Plus une découverte qu’une recette aujourd’hui: les crosnes! Le crosne (du Japon) est le tubercule d’une plante asiatique culivée par chez nous et dégustée comme un légume. Il a un goût fin, léger, d’artichaut, une pointe de noisette (ça marche toujours ‘un petit goût de noisette’). Cru il est un peu juteux et croquant, cuit sa texture se rapproche d’une pomme de terre ferme.
Leur forme rappelle celle de gros vers avec leurs anneaux boursouflés! Ils sont d’ailleurs particulièrement difficile à peler (!), on se contentera de les nettoyer en les frottant avec du gros sel entre les mains avant de les rincer à l’eau.
Dénichés par hasard sur le chouette marché du Vieux Lille, déjà lavés (mais chers du coup!!), je me suis empressé de les (goûter crus et) faire sauter en simple poêlée au beurre, relevée des zestes de citron de Nice (que ma marathonienne m’a gentiment ramenés de sa dernière course ;-) ).
Bref, c’est délicieux, très fin, parfait en accompagnement d’une volaille ou d’une viande!

Ingrédients:
400g de crosnes, nettoyés au gros sel
30g de beurre de ferme
1/2 càc de zestes de citron bio (de Nice ou Menton, c’est encore mieux!)

Préparation:
Si nécessaire, nettoyer les crosnes en les frottant entre les mains, ou dans un linge propre. Rincer.
Cuire les crosnes 5 minutes à l’eau bouilante. Refroidir, rincer, sécher.

Dans une poêle antiadhésive (ou pas), faire fondre le beurre, y faire sauter les crosnes 5 bonnes minutes en remuant, sur feu moyen. Saler et poivrer. En fin de cuisson, râper quelques zestes de citron très fins.

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Oh miam, cette recette! J’ai croisé un gratin de macaronis aux cèpes en zappant sur La Quotidienne, qui m’a donné très envie de réaliser ce gratin de penne aux champignons et chicons, crème infusée aux cèpes (Super)secs, le tout gratiné d’un Herve affiné à la bière coulant dans les pâtes comme un Reblochon dans la tartiflette. Tcheu, c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!!! 

Ingrédients:
600g de penne rigate Soubry à l’épeautre cuites (poids cuit) - soit environ 300g de pâtes sèches
300g de champignons (ici shiitake et pleurotes du panicaut)
2 petits chicons (ou 1 gros/standard)
1 échalote
1 petite gousse d’ail
100g d’Exquis Herve affiné à la bière
150ml de crème légère
3 tranches de cèpes de Bordeau séchés (Supersec - délicieux!)
2 càs de persil plat haché
20g de beurre
5cl de vin blanc sec
2 càs de chapelure
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Cuire les pâtes dans l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Faire dorer quelques minutes les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu, laisser infuser dix minutes au moins. Hacher les cèpes réhydratés.  Réserver.

Emincer finement l’échalote et l’ail. Trancher les champignons. Emincer les chicons.

Dans uns grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre additionné d’un filet d’huile d’olive. Saler. Après deux minutes, ajouter les champignons et chicons. Faire sauter sur feu vif en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Quand les champignons commencent à dorer, déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

     
Dans la même poêle, ajouter les pâtes et la crème infusée. Faire sauter en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Disposer de fines tranches de Herve sur le plat. Enfourner pour 20 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles l’occasion de préparer de savoureux petits plats en verrine à partager entre amis! Le fromage de Herve AOP de Herve Société se prête à merveille à la réalisation de petits plats pleins de saveurs, en y amenant son caractère et ses saveurs marqués.
Pour cette verrine j’ai voulu bénéficier de tous les arômes d’un Herve aux épices, diffusés dans une crème épaisse encore renforcée par une touche de cèpes, et servie avec un jeune chicon poêlé au beurre et légèrement caramélisé au sirop de Liège et bière… Une belle combinaison de saveurs et de terroirs belges!

Ingrédients (pour deux grandes verrines de 8cm - à multiplier):
1 cèpe séché
100g de Val-Dieu Herve Senteurs d’épices
50ml de crème épaisse à 30%
50-60ml de lait entier
20ml de bière (ambrée)
0,7g d'agar-agar
1 mini/petit chicon
20g de beurre
1/2 càc de sirop de Liège
5-6 noisettes
2-3 feuilles de persil

Préparation:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Les concasser grossièrement au couteau.
Creuser les chicons à la base pour diminuer leur amertume. Couper en deux dans la longueur.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre le beurre sur feu moyen. Poser les chicons, tranche contre poêle. Saler, poivrer, verser 1 càs de bière et couvrir d'un papier cuisson (*). Cuire une petite dizaine de minutes à feu doux. Enlever le papier, poser une pointe de sirop de Liège sur les chicons, cuire encore quelques minutes en ramenant le beurre au sirop sur les chicons. Réserver.

     

(*){Pour le mettre à dimension de la poêle: plier un carré de papier en quatre, puis rabattre plusieurs fois en triangles à partir de la pointe 'fermée'. mesurer le rayon de la poêle, le reporter sur le triangle à partir de la pointe, et déchirer sur la largeur du triangle. Déplier le papier qui devrait former un cercle aux dimensions de la poêle! Merci Marc Kobs pour ce petit truc bien pratique ;-) }

   

Dans un poêlon épais, faire fondre à feu moyen le fromage en morceaux avec la crème et la moitié du lait. Quand le fromage est fondu, ajouter encore un peu de lait, l'agar-agar, et porter à frémissement pendant 30 secondes. Poivrer. Mixer finement au mixeur plongeant, en incorporant le plus d'air possible (pencher la tête du mixeur près de la surface).

       
Verser la crème dans les verrines, sur 1cm environ. Mettre 15 minutes au frigo pour faire prendre, puis ramener à température ambiante.
Poser un demi-chicon sur la crème, décorer de noisettes torréfiées, d'une goutte de jus de cuisson des chicons, d'une feuille de persil hachée. Poivrer.
Déguster tiède.

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Derniers légumes de la saison, mon amie Nath m’a offert un énoooorme et délicieux butternut de son potager! Les courges se conservent longtemps mais je n’ai pas attendu pour la transformer en un délicieux velouté dont le goût beurré se marie à merveille avec celui plus fruité du poivron et une touche épicée de curry. Servi avec un mélange croquant de pain grillé et lard croustillant... carrément régressif!

Ingrédients (à adapter en proportion de la taille de la courge):
1 grosse courge butternut (celle-ci fait 2,5kg!)
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d’ail
3 càc de sel
150ml de crème à 30%
1 càs de curry en poudre
1 à 2 litres de bouillon (maison)
Huile d’olive, poivre

1 tranche de pain rassis. Un tranche épaisse de lard

Préparation:
Epépiner le butternut et le tailler en gros cubes. Epépiner et tailler le poivron en lanières. Peler et émincer l’oignon et l’ail.

Préparer un bouillon en faisant bouillir os et restes de légumes (propres, je les conserve au congélateur) dans une grande quantité d’eau avec laurier, poivre, et oignon. Laisser cuire à petit bouillon une ou deux heures. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.

Dans une grande marmite à fond épais, faire revenir le butternut dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le poivron, ail et oignon et mouiller de bouillon à hauteur. Cuire une demie-heure environ, jusqu’à ce que la chair du butternut soit bien molle. Verser le liquide de cuisson dans un récipient (ne pas le jeter!)

Mixer au mixeur plongeant, saler, poivrer, ajouter le curry et la crème, mixer encore. Rajouter le liquide de cuisson petit à petit en mixant jusqu’à obtenir la consistance désirée (liquide, épais). Si nécessaire, compléter avec un peu de bouillon ou d’eau. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer.

Couper le pain et le lard en petits cubes. Faire sauter à feu vif dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que le pain et le lard soient grillés et croustillants.
Réserver sur un papier absorbant.

Servir le velouté bien chaud, décorer d’un trait de très bonne huile d’olive et de cubes de pain et lard grillés. Poivrer.
   

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Fin de l’été ma chère et tendre m’a invité chez Bouchéry! Je suis très très fan de la cuisine saine, saisonnière, ‘tout fait maison’,  et créative de Damien Bouchéry -  je t’en parlais ici - et d’autant plus que l’offre gastronomique du soir s’est doublée ces derniers mois d’une formule lunch incroyablement fraîche, pétillante, créative, colorée et… savoureuse!
Les midi de semaine donc, pour €21 Damien et son équipe te servent un délicieux buffet végétarien de petits plats succulents, à la sortie de la cuisine! On quitte un instant la douceur lumineuse de la salle pour se servir dans la cuisine une (et puis une autre, et encore une…) belle assiette garnie de salades, de légumes, crèmes épicées, confits, houmous, légumes rôtis… c’est coloré, végétal, délicieusement assaisonné d’épices, relevé d’herbes (sauvages) dont le chef raffole… sans oublier les desserts plus gourmands les uns que les autres… irrésistible!

Petit plus qui n’avait pas échappé à me belle lors de notre précédente visite: un petit ‘cours de cuisine’ quelques heures avant le déjeuner te permet de participer à l’élaboration du lunch, guidé par Damien et Hanna. Une chouette expérience, l’occasion unique de découvrir les cuisines et les créations des chefs ‘de l’intérieur’, pour moi un pur bonheur évidemment! Et le plaisir de s’attabler ensuite pour déguster toutes ces délicieuses préparations!

Et donc tout ça pour dire…. que j’ai re-découvert le maïs lors de ce petit cours! Fin d’été, tout début de saison pour le maïs frais, en épi, bien serré dans ses belles feuilles.  J’avoue que ces dernières années je me suis contenté de maïs en conserve bio, c’est très bon, mais cuisiner le maïs frais, juste arraché à son épis, sauté-grillé à la poêle avec une clotte de beurre et - la touche Bouchéry - oignon et verdure en fin de cuisson pour un petit kick de fraicheur, un pur délice! A refaire encore et encore tant qu’on trouve encore de beaux épis (bio) sur les marchés (fin octobre, check!)…

Régale-toi!

Ingrédients:
2-3 épis de maïs frais
1 càs d’huile de cuisson
20g de beurre frais de ferme (ou plus d'huile pour une version vegan)
1 petit oignon rouge
1 poignée de verdure (tétragone, feuilles de kale, fanes de carottes, herbes sauvages, jeunes épinards, ou même de très fines tranches de petites courgettes,  …)
Sel, poivre

Préparation:
Oter les grains de maïs de l’épis à l’aide d’un grand couteau effilé, en tranchant dans la longueur de l’épis, à ras de la base des grains. Séparer ensuite à la main les grains des tranches ainsi réalisées.

Dans une grande poêle à frire bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile. Y jeter les grains de maïs et faire sauter en remuant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que le bord des grains commencent à l'légèrement brunir.  Tranchez l’oignon en fines lamelles, hacher grossièrement la verdure et ajouter au maïs. Saler et poivrer. Faire encore sauter 2-3 minutes.

C’est prêt!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Lunch végétarien les midi de semaine ; cours de cuisine sur réservation ;-)

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Herve Société produit le célèbre fromage cubique dans le Pays de Herve (région de Liège) et m’a proposé de composer une recette originale avec une des variétés de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis Herve Piquant offre la puissance gustative - et le fumet plus puissant encore - caractéristique de ce type de fromage à la croûte longuement lavée. Il se déguste avec gourmandise sur une tranche de pain toasté, avec une goutte de sirop de Liège si tu aimes ça. Il se cuisine aussi de mille façons… Cette fois je voulais l’associer à des champignons d’automne de façon originale, mon ket m’a suggéré l’excellente idée d’en farcir les gyozas dont il raffole! Excellente idée et une recette qui a déjà sont petit succès dans notre entourage, les ravioles farcies de champignons sont frites sur une face avant de terminer leur cuisson à la vapeur… trempées dans une sauce au soja et sirop de Liège (on ne change pas une combinaison gagnante!!), c’est une vraie gourmandise!

Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas):
30 feuilles de pâte à gyozas
100g de Herve piquant l’Exquis (AOP)
3 gros shiitaké séchés
7 champignons blonds
20g de trompettes de la mort (une belle poignée)
3 jeunes oignons
1 petite échalote
5cl de vin blanc sec
Huile de cuisson, sel, poivre

3 càs de sauce soja (peu salée)
1,5 càs de sirop de Liège

Accompagnement: chicons crus, mayonnaise, sauce soja/sirop de Liège

Préparation:
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau.
Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).

Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir.
Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…

 

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Délicieux plat coréen, souvent cuit au BBQ, le bulgogi est une préparation de boeuf mariné dans un mélange de condiments asiatiques, grillé (ou comme ici sauté au wok), et enveloppé avec du riz dans une feuille de salade pour n’en faire qu’une délicieuse bouchée parfumée.. Une merveille, plutôt très simple et rapide à réaliser!

Ingrédients (Pour 6 personnes):
850g de boeuf
1 petite poire coréenne, japonaise, ou belge bien mûre et juteuse
2 carottes
1 petit oignon
3 jeunes oignons
5 gousses d’ail
3cm de gingembre
2 càs de vinaigre de riz
4 càs de sucre brun
4 càs de sauce soja (coréenne)
2 càs d’huile de sésame
100g de shiitake

Pour la sauce:
2 càs de pâte de soja
1 càs de gochujang
1 càc d’huile de sésame
1 càc de miel
1 càc de sésame torréfié

Pour le service:
Riz à sushi
Feuilles de salade

Préparation:
Peler la poire, l’ail et l’oignon, les mixer avec le gingembre, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre, et la sauce soja.
Couper la viande en fines tranches.
Mélanger au mélange mixé.

     
Emincer les jeunes oignons, couper les shiitake en tranches, tailler les carottes en julienne, et ajouter à la viande.
Bien mélanger et laisser mariner 1 heure.

Mélanger les ingrédients de la sauce. Cuire le riz

La cuisson traditionnelle du bulgogi se fait au BBQ… J’ai cuit le mien au wok pour bénéficier de la puissance de feu de l’induction: dans un wok très chaud, verser un peu d’huile de cuisson et y faire sauter la viande égouttée à feu très vif.

Servir la viande sur des feuilles de salade avec un peu de riz et de sauce. Déguster en roulant le feuille de salade pour emprisonner le bulgogi et le riz, et n’en faire qu’une (ou deux) bouchée!

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C’est la pleine saison des tomates, une courte période qu’on peut mettre à profit pour les mettre en conserves pour l’hiver! C’est ce que proposait de nous expliquer Fruitopia lors d’un atelier tout dédié à la tomate organisé par les épiceries bio Färm!
On y a mis des tomates cerises en pickles et en conserve, appris à stériliser nos bocaux à l’eau bouillante, et à préparer une passata de tomates pelées et épépinées.

    
                                                                Check la Page Facebook de Färm pour les prochains ateliers ;-) 
    

Des techniques que j’ai voulu mettre en pratique sans attendre, et enfin utiliser mon nouveau passe-légumes de compétition (Cuisipro) pour extraire le jus de tomate après cuisson.

Essaie, c’est ultra-simple!

Ingrédients:
Quelques kilos de tomates
Aromates, selon goût (optionnel)

Préparation:
Prévoir une quantité de bocaux en fonction de celle de tomates, en sachant qu’un kilo de légumes donnera environ 750ml de passata.

Deux techniques pour les stériliser (après s'être bien lavé les mains bien entendu!): Passer bocaux, couvercles, et joint cinq minutes dans une casserole d’eau bouillante et les laisser sécher retournés sur un linge ultra-propre. Ou passer ces mêmes ustensiles une quinzaine de minutes au four, à 150°.
Dans tous les cas, une fois stérilisés, il ne faut plus toucher les bords et intérieur des bocaux, joints, et couvercles avec les doigts; le plus simple étant de les manipuler avec des pinces de cuisine.

Chez Färm, on a d’abord ébouillanté les tomates, entaillées en croix à leur base, 30 secondes avant de les plonger dans un bain d’eau glacées pour les peler (monder). On les a ensuite coupées en quatre pour éliminer les pépins. Avant de les cuire 30 minutes et de mixer finement au mixeur plongeant.

Pour ma part j’ai préféré déposer les tomates dans une grande casserole à fond épais avec une goutte d’huile d’olive, une bonne demi-heure en les écrasant grossièrement en cours de cuisson.
Ensuite, mouliner au passe-légume (grille fine) pour extraire la passata et récupérer les peaux et grains.

Astuce #zerodechets: peaux et grains peuvent ensuite être séchés quelques heures à 70° et mixés finement pour obtenir une poudre très aromatique et décorative!

Réchauffer la passata pour la verser brûlante dans les bocaux stérilisés, et fermer de suite (sans toucher les bords et intérieur des pots). Laisser refroidir et stocker en cave!

On peut bien entendu aromatiser les tomates au moment de la cuisson: origan, ail, laurier, etc. Je préfère pour ma part une base nature et non salée, à agrémenter selon mon envie du moment!

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Le bonheur de cultiver ses (quelques) légumes dans un micro-jardin urbain :-) Je m’émerveille devant ces plants de courgettes, solidement ancrés dans ma terre enrichie du compost de mes bokashi, et dont j’ai du mal à consommer la production! Ce qui me permet de les récolter jeunes, de jolies petites courgettes pleines de saveur! Aujourd’hui elles accompagnent des spirelli à l’avoine et sont garnies d’oignons rouges et de… menthe! Une chouette association, menthe-courgettes, relevée d’un trait de jus de citron (j’aurais pu y mettre un peu de zeste aussi), pour un plat à déguster tiède au jardin!

Ingrédients: (pour 2-3 personnes)
375g de spirelli à l’avoine Soubry 
4 petites courgettes de saison
1 oignon rouge
8-10 feuilles de menthe
1/2 càs de jus de citron
1 brin d’origan frais
2-3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, Parmesan

Préparation:
Peler en émincer l’oignon en demi-rondelles. Hacher la menthe grossièrement. Couper les courgettes en rondelles de 0,5cm d’épaisseur.

   
Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon quelques minutes à feu doux dans l’huile d’olive. Saler. Ajouter les courgettes et l’origan et faire sauter sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les courgettes commencent à dorer. Ajouter la moitié de la menthe et cuire encore quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande casserole d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter rapidement et ajouter les pâtes dans la casserole de courgettes, ainsi que le reste de menthe. Cuire quelques minutes en mélangeant bien, ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier et un trait de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud ou tiède, avec un peu de Parmesan râpé si tu veux.

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C’était parti pour une petite poêlée d’aubergines vite faite, influencée par mes récentes vacances en Provence: aubergines de pleine saison, anchois, aïl, et herbes de Provence.
Ca risquait d’être un peu léger pour mon ado en plein pic de croissance, j’ai transformé mon plat en une one-pot pasta grâce aux spirelli Eazy Pasta de Soubry :-) Cuisson très rapide par absorbation, comme un risotto, à même la poêle qui avait précuit mes légumes… facile, rapide, et… dé-li-cieux! Les pâtes sont précuites puis séchées avant d’être conditionnées, ce qui réduit d’autant leur temps de cuisson.

L’accord des aubergines aux anchois et herbes du sud est trèèèèès gourmand et forme par liaison avec l‘eau des pâtes une jolie sauce nappant les pâtes (au blé dur, c‘est tout!)) restées bien fermes. Avec une petite boulette-sauce-tomate (pic de croissance je te dis!) c’était un repas rapide et succulent!

Un mot sur les herbes de Provence: les marchés du Sud débordent d’herbes qui n’ont de Provençal que le nom… J’ai croisé Caroline sur le marché de Giens (ou était-ce celui d’Hyères) et elle m’a convaincu de craquer par ses herbes (sarriette, romarin, origan, thym),certes un peu plus chères que chez d’autres, mais issues de Provence et récoltées en Provence…. Quel parfum! Quel goût! Toutes les senteurs de la garrigue provençale dans une pincée d’herbes séchées! A utiliser en cuisson courtes ou en fin de cuisson pour profiter pleinement des huiles essentielles contenues dans ces petites bombes de goût! Si tu croises Caroline en Provence cet été, n’hésite pas une seconde!!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
250g de spirelli Eazy Pasta de Soubry
500ml d’eau
1 belle aubergine bio
5-6 tomates cerises
30g de pâte d’anchois
2 gousses d’ail
3-4 càs d’huile d’olive (de Provence tant qu’à faire, Château de Taurenne pour moi)
2 càc d’herbes de Provence
Sel, poivre, parmesan

Préparation:
Détailler l’aubergine en cubes de 0,5 à 1cm de côté.
Râper finement les gousses d’ail.

     
Dans une poêle antiadhésive , faire revenir les aubergines dans l’huile chaude, quelques minutes à feu vif en remuant souvent. Ajouter les tomates cerises grossièrement déchirées. Saler et poivrer. Ajouter l’ail, la pâte d’anchois, et les herbes de Provence. Baisser le feu et cuire encore cinq bonnes minutes en remuant, jusqu’à ce que les aubergines soient juste cuites.

Ajouter les pâtes dans la poêle, puis 500ml d’eau. Monter le feu et cuire en remuant jusqu’à absorption du liquide et cuisson al dente des pâtes.

Servir sans attendre, avec une râpée de parmesan et si tu veux une boulette sauce tomate (dont la recette est ici).

   

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Voilà une petit impro qui changera, un peu, du classique avocat-crevettes-mayo! L’avocat est grillé sur une face, les crevettes mêlées à une mayonnaise au miso blanc (maison!) et citron… ça change, on garde la fraîcheur de l’avocat et de la crevette, le grillé du fruit et l’umami et la douceur du miso blanc s’accordent au goût prononcé de la crevette… je me suis régalé :-)

Ingrédients (pat personne)
1 avocat mûr
100g de crevettes grises décortiquées
1 càs de mayonnaise
1 petite càc de miso blanc (plus ou moins selon la force du miso  - le mien est assez puissant)
Jus d’1/3 de citron environ
Sel, poivre
Salade, tomate, huile, citron, et coriandre fraiche pour accompagner

Préparation:
Trancher l’avocat en deux. Oter le noyau et détacher délicatement la chair des demi-avocats de leur peau en faisant glisser une large cuillère à soupe entre la chair et la peau. Trancher un fin morceau d’avocat à sa base pour plus de stabilité.

Dans une poêle antiadhésive, griller la face supérieure des demi-avocats quelques minutes dans quelques gouttes d’huile, sur feu moyen. La chair noircit fort.

Mélanger la mayonnaise au miso et au citron. Poivrer. Goûter et rectifier. Mélanger aux crevettes petit-à-petit de façon à les enrober sans les noyer sous la sauce (enfin, c’est toi qui vois en fait!).

Dresser les demi-avocats sur une assiette avec quelques feuilles de salade assaisonnées, une tomate. Verser quelques gouttes de citron dans le creux des avocats et les garnir de crevettes. Parsemer de feuilles de coriandre.

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Elle est parfaite ma cocotte Tomorrowland by STAUB pour cuire un petit tian de légume de Provence à côté d’un beau poulet rôti!
Mon secret pour un tian fondant, plein de saveurs et (surtout!) pas détrempé: des légumes tranchés finement à la mandoline, une couche d’oignons gentiment confits au fond d’une cocotte épaisse qui, après une cuisson au four permettra de terminer si nécessaire la cuisson et l’évaporation des jus sur le feu ( ou l’induction)!
Trop, trop bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petites aubergines de Provence
2 petites courgettes
2 tomates charnues
1/2 poivron rouge épépiné
2 gousses d’ail
1 oignon
1 petite boule de mozzarella bien sèche (optionnel)
2-3 branches de romarin frais (optionnel)
Huile d’olive (de Provence!)
Sel, poivre

Préparation:
Trancher l’oignon finement et faire fondre à feu doux dans la cocotte avec 2 càs d’huile d’olive. Saler.

     
Trancher finement (2-3mm) à la mandoline les aubergines et courgettes.
Trancher finement l’ail.
Trancher les tomates et la mozzarella au couteau, éliminer l’excès d’eau et les pépins.
Couper le poivron en lanières.

Par dessus les oignons, poser les tranches de légumes (et mozzarella) verticalement, en alternant les couches.
Saler un peu chaque rangée de légumes.

     
Quand la cocotte est pleine,  piquer l’ail entre les rangées, poser le romarin sur les légumes, et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Enfourner pour 40 minutes (environ) au four à 180° (avec mon poulet qui lui cuira d’abord seul 15 minutes à 220° puis 45 minutes à 180°, en fonction de son poids, avec le tian!).

Vérifier la bonne cuisson des légumes en plantant un couteau au travers des légumes, qui doit s’y enfoncer sans résistance.
Si les légumes ont dégorgé trop de liquide, cuire encore quelques minutes sur la flamme (ou induction) pour évaporer l’excédent.

Déguster en accompagnement d’une viande grillée, ou comme ici avec un poulet de ferme rôti et des ‘frites’ de polenta au romarin!

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Ca fait trèèèèès longtemps que je voulais faire des cordons bleus! Fait maison, avec des bons ingrédients. Pour mon fils, qui adore ça et à qui je refuse les versions industrielles, surgelées, pré-préparées alors qu’il est si simple de les faire soi-même en sélectionnant les ingrédients!
Bref, c’est fait! Avec des filets de Coucou de Malines, le bon jambon de chez Roger, du Leerdammer ramené de Sluis, ma chapelure maison aromatisée avec ma poudre d’ail des ours. Tsé quoi? C’est bon!!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 filets de poulet de ferme et/ou de qualité (Coucou de Malines pour moi)
1 belle tranche de jambon artisanal
1 belle tranche de fromage type Leerdammer, Gouda jeune, Emmenthal
1 oeuf
QS farine
QS chapelure maison
QS poudre d’ail des ours (facultatif)
Sel, poivre
Huile de friture, ou pépins de raisins.

Préparation:
Sortir la volaille du frigo 30 minutes avant de cuisiner.
Avec un couteau à lame effilée et bien tranchante, inciser les filets de poulet sur leur flanc le plus fin, le plus profondément possible sans toutefois traverser le filet.
Saler (et poivrer) l’intérieur du filet et y déposer la moitié du jambon et fromage. Faire en sorte que ceux-ci tiennent au coeur du filet, une fois celui-ci refermé sur lui-même.

Saler les filets. Battre l’oeuf dans une assiette creuse, avec sel et poivre. Mélanger la chapelure et la poudre d’ail dans une autre assiette creuse. Préparer une troisième assiette avec de la farine.

     
Passer les filets dans la farine (en les gardant bien ‘fermés’, jambon et fromage cachés au centre du filet). Bien les recouvrir d’une fine couche. Tapoter pour éliminer l’excédent.
Tremper les filets dans l’oeuf en veillant à en recouvrir toute la surface. Egoutter et déposer dans la chapelure. Bien enrober les filets de chapelure sur toute leur surface extérieure.
Poser sur une assiette et mettre dix minutes au frais.

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, ou comme ici un wok épais, faire chauffer 2cm d’huile à 180 degrés.

Poser les filets dans l”huile chaude et cuire environ 3 minutes par face. Les filets doivent être bien dorés. Vérifier l’appoint de cuisson (fonction de l’épaisseur des filets). Si nécessaire passer encore quelques minutes au four (180°) ou à la friture.

Servir avec une salade bien fraiche! Mayo et ketchup en option!

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Une petite recette colorée et croustillante apprise il y a quelques années déjà aux cours de Sang-Hoon Degeimbre à l’Air du Temps (… ne cherche pas, i n’y a plus de cours, hélas…)! C’est délicieusement croustillant, avec une touche d’acidité et de betterave originale. A déguster à l’apéro, sa couleur et sa petite touche d’acidité feront sensation, ou en support de bouchées, je te raconte ça très bientôt!

Ingrédients:
125g de petites perles du Japon (perles de tapioca)
100ml de jus de betterave rouge
Jus d’1/4 citron

Préparation:
Cuire les perles de tapioca dans une grande quantité d’eau bouillante. Egoutter quand elles sont encore très al dente. Rincer à l’eau froide, égoutter.

Remettre dans la casserole, et terminer la cuisson des perles 10 minutes avec 100ml de jus de betterave rouge et le jus de citron, en mélangeant régulièrement. Quand le tapioca est cuit au centre et gélatineux, couler sur un Silpat sur 3mm d’épaisseur environ.

     
Faire sécher au four à 80°, 3 heures environ. En cours de séchage, on peut pré-découper en carrés ou rectangles de 3-4cm.

Quand la pâte est bien sèche et dure, on peut la conserver (des années!!) dans une boîte hermétique.

Dans un poêlon épais et idéalement sur induction pour une chauffe rapide et régulière, frire dans une huile de friture à 190-200°. En quelques secondes le tapioca va souffler et former des kroepoek. Egoutter sur un papier absorbant. Saler et déguster à l’apéro.

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Entre deux saison, l’ail des ours tapisse les sous-bois alors que les tomates sont encore loin de nous offrir leurs saveurs ensoleillées! Qu’à cela ne tienne, avec de (très) bonnes tomates en conserve (Elvea, j’adore, je t’en parlais ICI) je nous ai préparé un succulent risotto parfumé à la tomate et à la fine saveur aillée et herbacée de l’ail des ours… Vive le printemps, et l’été en conserve :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le risotto:
500g de riz rond à risotto
1,2 litre de bouillon de volaille maison
800g de tomates en cubes Elvea
15cl de vin blanc
1 bel oignon
1 gousse d’ail
20g de feuilles d’ail des ours
75g de parmesan râpé minute
70g de beurre frais (de ferme)

Pour la tuile:
30g de parmesan râpé minute
1 feuille d’ail des ours

Pour l’huile verte (sur les bons conseils de San-Hoong Degeimbre)
100g d’huile de pépins de raisins
25g de feuilles d’ail des ours

Préparation:
Préparer l’huile verte: chauffer l’huile à 70°. Couper le feu, incorporer les feuilles d’ail des ours, laisser refroidir, mixer finement, filtrer au chinois.

Préparer la tuile:
Disposer le parmesan et l’ail des ours ciselé dans une très bonne poêle antiadhésive (épaisse pour une conduction uniforme de a chaleur, et antiadhésive sans ‘crasses’!), sur feu moyen.
Surveiller la cuisson. Quand la tuile prend une couleur blonde, essayer de la décoller en une pièce à l’aide d’une spatule; attendre que cela soit possible si elle est encore trop molle. Retourner la ‘crêpe’. Cuire à peine sur la seconde face. Glisser hors de la poêle et laisser refroidir sur un papier absorbant (éventuellement sur une forme pour la courber).

Préparer le risotto:
Chauffer le bouillon. Quand il bout, ajouter les tomates. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter 10g de feuilles d’ail des ours. Mixer finement. Réserver au chaud.

     
Dans une casserole à fond épais et répartition uniforme de la chaleur, faire revenir sans coloration l’ail et l’oignon émincés, dans 30g de beurre. Ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.

Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon tomaté en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter quelques feuilles (10g) d’ail des ours émincé et le reste du beurre et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Saler et poivrer en goûtant. Couvrir le risotto pendant 3 minutes.

Servir sur assiettes chaudes, avec des morceaux de tuile au parmesan, quelques traits d’huile à l’ail des ours, et quelques feuilles émincées.

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Il y a quelques jours, mon amie Sophie Tomate-Cerise m’a invité à cuisiner dans son équipe pour un événement organisé par AEG à l’Atelier Delhaize. L’idée de la soirée était de cuisiner une boîte d’ingrédients ‘mystère’, en équipe et avec les fours à vapeur et ustensiles AEG.
Deux autres équipes, menées par Sofie Dumont et Myriam Minne avant la même tâche à réaliser avec des ingrédients et ustensiles différents!
Chouette moment, et l’occasion de rencontrer Ben et Ann qui composaient notre équipe. Une belle façon aussi de conjuguer notre créativité, de mettre en commun nos bonnes idées pour aboutir à un plat dont on était franchement très satisfaits!

Couronne d’agneau Irish pour notre ingrédient imposé (succulent!), à cuire au four AEG, vapeur ou non, avec la sonde connectée à celui-ci. Très pratique! Nous avons saisi la viande au grill avant de la cuire à 52° à cœur, garnie d’une croûte de parmesan (en petits cubes, super idée de Sophie!), ail, noix et herbes. Crème de champignons pour accompagner, plutôt fade avant que je n’y incorpore quelques ingrédients supplémentaires: une cuillère de moutarde, et un petit morceau d’ail cru après cuisson… top!

Le céleri-rave on s’est amusés à le cuire en trois façons: en chips (bon plan, Ben), en cubes sautés, et en purée additionnée de parmesan (encore une grande idée de Sophie, l’accord est juste dinguissime!). La cuisson de l'agneau juste rosée était parfaite pour souligner les saveurs de cette viande d'exception. Bref, on s’est bien amusés, on a bien cogité et on a terminé la soirée contents et avec un plat que j’avais très, très hâte de refaire à la maison!

Ingrédients:
1 couronne d’agneau celtique
30g de parmesan
1 càs de persil haché
8 noix
1,5 càs d’huile d’olive
1,5 càs de moutarde de Dijon

350g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
1 petite échalotes
1 gousse d’ail
1/4 bouquet de persil plat
10cl de vin blanc sec
80ml de crème à 40%

1 céleri rave bio (c'est important si on cuisine les peaux!)
80g de parmesan
20 cl de lait
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Laver le céleri rave. Le peler et récupérer les peaux. Les badigeonner d’huile et cuire au four à 200° sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver.
Tailler une tranche de 1cm dans le céleri. Retailler en cubes. Les faire sauter à la poêle antiadhésive avec une càs d’huile d’olive. Quand les cubes sont bien dorés, déposer sur un papier absorbant et saler. Maintenir au chaud.

Tailler le reste du céleri rave en cubes grossiers. Cuire avec le lait dans un poêlon, à couvert, jusqu’à ce que le céleri soit cuit (un couteau le transperce facilement. Enlever le liquide. Ajouter 80g de parmesan en cubes. Mixer. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparer la crème de champignons:
Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.
Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre 2 càs de beurre et y faire revenir une petite échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le feu, ajouter les champignons de Paris. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 10cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 1-2 càs d’eau et continuer la cuisson.

Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparer la croûte: couper 30g de parmesan en petits cubes. Hacher le persil et les noix. Mélanger ces trois ingrédients, saler, poivrer, et incorporer l’huile d’olive en écrasant un peu.

Faire dorer le carré d’agneau sur les deux face dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Poser le carré sur une plaque à four de façon à ce que les os soient dirigés vers le haut. Étaler une couche de moutarde sur la chair. Disposer le mélange au parmesan par dessus.
Insérer une sonde dans la partie épaisse de la chair.

     
Enfourner à 200° et cuire jusqu’à une température à cœur de 52°.
Laisser reposer la viande hors du four une dizaine de minute.

Servir un rang de 3 côtes par assiette, avec la crème de champignons, la purée de céleri rave au parmesan; disposer des cubes et tuiles de céleri, un peu de fleur de sel.

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Très inspiré par un Insta d’Old Boy, un restaurant-bistrot Thaï de Bruxelles que j’aime pour la créativité de ses petits plats (à partager) asiatiques, toujours pleins de saveurs et aux combinaisons originales. Et donc je n’ai pas attendu longtemps - j’avais la plupart des ingrédients - pour tenter cette association des premières asperges de la saison avec un oeuf mollet (jusque là tout va bien)… et une sauce thaï au lait de coco, curry rouge et basilic thaï. Tout pour me plaire dans ce plat: la fraîcheur végétale des asperges, la force pimentée du curry tempérée par le lait de coco et le gras du jaune coulant… troooop bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 asperges vertes
1/2 càc d’huile de sésame torréfié
4 oeufs bio
2 branches de basilic thaï
1 càs de pâte de curry rouge thaï
1 càc d’huile de cuisson végétale
250ml de lait de coco
150ml de bouillon de volaille (maison)
1 càs de saumure de poisson (nam pla, nuoc mam)
1 càc de sucre de canne (ou mieux, sucre de palme)
5cm de racine de galanga (facultatif)
3 feuilles de combava (kaffir lime)
1 càc de jus de citron vert

Préparation:
Préparer la sauce: dans une casserole à fond épais, faire revenir la pâte de curry dans 1 càc d’huile, quelques minutes, pour la ‘réveiller’.
Ajouter le bouillon, le galanga, et les feuilles de combava hachées. Cuire 10 minutes à petite ébullition.
Ajouter le lait de coco, le sucre, et la saumure de poisson. Porter à frémissement. Ajouter le jus de citron. Mélanger, rectifier l’assaisonnement. Filtrer la sauce. Réserver.

Enlever la base fibreuse des asperges. Les couper en tronçons, puis en deux dans la longueur si elles sont épaisses.
Dans une poêle en inox (idéalement, pour bien marquer les asperges), faire dorer les asperges avec quelques gouttes d’huile de sésame torréfié. Bien marquer les faces des asperges, en veillant à préserver les pointes de la chaleur trop vive.

Dans un poêlon , faire bouillir de l’eau avec un peu de vinaigre blanc. Y déposer les oeufs un per un, préalablement cassé dans un petit récipient. Cuire 3 minutes. Egoutter sur un papier absorbant et parer le blanc de l’oeuf.

Servir les asperges et l’oeuf sur un lit de sauce au coco et curry rouge. Parsemer de quelques feuilles de basilic thaï.

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L’hiver pointant gentiment le bout du nez gelé, une envie pressante de stoemp se fait sentir! Pommes de terre grenaille (bio, avec la peau), épinards et, parce que j’avais congelé un précieux beurre Bordier au sarrasin, une délicieuse association avec le sarrasin grillé!

L’occasion aussi d’étrenner ma toute nouvelle casserole Demeyere en acier inoxydable! Robustes, semelle Inductoseal hyper-épaisse et comme toujours avec les produits de cette gamme, une conductivité, une uniformité, et une réactivité absolument incroyables! Quel plaisir de cuisiner avec des outils de cette qualité; vraiment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g d’épinards bio (surgelés cette fois)
600g de petites pommes de terre
15cl de bière Caulier Brett 28
1 petite échalote
80 de beurre Bordier au sarrasin (ou beurre de ferme et 1 càs de sarrasin grillé)
1 càs de sarrasin grillé (kacha)
5cl Lait
Sel, poivre

Préparation:
Hacher finement l’échalote. Laver les pommes de terre et les couper en morceaux grossiers (2cm de côté environ). Avec la peau (ou pas mais moi j’aime encore bien).
Griller le sarrasin à sec quelques minutes dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen, en surveillant en mélangeant constamment.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 50g de beurre et y faire revenir l’échalote et pommes de terre quelques minutes. Ajouter la bière et monter le feu.

     
Ajouter les épinards lavés ou dégelés. Cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards se flétrissent complètement. Au besoin ajouter 1/2 verre d’eau (le fond de la casserole doit être mouillé; couvrir et cuire 15-20 minutes à feu moyen. Jusqu’à ce que les pommes de terres soient bien cuites (une pointe de couteau les traverse sans difficulté).

Baisser le feu et écraser au presse-purée. Ajouter le reste du beurre, une càs de sarrasin grillé, un peu de lait pour assouplir la consistance du stoemp.
Saler et poivrer.

Servir avec un oeuf, un steak haché de boeuf dry aged, une bonne saucisse de campagne, …

 

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C’est toujours pour moi un grand plaisir d’être invité à découvrir de beaux produits! Cette fois le produit était très beau, et le lieu sublime! C’est à La Paix** le restaurant récemment doublement étoilé de David Martin que nous avons été conviés à découvrir le jambon Ganda.

Situé aux abords des abattoirs d’Anderlecht, le restaurant rappelle par petites touches de décoration l’activité originelle du quartier, et les deux beaux jambons Ganda installés dans la salle ne dénotent pas! Tranchés à la main, nous pouvons à loisir déguster deux des meilleurs produits de la gamme: le Ganda Grand Cru 10 mois et un nouveau jambon d'exception, affiné 16 mois!

Les jambons Ganda sont produits en Flandre à base de porcs exclusivement belges. La sélection des bêtes et leur alimentation varient de façon à produire une gamme étendue de jambons séchés, tous salés par frottage à la main au sel sec, sans nitrite ou autres conservateurs ajoutés, maturés à froid et séchés ‘à l’ancienne’ lentement; fumés pour certains. Nos deux dégustations représentent le haut de gamme de l’assortiment, et David Martin n’hésite pas à la utiliser dans sa cuisine et à participer à la qualité du produit en donnant son avis et ses conseils de gastronome éclairés à ses fournisseurs!
Le Ganda Grand Cru est séché une dizaine de mois et développe des arômes francs et longs en bouche. Tranché finement il fond en bouche, c’est un régal!
Le 16 mois, un tout nouveau produit, est issu de jambons sélectionnés pour leur très haute qualité et le persillage de leur muscle. Celui-ci est bien visible à la découpe, et le gras fond littéralement sur la langue pour y diffuser les arômes profonds et délicat de la viande, une merveille!

     
     
Le menu raffiné et précis de David Martin à La Paix**

J’ai hâte d’aller visiter le site de préparation et de séchage des jambons pour en apprendre encore plus sur les techniques appliquées pour obtenir un produit d’une telle qualité! En attendant, on retrouve le jambon Ganda à la découpe dans les meilleures boucheries et charcuteries du pays, ainsi qu’en présentation pré-tranchées dans nos principaux supermarchés!

Je te propose aujourd’hui d’associer les saveurs fines et rustiques du jambon Ganda à un plat de pâtes complètes aux poireaux et une touche citronnée dont la vivacité se marie à merveille goût long et profond du jambon…

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de macaronis complets Soubry
4 poireaux moyens
250g de ricotta
60g de parmesan fraichement râpé
1 petite càc de zeste de citron
2 tranches de jambon Ganda
2 tranches de jambon Ganda 12 mois d’affinage (à température ambiante)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Laver et émincer les poireaux (blanc et vert tendre). Cuire à feu doux dans une poêle antiadhésive à couvert, dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Quand les poireaux sont bien fondus, ajouter le parmesan râpé, la ricotta, et le zeste de citron. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Tailler deux tranches de jambon Ganda en lamelles, dans la largeur. Mélanger à la sauce en veillant à bien répartir le jambon dans la préparation.
Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes 7 minutes (al dente) à l’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Chauffer la sauce dans une grande poêle antiadhésive avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour la rendre plus liquide. Ajouter les pâtes égouttées et faire chauffer ensemble en remuant bien pour enrober les pâtes de sauce. Au besoin ajouter un peu d’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiettes ou bols chauds, garnir d’une demi-tranche de jambon Ganda 12 mois, poivrer. Déguster!

Adresse visitée sur invitation  et produit offert          ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Ah, content d’avoir trouvé les bonne saucisses italiennes Levoni à Bruxelles (au Comptoir de Tom, les gourmands!)!
Mariées à de bonnes pâtes Soubry à l’avoine, quelques feuilles d’épinards, et une louche d’eau de cuisson chargé d’amidon pour former une sauce enrobantes pleine des  saveurs de saucisse… on s’est régalé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spirelli Soubry à l’avoine -- produit offert
1 oignon
2 gousses d’ail
450g d’épinards frais
4 saucisses italiennes Levoni
10cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Emincer les oignons. Peler et écraser grossièrement l’ail. Emietter la chair à saucisse. Rincer les feuille d’épinard.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée et bouillante (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson.
Egoutter les pâtes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon et l’ail à feu doux quelques minutes dans l’huile d’olive.
Ajouter la chair des saucisses émiettées. Monter le feu et faire rissoler la viande cinq bonnes minutes. Déglacer avec 10cl de vin blanc sec. Cuire encore cinq minutes à feu moyen. Réserver.

Dans la même poêle, faire tomber les épinards. Lorsqu’ils sont cuits, rajouter la viande. Mélanger. Poivrer.

Ajouter les pâtes égouttées. Mélanger. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et cuire encore quelques minutes sur feu vif en remuant les pâtes pour les enrober de sauce, épinards, et saucisse.

Servir bien chaud, avec quelques tours de moulin à poivre.
 

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Je ne fais pas souvent de pâtisserie, mais pour l’anniversaire de mon cher père c’était l’occasion de lui faire plaisir en m’essayant à une recette classique de pâtisserie qu’il adore: le baba au rhum!
En version ‘rapide’, la pâte lève au bicarbonate (d’autres recettes utilisent une levure boulangère et une pousse lente), la texture était juste parfaite, bien alvéolée pour ‘éponger’ le sirop chargé de rhum… que j’ai parfumé à la bergamote parce que c’est encore la saison et que ses parfums sont aussi enivrants que ceux du rhum… de dernier ramené en direct de mon voyage à Cuba et pour partie macéré avec mes gousses de vanille épuisées!
Zut j’ai pensé trop tard à décorer mon baba d’une bonne vieille cerise amarena, pour un retour express dans la cuisine des 70’s, ce sera pour une prochaine fois :-)

C’était l’occasion aussi de découvrir la farine de froment intégrale pour pâtisserie d’Anco. Une farine fluide, parfaite pour une pâte sans grumeaux; en version ‘complète’ bien chargée en fibres, c’est toujours ça de pris sur l’ennemi!

Bref, pâte à la farine intégrale, sirop, vanille, bergamote, rhum, et une belle clouche de crème fouettée… un régal!

Ah, et je ne pâtisse pas tous les jours, alors j’en profite pour essayer mes nouvelles trouvailles: ici un sucre de betterave bio, proposé par Tirlemont (et disponible en supermarché). Jusque là on trouvait du sucre de canne bio assez facilement, ‘notre’ sucre de betterave n’ayant étonnamment pas encore été décliné en version bio. C’est chose faite, et c’est très bon et facile d’utilisation! Le grain est relativement épais, mais s’incorpore facilement dans les préparations (ici, des oeufs). Note que dans cette recette, un sucre de canne fait tout aussi bien l’affaire, pour son accord évident avec le rhum.

Ingrédients:
150 g de farine intégrale pour pâtisserie d’Anco -- produit offert
150 g de sucre de betterave bio
3 oeufs bio
60 g de beurre
1 pincée de sel
10g de poudre à lever 

Pour le sirop :
250 g de sucre de canne
400 ml d'eau
120 ml de rhum brun (Havana Club Anejo 7 anos)
1 gousse de vanille
Le zeste d’1/2 bergamote

Pour la crème:
350 de crème fraîche à 40% froide
25g de sucre glace

Préparation:
Chauffer le four à 180°. Profiter de la chauffe pour y faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce qu’il mousse et que le sucre soit bien incorporé.
Ajouter la farine, le sel, et la levure chimique tout en fouettant.
Ajouter le beurre fondu. Bien incorporer.

     

Beurrer généreusement (un moule à baba, ou) des tasses en céramique (3 ou 4 en fonction de leur taille).
Répartir la pâte dans les tasses (ou le moule), en veillant à ne remplir qu’aux 2/3.

Enfourner pour 15 minutes à 180°, puis 15 autres minutes à 150°.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes puis démouler délicatement (un choc thermique à l’eau froid sur le base de la tasse peut être utile).

Laisser refroidir sur une grille.

Préparer le sirop: dans un poêlon, faire bouillir l’eau et le sucre. Y ajouter les graines grattées de la gousse de vanille, et la gousse, une pincée de sel, le zeste fin d’une demi bergamote.
Faire bouillir quelques minutes. Couper le feu et ajouter le rhum. Réserver.

Battre la crème: dans un récipient bien froid, verser le sucre glace et la crème bien froide. Battre au batteur électrique, lentement d’abord puis de plus en plus vite. Arrêter quand la crème est bien prise et que le fouet laisse des traces visibles et persistantes. Incorporer quelques zestes de bergamote (une pincée, pas plus). Verser dans une poche à douille et garder au froid.

Poser les baba sur une grille surplombant un récipient (plaque à four par exemple). Filtrer le sirop (ou pas) et le verser sur les gâteaux.
Laisser égoutter, récupérer l’excédent de sirop, et répéter l’opération une ou deux fois pour bien imbiber le baba.

Pour servir, tailler la base du gâteau pour le rendre bien stable, déposer une belle quantité de crème fraiche à la poche à douille, saupoudrer de zestes de bergamote.

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Un “chili con carne” sans viande, pourquoi pas?
Je ne me lasse jamais des saveurs de mon chili, accompagné selon l’humeur de tortilla ou pommes de terre en chemise, guacamole, pico de gallo, jalapeños fermentés… un plat chaleureusement épicé et très réconfortant au creux de l’hiver, que j’avais très envie de partager avec mon amie végétarienne.
Exit le boeuf donc, pour garder dans cette version végétarienne / vegan la chaleur des épices, les saveurs de bonnes tomates italiennes cueillies à pleine maturité et préservées en conserves, les protéines et la saveur douce des haricots, le croquant du maïs. Et puis, ma petite touche secrète pour plus de profondeur encore dans cette sauce longuement mijotée - et un rappel aux origines (tex-)mexicaines du plat - un carré de chocolat amer…
Tu vas te régaler!

Ingrédients:
Pour le chili:
2 oignons émincés (un jaune, un rouge par exemple)
3 càs d’huile d’olive
2 poivrons en lanières ou, hors saison, 400g de poivrons surgelés
800g de (très bonnes) tomates en cubes en conserve
1l de passata de (très bonnes) tomates
1 sachet d’épices pour tacos (en épicerie sud-américaine ou supermarché, rayon World)
1 càc cumin en poudre (plus ou moins selon goût)
1 càc de paprika doux ou piment mexicain en poudre, selon goût
1/2 piment chipotle (optionnel)
2 boites de 400g de haricots rouges (nature)
1 boite de 400g de haricots noirs (nature)
1 boîte de maïs en boite
1 carré de chocolat noir à 85%

Et encore:
1 belle pomme de terre à chair farineuse par personne
Fines tranches d’oignon rouge
Tabasco vert ou sauce pimentée
40g de cheddar jeune, râpé minute
Quelques feuille de coriandre, salade
Jalapeños fermentés (la recette est ici)
Guacamole minute: mixer la chair de 2 avocats avec 1/4 oignon rouge, le jus d’1/2 citron vert, 1/2 càc de tabasco vert, sel.
Crème aigre
Etc…

Préparation:
Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre les oignons émincé dans l'huile d'olive.
Ajouter les poivrons en lanières. Faire revenir 5-7 min.
Verser les cubes de tomates et passata.

Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili ou paprika en poudre, et un petit chipotle si tu aimes une petite touche fumée. Saler. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 bonnes minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange; attention la masse a tendance à se déposer dans le fond et à coller. L'idée est de garder une certaine humidité à l'ensemble, mais pas trop!).

     
Ajouter haricots et maïs. Sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Cuire au moins 30 minutes de plus, idéalement une ou deux heures à petit feu.
En fin de cuisson, incorporer un carré de chocolat noir, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu dans la masse.
Voilà! C'est toujours meilleur réchauffé le lendemain. C’est aussi un plat qui se congèles très bien!

Les pommes de terre:
Cuire les pommes de terre bien lavées, une bonne demi-heure au four à 220°. Vérifier l’appoint de cuisson en piquant avec une lame de couteau.

Entailler la pomme de terre sur la longueur, séparer délicatement la peau et creuses avec une petite cuillère. Enlever un peu de la chair, et déposer 3 belles cuillères à soupe de chili.
Décorer de cheddar râpé, tranches de jalapeños, guacamole, salsa, sauce piquante, crème aigre, salade, etc…

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Tu connais le Vadouvan? Un ‘curry’ du sud est de l’Inde présentant outre l’habituel massala d’épices sèches en poudre, des morceaux non moulus d’échalotes, herbes et feuilles séchées. Au final un mélange très aromatique, doux (lire: pas piquant!), parfumé, et dont les éléments séchés se réhydratent dans les préparations. J’adore. Surtout quand il est de qualité et composé d’éléments fraichement déshydratés comme celui du Comptoir des Epices!

Je te propose de l’utiliser dans une préparation de moules aujourd’hui! Légèrement crémées, et accompagnées de vert de poireau (ou poreaux, c’est comme tu préfères ;-) ) parce que moules, curry, et poireaux font un si bel accord!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2kg de moules de Zélande
3 verts de poireaux
2 càs d’épices vadouvan massala
1cm de racine de curcuma râpé
1cm de racine de gingembre râpé
1 oignon
2 gousses d’ail
200ml de crème fraîche
150ml d’eau ou bouillon de crustacés
30g de beurre
Sel

Préparation:
Faire tremper les moules dans un bain d’eau fraiche salée.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Emincer l’ail et les oignons et les faire revenir doucement dans le beurre quelques minutes avec le gingembre et curcuma râpés..

     
Laver et couper finement les verts de poireaux et les ajouter aux oignons. Cuire quelques minutes en remuant, ajouter le vadouvan et le bouillon (ou eau). Cuire à feu moyen en couvrant la casserole, une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que es poireaux soient cuits.

     
Monter le feu et ajouter les moules. Bien mélanger, couvrir. Cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson.
Ajouter la crème. Mélanger, couvrir jusqu’à reprise de l’ébullition.

     
Couper le feu, goûter et éventuellement rectifier la sauce en sel. Servir bien chaud, avec des quartiers de  pommes de terre rissolés.

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Le Herve est un fromage régional produit dans l’est de la Belgique, à base de lait pasteurisé ou (plus rarement) cru, à pâte molle et croûte lavée (à la bière pour certaines variétés), et bénéficiant d’une AOP pour garantir la qualité et une certaine constance dans son mode de fabrication. Qu’il soit doux, crémeux (le Remoudou), ou piquant, c’est un fromage de caractère au goût bien prononcé et au fumet caractéristique.

Pour cette nouvelle recette composée pour Herve Société, je me suis inspiré de l’évocation d’une recette de famille dont mon amie Pimprenelle gardait un beau souvenir d’enfance: l’association de produits régionaux - Herve, porc, et sirop de Liège -  dans un plat très ‘terroir’, gourmand, et ultra-réconfortant!

Ingrédients (2 personnes):
2 côtes de porc
4 tranches fines de Herve Société piquant
1 càs de sirop de Liège
5cl de vin blanc sec
2 càs de crème liquide
150g de pommes de terre grenaille
2 gousse d’ail
2 brins de thym
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre 10 minutes à l’eau bouillante, égoutter, cuire encore 5-10 minutes dans une càs d’huile d’olive avec le thym et la gousse d’ail juste pelée. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 130°.

Dans une poêle compatible avec le four, faire chauffer l’huile avec une gousse d’ail pelée. Saisir la viande sur les deux faces, quelques minutes pour bien la colorer.
Débarrasser la viande. Verser le vin blanc sur feu vif et laisser évaporer un peu. Ajouter le sirop et la crème. Cuire quelques minutes à feu moyen en mélangeant bien pour former une sauce onctueuse. Saler et poivrer.

Remettre les côtes dans la poêle avec la sauce. Disposer des tranches de Herve généreuses sur les côtes de porc. Enfourner pour une dizaine de minutes à 130° afin de fondre et gratiner le fromage. Servir avec les pommes de terre.

Recette sponsorisée

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“A l’asiatique” parce que j’ai un peu mélangé les origines des produits! Ca partait comme un boeuf au basilic thaï et puis j’y ai rajouté un peu de haricots noirs au chili Chinois, du soja coréen… On s’est régalés :-)

Cuisson au Wok, Demeyere toujours pour moi, pour son excellent conductivité et la puissance de ‘feu’ qu’on atteint en le combinant à une plaque à induction poussée au maximum! Plus confortabe et tout aussi efficace à mon avis qu’un wok en fer fin chauffé à blanc sur le gaz…

Ingrédients (pour 4 pers.):
400 g de boeuf (pelé, rumsteak)
4 càs de sauce d'huître
4 càc de haricots noirs au chili
5 càs de sauce soja coréenne
1 bouquet de basilic thaï
2 càs de sucre de palme
1 oignon rouge (ou jaune)
2 gousses d’ail
4 càs d' huile d'arachide
200 g de riz thaï

Préparation :
Couper le bœuf en longues lamelles de 3mm. Emincer l'oignon en demi-rondelles. Dégermer et émincer l’ail. Effeuiller le basilic. Hacher le sucre s’il est en bloc.
Mélanger les sauces et le sucre.

Dans un wok bien chaud et sur feu vif, faire chauffer l'huile d'arachide.
Quand elle commence à fumer, y jeter les oignons et l’ail, et cuire 2-3minutes. Rajouter ensuite le bœuf. Bien le saisir.

     
Ajouter le mélange de sauces et de sucre dans le wok, et 5cl d’eau. Mélanger.
Parsemer la préparation de feuilles de basilic Thaï, mélanger, couper le feu.

Servir avec du riz Thaï.

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J’adore commander des petits pak choï sautés à l’aïl pour accompagner mes dim sum chez Dam Sum :-) Je te propose ma version, chouette accompagnement pour un plat asiatique!

Ingrédients:
1 gros Pak choï (ou 3 mini)
6 petites gousses d’ail
3 càs d’huile végétale (soja, tournesol, arachide)
2 càs de sauce soja légère
1 càc de fécule de maïs (ou pomme de terre, tapioca)

Préparation:
Peler, dégermer, et trancher l’aïl en demi-rondelles.
Laver le pak choï et détacher les côtes.

Dans une poêle épaisse munie d’un couvercle adapté, faire chauffer l’huile sur feu moyen, avec l’ail, en remuant régulièrement. Quand il commence à brunir légèrement, disposer les côtes et feuilles de pak choï dans la poêle. Arroser de soja. Cuire une ou deux minutes en mélangeant un peu. Ajouter 10ml d’eau. Couvrir et continuer la cuisson sur feu moyen/doux.

Quand les côtes de pak choï sont cuite mais encore fermes, terminer la cuisson sans couvercle quelques minutes après avoir ajouté la fécule mélangée à 1 càs d’eau froide. Mélanger.

Servir en accompagnement ou sur du riz Thaï.

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Mon péché-mignon en Thaïlande ce sont ces salades de mangues ou papayes vertes parfaitement assaisonnées d’épices et piments du cru… De retour d’un chouette petit voyage avec mon ket, je te propose une adaptation de la recette qu’on y a appris: la mangue verte râpée est remplacés sous nos latitudes par des spaghetti de courgette crue… fraicheur identique, assaisonnement bine relevé, on adore!

Ingrédients:
Une belle courgette bio
20g de feuilles basilic thaï
5g de feuilles verveine citron (optionnel)
50g de noix de cajou
3 càs d’huile d’olive délicieuse (extra vierge, première pression à froid, blabla)
1/2 orange (pour son jus)
Sel et poivre

Préparation:
Tailler la courgette (avec sa peau si bio) en spaghetti. Pour celà j’utilise un taille-légumes, mais tu peux utiliser une mandoline avec accessoire à julienne, le pèle-légumes ‘julienne‘ de Cuisipro (très efficace!). Déposer les spaghetti de courgettes dans une passoire, saler légèrement et verser un eu d’huile. Laisser les spaghetti ‘se donner’ quelques dizaines de minutes.

Faire griller les noix de cajou dans un filet d’huile d’olive, à a poêle. Laisser refroidir.
Dans un petit mixeur, ou un pilon, mixer par à-coups les herbes avec les noix de cajou. Ajouter le jus de l’orange petit à petit, en alternance avec l’huile d’olive, et mixer. Continuer jusqu’à obtenir la consistance voulue. Saler et poivrer le pesto.

Mélanger les courgettes avec une càs de pesto. Servir à température ambiante, avec une cuiller de pesto, fleur de sel.

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De retour d’un voyage en Thaïlande avec quelques chouettes petites recettes dans mes valises! Celle-ci est un classique de la cuisine Thaï: le Som Tam, une salade de mangues vertes garnies d’une sauce hyper parfumée mêlant ail, piment fort, crevettes séchées, sucre, citron vert.
Une sauce qui s’accommode parfaitement de courgettes crues également!

Ingrédients:
1 belle courgette bio de saison (ou 1-2 mangue verte pour la recette classique)
3 petites gousses d’ail asiatique (ou une belle gousse européenne)
3 petits piments oiseau. Quantité à adapter selon le goût! Ici j’ai utilisé deux piments bien piquants du potager de Pimprenelle ;-)
1/2 càs de sucre de palme ou de coco (ou de canne non raffiné)
1 càs de crevettes séchées
1 tomate épépinée
1 càs de sauce poisson (nam pla, nuoc mam)
2 càs de cacahuètes (grillées) non salées
1 càs de jus de citron vert

Retrouve mes adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Tailler la courgette (avec sa peau si bio), ou les mangues vertes (sans la peau) en fines lamelles. Pour cela j’utilise une mandoline avec accessoire à julienne, ou le pèle-légumes ‘julienne‘ de Cuisipro (très très efficace!).
Laisser reposer.

Mettre les crevettes à réhydrater dans un bol d’eau, 10 minutes.
Torréfier les cacahuètes si elles sont crues, quelques minutes à sec dans une poêle en remuant constamment.

Dans un mortier, piler l’ail pelé et dégermé avec les piments épépinés, jusqu’à former une purée.
Ajouter les crevettes égouttées et le sucre. Piler en purée.

Ajouter la tomate taillée en lanières. Ecraser délicatement en mélangeant bien avec la sauce.

Ajouter le jus de citron, la sauce poisson, et les cacahuètes grossièrement hachées. Mélanger.

Déposer cette sauce sur les courgettes. Mélanger en écrasant un peu, de façon à bien répartir la sauce autour des courgettes.

Servir avec du riz gluant (recette rapide ici), ou un morceau de volaille, parsemer de cacahuètes.

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J’adore la salade de fenouil et orange à l’Italienne! C’est frais, léger, parfumé! Avec un peu de basilic thaï parce qu’il s’accorde si bien avec l’orange. Parfait en petite entrée, ou pour accompagner un poisson, des coquillages, un petit verre de blanc, sous la tonnelle :-)

Ingrédients ( pour deux personnes):
1 petit fenouil
1 grosse orange de table
2 càs d’huile d’olive
6 feuilles de basilic thaï (et fleur pour décorer)
Sel et poivre

Préparation:
Trancher très très finement le fenouil, idéalement à la mandoline (ici ma Cuisipro efficace et peu encombrante, je l’emmène partout!!).
Peler l’orange à vif, puis trancher finement.

     
Hacher les feuilles de basilic.
Mélanger tous les ingrédients en salade rafraichissante.

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Une recette de saison, rapide à réaliser pour un dimanche très ‘lazy’: quelques copains, un rayon de soleil, dix minutes en cuisine, et ce plat plein de saveurs iodées posé en milieu de table :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de spaghetti
- 1Kg de vongole fraîches
- 8 belles gambas (optionnel)
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 belle gousses d’ail
- 15cl de vin blanc
- 3 càs d’huile d’olive (plus un trait pour le service)
- Sel, poivre du moulin, piment en poudre

Préparation:
Rincer les coquillages sous l’eau courante froide et les laisser tremper 15-30 minutes avec une poignée de gros sel. Rincer encore.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de gros sel par 100g de pâtes sèches); en fin de cuisson prélever une tasse d’eau de cuisson.
Emincer ail et persil (réserver une pincée de persil haché par assiette pour le service).

Peler les gambas en gardant la queue et le dernier anneau (ou pas); les faire mariner dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de piment et de persil, 5cl de vin blanc. Réserver au chaud.

Dans une petite poêle, faire cuire les gambas, 2-3 minutes de chaque côté.
Dans une grande poêle en inox à parois épaisses, faire revenir à feu doux l’ail et le persil dans l’huile d’olive, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les coquillages.
Ajouter 10cl de vin blanc après deux minutes, laisser réduire pendant que les coquillages s’ouvrent.

     

Quand les coquillages sont ouverts et les pâtes très al dente, égoutter rapidement les pâtes et les mélanger aux coquillages. Ajouter un peu d’eau de cuisson (amidonnée) et mélanger encore délicatement afin que les pâtes terminent leur cuisson en s’enrobant de jus.

Servir à même la poêle, ou dresser sur assiettes chaudes avec une ou deux gambas, un filet d’huile d’olive, persil,  sel et poivre.

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J’ai reçu de belles cerises du verger de Pimprenelle que j’avais très envie de cuisiner, … après en avoir picorer une bonne partie!
Inspiré par une recette de boulettes aux cerises de Sylvain, et celles qu’Aline avait rôties avec du balsamique à La Table d’Aline, je me suis lancé dans ce petit mélange d’influences bien, bien sympathique! Les cerises, pas trop sucrées, et le balsamique (jeune et peu sucré également) balancent joliment le gras de la boulette de porc en y apportant une touche fruitée mais pas envahissante… Un chouette plat vite prêt (si on se fait aider pour le dénoyautage!) à poser sur la table, à même la poêle, pour un brunch/déjeuner très lazy sunday!

Ingrédients (pour 8 personnes):
1,5kg de viande hachée de porc
1 gros oignon
1/2 bouquet de persil
1 càs de bouillon de légume en poudre maison (optionnel)
700g de cerises pas trop sucrées, pas trop acides
2 càs de vinaigre balsamique (jeune)
Huile d’olive de cuisson
Sel, poivre

Préparation:
Hacher oignons et persil finement. Mélanger intimement à la viande. Saler et poivrer. Former de belles boulettes de taille régulière. Saupoudrer de bouillon de légume en poudre maison (optionnel).

Préchauffer le four à 180°.
Effeuiller, équeuter, laver, et dénoyauter les cerises (attention, ça tache!).

     
Dans une poêle épaisse supportant la chaleur du four, faire revenir les boulettes cinq minutes à feu vif, dans deux càs d’huile d’olive. Dorer toute la surface des boulettes.
Ajouter les cerises, cuire quelques minutes en remuant régulièrement, déglacer au vinaigre balsamique.

     
Mettre la poêle au four pour une quinzaine de minutes, à 180°.
Servir bien chaud à même la poêle. Accompagner éventuellement d’une purée de pommes de terres.

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Un plat plein de saveurs et très gourmand, créé à l'occasion d'un petit concours de recettes organisé par les Champagnes Julien Chopin pour mettre en valeur leur déliceix ratafia champenois, cette fois en version Meunier.

Ingrédients (4 personnes):
8 grosses gambas
60ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin
1 boudin noir (ou une boîte de boudin noir de Christian Parra)
3 grosses échalotes (soit 200g)
3 càs de ghee, beurre clarifié, ou beurre
Sel, piment d’Espelette

Préparation:
Peler les échalotes et détailler en julienne.
Dans un poêlon à fond et bords épais, faire revenir les échalotes à petit feu dans 2 càs de beurre clarifié, en mélangeant régulièrement et sans colorer. Saler. Après une dizaine de minutes ajouter 40ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin et faire réduire à feu moyen.
Réserver au chaud.

Peler les gambas en veillant à laisser le dernier anneau et la queue. Retirer les boyau. Faire mariner vingt minutes dans 20ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin, sel, et piment d’Espelette.

Faire chauffer le boudin au bain-marie.

Egoutter les crevettes et les faire cuire 3-4 minutes à feu vif dans une poêle épaisse beurrée. En fin de cuisson, déglacer avec le reste de marinade au ratafia.

Dresser sur assiettes chaudes: une base de fondue d’échalotes, poser deux gambas, garnir d’une quenelle de boudin noir, fleurs de ciboulette.

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Ajusto est une jeune société belge qui propose des services d'entretien et réparations à la maison effectués par des professionnels et à des tarifs étudiés et transparents! Une partie de leur offre couvre l'installation et la maintenance de produits connectés (via leur site 50five.be).... et c'est là que j'ai trouvé mon bonheur dans ce thermomètre GrillEye connecté!
Pas besoin d'installateur pour ce produit bien entendu, je ferai plutôt appel à Ajusto pour connecter mes thermostats et autres systèmes de surveillance sans fil!

  

Le GrillEye est un produit innovant proposant de connecter jusque six sondes de chaleur (deux fournies) à un petit boitier de contrôle, lui-même connecté par Bluetooth à un smartphone. Tant de technologie pour un thermomètre, est-ce bien utile?! Ben oui, c'est très pratique en fait! Pour surveiller la cuisson à cœur d'une côte à l'os que l'on voudra parfaitement 'saignante', pour vérifier l'appoint de cuisson d'un poulet enfoui dans le foin dans une lourde cocote aussi! L'avantage de la connexion Bluetooth est évident pour ces longues cuisson demandant un appoint de cuisson à cœur très précis: on peut s'éloigner du four et vaquer à d'autres occupations ou rejoindre ses invités en étant sûr d'être prévenu (par alarme sur le smartphone) à l'approche de la température demandée.
Bref très pratique! Le produit est bien conçu, d'une utilisation enfantine (même la connexion Bluetooth se fait instantanément), et j'apprécie les deux sondes fournies avec le kit de départ.

Et donc rien de tel qu'une petite fumaison pour mettre l'appareil à l'épreuve: cuisson précise (68° à cœur), aliment 'caché' dans le fumoir, et cuisson assez longue, le GrillEye m'a prévenu comme convenu à l'approche des 68° et le résultat de ma fumaison était juste impeccable!

Ingrédients:
1 poitrine de poulet
500g de gros sel (Guérande pour moi)

Préparation:
Rincer et sécher les filets de poulet.
Les enfermer dans un récipient ou un sac de congélation avec le sel, uniformément réparti. Mettre au frais pour une heure.
Sortir les filets du sel et les rincer à l’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel. Sécher la volaille avec un linge propre ou un papier essuie-tout.

Insérer la sonde GrillEye au cœur du filet (la pointe de la sonde doit se situer au centre de la partie la plus épaisse de la viande. Régler le thermostat et l’alarme sur 68°.

Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique et la grille, puis poser le poulet sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ, jusqu’à atteindre 68° à coeur.

Débarrasser la volaille et laisser refroidir dans un récipient hermétique ou emballée dans un papier aluminium.

Déguster de fines tranches de poulet fumé en apéritif, dans une salade, en accompagnement de légumes, etc…

Produit offert

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Elle était bonne cette soupe à l’oignon et patates douces (recette ici)! Tellement que j’en ai refait et que le soir où j’ai voulu un plat un peu plus consistant j’ai tenté de remplacer le bouillon de mon risotto par cette délicieuse soupe parfumée… Bingo évidemment, c’est très très bon! Avec une finition au gruyère d’Alpages un peu corsé pour balancer la douceur de la soupe… un régal!
Parfait avec une simple côté de veau poêlée.

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz Arborio
1,5 à 2 litres de soupe aux oignons allongée de bouillon
3 càs de ghee (ou beurre)
20cl de vin blanc sec
1 gousse d’ail
40g de Gruyère d’Alpage (ou Beaufort)
Sel, poivre
4 côtes de veau

Préparation:
Commencer par préparer la soupe aux oignons comme dans cette recette.
Allonger la soupe si nécessaire avec un peu de bouillon pour une texture assez liquide. La chauffer.

Dans une casserole, faire toaster le riz sec dans 2 càs de ghee avec la gousse d’ail pelée et grossièrement écrasée. Bien mélanger pour enrober chaque grain.
Ajouter le vin blanc sur feu vif et mélanger jusqu’à évaporation.

Ajouter la soupe aux oignons, louche après louche, en mélangeant constamment. Après environ 15-20 minutes, le riz doit être juste cuit à cœur.

Râper le fromage à la minute, ajouter au risotto avec une cuillère de ghee ou beurre. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer. Couvrir. Laisser reposer 3 minutes.

Dans une poêle à frire épaisse en acier inoxydable , faire brunir les côtes de veau de chaque côté, quelques minutes dans une cuillère de ghee.
Enfourner à 120° (pratique quand la poêle supporte un passage au four!) pour une dizaine de minutes.

Servir le risotto avec une côte de veau, une râpée de fromage, fleur de sel.
   

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Pas de cuisine indienne sans Ghee! La matière grasse de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant et cuisant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière huileuse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.

C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)

Idéal pour la cuisine indienne, je m’en sers pour la plupart de mes cuissons, en alternance avec l’huile d’olive. Le ghee ne doit pas être réfrigéré, il peut attendre sagement son utilisation à côté des fourneaux!
Sa réalisation est assez simple, et j’apprécie particulièrement de le réaliser dans ma sauteuse cônique Demeyere dont la structure épaisse à sept couches de métal assure une répartition de chaleur exceptionnelle sur le fond et surtout jusqu’aux bords supérieur du poêlon pour une fonte et cuisson très régulière et stable du beurre!

Petit bonus, débarrassé de ses protéines animales, ce désormais Superfood 2018 est adapté aux régimes sans lactose et éventuellement vegan/végétalien mais c’est controversé apparemment… à toi de voir! Tout en conservant ce petit goût beurré typique qui me le fait préférer de loin aux huiles de cuisson raffinées!

Note que le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme

Préparation:
Dans un poêlon épais, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu quand le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.

   
Verser le beurre clarifié dans une passoire fine garnie d’un papier absorbant, ou mieux dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait qui se trouve au fond du poêlon.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis stérilisé 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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Cuire et fumer en même temps, c’est ce que je te propose de faire avec un beau filet de saumon pour un résultat très différent du plus traditionnel ‘saumon fumé’, à froid. La texture ici est celle d’un poisson cuit, avec le surcroit de goût apporté par la fumée de chêne diffusée pendant la cuisson. Un régal, qui se marie à merveille dans un plat un peu rustique comme tel un stoemp (potée) aux poireaux!

Le fumoir Demeyere que j’ai utilisé dans le cadre de mon partenariat permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à la combustion de la sciure qu’on aura préalablement disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, d’y déposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci. Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, légumes (aubergine!) ou comme ici un beau filet de saumon!

Ingrédients:
1 filet de saumon, avec ou sans peau, mais sans arrêtes
1 litre d’eau
250g de gros sel marin
Pour le stoemp:
Une botte de poireaux
1kg de pommes de terre
40g de beurre
Sel, poivre, muscade.

Préparation:
Diluer le sel dans l’eau. Immerger le filet de saumon dans la saumure, entier ou en portions individuelles de 5cm environ,  pour 20 bonnes minutes. Rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier.
Réserver quelques heures au frigo pour assécher encore la chair.

Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, puis la grille.
Poser le poisson sur la grille, avec une sonde plantée à cœur. Couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 15 minutes environ. On doit atteindre 50° à cœur. Couper le feu et patienter encore une quinzaine de minutes pour parfaire le fumage (la température à cœur va monter jusqu’à environ 60-65°).

Préparer le stoemp: dans une casserole, cuire dans la moitié du beurre les pommes de terre coupées en cubes grossiers avec le blanc et vert tendre du poireau, en rondelles de 1cm. Ajouter un demi verre d’eau et cuire une vingtaine de minutes à feu moyen, couvert.

     
Quand les pommes de terre s’écrasent facilement, les écraser avec les poireaux au presse-purée. Incorporer le reste du beurre et assaisonner de sel, poivre, et muscade.

Servir le poisson sur le stoemp.

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Voilà encore une recette réalisée cet été avec mon fumoir à chaud Demeyere, et qui sera parfaite pour un apéro de fêtes!

Le fumoir Demeyere permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à mbustion de la sciure qu’on aura disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, de disposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci.

Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, ou légumes…

Ingrédients:
350g de viande hachée de porc (ou porc t veau)
1 oeuf
2 càs de chapelure
1/2 jeune oignon, émincé
2 càs de légumes fermentés, hachés (optionnel)
Sel, poivre

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients de façon homogène.
Former des boulettes de 3-4cm de diamètre.

Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).
Sans fumoir c'est moins pratique, mais il est possible de faire chauffer la sciure dans le fond d'un wok, d'y disposer une grille, et de couvrir de papier aluminium ou d'un couvercle ajusté.

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, et la grille.

     
Poser les boulettes sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ. Au besoin rajouter une cuillère de sciure en cours de cuisson.

Servir à l’apéro, nature ou avec une petite mayo aux herbes fraîches!

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Dans le cadre de mon avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de tester le fumoir à chaud de la marque. Fabriqué dans les mêmes matériaux de qualité que les poêles dont je te parlais ici, le fumoir ressemble à une grande poêle sans manche, dans lequel on dispose un diffuseur de fumée, une grille pour poser les aliments à fumer sans qu’ils n’entrent en contact avec la cendre, et un couvercle hermétique.

Le fumoir Demeyere permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à la cuisson de la sciure qu’on aura disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, de disposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci.

Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, légumes (aubergine!) ou comme ici des moules délicieuses à l’apéritif!

Ingrédients:
1kg de moules de Zélande
500ml d’huile d’olive
20 belles feuilles de sauge
5cl vin blanc sec
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:

Préparer l’huile: rincer et sécher complètement les feuilles. Réserver deux fuilles. Froisser grossièrement les autres feuilles et les plonger dans l’huile, dans un poêlon. Porter l’huile à 85°, couper le feu, laisser infuser 20 minutes. Répéter cette opération deux fois. Filtrer l’huile et conserver dans une bouteille.

Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Chauffer un poêlon sur feu vif. Y déposer les moules avec un filet de vin blanc sec. Cuire sur feu vif en remuant pendant 3-5 minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Les retirer au fur-et-à-mesure qu’elles s’ouvrent.
Laisser refroidir et décoquiller les moules. Réserver.

     
Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, la grille, puis une feuille de papier aluminium perforée.
Poser les moules décoquillées sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ. Au besoin rajouter une cuillère de sciure en cours de cuisson.

Débarrasser les moules dans un bocal rempli d’huile parfumée, avec une ou deux feuilles de sauge finement ciselées. Réserver quelques heures au frais avant de consommer.

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Cela faisait un petit moment que je ne t’avais plus parlé d’eFarmz, ce service de livraison (à domicile ou en point-relais) de produits bios (ou ‘raisonnés’), locaux et de saison, collectés pour une bonne partie dans les fermes du pays ou de chez nos voisins. Le service a bien évolué depuis ses débuts il y a cinq ans, et propose désormais une large gamme de fruits, légumes, viandes, et produits d’épicerie bons, sains, et respectueux, que l’on peut commander (deux fois par semaine désormais) en ‘panier bio’ ou - et c’est très appréciable - à la pièce comme on ferait ses courses à la ferme!

Dernières venues chez eFarmz, les ‘box-repas’ proposent de se faire livrer tous les ingrédients, et une recette détaillée, nécessaire à la réalisation d’un délicieux petit plat pour deux ou quatre personnes. Plusieurs formules sont proposées, en repas à la pièce ou en achat de box de trois repas, classiques ou végétariens, pour deux ou quatre personnes (€45 et €68 respectivement).

Efarmz m’a offert une box à tester, et je ne me suis pas fait prier! Ravi déjà d’apprendre que les recettes sont créées par La Cuisine C’est Simple, un gage de qualité et une promesse de recettes simples et savoureuses!

Et de fait, cette première réalisation de plie simplement panée et accompagnée d’une petite mayonnaise au cerfeuil et de succulentes frites de patates douces au paprika fumé, étaient délicieuse, rassasiante, et très simple à réaliser en une bonne vingtaine de minutes! Simple, efficace, et délicieux, ce repas bio et ‘locavore’ revient à moins de €6 par personne (€7,5 en version 2 personnes), c’est juste parfait!

J’ai plus tard cuisiné, en un peu plus de temps, des udon au kale et schnitzel, une très bonne idée, très savoureuse également même si ce genre de plat bénéficierait d’un bouillon plus travaillé mais évidemment bien plus long à préparer!

Si tu veux passer une première commande chez eFarmz en bénéficiant de €5 de réduction, n'hésite pas à utiliser mon code de parrainage: https://www.efarmz.be/fr/?s=2017508

Plie panée, mayonnaise au cerfeuil et patates douces 

Ingrédients (4 personnes):
4 filets de plie
4 patates douces
2 càc de paprika fumé
2 oeufs bio
6 càs de cerfeuil frais haché fin
2 citrons
1 gousse d’ail
200g de roquette
4 càs de farine
1 càc de moutarde
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Couper les patates douces (avec la peau, lavées) en frites épaisses. Poser dans un saladier avec le paprika, sel, poivre, et 2 càs d’huile d’olive. Mélanger avec les doigts.
Déposer les frites sans chevauchement sur une plaque à four garnie de papier cuisson.
Cuire 35 à 40 minutes à 200°.

Rincer les filets de plie, les éponger et les passer dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent de farine.

Monter la mayonnaise au fouet: mélanger le jaune d’oeuf à 1 càc de moutarde, puis verser l’huile d’olive en filet tout en fouettant jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme. Assaisonner de sel et poivre, un filet de jus de citron et mélanger le cerfeuil haché fin.

Faire chauffer 1 cm d’huile d’olive dans une poêle, avec une gousse d’ail grossièrement écrasée.
Faire dorer les filets de poisson sur chaque face.

Laver et assaisonner la roquette de sel, poivre, huile, et vinaigre.

Servir le poisson pané avec la salade de roquette, les patates douces au paprika, et la mayonnaise au cerfeuil.

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Pour changer un eu du spag-bolo, voilà une alternative mêlant pâtes courtes, saucisse italienne au poivre (la version au fenouil serait tout aussi appropriée!), vin rouge et sauce tomate. Un régal bien réconfortant!

L’occasion aussi d’étrenner ma toute nouvelle poêle de compet’ Demeyere: 28cm, sept couches de métal intimement couchées sur toute la surface de la poêle (jusqu’aux bords, donc, pour une répartition uniforme de la chaleur), dont trois dédiées à une chauffe précise et réactive sur induction, lui assurant longévité, rigidité, conduction idéale de la chaleur, et une très grande réactivité. Pas d’anti-adhésif, non merci, pour quoi faire? Une poignée solidement ancrée au corps de l’ustensile, une seconde permettant de le saisir à deux mains, une poêle de compet’ je te dis! Perso j’adore et il ne me faut plus rien d’autre (hormis mon wok, de même facture!).
Donc voilà, la saucisse émiettée est saisie à feu vif avant de baigner rapidement dans le vin qui ne mettra que quelques secondes à se mêler à la viande en s’évaporant, mijotage doux de la sauce tomatée, et fin de cuisson des pâtes dans la sauce, à même la poêle… qui terminera avec bonheur au milieu de la table!

Ingrédients:
500g de pâte courtes (penne par exemple)
400ml de pasata de tomate
400g (une petite boîte) de tomates pelées
1/2 càc de sel
1 càc de sucre
3 gousses d’ail
2 saucisses itailennes (Matovana de Levoni pour moi)
20cl de vin rouge italien (Barolo, Primitivo, etc…)
Huile d’olive
Parmesan pour le service

Préparation:
Réaliser la sauce: Cuire à petit feu et dans 3 càs d’huile d’olive, la pasata avec les tomates pelées (grossièrement écrasées), une gousse d’ail hachée, sel et sucre. Cuire 30 à 45 minutes.

Cuire les pâtes à l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel marin par 100g de pâtes sèches), en veillant à les laisser très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.
Pendant ce temps, émietter la chair des saucisses dans une poêle bien chaude, ajouter deux gousses d’ail grossièrement hachées, et faire dorer en écrasant la viande pour former de petits morceaux.

Déglacer la poêle avec le vin rouge. Laisser réduire sur feu vif. Quand le vin est presque totalement évaporé, ajouter la sauce tomate. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Egoutter les pâtes et les verser sur la sauce, dans la poêle. Monter le feu et bien mélanger les pâtes à la sauce. Ajouter quelques càs d’eu de cuisson des pâtes et mélanger pour bien lier la sauce et en enrober les penne.

Servir sur assiettes chaudes, râper un peu de parmesan (ou pas), se régaler!

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Après avoir découvert quelques recettes marocaines lors de mes voyages à Daklha, c’est avec intérêt que j’ai parcouru Ma Cuisines Algérienne, le tout nouvel ouvrage culinaire de Sherazade Lanudedj, auteure également du blog Les Joyaux de Sherazade, consacré à la cuisine de l'Algérie voisine.
On y trouve un recueil de recettes traditionnelles et familiales de Sherazade, dans une mise en page claire et avenante, compilation des expériences et transmissions familiales de l’Algérie de Sherazade.
Les recettes sont assez accessibles et, contre toute attente, demandent très peu d’ingrédients difficiles à obtenir sous nos latitudes, et quand c’est le cas, l’auteure prend soin de proposer des alternative.

     
On retrouve au fil des pages des classiques de la cuisine algérienne: couscous bien sûr, tchekchouka, tajines, desserts bien sucrés (!), pastilla, mais aussi des recettes plus confidentielles et familiales comme ces balala fliou, des pommes de terres sautées à la menthe que j’ai hâte de cuisiner, ou encore cette omelette aux oignons qui a eu son petit succès lors d’un repas familial de vacances! Je n’avais certes pas accès au fromage algérien ‘takemarit’ de la recette originale, mais remplacé par le célèbre fromage fondu qui rigole c’était en tout cas un régal, vite et facilement réalisé, et une belle variation ensoleillée sur le thème classique de l’omelette!
Avec une belle salade de tomates (Provençales pour le coup), c’était parfait!
Bonne lecture, et bon appétit!

Ma Cuisine algérienne - Sherazade Lanudedj - Editions Solar

La recette de Sherazade (pour 2 personnes - pour 5 sur les photos!):
4 oeufs

1 petit oignon rouge
1 gousse d’ail
1 petite botte de persil plat
1 portion de fromage fondu
2 càs d’olives vertes dénoyautées et hachées

Préparation:
Hacher finement l’ail, l’oignon, et le persil. Hacher grossièrement les olives dénoyautées.

Faire fondre ail et oignon doucement dans un peu d’huile d’olive. Saler. Ecraser le fromage à la fourchette et ajouter les oignons. Bien mélanger en une crème et ajouter les oeufs petit à petit en battant pour que le fromage se mêle aux oeufs sans faire trop de grumeaux.
Ajouter les olives et le persil (garder quelques pincées pour décorer). Bien battre le mélange qui doit être homogène.

Dans une poêle très chaude, légèrement huilée, verser une petite louche du mélange afin de former une fine crêpe (plus proche d’une crêpe française que d’une omelette épaisse!).
Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que le dessus de l’omelette soit juste pris.
Servir sans attendre, saupoudré de persil, olives et oignons frais.

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L’évènement musical Tomorrowland bat son plein ce weekend encore, et la cocotte en fonte créée par Staub pour l’occasion m’a inspiré l’envie d’y cuire un pain de viande, enfoui sous le foin pour lui transmettre ses saveurs fraiches et noisetées!
Le résultat m’a ravi, la cuisson en cocotte couverte, au four, facilitant le transfert des saveurs délicates du foin vers la viande et gardant cette dernière bien moelleuse en conservant une bonne humidité dans le plat.

Ingrédients (pour 6 personnes):
700g de viande hachée porc et veau
1/2 oignon (rouge) haché finement
10 olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement
3 càs d’herbes hachées (persil et basilic)
1 oeuf
3 càs de chapelure
Sel, poivre

Préparation:
     

Mélanger l’oeuf et la chapelure. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger (avec les mains c’est bien plus efficace!). Rectifier l’assaisonnement. Pour le tester, je prélève une boulette de viande et la cuis 30 secondes au micro-ondes pour goûter!
Former une boule.
Préchauffer le four à 190°.

Poser une couche de foin dans le cocotte et poser la viande par dessus. Poser encore une couche de foin et couvrir la cocotte. On peut lutter (je ne l’ai pas fait ici) ou poser des bandes de papier absorbant humidifié sur le rebord de la cocotte avant de la couvrir, pour former un joint hermétique.

Cuire 50 minutes au moins. Vérifier l’appoint de cuisson.

 
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Dans le cadre de mon partenariat ‘Ambassadeur Demeyere’ (je t’en parlais ici), j’ai reçu une très belle poêle en acier inoxydable de la gamme Proline. Une acquisition que je voulais faire depuis longtemps, après avoir préféré longtemps réaliser mes cuisson dans des ustensiles de moindre qualité et surtout antiadhésifs!
La qualité des matériaux utilisés dans les poêles Demeyere n’est plus à démontrer: ici sept couches de métaux composent le corps de la poêle, jusqu’à ses bords, assurant rigidité (garantie 30 ans!), conductivité parfaite de la chaleur, réactivité, et celà sur tous types de feux y compris l’induction!
Déjà convaincu par mon wok et un poêlon construits dans les mêmes matériaux, j’étais encore réticent à cuire une pièce de viande dans une poêle dépourvue de toute matière antiadhésive...
Le truc pour vaincre cette appréhension m’avait déjà été donné par Carlo chez Mmmmh! il y a quelques années, et confirmé lors d’une démonstration dans les ateliers de Demeyere: une viande déposée dans la poêle très chaude se décollera d’elle-même après quelques minutes de cuisson, une fois que la température de surface de l’aliment s’équilibre avec celle de la poêle… magique!
J’ai donc tenté l’expérience avec un faux-filet de boeuf bien épais, cuit (dans un premier temps) sans matières grasses; celles-ci n’entrant en jeu qu’en fin de cuisson pour venir ‘nourrir’ la viande déjà bien saisie, et permettant dès lors l’utilisation de beurre qui à ce stade de la préparation ne risque plus de brûler!
Bref, je t’explique tout ça en détails, et de mon côté je suis absolument convaincu par ce mode de cuisson, et quel plaisir de cuisiner avec un outil d’une telle qualité, robuste, efficace, (un peu lourd!), et très versatile: il passe d’un feu à l’autre et termine au four pour affiner une cuisson ou garder le plat bien chaud!

Ingrédients:
1 faux-filet de boeuf (3cm d’épaisseur environ)
2 gousses d’ail
3 branches de romarin (ou thym, ou pas)
4 càs de beurre
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Sortir la viande du frigo au moins une heure avant la cuisson. Saler les deux côtés en massant un peu.

Poser la poêle sur feu vif. La poêle doit être très chaude: en y projetant des gouttelettes d’eau du bout des doigts celles-ci doivent rouler sur la surface de la poêle comme des billes (si la poêle n'est pas assez chaud, les gouttes d'eau s'écrasent et s'évaporent dans d'atroces soufrances).

     
Poser la viande sur la poêle très chaude. Elle se colle instantanément au métal; ne pas essayer de la détacher! Au contraire, on peu appuyer un peu pour s’assurer que toute sa surface est bien en contact avec la poêle. Réduire un peu le feu.
Patienter 3-4 minutes sans déplacer la viande.
Retourner la viande qui se détache maintenant sans difficulté de la surface de la poêle.
Cuire la seconde face 3-4 minutes également.

     
Sortir la viande de la poêle (couper le feu) et laisser reposer 5 bonnes minutes à température ambiante (ou au four à 50°), pour que les jus se re-déploient dans les tissus et que la chaleur s’harmonise dans la pièce de viande.

Remettre la poêle à chauffer, à feu moyen. Y déposer le beurre, le romarin, et l’ail grossièrement écrasé du plat de la main.
Poser la viande et cuire 2-3 minutes de chaque côté en arrosant la surface du faux-filet avec le beurre chaud (pour se faire, incliner régulièrement la poêle, récupérer une cuillère de beurre fondu et sucs, et répartir sur la viande).

Laisser reposer la viande deux minutes, trancher et servir!

   
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Il y a des rencontres qui marquent… Celle que j’ai faite il y a une bonne dizaine d’années avec Carlo De Pascale, sa cuisine, et Mmmmh! son école de cuisine (une nouveauté dans le paysage bruxellois, à l’époque) a clairement marqué mon approche et mon amour pour la cuisine! Et je n’en serais pas à consigner frénétiquement mes réalisations sur ce blog sans cette rencontre et les dizaines d’heures passées dans ses cuisines! Rencontre avec un cuisinier passionné donc, sa connaissance encyclopédique des beaux produits, ses recettes italiennes simples, intemporelles et - surtout - centrées sur quelques très bons produits simplement travaillés!
C’est le cas pour cette recette de straccetti de boeuf que je pratique depuis mon tout premier cours chez Mmmmh!
Les ingrédients sont choisis avec soin, le bœuf est Irish, la rucola bio, l’huile d’olive italienne, et le tout est sauté au wok , parce qu’il est tellement efficace!
Et les patates dans le secondo? Quelles patates?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de très bon boeuf (Irish pour moi)
150-200g de roquette
50g de pignons de pin
6 tomates cerise (optionnel)
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
6 petites pommes de terre bio

Préparation:
Emincer une gousse d’ail. Trancher le boeuf en tranches de 3mm (on peut le congeler une heure auparavant pour faciliter la découpe)
Torréfier les pignons quelques minutes à la poêle ou au four pour les dorer.
Couper les tomates cerise en quatre et les épépiner.

     

Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile d’olive avec une gousse d’ail non épluchée et fendue.
Quand l’huile est bien chaude, y faire dorer les tranches de boeuf. Ajouter l’ail haché puis la moitié de la roquette et les pignons, et faire sauter quelques minutes.

     
Ajouter les quartiers de tomate, sel, poivre, et enfin le reste de roquette hors du feu. Mélanger.
Servir sans attendre avec - si on veut - des pommes de terre rissolées (cuites à l’eau ou 4 minutes au mircro-ondes puis tranchées et dorées dans une poêle bien huilée). Poser un trait de très bonne huile d’olive, un peu de fleur de sel.

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On ne fait pas que de la lasagne, dans la Lasagnera Lagostina! En roulant les feuilles de lasagne on fait de jolis cannellonis farcis de ricotta, épinards, pignons et viande de veau… Bien alignés dans ce joli plat de cuisson, il suffit de les couvrir de sauce tomate et d’un peu de fromage pour obtenir un beau plat de pâtes très gourmand!

Ingrédients:
12 feuilles de lasagne
1 boule de mozzarella

Pour la sauce:
750g de passata
400g de tomates pelées en conserve
1 gousse d’ail
1/2 oignon
10 feuilles de persil plat
2 càs d’huile d’olive
1 càc de sel
2 càc de sucre
Poivre

Pour la farce:
300g de veau haché (ou pas, pour une version végé)
600g de feuilles d’épinards frais
450g de ricotta fraiche
30g de pignons de pin
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire les tomates dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, et le persil hachés. Cuire à petit feu, une bonne heure en remuant de temps en temps.

Préparer la farce:
Dans un wok ou une grand poêle, faire cuire la viande en l’effritant durant la cuisson. Réserver.
Dans le wok, verser 2 càs de d’huile d’olive, et faire tomber les feuilles d’épinards.
Cuire sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards soient cuits et secs. Hacher au couteau. Remettre dans le wok, faire évaporer l’excès de liquide. Couper le feu, ajouter la viande, la ricotta, les pignons, et bien mélanger.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade.
Mettre dans une poche à douille pour plus de facilité (avec ou sans douille, ouverture de 2cm de diamètre environ).

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de lasagne cinq minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient malléables mais encore très al dente.
Refroidir à l’eau fraiche. Couper les feuilles en deux carrés, et poser sur un plan de travail propre et légèrement humide.

Poser un boudin de farce sur toute la largeur de la base d’une demi-bande de pâte. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un rouleau.

Préchauffer le four à 180°.

Dans la lasagnera, poser une fine couche de sauce tomate. disposer les cannelloni côte à côte
Couvrir les cannelloni du reste de sauce.
Trancher la mozzarella et répartir sur le plat.
Enfourner et cuire 25 minutes à 180°. Faire griller les 3 dernières minutes.

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Dans le cadre de notre partenariat, Demeyere a proposé à ses quatre blogueurs ‘Ambassadeur Demeyere’ de cuisiner les asperges, pour illustrer un livret contenant conseils, ustensiles, et recettes pour cuisiner ce légume de saison.

Retrouve ma recette d’asperges vertes sautées au curry Vadouvan, œuf parfait et mousseline de chou-fleur épicée dans ce livret,

ainsi que les recettes d’Alexia (Mustbeyummie), Meggan (FouettMagic), et Pieter (Hot Cuisine de Pierre), en suivant ce lien!

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J’ai encore craqué pour les rouleaux de printemps de Knees to Chin! Knees to Chin ce sont deux petits établissement à Bruxelles (Bailli et Sainte-Catherine) proposent un menu composé de rouleaux de printemps généreux et surtout très frais et originaux! Déclinaisons multiples autour de ce classique vietnamien, garnis de poivrons rouges, pommes, viandes, omelette (et coco!), patate douce, poisson, herbes et salades, dans des associations toujours pleines de goût! Et joliment accompagnés de sauces aux saveurs asiatiques.
Bref, je suis fan! Et j’attends les beaux jours avec impatience pour me faire un pique-nique de rouleaux au soleil le long des bassins du Vismet ;-)

Et donc là j’ai honteusement copié le dernier rouleau que j’ai dévoré chez Knees to Chin et qui m’avait teeeeellement plu! Patate douce, avocat, pomme, basilic, et cette sauce coco-citronnelle à tomber… un régal!

Ingrédients (pour 6 rouleaux):
6 feuilles de riz
1 patate douce
1/2 pomme Granny Smith
100g de vermicelles asiatiques
1 avocat
20 feuilles de basilic
40g de roquette
Sel, gomasio (optionnel)

Pour la sauce:
400m de lait de coco
1 càc de gingembre râpé finement
1 petite gousse d’ail râpée finement
2 tiges de citronnelle
1/2 càc de sel
2 càc de sucre
1 càs d’huile de soja
2 càc de ketchup

Préparation:
Préparer la sauce:  Emincer la citronnelle. Faire revenir rapidement l’ail et le gingembre dans un poêlon, dans l’huile. Ajouter la citronnelle puis le lait de coco et le ketchup. Faire bouillir 30 secondes et couper le feu. Bien mélanger.
Saler, sucrer, et laisser refroidir complètement.
Tamiser avant de servir.

     
Trancher la pomme à 1mm. Peler et trancher la patate douce à 1,5mm environ - à la mandoline, c’est tellement plus facile ;-)
Détailler la chair de l’avocat en bâtons ou tranches.
Cuire les tranches de patate douce 10 minutes au cuiseur vapeur.
Cuire les vermicelles 3 minutes à l’eau bouillante, puis les refroidir sous l’eau froide.

Rouler les rouleaux de printemps:
Préparer une poêle (ou un wok) rempli d’eau chaude. Prévoir un bol d’eau et une planche de travail en bois (à défaut, un linge humide posé sur le plan de travail).
Tremper une feuille de riz dans l’eau chaude quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle commence à ramollir. Humidifier la planche et y poser la feuille de riz; bien la lisser sur la planche.

     
Poser sur le tiers inférieur deux tranches de patate douce, 3 rondelles de pomme, un fagot de vermicelles (manipulé avec les doigts humides), un morceau d’avocat sur la largeur. Saler ou assaisonner au gomasio. Poser encore quelques feuilles de roquette, puis trois feuilles de basilic sur le tiers supérieur de a feuille.
Avec les doigts humides, rouler un tour en serrant bien. Rabattre les bords et terminer de rouler.

Pour servir, couper le rouleau en deux, de biais. Déguster avec la sauce coco-citronnelle.

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Les champagnes Julien Chopin ont lancé un petit concours de cuisine sur le thème de leurs ratafias champenois (quatre variétés). C’est toujours l’occasion de goûter un nouveau produit, délicieux par ailleurs, et de cogiter à la meilleure façon de le mettre en valeur dans un plat.
Ici je l’ai assez classiquement intégré dans une Hollandaise dont il relève très agréablement les saveurs, pour accompagner les premières asperges du printemps et un filet de porc iberico fondant.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets purs de porc Iberico
1 botte d’asperges vertes fines
35ml + 5ml de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
2 jaunes d’oeufs
140g + 30g de beurre de ferme
Huile de cuisson
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Saler la viande, poser sur une plaque à four, et enfourner 15 minutes à 100°.
Equeuter la base des asperges et les rincer.

Dans un wok,  faire chauffer deux càs d’huile de cuisson (ou huile d’olive). Poser les les asperges, saler, et remuer sur feu vif cinq minutes. Verser 3 càs d’eau, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au chaud.

     

Préparer le sauce hollandaise: Faire fondre le beurre. Dans un poêlon conique (la surface de chauffe étendue aux bords de ce poêlon est particulièrement efficace pour la réalisation de sauces chaudes montées!), mélanger 35ml  de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin avec les jaunes d’oeufs, hors du feu, jusqu’à complète homogénéisation.
Sur feu moyen, en veillant à ce que les œufs ne sur-cuisent pas (petite astuce: on doit pouvoir à tout moment toucher brièvement la base du poêlon sans se brûler), fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe en une mousse compacte. Verser le beurre en filet, tout en fouettant. Couper le feu et fouetter encore quelques instants. Saler.

     
Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et y cuire rapidement les mignonettes de porc pour les dorer sur chaque face. Poivrer.
Réserver la viande et déglacer la poêle avec 5ml de ratafia champenois; réduire un peu.

Servir la viande sur assiettes chaudes avec le jus de cuisson, accompagnée d’asperges et de sauce Hollandaise au ratafia champenois.

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Souvenir d’une délicieuse crème brûlée parfumée à la feuille de pandan et au fruit de la passion dégusté au Sala Lodges au Cambodge… transformée sur un coup de tête en un riz au lait onctueux, au goût d’enfance (y’avait du pandan dans les biscuits BN?) et bien réveillée par l’acidité fruitée de la grenadille. Une très, très belle association!

Ingrédients (pour deux personnes):
500ml de lait entier bio
2 feuilles de pandan frais (en magasin asiatique)
50g de sucre blanc
100g de riz rond à risotto (Arborio par exemple)
1 pincée de sel
3 grenadilles (fruits de la passion)

Préparation:
Chauffer le lait à la limite de l’ébullition, y plonger les feuilles de pandan coupées en morceaux et cuire 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser une demi-heure. Filtrer le lait infusé.

Dans un poêlon à fond épais, faire chauffer le lait infusé et le sucre. Quand il est bien incorporé au lait, ajouter une pincée de sel, et verser le riz en pluie.
Cuire à feu doux environ 20 minutes en remuant constamment. Si le mélange s’assèche, ajouter une cuillère de lait ou d’eau. Couper le feu quand les grains de riz sont bien cuits à cœur.

     
Couper les grenadilles en deux, extraire le jus et les graines avec une cuillère, et mélanger au riz au lait (garder une petite partie pour la déco).

Servir tiède.

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{Nederlandse versie beneden}

Voilà une recette toute simple de légumes fermentés, réalisée à la veille d’un départ en vacances avec les légumes d’hiver qui me restaient et qui n’auraient pas survécu à mon absence prolongée!
L’utilisation de carottes colorées, de betterave (surtout), et de maïs prouvent si besoin en était que l’hiver peut être très coloré et appétissant!

J’ai profité de cette recette aussi pour tester les fonctions de la nouvelle mandoline Cuisipro que Demeyere m’a livré en test dans le cadre de notre partenariat. J’avais été séduit par les promesses d’une taille idéale en cuisine ménagère (plus grande et robuste qu’une mandoline japonaise, plus légère et maniable qu’une mandoline ‘full size’), et de la possibilité de facilement varier les coupes grâce à un astucieux jeu de lames dont la combinaison des formes différentes permet de réaliser toutes les découpes usuelles dans des tailles variées: tranches de diverses épaisseurs, gaufrettes, juliennes (deux tailles en largeur, et épaisseur variable). Je suis ravi de la facilité d’utilisation, de la robustesse et de la facilité de nettoyage de cet outil, fourni avec un poussoir de protection que je n’utilise pas, préférant de loin le gant anti-coupure!

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
2 jeunes oignons bio
1 betterave cuite bio
4 carottes de couleurs variées (mauve, orange, jaune) bio
1 brocoli bio
1 fenouil bio
1 maïs bio cuit
5 cm de racine de gingembre
1 piment vert
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 petit oignon

Préparation:

Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les (bonnes) bactéries présentes sur leur peau.

Couper les légumes - à la mandoline donc - en tranches (fines pour le gingembre), juliennes, bâtonnets, et brunoise (pour l’oignon). Couper les jeunes oignons en tronçons.
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre et laurier et laisser complètement refroidir.

Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, en s’aidant d’un entonnoir si nécessaire, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal (j’utilise de plus un accessoire de fermentation bien pratique ramenés d’Italie - merci MadameCiao qui permet de maintenir les légumes bien immergés quand le bocal est fermé).

Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines.

Déguster à l’apéro, dans une salade, en accompagnement de viandes froides, d'un tartare, etc.
Les légumes se conservent ainsi de long mois. Lors de leur utilisation, veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal.

Ingemaakte wintergroenten

Voilà, een eenvoudig recept om groenten in te maken, uitgevoerd aan de vooravond van een vakantie. Een goede manier om overgebleven wintergroenten in te maken die door mijn langdurige afwezigheid niet zouden overleefd hebben!

Het gebruik van gekleurde wortelen, bieten (vooral), en maïs bewijzen dat ook in de winter er zeer kleurrijk en lekker kan uitzien!

Ik heb voor dit recept ook geprofiteerd om de functies van mijn nieuwe mandoline van Cuisipro uit te testen, dewelke Demeyere mij heeft gevraagd als onderdeel van ons partnerschap te testen. Ik was verleid door de belofte van een ideaal formaat voor het gebruik in de keuken (groter en robuuster dan een Japanse mandoline, maar lichter en gebruiksvriendelijker dan een mandoline “full size”. Met de mogelijkheid om eenvoudig te verwisselen van mes en zo te variëren in snijwijze: schijfjes in verschillende diktes, wafeltjes, julienne (twee maten van lengte, incl. variabele dikte).

Ik ben tevreden met het gebruiksgemak, de robuustheid, het gemak in schoonmaken, voorzien van een duwbeveiliging die ik zelf niet gebruik, ik prefereer het gebruik van de snijbestendige handschoen.

Ingrediënten (voor een bokaal van +/- 3 liter):
2 jonge uien (bio)
1 gesneden biet (bio)
4 wortels van verschillende kleuren zoals paars, oranje, geel (bio)
1 broccoli (bio)
1 venkel (bio)
1 gesneden maïs (bio)
5 cm gemberwortel
1 groene peper
2 liter bronwater
60g zeezout (zonder additieven)
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 kleine ui

Bereiding:
Was de groeten die je nodig hebt. Gebruik bij voorkeur biologische groenten en was deze zo min mogelijk om goede bacteriën zo veel mogelijk te behouden.

Snij de groenten – met de mandoline – in schijfjes (fijn voor de gember), jullienne en brunoise (voor de ui). Snij de jonge uien in stukjes.

Breng het water aan de kook en voeg zout en de gehakte ui toe. Als het zout is opgelost, mag je het fornuis uitschakelen, voeg verder de peperkorrels en de laurierblaadjes toe en laat volledig afkoelen.

Verspreidt de gemengde groenten in een grote bokaal zodat deze goed verdeeld zijn.

Giet het zoutwater, met behulp van een trechter indien nodig, ter dekking van de groenten. Laat tenminste 3 cm vrij van de bovenkant van de bokaal (ik gebruik meer en meer een handig afsluitaccessoire meegebracht uit Italië – Dank u MadameCiao die het mogelijk maakt om de groenten goed ondergedompeld te bewaren wanneer de pot afgesloten is).

Sluit de bokaal met een sluitingsring. Laat de bokaal gedurende 1 week op kamertemperatuur staan. De gisting zal na een paar dagen aanvangen, waardoor de vloeistof eerst troebel zal worden, maar deze zal terug transparant worden. Zet de bokaal vervolgens koud (koelkast of kelder) gedurende drie weken.

Serveer de groenten als aperitief, in een salade, begeleidt door koude vleeswaren, door een tartaar, enz.

De groenten zijn zeer lang houdbaar. Bij het gebruik, zorg ervoor dat je gebruik maakt van proper keukenmaterieel en doe nooit groenten terug in de bokaal.

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