{Recette} Canard séché à la mimolette

Au retour d’un chouette weekend à Lille, préparation d’une charcuterie à la Mimolette! Je l’ai associée au canard, séchés ensemble pour de jolies tranches colorées et très savoureuses!

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Ingrédients:

Un magret de canard (400g)
Un beau morceau de Mimolette (section de 3cm environ, longueur un peu inférieure au magret)
500g de gros sel de mer (ici du gris de Guérande) sans additifs

Préparation:

Parer le magret et pratiquer une incision dans la longueur, au milieu de l’épaisseur du magret.
Insérer le fromage dans le magret, retailler un peu pour pouvoir l’emprisonner complètement dans la chair. Je l’ai taillé très légèrement ‘en pointe’ pour faciliter l’introduction ;-)
Poser le canard avec le sel dans un sac hermétique, et le mettre au frigo pour 12 heures.
Débarrasser le magret de son sel en le passant sous un filet d'eau froide. Bien le sécher.

On peut empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant - eau bouillante et vinaigre pour moi) ou simplement le poser dans la partie la plus sèche du frigo (loin des légumes par exemple!), sur une grille, pour trois semaines, en le retournant de temps en temps et le cas échéant en veillant à changer le linge s'il s'humidifie. Si le frigo est peu humide, on peut se passer de linge.
Dans tous les cas, on posera de préférence sur une grille pour favoriser le flux d’air. On peut aussi suspendre la viande (si la configuration du frigo le permet!). 
Ce n’est pas indispensable, mais j'utilise dans mon frigo des ventilateurs dont je suis très content, et qui assurent une ventilation optimale et un séchage un peu plus rapide! A retrouver ici: amzn.to/46aKDvV (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!).

Laisser sécher au moins trois semaines (plus si on l’aime plus sec). Déguster en très fines tranches (avec ou sans le gras, mais avec c'est tellement meilleur!!).

Dry Aged Duck Breast with Mimolette Cheese

Back from a wonderful weekend in Lille, I couldn't resist making a cured delicacy featuring one of the region's iconic cheeses: Mimolette! I paired it with duck breast, curing them together to create beautifully colorful slices packed with flavor.

Ingredients:

1 duck breast (about 400 g / 14 oz)
1 nice piece of Mimolette cheese (about 3 cm / 1¼ in thick, slightly shorter than the duck breast)
500 g (about 1 lb) coarse sea salt (I use unrefined Guérande grey sea salt), with no additives

Instructions:

Trim the duck breast and make a lengthwise incision through the middle of its thickness.

Insert the piece of Mimolette into the slit. Trim the cheese slightly if needed so it fits snugly and is completely enclosed by the meat. I tapered the ends of the cheese a little to make it easier to slide in ;-)

Place the duck breast and the salt in a sealable bag and refrigerate for 12 hours.

Remove the duck from the salt, rinse it briefly under cold running water, and pat it completely dry.

You can either wrap it in a clean kitchen towel (washed without scented detergent or fabric softener—I simply use boiling water and vinegar), or place it uncovered on a wire rack in the driest part of your refrigerator (well away from the vegetable drawer, for example). Let it cure for about three weeks, turning it from time to time and replacing the towel if it becomes damp. If your refrigerator is relatively dry, you can skip the towel altogether.

In any case, it's best to place the duck on a wire rack to allow air to circulate freely. If your refrigerator allows it, you can even hang the meat.

It's not essential, but I use small refrigerator fans that I'm very happy with. They provide excellent airflow and help the meat dry a little faster! You can find them here: amzn.to/46aKDvV (affiliate link – at the best available price – using it helps support my work!).

Allow the duck to cure for at least three weeks (longer if you prefer it drier). Slice it as thinly as possible and enjoy—with or without the fat, although it's undeniably much better with it!
 

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{Recette} Saumon fumé au Kamado

La canicule de cet été appelle au fumage à chaud, on gardera le froid pour cet hiver!!! 
J’avais hâte de mettre mon kamado Forest Grill à contribution pour un filet de saumon mariné à la sauce Saikyo Miso, douce, umami, et parfaitement accordée au fumage léger du saumon.
Il n’a fallu que 30 minutes pour fumer au bois de chêne vert et atteindre la température à cœur de 63° recherchée. 
Chair fondante, fumage parfait, cette recette est une merveille!

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Ingrédients:

1 beau filet de saumon, sans la peau
Marinade:
90g de miso blanc
70g de sucre en poudre
25g de saké
25g de mirin
1 càc de jus de yuzu

Ustensiles:

Kamado Forest Grill
Copeaux de chêne vert pour fumage à chaud (Forest Grill)
Planche à fumer le poisson (Forest Grill)
Thermomètre sans fil (Forest Grill)

Préparation:

Enlever la peau et les arêtes du poisson.
Mélanger les ingrédients de la marinade dans un poêlon, chauffer légèrement en remuant pour bien homogénéiser la marinade.
Enduire le poisson de marinade, laisser reposer 4 heures au frigo.

Allumer le kamado au charbon de bois. Viser une température pas trop élevée, autour de 100 degrés.
Égoutter le saumon (garder la marinade), et le caler dans la planche à fumer. Insérer éventuellement un thermomètre (sans fil).
Déposer une belle poignée de copeaux de chêne vert pour fumage à chaud sur la braise du kamado, déposer la planche et fermer le kamado.
Cuire jusqu’à atteindre 60-63° à cœur.
Hors du feu, on peut encore badigeonner le poisson d’un peu de marinade, et la dorer au chalumeau.
Déguster par exemple avec du riz et un concombre mariné tout en fraîcheur!
Allez, bon app’!

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