 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser la bière et l’eau dans le bol, ainsi que le levain.

Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire et grigner le pain avec une lame de rasoir.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

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Conquis par la fraîcheur et les saveurs asiatiques d’un plat d'Arabelle Meirlaen proposé il y a quelques années à Culinaria et dont Arabelle nous avait gentiment fourni la recette, je profite de l’arrivée du printemps, des jeunes légumes et herbes fraîches, et des délicieuses asperges vertes de Regalys (en bio dès ce printemps!) pour te proposer cette assiette très... verte!

Débauche de chlorophylle et de fraîcheur végétale, relevée par une délicieuse vinaigrette asiatique et une touche d'huile parfumée au citron... Un superbe plat qui met l'accent sur les beaux légumes printaniers.

Ingrédients (pour 4 entrées):
8 asperges vertes Regalys
1 bulbe de fenouil
5 radis rouges

Huile au citron:
1,5càs de jus de citron jaune
1,5càs d’huile d’olive
2 càc de vinaigre d’alcool
4 càc de sirop d’agave (ou sucre fin)
1 gousse d’ail épluchée

Vinaigrette:
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
3cm de gingembre frais
30 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge pas trop fort

Sauce végétale:
4 grandes feuilles d’oseille
4 têtes d’orties
8 branches de fanes de carottes
1 grosse orange à jus
4 càs d’huile d’olive
2 pincées de sel
10 feuilles de verveine citronnée
3 càs de la vinaigrette

Préparation:
Préparer l'huile citronnée en mélangeant tous les ingrédients. Laisser macérer quelques heures, puis enlever la gousse d’ail.

Préparer la vinaigrette: Couper échalotes et gingembre épluchés en cubes très fins (2mm). Hacher la coriandre et le piment. Mélanger les ingrédients et réserver au frais une demi heure au moins.

Laver les feuilles d’oseille et enlever les côtes.
Blanchir les têtes d’orties une minute et les refroidir de suite dans un bain d’eau glacée.
Enlever les tiges dures des fanes de carottes pour ne conserver que les feuilles.
Presser l’orange.
Mixer finement les feuilles avec le jus d’orange, l’huile, la verveine, le sel, et la vinaigrette (avec un peu de coriandre, gingembre, et échalote - mais pas de piment).
Passer au tamis. Réserver au frais.

Couper le fenouil et les radis à la mandoline à 1mm, et plonger dans un bain d’eau et glaçons. Réserver 15 minutes.

Couper la base dure des asperges. Les faire cuire 4-5 minutes à la vapeur: elles doivent s’attendrir mais rester très fermes.
Plonger de suite les asperges dans un bain d’eau glacée.
Couper les tiges en rondelles de 4mm; conserver les pointes sur 5cm.

Dresser dans des assiettes froides 4 càs de sauce végétale. Poser du fenouil bien égoutté. Répartir les rondelles de tiges d’asperges. Décorer avec quelques rondelles de radis.
Arroser d’une càc d’huile au citron, et d’une pincée de fleur de sel.
Terminer la décoration avec, par exemple des feuilles de shiso, celles du bulbe de fenouil, coriandre, verveine, …

Les premières asperges vertes (notamment les délicieuses Regalys de Stéphane Longlune!) arrivent cette semaine! Je te propose de les cuisiner avec de très bonnes pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g d’asperges vertes
500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmigiano Reggiano 24 mois
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation:

Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Un carbonara presque dans les règles de l’art (transalpin)!
Réalisé avec des pâtes belges (Soubry!), de la crème (mais non hein, j’déconne, je tiens à garder quelques amis italiens!), et du lard (mais du très bon!) plutôt que le traditionnel guanciale de la recette italienne originale… Il n’est reste pas moins délicieux, crémeux sans crème, savoureux, riche et simple à la fois!

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 tranches (1cm) de lard fermier fumé
4 oeufs (1 entier, 3 jaunes)
0 ml de crème à 40%
100g de pecorino romano (ou 50/50 pecorino/Parmesan)
Poivre noir du moulin
Gros sel, sel

Préparation:
Trancher le lard en lardons (je les aime assez gros, mais c'est toi qui vois!). Râper le pecorino très finement.
Dans une grande poêle antiadhésive, disposer les lardons sur une couche et démarrer la cuisson à froid et à sec. Quand le lard est bien cuit et caramélisé, réserver les lardons et le gras séparément.

     
Lancer la cuisson des pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau salée à 8% au gros sel. Récupérer une tasse d’eau des pâtes en fin de cuisson.

Dans un cul de poule, fouetter un oeuf entier avec trois jaunes. Ajouter progressivement 80g de pecorino romano râpé fin, en fouettant. Ajouter le gras de la cuisson des lardons. Mélanger. Poivrer généreusement.

Verser ce mélange dans la poêle antiadhésive  sur feu très doux (minimum) en remuant constamment. Allonger la préparation avec 3 ou 4 càs d’eau de cuisson des pâtes, toujours en mélangeant (pour éviter absolument la coagulation des oeufs).

     
Egoutter les pâtes cuites al dente et ajouter dans la poêle avec le reste de fromage. Bien mélanger pour enrober les pâtes. Poivrer encore si besoin. Servir chaud.

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John-John, un ami d’enfance m’a demandé une recette de gaufres de Bruxelles, à proposer dans son restaurant... au Texas! C’est bien connu, les américains mangent plus de gaufres que nous, et vouent un petit culte à cette spécialité Belge!

L’occasion de ressortir le vieux gaufrier de ma grand-mère, un Nova d’époque tout simple mais très, très efficace. La taille de mes plaques à gaufres est un peu petite pour de vraies gaufres de Bruxelles, mais la qualité et la puissance du fer m’ont quand même permis de réaliser des gaufres de Bruxelles légères et croustillantes!

Celles-ci sont assez légères et volontairement peu sucrées; on pourra si on désire une version plus ‘costaude’ remplacer le lait par de la crème, et multiplier les quantités de sucre, certainement jusqu’à 80g! Personnellement je les aime peu sucrées et tapissées de sucre glace.

Bien entendu, un produit aussi simple demande des ingrédients de grande qualité: beurre et lait de ferme idéalement, farine et oeufs bio, et une très bonne vanille fraîche.

[English version below]

Ingrédients:

125g farine blanche
250ml lait entier
5 oeufs
80g beurre fondu
10g sucre (minimum!)
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille grattée

Préparation:

Faire chauffer le lait jusqu’avant ébullition avec la demi-gousse de vanille grattée. Laisser tiédir et infuser 15 minutes. Ajouter le beurre fondu. Mélanger bien et retirer la gousse de vanille.
Fouetter 5 jaunes avec le sucre et le sel, ajouter la farine petit à petit. Verser le lait infusé et bien mélanger (mixer si nécessaire) pour obtenir une pâte lisse.
Monter 4 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte, à l’aide d’une spatule.

Laisser reposer la pâte une petite heure à température ambiante sous un linge.

     
Verser une louche dans le gaufrier très chaud et le retourner quelques secondes après fermeture.
Cuire jusqu’à ce que les gaufres commencent à dorer.
Laisser refroidir sur une grille, et servir les gaufres saupoudrées de sucre glace.

Brussels Waffles

Ingredients:

125g flour (white, organic)
250ml whole milk (fresh is better, and I’ve seen recipes substituting with cream...)
5 eggs (5 yolks, 4 whites needed)
80g melted butter
10g sugar (that may be increased)
1 pinch of salt
1/2 pod of fresh vanilla

Preparation

Heat the milk with the vanilla pod, cut lengthwise and grated.  Let it cool and infuse for 15 minutes. Remove the vanilla pod and add the melted butter.
Mix five egg yolks with the sugar and salt. Add the flour progressively, then the infused milk so as to obtain a fluid dough.
Beat 4 egg whites firm. Add delictely to the dough.
Let stand at room temperature for 45 minutes.

Cook the waffles in a very hot waffle iron (one with big square holes for the real Brussels waffle!). Once the lid is closed, wait 5 seconds and turn the iron over. Cook a few minutes, until the waffle is crispy outside, lightly gold, and cooked inside!
Let them rest and serve with icing sugar.

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De retour d’une chouette matinée au Smart Gastronomy Lab de Gembloux, j’avais très envie de te partager cette recette d’ail nouveau fermenté!

Le Smart Gastronomy Lab organisait une session entièrement dédiée à la fermentation.
Exposé théorique et passionnant de Dorothée Goffin d’abord, détaillé tout en restant accessible pour le foodie non-scientifique que je suis, c’était parfait. Ah j’y ai notamment appris que l’ail bleuit en fermentant, pas d’inquiétude donc devant certaines gousses effectivement bleues à cœur! L’effet peut être encore plus prononcé apparemment. Dans le même ordre d’idée si ton gingembre rosit en fermentation, tout va bien!

     

S’en est suivie une Master Class avec Sang-Hoon Degeimbre, chef de l’Air du Temps** et qui fut l’un des tous premiers chefs à remettre la fermentation au goût du jour et au menu de ses restaurants. Kimchi, miso, kombucha, jangajji (pickles coréen), et ‘simples’ fermentations de légumes sont abordées et goûtées avant de s’aventurer dans des petits plats plus cuisinés. Et notamment un des plats signature de l’Air du Temps comme des restaurants San: Liernu, un assemblage d’herbes et  légumes de saison crus et fermentés, accompagnés d’un  jus de fermentation émulsionné au beurre, une association d’une incroyable complexité, dont les parfums, les saveurs et l’acidité sont transportés sur les papilles par le gras du beurre de ferme…. un plat en constante mutation dont je ne me lasse jamais!

Et donc puisque la journée était placée sous le signe de la fermentation, et que l’ail nouveau ne va pas tarder à pointer ses fines saveurs, je te propose cette ‘recette’ vraiment toute simple. J’ai mis mon ail en bocal en juillet dernier, je viens de l’ouvrir. Il est croquant, à peine piquant, savoureux,… en brunoise dans une salade, en en-cas sur de la tête pressée ou simplement à la croque-au-sel, troooop bon!
Quant au jus de fermentation, pas question de le jeter, il finira certainement en sauce beurrée, San-style ;-)

Ingrédient:
Une dizaine de têtes d’ail frais bio, rincé
1 litre d’eau de source ou courante éventée (pour la déchlorer)
35g de gros sel gris de Guérande (ou autre gros sel sans additifs)

Préparation:
Peler les gousses d’ail.
     

Dans un bocal d’un litre environ, à joint mécanique et stérilisé (15 minutes au four à 150° par exemple), déposer les peaux et tiges, puis les gousses d’ail.
Dissoudre le sel dans l’eau.
Verser l’eau sur l’ail jusqu’à 2cm du bord.

     
On peut déposer un accessoire pour maintenir l’ail bien immergé. Fermer le bocal.
Laisser fermenter une semaine à température ambiante. Le liquide va se troubler, puis pétiller, éventuellement déborder un peu (prévoir une assiette sous le bocal), puis en fin de fermentation s’éclaircir à nouveau.
Déposer en cave ou au frais pour 3 semaines au minimum avant de consommer.

Prélever les gousses avec des outils parfaitement propres et refermer le bocal, les gousses conserveront des mois dans leur liquide de fermentation.

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J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

     
 
Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

   
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Cela fait quelques années, depuis 1812 en réalité, que la fermette qui abrite La Laiterie régale les habitants de Linkebeek, Uccle et Beersel tout proches. Tour-à-tour Café-Laiterie en bordure de forêt de Soignes au XIXème siècle, estaminet, et restaurant, le lieu a été repris il y a deux ans par la famille de Julien Goldé pour en faire une belle brasserie lumineuse et confortable, tout en gardant quelques éléments du passé: poutres apparentes, superbe bar et cet estaminet d’époque où l’on peut s’attabler pour déguster une bonne bière, une tartine au fromage ou un thé et une gaufre  en dehors des heures de restauration.

L’espace est chaleureux et accueille familles et habitués dans une succession de salles: l’estaminet d’abord, avec ses tables en bois, joli carrelage au sol, et superbe bar jouxtant la cuisine. Décoration sobre et plus moderne ensuite, avec feu ouvert, tons crème et chauds, miroirs dorés, et sièges confortables.

L’endroit est lumineux et chaleureux, on s’y sent bien! L’accueil est tout aussi chaleureux, professionnel et souriant, et Julien Goldé n’est pas avare d’explications et d’enthousiasme quand il parcourt la carte de son établissement.
On y retrouve les grands classiques de brasserie, entièrement réalisés dans les cuisines de la maison, avec des produits de qualité variant au fil des saisons.

     
Belle sélection de poissons, quelques plats végétariens, poulet à la broche le dimanche midi, et un choix de plats belges classiques: carbonnades, boulets, waterzooi,…
La star de la carte est la sélection de viandes, boeuf irlandais principalement, proposées en tartares ou - joie bonheur - en cuisson au four à braises végétales Mibrasa qui permet une cuisson parfaitement saisie des viandes tout en leur apportant une saveur de “grillé au feu de bois” absolument délicieuse!

     

Le Chef aime suivre les saisons et propose en plus de la carte une sélection de suggestions en fonction de l’offre du marché, dans lesquelles il apporte souvent une touche d’exotisme ou d’originalité. Ce mois, des croquettes de volaille aux poivrons, une choucroute, des ravioles de gambas au curry rouge, un magret aux griottes, et ce délicieux carpaccio de champignons au foie gras et truffe…

J’ai été invité à découvrir la carte du restaurant, et pendant que mon amie se délectait d’une soupe de légumes parfaitement assaisonnée, je découvrais la suggestion de carpaccio de champignons eryngii, copeaux de foie gras et huile à la truffe. Une association audacieuse, toute en finesse et qui laisse joliment s’exprimer la saveur du champignon cru, tranché très finement. Une jolie découverte!

 
Je n’ai pas pu résister ensuite à goûter aux viandes grillées au four à bois ‘Mibrasa’. Une entrecôte parfaitement cuite, saignante chaude et tendue comme je l’apprécie, et superbement enrobée d’une fine croûte de viande grillée et parfumée des saveurs boisées du barbecue. Pas de sauce et j’ai bien fait, la saveur de cette viande se suffit à elle-même, un vrai délice! Accompagnée de frites maison croustillante (au gras de boeuf)… bonheur!

Pour les appétits moins carnés, débauche de légumes frais, colorés et croquants enserrés dans un feuilleté croustillant; frais, savoureux et léger!

On aurait bien fait l’impasse sur le dessert comme souvent, mais on n’a pas pu résister à la suggestion du chef: tartelette croustillante de pommes, et glace de chez l’artisan voisin.
Parfait pour terminer ce délicieux repas!

La Laiterie
Chaussée d’Alsemberg 3, 1630 Linkebeek
02 378 44 68 – info@lalaiterie.be

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Attention tuerie! Ca n’a l’air de rien comme ça, mais ce truc est à tomber de bonheur!!! Les patates douces cuites en chemise à petite température pendant deux heures caramélisent pour développer des arômes doux et sucrés magnifiques… une touche de vanille, un peu de crème et de sucre et whizzzz voilà un délicieux dessert très, très facile à réaliser!

Ingrédients:
4 patates douces à chair orange (pour 450g de chair après cuisson)
2 càs de crème fraiche bio 
50g de sucre de canne
75ml de lait entier frais bio 
1/2 gousse de vanille
Pour la déco:
1 càs d’Huile d’olive fruitée
1 pincée de sucre
1/2 càc de mélange Santa Maria grué de cacao et chili

Préparation:
Cuire les patates douces 1,5 heures à 120° (chaleur tournante) dans un récipient (elles risquent d’exploser et de se répandre un peu!). La chair doit être totalement cuite, un peu caramélisée, et la peau se détache du bout des doigts.

Mixer finement la chair avec les graines grattées de la demi-gousse de vanille, et les autres ingrédients.
Mélanger les ingrédients de l’huile d’accompagnement.
Servir de suite, encore tiède, ou après passage au frais, avec quelques gouttes d’huile au cacao et chili.

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C’est toujours un peu spécial pour moi de me rendre du côté de Saint-Job dans le quartier de mon enfance (Uccle, dis!)… souvenirs de la Foire, snooker à la Vivante, et premières bières au Cabestan (qui vient d’être rasé didju!).
   

C’est invité à découvrir Charlu que je m’y suis rendu un midi avec  Marie Gourmandise pour un chouette lunch-papote ;-)
Charlu Resto&Bar donc, c’était ”Le Vieux Fusil” quand je vivais dans le coin, planqué un peu en retrait derrière le (“mon”) garagiste, côté J&P Carsoel, une partie du quartier désormais très vivante avec le joli et gourmand Farci, Le Refuge et sa cave à vin, et le tout récent Teddington. Bref, un petit coin d’Uccle plein de charme et surtout de plaisirs gourmands!

Le restaurant a été repris il y a deux ans à peine et la décoration joliment refaite dans un style bistrot vraiment très réussi et confortable: banquettes en cuir, boiseries épaisses et lustrées, superbe bar bien garni en sortie de cuisine, tables d’un beau bordeaux profond, et profusion de miroirs qui reflètent bois et dorures de la pièce illuminée par les grandes fenêtres de façade.

La carte est ‘bistronomique’, des plats de brasseries joliment exécutés et mis en scène dans les assiettes. Les produits sont de saison et sélectionnés avec soin: bar sauvage de petit bateau, Saint-Jacques dans leur coquille,  pot au feu, viandes maturées, tripes, tête de veau cuisinés dans des petits plats qui mettent souvent l’accent sur le Sud-Ouest de la France, avec en tête de liste un cassoulet maison aux lingots du Lauragais qui fait très très envie!

 

J’opte plutôt pour les Saint-Jacques de Erquy (€18) à la carte en entrée, rôties dans leur coquille et garnies de jeunes pousses et d’un délicieux espuma de corail. C’est fin, joliment présenté, et belle cuisson. L’assiette d’endives et jonagold de Marie est tout aussi gourmande, les légumes en cuisson douce accompagnés de jeunes pousses, crudités, fleurs, et vinaigrette. Ce plat fait partie du lunch de la semaine, annoncé ici et tarifé €18 en trois services (trois choix d’entrées et de plat avec option végétale); et dont nous prendrons la proposition de poisson en plat principal: une assiette de dos de cabillaud généreuse accompagnée d’un espuma de pomme de terre violette et de versure, un plat tout simplement délicieux de poisson fondant, superbement cuit et dont la saveur se marie à merveille avec ses accompagnements. Simplicité et efficacité des produits qualité!

Nous terminons sur une note sucrée partagée, avec ce mille-feuille de poires vanillées, fondant et peu sucré pour terminer ce repas très équilibré.
… et sur un café, pas mauvais mais tu me connais j’aurais préféré qu’il ai bénéficié d’autant d’attention que les autres éléments de la carte… On fait de si belles découvertes chez nos torréfacteurs artisanaux!

Une délicieuse découverte, où je reviendrai certainement pour cette belle atmosphère chaleureuse, le lunch de la semaine qui met en avant des produits de qualité bien cuisinés à un tarif très étudié, ou pour déguster une viande maturée ou ce cassoulet qui décidément m’a fait de l’oeil ;-)

Une belle adresse, à découvrir!

Charlu Resto&Bar
Chée de Saint Job 676 - 1180 Bruxelles
+32 2 374 26 10
https://resto-charlu.be/fr

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Anarchy a malheureusement fermé ses portes.

J’ai fait une délicieuse et surprenante découverte en visitant Anarchy! Délicieuse parce que ce repas hante encore nos papilles deux mois plus tard… Surprenante parce que le nom et la localisation du lieu ne laissait pas présager de tant de douceur, de bien-être, de délices et de délicatesse…

Situé à Zaventem, dans une grande maison d’angle à l’extérieur sans charme particulier, on est accueillis dès l’entrée par le sourire chaleureux de Céline Woltèche et la décoration simple et tout aussi chaleureuse du lieu. Petit salon garni de bois et tissu exotiques d’abord, grande salle aux tables nappées de toile grise et cuir ensuite, les murs crème et orange amenant la chaleur qui manquait au sol de carrelage pâle. Et puis, LE tableau! Œuvre monumentale recouvrant le mur du fond de la salle, il représente quelques grandes figures de la gastronomie dans un enchevêtrement coloré, criard et un peu … anarchique! Le contraste est surprenant et la toile donne un sérieux coup de peps à la salle, en plus de susciter les conversations! Amusant.

Nous optons pour le menu Anarchy en 4 services (€38/€50 pour 3/4 services). Un menu de saison précédé de quelques amuses-bouches: gazpacho de pois et concombres tout en fraîcheur pour le menu végétarien, cappuccino de chicons à la Grimbergen long en bouche et légèrement amer, chips et mousse de cabillaud, truite et radis ramonache, et puis ce petit cube d’effiloché de joue de porc fondant dans une croquette croustillante à en mourir…. une bouchée incroyablement craquante et savoureuse, j’en aurait fait mon repas!! Des mises en bouche qui laissent augurer le meilleur pour la suite, jolie démonstration de techniques parfaitement maîtrisées et de goûts profonds, bien assortis, explosifs parfois…

En première entrée une belle tranche de terrine de marcassin pour moi, joliment présentés accompagnée de grains de moutarde de Gand, tuile croustillante, chou-rave et radis coloré. Une belle assiette ou comment rendre ‘gastronomique’ une terrine très terroir et gourmande!
On y retrouve les légumes de l’assiette végétarienne de mon amie: déclinaison de radis et betterave (dans un délicieux sorbet carmin), râpée de truffe…
C’est toujours très appréciable quand le chef (Sébastien Van der Beeten) fait beaucoup plus que simplement adapter son menu aux appétits moins carnés: les plats végétariens du menu (annoncé à la réservation) étaient tout aussi construits, équilibrés, et savoureux que la version traditionnelle!

Velouté de cèpes pour suivre, onctueux et plein des saveurs profondes de ces délicieux champignons de saison, crème d’oignons et quenelle de foie gras… Le mariage est parfait, doux, savoureux et réconfortant, les papilles comblées juste réveillé par la fraîcheur de quelques herbes, le jeu des températures (la quenelle refroidie) et quelques touches croustillantes (pour le ‘croquang’)… ohmagad je veux manger de la soupe tous les jours!!!

Belle pièce de cabillaud pour suivre, parfaitement cuit bien entendu - le chef Sébastien Van der Beeten et Céline Woltèche ayant fait leurs classes à Namur avant de passer quelques temps chez Karen Torosyan au Bozar, précision et excellence sont au rendez-vous! Cabillaud donc, garnis d’un jus léger au Riesling et de légumes de saison déclinés en mousse, glacés, séchés, frits, qu’on retrouve dans l’assiette végétarienne dans un joli montage sur une galette croustillante. C’est beau, varié, créatif, et très très bon!

Un dessert tout en saveur et douceur pour terminer ce repas comme il a été conduit tout du long: lanière de pomme caramélisés et accompagnée de vanille, noisette, croustillant, mousse, chaud, froid, croquant, douceur,… dans une assiette si belle qu’on a peur (pas longtemps, hein) de l’abimer. Un régal tout en finesse et légèreté pour terminer un repas d’exception!

Bref, tu l’as compris, on a a-do-ré! La recherche, l’esthétique, les goûts, les contrastes,… si c’est ça l’anarchie, je me laisse pousser une crête :-)

A découvrir de toute urgence!

Anarchy
Steenokkerzeelstraat, 151 - 1930 Zaventem
Tel 02 721 00 81
https://www.anarchy.restaurant/

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Chez Léon, je suis sûr que tu connais! logé depuis “toujours” (1893 en fait) au beau milieu de la rue des Bouchers dans l’îlot sacré, le cœur historique de Bruxelles, ce restaurant bruxellois populaire typique accueille depuis des générations les amateurs de cuisine traditionnelle belge! J’y ai des souvenirs de moules-frites avec mon grand-père, un bon vivant qui aimait nous emmener dans le quartier déguster plateaux de fruits de mer, waterzooi et croquettes aux  crevettes!

Quelques décennies plus tard j’ai été invité à redécouvrir cette adresse qui, avec Aux Armes de Bruxelles juste en face, redore le blason de la cuisine traditionnelle belge parfois malmenée dans ce quartier très (très) touristique et où l’offre gastronomique est disons… très inégale!

Le restaurant est composé de huit petites maisons de l’Ilot Sacré accolées et ouvertes l’une à l’autre pour former un grand espace découpé en petites pièces décorées dans l’esprit traditionnel des tavernes bruxelloises qui sied parfaitement à la cuisine de Léon. La maison accueille plus de 400 couverts, touristes de passage et locaux confondus, servis par un personnel nombreux, attentif, et dont le sourire et la sympathie reflètent à merveille l’esprit belgo-bruxellois du lieu!

La cuisine, elle, est visible dès l’entrée, ouverte et très moderne dans sa livrée noire et blanche, on peut y observer l’activité frénétique et concentrée des cuisinier et les belles assiettes sortant fumantes vers les étages.

A la carte de Chez Léon, on retrouve les plus grands classiques bruxellois, cuisiné sur place dans le respect des recettes traditionnelles. Les casseroles de moules régalent les touristes de passage, servies avec frites et mayonnaise maison. Chez Léon en sert une tonne par jour!!!
En casseroles, ou sur assiette en version gratinée, parquée (crue comme une huître, donc), à l’ail en entrée…

L’autre produit star, la crevette, est évidemment proposée en croquette maison, et en garniture généreuse de tomates mondées et assaisonnées d’une excellente mayonnaise. Pour ma part j’ai cédé à l’appel carné: un américain fondant, justement assaisonné, une viande pleine de goût et des frites croustillantes à tremper dans la mayo (oi dans la Dallas bruxellois de Ketjep!). Un régal, même si j’aurais aimé la préparation ‘en salle’ devant le client et assaisonné selon son choix comme l’intitulé de la carte le laissait penser…

     

Je reviendrais bien goûter le waterzooi, la sole, le vol au vent, les carbonnades, les moules “spéciales” juste cuites avec légumes, beurre et aromates;  ou un “Complet” (moules, tomates au crevettes, frites) arrosé de (la très bonne!) pils “Léon” brassée spécialement pour le lieu; et pourquoi pas une bonne Dame Blanche, une gaufre ou une mousse au chocolat pour terminer un repas très bruxellois?!

Chez Léon
18 rue des Bouchers - 1000 Bruxelles
02 511 14 15
chezleon.be

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A Sint-Stevens-Woluwe, à deux pas de Woluwe-Saint-Lambert et du boulevard qui les relie, j’ai été invité à découvrir le Pirate Café. J’ai du passer mille fois devant ce lieu sans réaliser qu’un très bel établissement s’y cachait! Rien de très ‘Pirate’ - ni ‘Café’ d’ailleurs - dans restaurant et écailler plutôt chic et contemporain! La grande salle principale longe le boulevard, et à défaut d’offrir une vue bucolique les grandes vitres amènent au lieu une magnifique lumière!

Décoration ‘chic’ et sobre, gris, noirs, et blancs dans de belles matières (bois, cuir, alu, pierre), tables nappées de blanc, et ce long bar avec ses touches dorées et brillantes longeant une partie de la salle avant de céder la place à une cuisine ouverte rutilante. L’ensemble dégage une belle sensation de confort cosy et de bien être, on s’y sent tout de suite bien, accueillis qui plus est par de francs sourires chaleureux!

La carte est celle d’une brasserie, doublée d’un écailler. Fruits de mer en assiette, en sauce ou en plateaux se partagent la carte avec des plats de viandes classiques (tartares, entrecôte côte à l’os et choix de sauces), spécialités belges (Waterzooi, croquettes au fromage et aux crevettes, stoemp, carbonnades), françaises (choucroute, volaille à l’estragon, canard à l’orange …) et quelques plats de pâtes. Quelques options végétariennes, bien que très classiques, ont ravi ma compagne de table.

En mise en bouche une petite salade froide de pâtes grecques au saumon, rappelant les origines de la famille aux commandes de ce restaurant (et de son pendant grec à Vilvoorde).

En entrée une croquette aux crevettes croquante et savoureuse  pour moi, et un toast aux champignons très fondants et juteux  pour l’option végétarienne. Le pain est bien croustillant lui aussi, mais un chouia trop gras à notre goût.

Pâtes aux truffes très bien réalisées, et une classique entrecôte sauce au poivre pour suivre. C’est bon et généreux, on se régale pendant que nos voisins se délectent de belles assiettes de fruits de mer qui ont l’air excellentes elles aussi.

Le service est prévenant, attentif, et très chaleureux, tout est là pour passer un excellent moment!

On n’est pas très ‘desserts’, j’opte pour un café gourmand, quelques petits douceurs pour accompagner un expresso et assouvir mon envie sucrée de fin de repas.

Une  bonne brasserie donc, dans un cadre confortable et reposant! A noter la terrasse qui permet de profiter du soleil aux beaux jours, et un parking de 50 places attenant au restaurant, bien pratique avec les travaux en cours sur le boulevard.

Pirate Café
Leuvensesteenweg 278 - 1932 St Stevens-Woluwe
Tel : 02/725 84 64

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Turtle, la marque belge de préparations pour porridge bio, m’a récemment fait parvenir une sélection de leurs produits. Chouette produit, qualitatif et plein de goût, la réalisation d’un porridge ne prend que quelques minutes et est enfantine!
Mais j’ai surtout eu envie d’utiliser leur mélange d’avoine, graines, et fruits secs pour la préparation d’une recette de muffins “petit déjeuner” très simples et rapides à réaliser!
Porridge, patate douce, lard, œufs, et sirop d’érable, c’est un breakfast complet que l’on retrouve dans ce muffin très gourmand!

Ingrédients pour 3-4 muffins:
110g de porridge bio Turtle ‘fibre’
1 petite patate douce
1 œuf
80g de fromage grec épais (0%)
2 càs de sirop d’érable
1 belle tranche de lard cru (150g)
1càs de baking powder (levure chimique)
1 pincée de sel

Préparation:
Cuire la patate douce à l’eau bouillante, une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’un couteau la transperce sans difficultés.
Cuire le lard à la poêle sur les deux faces. Débuter en lardons et faire encore sauter avec quelques gouttes de sirop d’érable et une pincée de sel.

Préchauffer le four à 200°.
Peler la patate douce cuite.
Mixer finement tous les ingrédients sauf le lard.
Mélanger les 2/3 des lardons à la pâte et verser dans des moules à muffins huilés.
Décorer de quelques lardons.

     
Enfourner pour 15 à 20 minutes: un cure-dents planté dans le muffin doit ressortir juste sec.
Laisser refroidir avant de démouler. Déguster avec un filet de sirop d’érable.

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Voilà un chouette petit plat à picorer sur un buffet de fête, ou simplement à l’apéro! Crémeux dedans, croustillant dehors, un régal dont mon ami Matthieu m’a soufflé la recette. Délicieuses bouchées croustillantes sucré-salées, simplissimes à réaliser…

Ingrédients:
800g de boudin noir (au raisin, en cette période de fêtes de fin d’année!)
2 échalotes
1 càs de porto
20g de beurre salé
30g de cerneaux de noix
5 feuilles de pâte à brick
Piment d'Espelette

Préparation:
Hacher les noix grossièrement.
Enlever la peau des boudins.

Faire fondre les échalotes dans une noix de beurre. Déglacer au porto. Ajouter les noix hachées. 
Ajouter la chair des boudins, bien mélanger et cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Tourner régulièrement dans la préparation durant la cuisson.

Laisser un peu refroidir puis (idéalement) mettre dans une poche en plastique sans douille (à défaut, un sac de congélation fera l’affaire!). Poser au frais 30 minutes.

Faire fondre le beurre restant.
Beurrer une feuille de brick au pinceau.
Poser un boudin de +/-4cm de circonférence sur toute la largeur de la feuille. Saupoudrer un peu de piment d’Espelette. Rouler la feuille bien serré.
Recommencer jusqu’à épuisement de la farce.
Laisser prendre au frigo 30-60 minutes.
Couper des tronçons de 4cm avec une lame fine et bien affûtée.
Cuire 8-10 minutes à 180° (chaleur tournante). Servir tiède.

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Je n’oublierai jamais ma première dégustation de caviar! J’avais 11 ans, invité à passer les fêtes de fin d’année chez mon ami d’enfance dont le papa diplomate avait quitté la Belgique pour un poste à… Moscou. Deux semaines gravées à jamais, à découvrir l’URSS dans le cadre très privilégié des ambassades, et ce réveillon de nouvel an à l’ambassade des Etats Unis où - dans mon souvenir - des bols de caviar - sauvage à l’époque - trônaient aux quatre coins de la pièce, refroidis sur un lit de glaçons dans des seaux à champagne… Blinis, crème aigre, tartinés de caviar à la cuillère… émois gourmands inoubliables :-)

Depuis cette découverte plutôt exceptionnelle et privilégiée, je n’ai plus trop souvent eu l’occasion de déguster ce mets, et c’était donc avec intérêt curiosité que j’ai accepté l’invitation de Caspian Tradition à une dégustation de leurs produits.

Arya et Ahmad Razavi ont installé leur société à Waterloo en 1995. Importateurs de caviar iranien d’abord, ils ont diversifié la source de leurs produits depuis l’interdiction du caviar sauvage en 2009.
Les esturgeons sont désormais issus de pisciculture et élevés un peu partout dans le monde, en France historiquement, en Italie, à Madagascar, Uruguay, Finlande, …

La famille Razavi possède encore une pisciculture en Iran qui leur fournit leur Beluga, et se fournissent pour le reste (Baerii, Osciètre, Imperial Gold) dans d’autres pays là où ils peuvent vérifier la qualité des produits et faire produire un caviar selon leurs propres recettes, et sous la supervision de leurs experts es caviar iraniens!

Les précieux grains sont acheminés dans les ateliers de Waterloo en respectant une chaîne du froid extrêmement stricte, avant d’être goûtés, testés, calibrés, et mis en boîte pour le plaisir gourmet de restaurateurs et particuliers belges et étrangers.

Après la visite de l’atelier de Caspian Tradition, place à la dégustation de leurs caviars ainsi que des foie gras et saumon également distribués par la petite société depuis son rachat de La Maison du Caviar de Bruxelles.

Pomme de terre moscovite d’abord, une cuillère d’écrasée de pommes de terre beurrée parfumée de quelques herbes légères pour laisser la place au goût subtil de l’Imperial Gold qui la surmonte. Les grains dorés fondent sous la dent, libérant une saveur douce et iodée proche de celle du caviar sauvage. Délicat!

Le Baerii aux beaux grains noirs brillants me plaît particulièrement, avec son goût fin de poisson et de noisette.
L’Osciètre, un caviar à la couleur variable, plutôt brun-jaune ici, me paraît plus terreux en bouche, ce n’est pas mon préféré, mais d’autres l’apprécient particulièrement… comme souvent c’est une affaire de goût très personnelle!

 
Caspian Tradition propose également des oeufs de poisson, saumon et truite, et un ‘faux-caviar’, en fait une sphérification de hareng, que j’ai dégusté avec plaisir sur des maki maison!

De beaux produits, certes un peu plus chers, mais qu’on dégustera avec plaisir pour une occasion spéciale, ou durant les Fêtes qui approchent!

On trouve les produits de Caspian Tradition au Marché Matinal, dans certaines épiceries fines, et à l’atelier de Waterloo.

Caspian Tradition
Avenue des Pâquerettes, 55 bte 36/37
1410 Waterloo - Belgique
Tel:  +32 2 354 97 90
info@caspiantradition.com
www.caspiantradition.com

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Oh miam, cette recette! J’ai croisé un gratin de macaronis aux cèpes en zappant sur La Quotidienne, qui m’a donné très envie de réaliser ce gratin de penne aux champignons et chicons, crème infusée aux cèpes (Super)secs, le tout gratiné d’un Herve affiné à la bière coulant dans les pâtes comme un Reblochon dans la tartiflette. Tcheu, c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!!! 

Ingrédients:
600g de penne rigate Soubry à l’épeautre cuites (poids cuit) - soit environ 300g de pâtes sèches
300g de champignons (ici shiitake et pleurotes du panicaut)
2 petits chicons (ou 1 gros/standard)
1 échalote
1 petite gousse d’ail
100g d’Exquis Herve affiné à la bière
150ml de crème légère
3 tranches de cèpes de Bordeau séchés (Supersec - délicieux!)
2 càs de persil plat haché
20g de beurre
5cl de vin blanc sec
2 càs de chapelure
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Cuire les pâtes dans l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Faire dorer quelques minutes les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu, laisser infuser dix minutes au moins. Hacher les cèpes réhydratés.  Réserver.

Emincer finement l’échalote et l’ail. Trancher les champignons. Emincer les chicons.

Dans uns grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre additionné d’un filet d’huile d’olive. Saler. Après deux minutes, ajouter les champignons et chicons. Faire sauter sur feu vif en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Quand les champignons commencent à dorer, déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

     
Dans la même poêle, ajouter les pâtes et la crème infusée. Faire sauter en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Disposer de fines tranches de Herve sur le plat. Enfourner pour 20 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Cette semaine, les producteurs et importateurs de Delhaize présentaient une sélection de leurs produits ‘de fêtes’ lors du Delhaize Food Show annuel! L’occasion pour les collaborateur de l’enseigne et la presse de découvrir et déguster les nouveautés de cette année et d’en apprendre plus en discutant directement avec les producteurs. Une initiative toujours très appréciée!

Le choix est vaste et je n’ai pas tout goûté, me concentrant sur les produits que j’apprécie, que j’aime cuisiner, et qui frappaient par leur originalité et leurs qualités gustatives!

Parmi ceux qui ont retenu mon attention:

- Une nouvelle gamme de tartinades, dérivées du traditionnel houmous, aux pois chiches grillés, patate douce épicées, ‘béarnaise' (!), concombre et fromage frais, et une dizaine d’autres variétés agréables et originales pour nos prochains apéros!

- Au rayon des fruits exotiques, apparemment très prisés pendant la période des fêtes, je craque pour une bouchée légèrement sucrée de crème et coulis de mangue au poivre rose, un accord surprenant et délicieux… c’est bien noté!!

- Intéressante dégustation des nouvelles bières Brussels Beer Project, en cannette! La cannette est à la bière ‘craft’ ce que le bouchon à vis est au vin à mon avis: techniquement plus intéressant (léger, protège de la lumière, peu encombrant, …), mais difficile à faire accepter tant on est habitués à la bière en bouteille! Et donc Juice Junkie d’abord, une IPA stylée New England… bref une blonde pas trop forte, pas trop amère mais un peu quand même, très aromatique, légèrement crémeuse en bouche, tooop! Et puis la Pico Bello, une bière sans alcool (0,3% max) qui, et c’est exceptionnel, n’a pas été désalcoolisée. C’est le choix précis des levure qui permet une fermentation très peu alcoolique tout en bénéficiant des arômes amenés par les levures et le houblon. Sympa, entre bière et limonade, avec de chouettes arômes fruités (agrumes, litchi) et de malt.

- Au rayon fromages, le Pas de Bleu reste un de mes favoris, un fromage joliment veiné de bleu, au goût franc et doux à la fois. Ainsi que ce chèvre frais de l’abbaye d’Averbode, enrobé de miettes de spéculoos et noix; pas ma tasse de thé en général mais ici je trouvais l’équilibre très délicat en gardant toute la fraicheur du fromage, très sympa!

- Sympas aussi ces ‘frites’ de légumes lyophilisée… si j’ai bien compris les légumes sont congelés puis l’eau qu’ils contiennent est sublimée sous vide pour assécher le produits…. on obtient des légumes secs, croustillants, comme des frites sans le gras! Et colorés. Chouette à grignoter ou à tremper dans un dip, mais un rien cher (€2 le petit ravier).

- Les crèmes épaisses de poissons et crustacés de Chatka sont déclinées en version homard, thon et crabe royal. Cette dernière est un régal en verrine avec une tranche de mangue (et un shot de whisky!), et délicieusement surprenante pour accompagner des pâtes à l’encre de seiche sauce arrabbiata Sacla! Un plat que j’ai trèèèèès envie de refaire!

- Au rayon sucré, les glaces italiennes Grom sont très qualitatives, réalisées ‘à l’ancienne’ avec du lait et des oeufs, sans crème, et parfumées de produits naturels telles ces délicieuses pistaches. La dégustation de Côte d’Or bio ‘pointe de sel’ avec un porto Graham’s Late Vintage 2013 est intéressante et a le mérite d'ouvrir nos papilles à ces nouveaux accords, mais reste un peu trop sucrée à mon goût.

- Chez Jules Destrooper on prend le sucre à contre-pieds en proposant de déguster leurs délicieux biscuits au beurre en version salée: pain aux amandes en support d’un fromage crémeux, et surtout ces galettes enserrant jambon et fromage fondu à la manière d’un croque-monsieur: excellente idée pour un apéro un peu costaud et original!

- Les plats de fêtes des chefs étoilés Peter Goosens et Lionel Rigolet sont proposés en sachets sous vide pour concentrer les saveurs et conserver l’humidité des préparations lors du réchauffage. Et éviter l’ajout de chimie dans le produit!

- Et encore…. une gamme de vinaigrettes pour accompagner les plateaux d’huîtres de fêtes, des fruits de mer précuits prêts à être servis en plateau, du foie gras de canard non gavé, …

Des produits à retrouver dans le Delhaize Magazine de fi d’année et les folders et sites ‘spécial fêtes’.

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Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles l’occasion de préparer de savoureux petits plats en verrine à partager entre amis! Le fromage de Herve AOP de Herve Société se prête à merveille à la réalisation de petits plats pleins de saveurs, en y amenant son caractère et ses saveurs marqués.
Pour cette verrine j’ai voulu bénéficier de tous les arômes d’un Herve aux épices, diffusés dans une crème épaisse encore renforcée par une touche de cèpes, et servie avec un jeune chicon poêlé au beurre et légèrement caramélisé au sirop de Liège et bière… Une belle combinaison de saveurs et de terroirs belges!

Ingrédients (pour deux grandes verrines de 8cm - à multiplier):
1 cèpe séché
100g de Val-Dieu Herve Senteurs d’épices
50ml de crème épaisse à 30%
50-60ml de lait entier
20ml de bière (ambrée)
0,7g d'agar-agar
1 mini/petit chicon
20g de beurre
1/2 càc de sirop de Liège
5-6 noisettes
2-3 feuilles de persil

Préparation:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Les concasser grossièrement au couteau.
Creuser les chicons à la base pour diminuer leur amertume. Couper en deux dans la longueur.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre le beurre sur feu moyen. Poser les chicons, tranche contre poêle. Saler, poivrer, verser 1 càs de bière et couvrir d'un papier cuisson (*). Cuire une petite dizaine de minutes à feu doux. Enlever le papier, poser une pointe de sirop de Liège sur les chicons, cuire encore quelques minutes en ramenant le beurre au sirop sur les chicons. Réserver.

     

(*){Pour le mettre à dimension de la poêle: plier un carré de papier en quatre, puis rabattre plusieurs fois en triangles à partir de la pointe 'fermée'. mesurer le rayon de la poêle, le reporter sur le triangle à partir de la pointe, et déchirer sur la largeur du triangle. Déplier le papier qui devrait former un cercle aux dimensions de la poêle! Merci Marc Kobs pour ce petit truc bien pratique ;-) }

   

Dans un poêlon épais, faire fondre à feu moyen le fromage en morceaux avec la crème et la moitié du lait. Quand le fromage est fondu, ajouter encore un peu de lait, l'agar-agar, et porter à frémissement pendant 30 secondes. Poivrer. Mixer finement au mixeur plongeant, en incorporant le plus d'air possible (pencher la tête du mixeur près de la surface).

       
Verser la crème dans les verrines, sur 1cm environ. Mettre 15 minutes au frigo pour faire prendre, puis ramener à température ambiante.
Poser un demi-chicon sur la crème, décorer de noisettes torréfiées, d'une goutte de jus de cuisson des chicons, d'une feuille de persil hachée. Poivrer.
Déguster tiède.

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Herve Société produit le célèbre fromage cubique dans le Pays de Herve (région de Liège) et m’a proposé de composer une recette originale avec une des variétés de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis Herve Piquant offre la puissance gustative - et le fumet plus puissant encore - caractéristique de ce type de fromage à la croûte longuement lavée. Il se déguste avec gourmandise sur une tranche de pain toasté, avec une goutte de sirop de Liège si tu aimes ça. Il se cuisine aussi de mille façons… Cette fois je voulais l’associer à des champignons d’automne de façon originale, mon ket m’a suggéré l’excellente idée d’en farcir les gyozas dont il raffole! Excellente idée et une recette qui a déjà sont petit succès dans notre entourage, les ravioles farcies de champignons sont frites sur une face avant de terminer leur cuisson à la vapeur… trempées dans une sauce au soja et sirop de Liège (on ne change pas une combinaison gagnante!!), c’est une vraie gourmandise!

Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas):
30 feuilles de pâte à gyozas
100g de Herve piquant l’Exquis (AOP)
3 gros shiitaké séchés
7 champignons blonds
20g de trompettes de la mort (une belle poignée)
3 jeunes oignons
1 petite échalote
5cl de vin blanc sec
Huile de cuisson, sel, poivre

3 càs de sauce soja (peu salée)
1,5 càs de sirop de Liège

Accompagnement: chicons crus, mayonnaise, sauce soja/sirop de Liège

Préparation:
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau.
Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).

Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir.
Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…

 

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Soubry vient de renouveler sa gamme principale de pâtes (spaghetti, capellini, spirelli, etc…), et j’ai été invité à re-découvrir dans leurs ateliers de production ce qui rend cette nouvelle gamme ‘Al Dente’ si particulière.

La recette des nouvelles références Al Dente de Soubry a été mise au point avec un objectif, comme leur nom l’indique sans équivoque: donner à ces pâtes une texture encore plus ferme sous la dent quand la pâte est cuite à cœur. Pour obtenir cet ‘al dente’ si caractéristique, la cuisson a toute son importance bien entendu, il convient de ne pas sur-cuire la pâte. Mais ce n’est pas tout: la qualité de la farine, des grains utilisés, et en particulier leur teneur en protéines qualitatives est importante pour un rendu ferme de la pâte cuite. Soubry a travaillé sur ces paramètres pour sélectionner un blé répondant à des critères précis de qualité et de quantité de protéines et gluten. On parle de blé dur exclusivement bien entendu, une variété indispensable pour obtenir une pâte ferme (bien éloignée des pâtes mollassonnes au blé tendre, et souvent surcuites, de nos (arrière) grands-mères!), issue de cultures du sud de l’Europe (le blé dur demande du soleil!) et d’Amérique.

Le blé, acheminé par bateaux et péniches jusqu’aux abords des ateliers de Soubry, est pompé directement dans le tout nouveau moulin (en fait, une batterie de moulins) jouxtant le canal, où il est d’abord trié (optiquement, pour éliminer les impuretés et grains d’autres céréales) avant d’être poli (si, si, comme le riz à saké, l’enveloppe du blé est enlevée par polissage pour ne conserver que le cœur du grain) avant d’être broyé et tamisé en une fine farine blanche, exempte de son et d’impuretés, et à haute tenir en protéines. Impressionnant de voir les technologies mises en œuvre, la succession de moulins, râpes, tamis, ‘secoueurs’, qui transforment le grain brut en une fine farine, acheminée par de longs tuyaux vers les fûts de stockage ou directement sur la chaine de production de pâtes attenante au moulin.

Une chaine toute neuve dédiée à la nouvelle gamme de pâte, qui visera d’abord à mélanger intimement la farine à de l’eau, sous vide pour favoriser la création du réseau de gluten, avant de pousser la pâte au travers de matrices (en Teflon dans le cas de la gamme Al Dente, pour des pâtes lisses) découpées à la forme souhaitée. Spaghetti, Capellini, Spirelli, Tagliatelli sont ensuite séchés par un transport dans de longs couloirs soumis à un flux d’air chaud à la température précisément contrôlée pour là aussi préserver les qualités des protéines qui donneront aux pâtes la fermeté et l’élasticité recherchées.
Découpe, rangement, empaquetage et mise en boîte constituent les dernières étapes de ce processus avant que la gamme soit offerte aux consommateurs.

Et donc, ces pâtes?! Goûteuses, cuisson al dente évidemment, texture impeccable, parfaites pour mes plats de pâtes du quotidien!

Ah, petit plus de la gamme: les boîtes sont illustrées de recettes de tes blogueurs préférés! Capellini pour ma recette de capellini aux poivrons et paprika, spaghetti d’épeautre aux artichauts et Easypasta au thon pour celle de Tomate-Cerises, and more to come!

Je n’ai pas attendu pour mettre le spaghetti Al Dente à l’épreuve de ma petite famille: testés et approuvés avec cette recette simplissime et tellement bonne de spaghetti à la saucisse italienne ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 saucisses italiennes au fenouil, artisanale de préférence
5 cl de vin blanc sec
1 càc de graines de fenouil
1 feuille de laurier
1 càc d’origan séché
1 grande boîte (800g) de très bonnes tomates en cubes (Elvea, Mutti, Cirio)
1 petit oignon
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Emincer l’oignon. Dans une casserole à fond épais, verser 2 càs d’huile d’olive, y faire revenir le fenouil une minute. Ajouter les tomates et l’oignon,  une feuille de laurier et 1 càc d’origan séché.
Cuire à petit feu pendant une bonne heure, en remuant régulièrement.

Dans une poêle à frire, faire revenir la saucisse émiettée (sans la peau, donc) en gros morceaux à sec sur feu vif, en remuant. Quand elle commence à accrocher, verser le vin blanc et gratter les sucs au fond de la poêle. Ajouter la sauce, mélanger et cuire encore une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, cuire les spaghetti Al Dente dans l’eau salée (10g de se par litre). Egoutter rapidement et verser les pâtes sur la sauce. Mélanger sur le feu. Servir sans attendre.

J’ai encore craqué pour un livre de cuisine! Le dernier ouvrage de Valérie Mostert, Cuisine de la Terre - Les 4 Saisons aux éditions Racine est une ode à la good food, locale, de saison, variée, plutôt végétale ou même flexitarienne, et étayée de nombreuses réflexions sur les bienfaits d’une alimentation responsable et calée sur les rythmes de la nature!

Dans les chapitres introductifs, Valérie Mostert explique sa philosophie en cuisine, et les conseils d’alimentation qui l’ont menée vers une meilleure santé et une énergie décuplée. On y parle local, permaculture, saison, bio (ou pas), terre et terroir, flexitarisme et pleine conscience. C’est très éclairant pour certains, ça conforte les certitudes d’autres.

… avant d’en venir aux recettes! Une cinquantaine de préparations ‘de base’ d’abord, simples et concises, parfois originales, souvent végétariennes. On y apprend à tremper ses oléagineux, à germer ses graines, à déshydrater, à créer ses pains et sauces, à assaisonner avec des vinaigrettes délicieuses, cuire au ghee, intégrer dans sa cuisine des techniques simples venues du monde entier et de traditions culinaires oubliées.

Ensuite, Valérie Mostert nous emmène du petit-déjeuner au dessert à la découverte d’une centaine de recettes rythmée par les quatre saisons. C’est frais, coloré, accessible, léger en été, réconfortant en hiver, toujours sain et appétissant.

Bref, un joli recueil de 150 idées de recettes complétement dans l’air du temps pour qui cherche à se nourrir sainement et de plats gourmands au quotidien!

Une recette ‘de base’ m’a tout de suite attiré parce que je voulais tenter cette préparation depuis un moment: un ‘fromage frais’ végétal. Bon, très loin de moi l’idée de vouloir remplacer un bon morceau de camembert au lait cru, tu me connais, mais j’aime beaucoup l’idée d’utiliser les techniques apportées par la vague végé/vegan dans ma cuisine de tous les jours. Ici, le trempage des noix de cajou est un réel ‘plus’ culinaire, tout comme le goût apporté par la levure de bière, et le ‘fromage frais’ obtenu, fut-ce t’il végétal, était vraiment très bon et un joli complément sur le plateau de (vrais) fromages que je servais ce jour-là! Une jolie découverte, vraiment!

Ingrédients (tout bio, et tout trouvé chez The Barn ou Färm pour moi):
100g de noix de cajou
Eau minérale
1 pincée de fleur de sel
1 càs de levure de bière
1 càs de graines de chanvre
1 citron (le jus)
1 càs d’huile d’olive (de la très bonne hein?!)
1 càc de vinaigre de cidre

Préparation:
Tremper les noix de cajou dans l’eau minérale une nuit (4 heures au moins, si tu es insomniaque!)
Rincer et bien égoutter.
     

Mixer au blender ou au mixeur plongeant avec les autres ingrédients. Mouler dans un récipient aux jolies formes. Laisser reposer quelques heures au frais et servir tel quel u avec une petite décoration végétale!

   
Cuisine de la Terre - Les quatre saisons
Par Valérie Mostert
Chez Racine

Ouvrage reçu en service presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai reçu le nouveau barbecue Carlo de Barbecook, et je n’ai pas attendu longtemps pour le mettre à l’épreuve entre deux averses!
Le Carlo (€120-€140) est un barbecue de petite tailles, parfait pour un petit dîner à deux (et jusqu’à six personnes). Il se déplace facilement du jardin à la terrasse ou même à table (à l’extérieur), et même si ce n’est probablement pas conseillé par le fabriquant je n’ai pas eu de mal à le déplacer alors que le charbon était brûlant, grâce à sa base en plastique dur et peu conducteur de chaleur!

     
L’allumage est un jeu d’enfant, il suffit de remplir la boîte en métal, d’allumer le charbon, et de poser la boîte au centre de la cuve du barbecue. On pose la grille, et après un peu d’attente pour que la braise soit bien chaude, c’est partiiii!
Le détail qui change tout c’est la ventilation réglable, située juste sous la boîte à charbon, et qui aide grandement à la mise en route du feu. Elle est utile ensuite pour en régler l’intensité.
La cuisson est parfaite, avec une zone très chaude au centre, plus tempérée sur les bords, qui permet de mener précisément ses cuissons bien que la grille n’est pas réglable en hauteur.
Compact, pratique, efficace, c’est une très chouette alternative aux modèles plus encombrants, surtout pour un petit repas en amoureux ou en famille restreinte.

Ah!, un mot sur le nettoyage: trop facile! Les cendres sont dans la boîte qu’il suffit de vider et rincer, les jus de cuissons seront tombés dans la grande cuve amovible qu’on nettoiera tout comme la gille très facilement, à la main ou au lave-vaisselle!

Le format ‘transportable’ (il est livré avec une housse de transport!) du Barbecook Carlo m’a rappelé une grillade de coquillage au Vietnam, au bord des chutes d’eau de Nha Trang, où on nous avait cuisiné de délicieux coquillages sur un barbecue de fortune… Tout simple, le petit goût grillé du coquillage se mariant à merveille à une délicieuse sauce asiatique saupoudrée de cacahuètes! A déguster avec les doigts (et une bière bien fraiche) ;-)

Ingrédients:
500g de coquillages bivalve plats et pas trop petits: praires, vongole, coques, etc…
Pour la sauce (quantité pour 500g de coquillages):
Le jus d’1/2 citron vert
1 càs de sauce poisson (nuoc mam)
1 càc de sucre
1 petit piment oiseau frais, rouge
1 tige de jeune oignon
5 brins de coriandre
2 càs de cacahuètes grillées, non salées, hachées

Préparation:
Préchauffer le Barbecook Carlo. Quand les braises sont couvertes d’une couche de cendre blanche, poser les coquillages sur la grille.
Préparer la sauce: mélanger tous les ingrédients, sauf les cacahuètes, en conservant un peu de coriandre, oignon, et piment pour la décoration.
Faire griller les cacahuètes à la poêle antiadhésive en surveillant bien. Hacher grossièrement avec une pincée de sel.

Retirer les coquillages de la grille au fur-et-à-mesure qu’ils s’ouvrent. Enlever la coque vide, ou pas. Poser sur une assiette ou un plat.
Verser un peu de sauce sur les coquillages, parsemer de cacahuètes pilées et du reste de coriandre, oignon, et piment.

Déguster avec les doigts, une fourchette, ou en aspirant la chair de la coquille (sauf, bien sûr si c’est ton premier rendez-vous!)

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C’est la recette des pains à hamburgers que j’avais goûtés sur le tournage de Mission Cuisine l’été dernier; excellents, moelleux, et réalisés avec une bonne part de farine complète et de graines, miam!
Proposés ici en version ‘mini burger’, on peut évidemment doubler la taille des pâtons pour un format plus standard.

Ingrédients:
Pour 10 pains
125g farine complète
125g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparation:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

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Au cœur des musées du Grand Hornu, le chef Sang-Hoon Degeimbre vient de lancer son nouveau projet culinaire: Rizom

Le restaurant, qui se double d’une petite cafétaria, occupe un beau bâtiment du site du Grand Hornu, au centre des espace d’exposition du MAC’s (Musée d’Art Contemporain) et du centre d’innovation et de design CID. Le lieu est majestueux avec ses très hauts plafonds, ses murs de béton et briques rouges apparentes, et de grandes baies vitrées inondant le restaurant de lumière. La décoration s’accommode des contraintes de ce lieu classé tout en se mariant à l’aspect historique industriel du lieu (le Grand Hornu mettant les anciens charbonnages de la région à l’honneur), avec des structures en ferronnerie délimitant les tables en bois en alcôves ajourées du plus bel effet. Clin d’œil aussi aux volutes décoratives des restaurants San de Bruxelles et Gand, réalisés par le bureau ExSud! 

Rizom vit avec les musées et n’ouvre dès lors qu’en journée, le mélange de lumière naturelle filtrant par les grandes vitres offrant une vue sur le site, et de touches lumineuses artificielles plus chaude est du plus bel effet pour mettre en valeur la chaleur de ce lieu de brique, de bois et de béton.

Dans l’assiette, on retrouve la cuisine très inspirée de Sang-Hoon Degeimbre, déclinée par le chef Davide Tezza (qui avait, il y a vingt ans, démarré l’aventure Air du Temps avec San) dans une optique similaire à celle des restaurants San: des assiettes joliment composées de produits du terroir local avec les associations et techniques qui font la renommée du Chef. Trois entrées à €12-16, trois plats à €16-21, et deux desserts à €6-8. Aux noms évocateurs du terroir fournissant les ingrédients du plat, ou des contrées parfois lointaines qui ont inspirées la créativité du chef et de son équipe.

Ce midi, un petit Liernu (ce plat signature de légumes de saison en cru et fermenté, accompagné d’un délicieux jus de fermentation émulsionné au beurre de ferme et d’un jus d’herbes du moment) en amuse-bouche, toujours délicieux.

Asperges et violettes en entrée, un accord incroyable et savoureux, accompagné d’une sauce aigrelette et très douce à la fois, mon coup de cœur du repas! Cabillaud parfaitement cuit ensuite, chou chinois et une mousseline aux agrumes en clin d’œil à Jackson Pollock, l’artiste, et un autre des plat qui ont fait la renommée de Sang-Hoon Degeimbre.
Carpaccio d’ananas, mousse au chocolat et crumble, je reste un eu sur ma faim avec ce dessert très conventionnel.

     
Mais ensuite quel bonheur de terminer ce repas avec un vrai bon café! Celui-ci vient de chez JJ Looze, à Feluy, un torréfacteur artisanal de la région de Nivelle que j’affectionne particulièrement (je t’en parlais ici) et qui a composé pour Rizom un mélange sur mesure dont l’acidité maîtrisée met divinement en valeur les arômes fruités…. celui-là vaut tous les desserts pour terminer un beau repas!

…. avant (ou après) de se lancer à la découverte des expositions du Grand Hornu.

RIZOM
Rue Saint e-Louise 82
7301 Boussu
065 61 38 76
www.rizom-restaurant.be

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J’ai été convié à découvrir la Brasserie 28. J’appréciais déjà ce lieu, et les bières qui y sont servies, j’ai pu y découvrir la carte et leur nouveau concept de “beer-pairing” lors d’un lunch.

La Brasserie Caulier et ses bières “28” font depuis longtemps partie de notre paysage zythophile - on trouve une belle enseigne d’époque “Perle 28 Caulier” sur un bâtiment proche de la gare du Midi - sa production a été relancée il y a quelques années sous le nom d’une de ses bières-phare “28 by Caulier”. Je suis particulièrement fan de la Brett 28, une de mes bières ambrées préférées, aux arômes fruités et grillés, délicate.

Brasserie 28 est un établissement jouxtant la gare Centrale, spacieux, lumineux, décoré de mobilier confortable, fauteuils en cuir profonds, fresques murales, hauts plafonds, rappelant les volumes spacieux du hall de gare attenant tout en offrant une atmosphère chaleureuse, lumineuse et très confortable. Le long du grand bar, on retrouve 25 bières à la pompe, y compris bien entendu la production de la Brasserie 28 et de sa petite sœur italienne Toccalmatto. En journée et soirée, l’endroit est fréquenté par les amateurs de bière et de bonne chère, la carte offrant en effet outre ses cocktails aromatisés à la bière, une sélection de plats en ‘beer pairing’.

Neuf plats accompagnés d’une dégustation (18cl) de la bière appropriée sont en effet proposés. J'ai eu l’occasion d’en déguster quelques-uns, et nous nous sommes régalés!
Une belle tranche d’aubergine alla parmigiana pour commencer, fondante et dont la rondeur grasse de l’huile d’olive fruitée et du fromage est joliment tranchée par l’amertume d’une 28 IPA (gluten free) bien aromatique. Ca change du vin et l’accord est très agréable en bouche.

La croquette aux crevettes est délicieuse, très bien garnie en crustacés, l’appareil peut-être un rien trop pâteux, mais je chipote, et cette fois mise en valeur par la fraîcheur citronnée et fruitée de la blanche White Oak vieillie en fûts de chêne. Excellent, et un accord qui coule de source!

     

Une épaule d’agneau en tajine pour suivre, effilochée et accompagnée de délicieuses aubergines et oignons caramélisés dans la bière qui l’accompagne: mon péché mignon la Brett 28, une ambrée aux notes fruitées, grillées, et épicées qui s’accordent à merveille avec le ras-el-hanout et la coriandre fraîche relevant le plat.

Un petite biramisu pour terminer, au biscuit trempé dans une puissante 28 Impériale Stout réduite, original pour terminer ce repas sur une note toute en douceur!

Belle initiative, et jolies découvertes d’accords mets-bières et de la gamme étendue (onze références) de la Brasserie 28 dans ce gastropub où il fait bon s’attabler avec quelques amis pour partager ces petits plats très biens faits, et joliment accompagnés!

Brasserie 28
Boulevard de l’impératrice, 3  1000 Brussels, Belgium
+32(0) 2 511 05 31
info@caulier.be

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Ma première expérience avec l’accessoire à extruder la pâte de mon KitchenAid m’avait laissé assez mitigé: difficile de faire passer la pâte dans la vis sans fin, consistance un peu bof… il fallait que je re-essaie avec une autre recette! Une pâte aux oeufs cette fois, que j’ai parfumée (et colorée) de beaux filaments de safran. La recette utilisée, beaucoup plus sèche que pour des pâtes à abaisser (taglietelles, etc.) est parfaite, le résultat succulent! Le goût fin et léger de safran est vraiment agréable, et s’accommode très bien d’une sauce tomate légère.

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 oeufs bio (de 60g)
250g de farine bio
4g de sel
1 pincée de filaments de safran infusés dans 1 càs d’eau chaude

Pour la sauce:
1 gousse d’ail
2 càs d’huile d’olive
6 feuilles de basilic
2 petites boîtes (400g) de tomates concassées
1/2 càc de sel
1 càs de sucre
Poivre, piment
Parmesan pour servir

Ustensiles:
Appareil ou ustensile à pâtes extrudées.

Préparation:
Faire infuser la pincée de filaments de safran dans une càs d’eau tiède, quelques minutes.
Battre les oeufs avec l’eau safranée.
Ajouter la farine peu à peu (au robot, avec un batteur ‘K’).
La pâte sera assez sèche, presque sableuse, c’est normal.

Insérer la pâte dans la machine munie de l’embout ‘fusilli’, et couper à 4cm au fur et à mesure de la production. Fleurer de farine et laisser sécher sans chevauchement sur un linge propre et fariné.

Préparer la sauce: dans une poêle épaisse, faire revenir l’ail pelé dans l’huile; faire frire les feuilles de basilic. Ajouter la pulpe de tomates, sel, poivre, piment (facultatif), et sucre.
Laisser cuire à petit feu 30 minutes au moins en rajoutant un petit peu d’eau si la sauce s’assèche trop.

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Servir bien chaud avec la sauce, une râpée de parmesan, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Récemment j’ai été invité à rencontrer l’équipe et les produits d’Elvea. Et ça m‘a enchanté! Parce que je suis depuis longtemps très fan de la qualité de leurs tomates en conserve. Et convaincu par Carlo dès mes premiers ateliers chez Mmmmh! qu’en Belgique il vaut mieux cuisiner une très bonne tomate en conserve qu’une tomate fraîche hors saison, insipide, blafarde et sans plaisir!
Depuis lors je garde la tomate fraîche pour les circonstance exceptionnelles, pour le ou les deux mois de l’années où on trouve des bonbons tomatés sur nos marchés. Le reste de mes plats, sauces, et créations tomatées s’accommodent toute l’année des très bonnes tomates en conserve telles celles proposées par Elvea.

   
La présentation des produits et les discussions que nous avons eues ce soir là m’ont confirmé ce qui m’apparaissait comme une évidence à la dégustation: les tomates d’Elvea sont exclusivement gorgées du soleil d’Italie (cueillie autour de Parmes et Naples), leur maturité surveillée par une équipe dédiée, leur cueillette effectuée à pleine maturité pour n’emporter que celles gorgées de soleil et de saveurs! Elles sont encore triées à la main pour éliminer les défauts, pelées à la vapeur et par action mécanique, avant d’être mises en conserve et pasteurisées. Etiquetées et basta cosi! Pas l’ombre d’un conservateur, acidifiant, colorant, sucrant, épaississant ou autre poudre de perlimpinpin. Le produit, à son apogées, et c’est tout! 100% Naturale… J’adore!

Et ça se goûte, indéniablement. Tellement qu’avec notre Bloody Mary (à base de passata Elvea) on a trempé nos grisini direc’ dans le concentré de tomates aux poivrons! Un régal, plein de saveurs tomatées!

   

Bref, j’étais déjà convaincu depuis bien longtemps par la qualité de ces produits (check ICI mes recettes à base de très bonnes tomates en conserve), maintenant je sais pourquoi!

Cerise sur le gâteau, cette entreprise familiale italienne a été rachetée il y a peu par son distributeur principal, et Belge, en faisant de facto un de nos fleurons gastronomiques nationaux. Fier!

   

Un mot encore de ce dîner qui s’est conclu sur un café à la tomate (naaaan j’déconne), sur un sorbet à la tomate et cerises amarena qui n’a pas emballé tout le monde mais que perso j’ai beaucoup apprécié, rappelant au passage la nature fruitée de la belle qui s’associe si bien aus saveurs sucrées.

Et pour confirmer que la saveur de ces tomates se suffit à elle-même je te propose la recette la plus simple qui soit, qui nous régale souvent ces derniers temps, une sauce tomate aux oignons, quelques aromates, longue cuisson . Un concentré de saveurs à mêler à quelques pâtes, une râpée de fromage, c’est tout, buon appetito!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de pâtes mafaldine
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
1 boite de 800g de tomates Elvea en cubes
500g de passata Elvea
10cl de vin rouge (optionnel)
1 càc de sucre
1 càc de sel
1 càc d’origan
2 feuilles de laurier
1 piment rouge (optionnel)
Poivre
Fromage râpé pour le service (parmesan ou ici un gouda vieux)

 

 

 

Préparation:
Peler et couper l’oignon en demi-lamelles. Hacher l’ail.
Dans une casserole, faire fondre l’ail et l’oignon à feu moyen dans l’huile d’olive. Après une dizaine de minutes, déglacer ay vin rouge (optionnel), ajouter les tomates en cube et la passata. Ajouter les épices et le sucre.

   

Laisser mijoter une heure au moins (deux c’est mieux!), à feu moyen et en couvrant la casserole aux 2/3 (pour éviter les projections tout en laissant la vapeur s’échapper). Remuer régulièrement pour ne pas que la sauce accroche.
Rectifier l’assaisonnement et retirer les feuilles de laurier avant de servir.

   

Cuire les pâtes à l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Servir avec la sauce, une râpée de fromage, poivre.

 

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C’est toujours pour moi un grand plaisir d’être invité à découvrir de beaux produits! Cette fois le produit était très beau, et le lieu sublime! C’est à La Paix** le restaurant récemment doublement étoilé de David Martin que nous avons été conviés à découvrir le jambon Ganda.

Situé aux abords des abattoirs d’Anderlecht, le restaurant rappelle par petites touches de décoration l’activité originelle du quartier, et les deux beaux jambons Ganda installés dans la salle ne dénotent pas! Tranchés à la main, nous pouvons à loisir déguster deux des meilleurs produits de la gamme: le Ganda Grand Cru 10 mois et un nouveau jambon d'exception, affiné 16 mois!

Les jambons Ganda sont produits en Flandre à base de porcs exclusivement belges. La sélection des bêtes et leur alimentation varient de façon à produire une gamme étendue de jambons séchés, tous salés par frottage à la main au sel sec, sans nitrite ou autres conservateurs ajoutés, maturés à froid et séchés ‘à l’ancienne’ lentement; fumés pour certains. Nos deux dégustations représentent le haut de gamme de l’assortiment, et David Martin n’hésite pas à la utiliser dans sa cuisine et à participer à la qualité du produit en donnant son avis et ses conseils de gastronome éclairés à ses fournisseurs!
Le Ganda Grand Cru est séché une dizaine de mois et développe des arômes francs et longs en bouche. Tranché finement il fond en bouche, c’est un régal!
Le 16 mois, un tout nouveau produit, est issu de jambons sélectionnés pour leur très haute qualité et le persillage de leur muscle. Celui-ci est bien visible à la découpe, et le gras fond littéralement sur la langue pour y diffuser les arômes profonds et délicat de la viande, une merveille!

     
     
Le menu raffiné et précis de David Martin à La Paix**

J’ai hâte d’aller visiter le site de préparation et de séchage des jambons pour en apprendre encore plus sur les techniques appliquées pour obtenir un produit d’une telle qualité! En attendant, on retrouve le jambon Ganda à la découpe dans les meilleures boucheries et charcuteries du pays, ainsi qu’en présentation pré-tranchées dans nos principaux supermarchés!

Je te propose aujourd’hui d’associer les saveurs fines et rustiques du jambon Ganda à un plat de pâtes complètes aux poireaux et une touche citronnée dont la vivacité se marie à merveille goût long et profond du jambon…

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de macaronis complets Soubry
4 poireaux moyens
250g de ricotta
60g de parmesan fraichement râpé
1 petite càc de zeste de citron
2 tranches de jambon Ganda
2 tranches de jambon Ganda 12 mois d’affinage (à température ambiante)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Laver et émincer les poireaux (blanc et vert tendre). Cuire à feu doux dans une poêle antiadhésive à couvert, dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Quand les poireaux sont bien fondus, ajouter le parmesan râpé, la ricotta, et le zeste de citron. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Tailler deux tranches de jambon Ganda en lamelles, dans la largeur. Mélanger à la sauce en veillant à bien répartir le jambon dans la préparation.
Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes 7 minutes (al dente) à l’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Chauffer la sauce dans une grande poêle antiadhésive avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour la rendre plus liquide. Ajouter les pâtes égouttées et faire chauffer ensemble en remuant bien pour enrober les pâtes de sauce. Au besoin ajouter un peu d’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiettes ou bols chauds, garnir d’une demi-tranche de jambon Ganda 12 mois, poivrer. Déguster!

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Après avoir pas mal exploré la gamme de pâtes de Soubry ces derniers mois, ce sont ses farines que nous avons été invités à découvrir lors d’un atelier boulanger. Moulues en partie pour la production des pâtes dans l’atelier jouxtant celui de ces dernières (je t’en parlais ici), et en partie pour la production d’une gamme de farines ménagères, de la farine pour pain blanc à la variété complète, en passant par une gamme de produits plus spécifiques, tels ces mélanges de grains et céréales, de grains anciens ou de son d’avoine, pour réaliser de délicieux pains maison.

     
     

C’est Hans Martens, grand gagnant du concours ‘Bake Off Vlaanderen’ 2018 qui nous accueille à la Colruyt Groupe Academy pour un atelier consacré à la réalisation de pains variés. On se régale de ses conseils avisés pour mélanger nos farines, les faire pousser bien au chaud, les garnir d’ingrédients et les couvrir d’attentions avant de les cuire à la juste température. Petits pains, focaccia, pains ‘tigrés’ (couverts avant cuisson de semoule de riz diluée), blancs, complets, aux céréales, en épis ou mini-baguettes, c’est un régal pour les yeux et les papilles!

C’est la recette de focaccia qui m’a donné très envie de sortir mon KitchenAid pour me lancer dans une version customisée avec les ingrédients qui me faisaient très envie ce jour-là: poireaux et chair à saucisse italienne. Lovés dans la pâtes qui les protège durant la cuisson, ils expriment toute leur saveur qui se marie à merveille avec le pain croustillant parfumé d’une bonne dose de très bonne huile d’olive…. un régal!

Ingrédients:
400g de Soubry Farine pour pain blanc
300ml d’eau tiède
10g de sel fin
11 g de levure sèche (un sachet)
75ml d'huile d’olive vierge extra première pression
2 saucisses italiennes fraîches (au fenouil, ou poivre)
2 poireaux fins
1-2 càc de gros sel de mer,  huile d’olive et thym pour la finition

Préparation:
Mélanger la levure dans l’eau. Fouetter et laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine dans un saladier (ou dans la cuve du Kitchenaid!). Verser l’eau et la levure petit à petit en mélangeant avec trois doigts (ou avec le crochet du robot). Ajouter le sel, puis l’huile d’olive. Pétrir une dizaine de minutes (la pâte est épaisse et collante, c’est normal).

Rassembler la pâte dans un récipient, couvrir d’un linge humide, et laisser pousser 30 minutes dans un lieu tempéré et à l’abris des courants d’air et changements de température.

Reprendre la pâte, la poser (en un ou deux morceaux) sur une plaque à four antiadhésive ou huilée. Etirer la pâte du bout des doigts en carré. Avec les doigts huilés, faire des renfoncements irréguliers dans la pâte, du bout des doigts.

     
Poser un linge humide par dessus la pâte et laisser pousser 15 minutes. Re-former dans renfoncements dans la pâte et refaire gonfler 15-20 minutes.

Préchauffer le four à 250°.

Couper le blanc et le vert tendre des poireaux en rondelles de 1,5cm. Huiler au pinceau. Saler et poivrer.

Disposer les rondelles de poireau et des boules de chair à saucisse sur la pâte en enfonçant délicatement. Verser un filet d’huile d’olive, un peu de gros sel, du thym sec.

Enfourner à 250° et baisser la chaleur du four à 190°. Cuire 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur.

Laisser refroidir sur une grille.

Déguster!

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Il y a quelques semaines, j’ai été invité à grimper sur la plus haute boule de l’Atomium… pour y découvrir la cuisine d’Alexandre Mason! Re-découvrir plutôt, j’avais eu l’occasion de déguster un délicieux menu à base de produits irlandais à l’occasion de l’entrée du chef dans l’Irish Beef Club (article ici).

On accède à l’Atomium Restaurant par un ascenseur impressionnant de rapidité lorsqu’il rejoint d’une traite la plus haute partie de l’édifice en parcourant les ‘tubes’ reliant les boules de l’Atomium. L’impression de vitesse est saisissante.

     
Le restaurant occupe la partie supérieure de la plus haute boule, une volée d’escaliers au dessus de la plate-forme réservée aux visiteurs. La vue sur Bruxelles est impressionnante, malgré le temps couvert.

Nous avons la chance de nous attabler près d’une fenêtre, avec vue sur Mini-Europe, les parcs et la ville au loin. La salles est décorée dans un style moderne vintage, clair et chic avec de beaux jeux de lumières et de matières (métal, plastiques moulés, béton ciré) pour une ambiance chic et confortable.

Nous optons pour le menu trois services (€48), en version végétarienne (€45) pour mon amie, c’est un plaisir de  découvrir cette option à la carte.

En entrée, ma tomate-crevettes revisitée est intéressante, les différents éléments de cette spécialité décomposés en strates et textures faisant la part belle aux crevettes. Les tomates manquent un peu de goût au creux de l’hiver, mais l’assaisonnement juste compense ce manque de saveur. Chicons rémoulade pour le menu végétarien, simplement bon et sans fioritures.

On continue dans les classiques nationaux avec une très belle pièce de cabillaud en waterzooi, superbement cuite et bien garnie en légumes croquants et pomme de terre vapeur, la sauce à la bière blanche trop liquide à mon goût ne concentrant pas assez les saveurs de ce plat, très bon par ailleurs. Ravioles au pottekeis pour mon amie, simplement servies dans une sauce à la gueuze , c’est bon mais on aurait aimé une touche de peps, de légumes, de croquant, d’acidité pour donner de l’énergie à ce plat au final très linéaire.

     
En dessert, une gaufre de Bruxelles très croustillante  accompagnée d’une délicieuse glace au marron et chocolat chaud. Un régal, la glace est vraiment très fine et contraste admirablement avec le croustillant de la gaufre!

La salle s’est bien remplie lors de notre dégustation, de touristes de passage principalement, ravis et émerveillés par le lieu et la vue qu’il offre sur Bruxelles. Le menu me semble taillé pour ce public avide de découvrir notre gastronomie, en revisitant ses classiques. Ils feront un bon repas et embrasseront le temps de celui-ci et la vue et la gastronomie locale. Pour un tarif qui reste élevé pour ce menu à mon avis, mais qui se justifie pour qui veut découvrir ce lieu exceptionnel et la possibilité d’observer Bruxelles du haut de son monument emblématique tout en faisant un bon repas.

Atomium Restaurant
Place de l'Atomium 2, B-1020 Bruxelles
T. +32 (0) 2 479 58 50
restaurant@belgiumtaste.com

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J’ai reçu en dégustation la gamme de fromages végétaux de Pa’lais. Un peu sceptique à l’annonce de ces substituts de fromage à tartiner, j’ai de suite dû me rendre à l’évidence: c’est vraiment très très bon, avec une texture entre houmous et fromage frais, et des assaisonnements vraiment originaux et délicieux!
Ces fromages végétaux sont réalisés à base de crèmes de noix de cajou et amandes, et ensemencés de ferments lactique comme on le ferait pour un fromage frais. Sans lactose, et vegan donc.

La fermentation apporte une profondeur et un crémeux soulignés par une touche d’acidité citronnée et d’épices et végétaux variant selon les versions. Le Pa’lais Blanc nature est délicieux tartiné sur un pain toasté. Le Mauve aux cranberries et cannelles est surprenant et très doux. Celui au concombre et herbes nous a régalés à l’apéro, et je te propose de découvrir le Jaune à la mangue et une pointe de piment dans ces Smørrebrød à l’avocat, très inspirés d’un délicieux repas chez Souls à Copenhague.

Ingrédients (pour 2 personnes - 4 smeurebreud):

4 tranches de pain de seigle scandinave
1 avocat bien mûr
1/2 boîte de Pa’lais jaune -- produit offert
2 càs de lait végétal non sucré
100g d’edamame ou fèves des marais ou cuits et écossés
1 càc de miso blanc
1 càc de sarrasin grillé (grains de sarrasin torréfiés au four 12 minutes à 170°)
4 brins de coriandre
4 oignons rouges
50g de sucre
100ml de vinaigre
150ml d’eau

Préparation:
Préparer le pickles d’oignons: chauffer l’eau avec le sucre et le vinaigre. Peler les oignons et couper en quartiers. Séparer les ‘pétales’ de chaque quartier. Verser le liquide chaud sur les oignons, mettre en bocal et laisser mariner quelques jours. On peut accélérer le processus en mettant les oignons et le liquide sous vide pendant une bonne heure.

     

Ecraser les edamame avec le miso en une purée épaisse. Saler si nécessaire.
Peler l’avocat et le trancher très finement.
Dans un petit poêlon, faire fondre à feu doux le reste de Pa’lais avec un eu de lait, en mélangeant, pour obtenir une crème. Saler et poivrer.

     
Tartiner le pain d’une couche généreuse de Pa’lais jaune (mangue et chili).
Disposer 1/4 d’avocat et une cuillère de purée d’edamame par dessus. Garnir de crème au Pa’lais  jaune. Décorer de pétales d’oignon, feuilles de coriandre, sarrasin grillé.

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Quelle délicieuse découverte, dans le haut de Saint-Gilles! Le Damoiselle est un petit bistro de quartier tenu par un couple de Français en salle et animé par leur compatriote Titouan en cuisine, dans un décor de troquet de quartier lumineux, boisé, décoré d’affiches et des toiles des artistes et amis amenés à y exposer temporairement leurs œuvres.

     
Tout ici et dès l’entrée évoque l’amitié, la convivialité, la bonne ambiance, le sans chichi. Les produits proviennent pour une bonne partie des régions d’origine de nos hôtes: Bretagne, Lyonnais, Auvergne. On retrouve une crème de châtaigne dans le kir à l’apéro, des coquillages en entrée, une carte de vins de vignerons amis, une autre des bières de Cantillon.

En cuisine, Titouan propose des plats mettant en valeur des produits choisis avec soin pour leur qualité et leur saisonnalité, déclinés dans une cuisine fine et très bien travaillée, des saveurs bien présentes, des accords qui coulent de sources, pour des plats joliment présentés et très, très gourmands. Mention spéciale pour l’option végétarienne, tout aussi gourmande et soignée que les plats carnés.

En entrée, couteaux au caramel de citron confit et graines de coriandre, simplement délicieux, un velouté de céleri rave garni d’un pesto de noisettes, ou ces poires en carpaccio cachant un délicieux espuma au bleu d’Auvergne...

     
Le menu change chaque semaine au grès des saisons et des produits qu’elles offrent.
En plat cette semaine je me suis régalé d’un aloyau saignant, sauce au vin, gratin de butternut fondant et joliment gratiné. Quelle gourmandise! Le plat végé, un risotto d’orge au safran était apparemment aussi bon que beau avec sa garniture de légumes racines déclinés en textures fondantes et croustillantes, et le poisson du jour garni d’une croûte d’amandes et accompagné de riz épicé.

     
Difficile de résister aux desserts. D’habitude j’y arrive, mais ce riz au lait couvert de caramel au beurre salé m’a achevé! Doux sans être sucré, fondant, moelleux, forcément régressif, irrésistible. Je n’ai pas goûté aux poires caramélisées ni à la tartelette façon Mont Blanc de mes voisines de table, mais leur mine réjouie en disait long sur les plaisir procuré par ces desserts gourmands et très réconfortants.

Un si beau repas, simplement délicieux, servi ‘comme à la maison’, mais une très bonne maison, dans ce cadre convivial et lumineux… j’en redemande, encore et encore!

Le restaurant est ouvert midi et soir (toute) la semaine. Fermé le weekend, il accueille les projets d’associations et d’amis: restauration syrienne le samedi soir, marché de producteurs le dimanche après-midi - je t’en reparle très vite!
Le lunch deux services est à €14, trois services pour moins de €20!  Le vin au verre est soigneusement sélectionné chez les amis de nos hôtes, tarifé entre €3 et €6….
Que dire?! Vas-y! De toute urgence! Tu y passeras un moment délicieux, gourmand, convivial :-)

Le Damoiselle
Rue de Lombardie 28, 1060 Saint-Gilles
02 539 20 04
http://ledamoiselle.be/#

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L’été a été chaud, la production de pommes abondante dans le verger de Miss Pimprenelle qui a eu la bonne idée de faire presser sa production de Cwastresse, une variété de pommes wallonnes… un jus doux, sucré, plein d’arômes fruités, un vrai régal…
Bien que tout ce sucre, j’essaie d’éviter au quotidien, alors pourquoi pas le livrer en pâture à mes levures de kéfir?! Allez hop, avec un jus sucré à 10% en moyenne, je le dilue moit-moit avec de l’eau de source pour faire fermenter ce liquide naturellement sucré à 5% environ.
Et ça marche plutôt très bien! Un peu plus lent à blobloter que mes préparations traditionnelles, mais au final on obtient un kéfir doux et aromatique, vitaminé et blindé de bonnes bactéries pour entretenir ton deuxième cerveau ;-)

Ingrédients (pour quatre litres):
8-10 càs de grains de kéfir, tempérés (ou une dose de ferments pour kéfir de fruits -en magasin bio)
2 litres de jus de pomme fraichement pressé
2 litres d’eau de source (c’est important – pas d’eau du robinet, ou alors éventée !), tempérée
4 càc de sucre de canne

Préparation :

Déposer les grains de kéfir, l’eau et le jus de pomme dans un grand bocal. Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal, mais ne pas fermer hermétiquement.

Poser à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°).
Patienter 48 heures environ.

   
Filtrer le liquide et récupérer les grains pour une utilisation future (stocker au frais avec 200ml de liquide).

Verser le liquide dans des bouteilles à joint de caoutchouc avec 1 càc de sucre par bouteille. Fermer les bouteilles. Réserver 24 à 48 heure, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.

A ce stade, la boisson doit être légèrement (ou franchement) pétillante avec un goût fin de pomme. Avec le temps, le kéfir pourra s’acidifier.

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