Mon nouveau rituel petit-déjeuner! La veille au soir, tu verse les ingrédients dans un joli bocal, et hop au frigo. Lendemain matin, yapluka garnir le pudding aux fruits secs, graines, et oléagineux de quelques fruits frais… c’est sain, délicieux, et surtout ça (me) calle jusque midi sans problème (et je me lève tôt!)!!
Bien entendu, tu fais varier les ingrédients comme tu le sens, le chia restant indispensable pour gélifier la mixture. Tu peux même la jouer vegan avec un ‘lait’ végétal (une recette ici)…
Thanks Pimprenelle pour tes bons conseils ;-)

Ingrédients (par personne):
200ml de lait (animal ou végétal)
3 càs de graines de chia
1 càs de fruits secs (raisins, goji, dattes, figues, …)
2 càs de graines (tournesol, pavot, chanvre, pépins de courges, lin, …)
1 càs de flocons d’avoine
1 càs d’oléagineux (cajou, noisette, amande, …)
Optionnel: 1 càc de miel ou sirop (de dattes, agave, Liège, etc…)
Fruits frais pour servir (grenade, melon, pêche, raisins, …)

Préparation:
Dans un récipient à fermeture hermétique (ou pas!), verser les ingrédients secs et les mélanger.

Ajouter le lait et éventuellement un sucrant. Bien mélanger.
Fermer le récipient et mettre au frigo pour quatre heures au moins, une nuit idéalement.
Si possible, remuer régulièrement les premières heures pour une prise uniforme du pudding.

Déguster avec quelques fruits frais.

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La grosse mode/folie du kale touche gentiment à sa fin et je n’avais pas encore goûté à ces fameuses ‘chips’ de légume croustillantes! L’oubli est réparé, et je me suis régalé! Le croustillant de ces fines feuilles dentelées est épatant, c’est un vrai plaisir que de les grignoter à l’apéro! Avec bien moins de culpabilité que des chips traditionnelles, celles-ci ne contenant qu’une fine pellicule de graisse, pas de sucre et plein de végétal!
Je te propose un assaisonnement asiatisant (ben tiens!) au sésame et ponzu. Essaie, c’est délicieux, ça va booster tes apéros et grignotages ;-)

Ingrédients:
6 belles branches de chou kale (du chou frisé, quoi!)
2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 càs de ponzu (en épicerie japonaise)
1/2 c. à café de fleur de sel
1 càs de graines de sésame

Préparation:
Laver les feuilles de kale. Détacher les feuilles des côtes ou, pour les plus petites, trancher la tige dans la longueur pour l’affiner. Couper les plus grosses feuilles en deux ou quatre, à la main.
Bien sécher les feuilles dans un linge propre.

Préchauffer le four à 120°.

Mélanger les huiles, ponzu, graines et sel. Y ajouter les feuilles et bien mélanger avec les mains, en ‘massant’ les feuilles pour les imprégner uniformément du mélange.

Poser les feuilles égouttées sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson.

Enfourner pour 20 à 25 minutes à 120°. Surveiller la cuisson: les feuilles doivent être croustillantes mais surtout pas brunies ou brûlées (ce qui apporterait beaucoup d’amertume).
Saler encore si nécessaire, à la fleur de sel.

Se conserve quelques jours en boîtes hermétiques

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Une délicieuse recette de noix apéritives proposée par The Barn Bio Market sur sa page Facebook… je n’ai pas attendu longtemps pour la refaire! La très bonne idée dans cette recette c’est d’y incorporer de la crème d’amandes pour former une fine croûte croustillante, épicée, irrégulière, délicieuse, sur les noix. Et l’accord curry-cumin est top évidemment, rendant ces noix complétement irrésistibles!

Tu connais The Barn Bio Market? Un (deux!) chouette magasin bio à Bruxelles, privilégiant le vrac (y compris pour les oléagineux) et qui me fournit en délicieux légumes bio, locaux (souvent), et de saison!
Une seconde enseigne vient d’ouvrir au 92 chée de Charleroi (oui, oui, là où j’ai tout appris de la cuisine chez Mmmmh!).

Grand espace lumineux, ouvert tous les jours sauf le mardi (mais donc - oh joie! - ouvert le dimanche aussi!), parking à l’arrière (si tu viens pas en vélo mon bobo), on y trouve des primeurs, une crèmerie, viandes et charcuteries, une foultitude de produits secs en vrac (pâtes, graines, noix, épices, oléagineux, farines), du très bon café (Péruvien bio de chez Cafés Looze), huiles d’olives, crèmes d’oléagineux et miels en vrac… le tout bio et à prix très, très concurrentiels!
Ze bonheur bio!

     

Ingrédients:
300g d’oléagineuses variées (cajou, noisettes, cacahuètes, amandes)
30ml d’eau
15g de miel
15g de purée d’amandes
1 càc de fleur de sel
1/2 càc de curry (version piquante pour moi)
1/2 càc de cumin en poudre (ou mieux: graines de cumin et/ou fenouil fraichement moulues)
1/2 càc de poudre de curcuma

Préparation:
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Y torréfier les noix sur une plaque à four, 7-8 minutes.
Laisser un peu refroidir et frotter les noix dans un linge pour éliminer le gros des peaux (de noisettes, cacahuètes).

     
Porter eau, miel, et pâte d’amande à frémissement. Couper le feu, ajouter les épices, mélanger, et incorporer les noix. Bien mélanger.

Remettre les noix enrobées sur la plaque à four, éventuellement recouverte de papier cuisson.
Cuire 7 minutes à 180°.

Laisser refroidir complètement avec de déguster.

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J’ai reçu en dégustation la gamme de fromages végétaux de Pa’lais. Un peu sceptique à l’annonce de ces substituts de fromage à tartiner, j’ai de suite dû me rendre à l’évidence: c’est vraiment très très bon, avec une texture entre houmous et fromage frais, et des assaisonnements vraiment originaux et délicieux!
Ces fromages végétaux sont réalisés à base de crèmes de noix de cajou et amandes, et ensemencés de ferments lactique comme on le ferait pour un fromage frais. Sans lactose, et vegan donc.

La fermentation apporte une profondeur et un crémeux soulignés par une touche d’acidité citronnée et d’épices et végétaux variant selon les versions. Le Pa’lais Blanc nature est délicieux tartiné sur un pain toasté. Le Mauve aux cranberries et cannelles est surprenant et très doux. Celui au concombre et herbes nous a régalés à l’apéro, et je te propose de découvrir le Jaune à la mangue et une pointe de piment dans ces Smørrebrød à l’avocat, très inspirés d’un délicieux repas chez Souls à Copenhague.

Ingrédients (pour 2 personnes - 4 smeurebreud):

4 tranches de pain de seigle scandinave
1 avocat bien mûr
1/2 boîte de Pa’lais jaune -- produit offert
2 càs de lait végétal non sucré
100g d’edamame ou fèves des marais ou cuits et écossés
1 càc de miso blanc
1 càc de sarrasin grillé (grains de sarrasin torréfiés au four 12 minutes à 170°)
4 brins de coriandre
4 oignons rouges
50g de sucre
100ml de vinaigre
150ml d’eau

Préparation:
Préparer le pickles d’oignons: chauffer l’eau avec le sucre et le vinaigre. Peler les oignons et couper en quartiers. Séparer les ‘pétales’ de chaque quartier. Verser le liquide chaud sur les oignons, mettre en bocal et laisser mariner quelques jours. On peut accélérer le processus en mettant les oignons et le liquide sous vide pendant une bonne heure.

     

Ecraser les edamame avec le miso en une purée épaisse. Saler si nécessaire.
Peler l’avocat et le trancher très finement.
Dans un petit poêlon, faire fondre à feu doux le reste de Pa’lais avec un eu de lait, en mélangeant, pour obtenir une crème. Saler et poivrer.

     
Tartiner le pain d’une couche généreuse de Pa’lais jaune (mangue et chili).
Disposer 1/4 d’avocat et une cuillère de purée d’edamame par dessus. Garnir de crème au Pa’lais  jaune. Décorer de pétales d’oignon, feuilles de coriandre, sarrasin grillé.

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Ah, content d’avoir trouvé les bonne saucisses italiennes Levoni à Bruxelles (au Comptoir de Tom, les gourmands!)!
Mariées à de bonnes pâtes Soubry à l’avoine, quelques feuilles d’épinards, et une louche d’eau de cuisson chargé d’amidon pour former une sauce enrobantes pleine des  saveurs de saucisse… on s’est régalé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spirelli Soubry à l’avoine -- produit offert
1 oignon
2 gousses d’ail
450g d’épinards frais
4 saucisses italiennes Levoni
10cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Emincer les oignons. Peler et écraser grossièrement l’ail. Emietter la chair à saucisse. Rincer les feuille d’épinard.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée et bouillante (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson.
Egoutter les pâtes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon et l’ail à feu doux quelques minutes dans l’huile d’olive.
Ajouter la chair des saucisses émiettées. Monter le feu et faire rissoler la viande cinq bonnes minutes. Déglacer avec 10cl de vin blanc sec. Cuire encore cinq minutes à feu moyen. Réserver.

Dans la même poêle, faire tomber les épinards. Lorsqu’ils sont cuits, rajouter la viande. Mélanger. Poivrer.

Ajouter les pâtes égouttées. Mélanger. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et cuire encore quelques minutes sur feu vif en remuant les pâtes pour les enrober de sauce, épinards, et saucisse.

Servir bien chaud, avec quelques tours de moulin à poivre.
 

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Je ne fais pas souvent de pâtisserie, mais pour l’anniversaire de mon cher père c’était l’occasion de lui faire plaisir en m’essayant à une recette classique de pâtisserie qu’il adore: le baba au rhum!
En version ‘rapide’, la pâte lève au bicarbonate (d’autres recettes utilisent une levure boulangère et une pousse lente), la texture était juste parfaite, bien alvéolée pour ‘éponger’ le sirop chargé de rhum… que j’ai parfumé à la bergamote parce que c’est encore la saison et que ses parfums sont aussi enivrants que ceux du rhum… de dernier ramené en direct de mon voyage à Cuba et pour partie macéré avec mes gousses de vanille épuisées!
Zut j’ai pensé trop tard à décorer mon baba d’une bonne vieille cerise amarena, pour un retour express dans la cuisine des 70’s, ce sera pour une prochaine fois :-)

C’était l’occasion aussi de découvrir la farine de froment intégrale pour pâtisserie d’Anco. Une farine fluide, parfaite pour une pâte sans grumeaux; en version ‘complète’ bien chargée en fibres, c’est toujours ça de pris sur l’ennemi!

Bref, pâte à la farine intégrale, sirop, vanille, bergamote, rhum, et une belle clouche de crème fouettée… un régal!

Ah, et je ne pâtisse pas tous les jours, alors j’en profite pour essayer mes nouvelles trouvailles: ici un sucre de betterave bio, proposé par Tirlemont (et disponible en supermarché). Jusque là on trouvait du sucre de canne bio assez facilement, ‘notre’ sucre de betterave n’ayant étonnamment pas encore été décliné en version bio. C’est chose faite, et c’est très bon et facile d’utilisation! Le grain est relativement épais, mais s’incorpore facilement dans les préparations (ici, des oeufs). Note que dans cette recette, un sucre de canne fait tout aussi bien l’affaire, pour son accord évident avec le rhum.

Ingrédients:
150 g de farine intégrale pour pâtisserie d’Anco -- produit offert
150 g de sucre de betterave bio
3 oeufs bio
60 g de beurre
1 pincée de sel
10g de poudre à lever 

Pour le sirop :
250 g de sucre de canne
400 ml d'eau
120 ml de rhum brun (Havana Club Anejo 7 anos)
1 gousse de vanille
Le zeste d’1/2 bergamote

Pour la crème:
350 de crème fraîche à 40% froide
25g de sucre glace

Préparation:
Chauffer le four à 180°. Profiter de la chauffe pour y faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce qu’il mousse et que le sucre soit bien incorporé.
Ajouter la farine, le sel, et la levure chimique tout en fouettant.
Ajouter le beurre fondu. Bien incorporer.

     

Beurrer généreusement (un moule à baba, ou) des tasses en céramique (3 ou 4 en fonction de leur taille).
Répartir la pâte dans les tasses (ou le moule), en veillant à ne remplir qu’aux 2/3.

Enfourner pour 15 minutes à 180°, puis 15 autres minutes à 150°.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes puis démouler délicatement (un choc thermique à l’eau froid sur le base de la tasse peut être utile).

Laisser refroidir sur une grille.

Préparer le sirop: dans un poêlon, faire bouillir l’eau et le sucre. Y ajouter les graines grattées de la gousse de vanille, et la gousse, une pincée de sel, le zeste fin d’une demi bergamote.
Faire bouillir quelques minutes. Couper le feu et ajouter le rhum. Réserver.

Battre la crème: dans un récipient bien froid, verser le sucre glace et la crème bien froide. Battre au batteur électrique, lentement d’abord puis de plus en plus vite. Arrêter quand la crème est bien prise et que le fouet laisse des traces visibles et persistantes. Incorporer quelques zestes de bergamote (une pincée, pas plus). Verser dans une poche à douille et garder au froid.

Poser les baba sur une grille surplombant un récipient (plaque à four par exemple). Filtrer le sirop (ou pas) et le verser sur les gâteaux.
Laisser égoutter, récupérer l’excédent de sirop, et répéter l’opération une ou deux fois pour bien imbiber le baba.

Pour servir, tailler la base du gâteau pour le rendre bien stable, déposer une belle quantité de crème fraiche à la poche à douille, saupoudrer de zestes de bergamote.

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“J’ai envie de pâte à cookies”! Tes désirs (culinaires) sont des ordres, mon fils :-) Et nous voilà lancés dans une préparation express de (pâte à) cookies! Très inspirés de le première recette croisée sur Marmiton, on y incorpore du peanut butter parce qu’on adore ça, de la farine bise qui apporte un goût plus profond et assez particulier (on cherche toujours le nom du biscuit qu’il nous rappelle), et une bonne dose de bicarbonate pour bien les gonfler!
Version pâte crue validée par mon ket, avant de se régaler de la version cuite, au délicieux petit goût de cacahuète, texture légère et cassante, et plus ‘biscuit’ que ‘cookie’ à mon sens. Bref, un régal à toute heure de la journée, et ça se cuisine en 20 minutes chrono :-)
(peu de photos du coup, ce sera pour la prochaine fois!)

Ingrédients (pour 15-20 biscuits):
70g de beurre mou
15g de peanut butter
85g de sucre de canne blond
150 de farine de froment bise (T65)
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
1 oeuf bio
1,5 càc de bicarbonate
100g de chocolat noir en morceaux

Préparation:
Préchauffer le four à 180 degrés (chaleur tournante).
A l’aide d’un couteau effilé, trancher la gousse de vanille dans la longueur. Gratter les grains. Du bout des doigts, les mélanger intimement aux grains de sucre.
Mélanger les ingrédients secs: farine, sucre vanillé, sel, bicarbonate.
Ajouter le peanut butter, le beurre mou, et l’oeuf. Mélanger puis bien incorporer avec les doigts.
Ajouter le chocolat en morceaux (de 3-4mm environ) et bien incorporer dans la pâte.

Former des boules de a taille d’une noix. Déposer sur une plaque à four, éventuellement garnie de papier sulfurisé ou d’un Silpat si elle n’est pas antiadhésive. Aplatir légèrement les boules et enfourner pour une dizaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans un récipient hermétique.  

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Un “chili con carne” sans viande, pourquoi pas?
Je ne me lasse jamais des saveurs de mon chili, accompagné selon l’humeur de tortilla ou pommes de terre en chemise, guacamole, pico de gallo, jalapeños fermentés… un plat chaleureusement épicé et très réconfortant au creux de l’hiver, que j’avais très envie de partager avec mon amie végétarienne.
Exit le boeuf donc, pour garder dans cette version végétarienne / vegan la chaleur des épices, les saveurs de bonnes tomates italiennes cueillies à pleine maturité et préservées en conserves, les protéines et la saveur douce des haricots, le croquant du maïs. Et puis, ma petite touche secrète pour plus de profondeur encore dans cette sauce longuement mijotée - et un rappel aux origines (tex-)mexicaines du plat - un carré de chocolat amer…
Tu vas te régaler!

Ingrédients:
Pour le chili:
2 oignons émincés (un jaune, un rouge par exemple)
3 càs d’huile d’olive
2 poivrons en lanières ou, hors saison, 400g de poivrons surgelés
800g de (très bonnes) tomates en cubes en conserve
1l de passata de (très bonnes) tomates
1 sachet d’épices pour tacos (en épicerie sud-américaine ou supermarché, rayon World)
1 càc cumin en poudre (plus ou moins selon goût)
1 càc de paprika doux ou piment mexicain en poudre, selon goût
1/2 piment chipotle (optionnel)
2 boites de 400g de haricots rouges (nature)
1 boite de 400g de haricots noirs (nature)
1 boîte de maïs en boite
1 carré de chocolat noir à 85%

Et encore:
1 belle pomme de terre à chair farineuse par personne
Fines tranches d’oignon rouge
Tabasco vert ou sauce pimentée
40g de cheddar jeune, râpé minute
Quelques feuille de coriandre, salade
Jalapeños fermentés (la recette est ici)
Guacamole minute: mixer la chair de 2 avocats avec 1/4 oignon rouge, le jus d’1/2 citron vert, 1/2 càc de tabasco vert, sel.
Crème aigre
Etc…

Préparation:
Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre les oignons émincé dans l'huile d'olive.
Ajouter les poivrons en lanières. Faire revenir 5-7 min.
Verser les cubes de tomates et passata.

Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili ou paprika en poudre, et un petit chipotle si tu aimes une petite touche fumée. Saler. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 bonnes minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange; attention la masse a tendance à se déposer dans le fond et à coller. L'idée est de garder une certaine humidité à l'ensemble, mais pas trop!).

     
Ajouter haricots et maïs. Sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Cuire au moins 30 minutes de plus, idéalement une ou deux heures à petit feu.
En fin de cuisson, incorporer un carré de chocolat noir, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu dans la masse.
Voilà! C'est toujours meilleur réchauffé le lendemain. C’est aussi un plat qui se congèles très bien!

Les pommes de terre:
Cuire les pommes de terre bien lavées, une bonne demi-heure au four à 220°. Vérifier l’appoint de cuisson en piquant avec une lame de couteau.

Entailler la pomme de terre sur la longueur, séparer délicatement la peau et creuses avec une petite cuillère. Enlever un peu de la chair, et déposer 3 belles cuillères à soupe de chili.
Décorer de cheddar râpé, tranches de jalapeños, guacamole, salsa, sauce piquante, crème aigre, salade, etc…

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Quelle délicieuse découverte, dans le haut de Saint-Gilles! Le Damoiselle est un petit bistro de quartier tenu par un couple de Français en salle et animé par leur compatriote Titouan en cuisine, dans un décor de troquet de quartier lumineux, boisé, décoré d’affiches et des toiles des artistes et amis amenés à y exposer temporairement leurs œuvres.

     
Tout ici et dès l’entrée évoque l’amitié, la convivialité, la bonne ambiance, le sans chichi. Les produits proviennent pour une bonne partie des régions d’origine de nos hôtes: Bretagne, Lyonnais, Auvergne. On retrouve une crème de châtaigne dans le kir à l’apéro, des coquillages en entrée, une carte de vins de vignerons amis, une autre des bières de Cantillon.

En cuisine, Titouan propose des plats mettant en valeur des produits choisis avec soin pour leur qualité et leur saisonnalité, déclinés dans une cuisine fine et très bien travaillée, des saveurs bien présentes, des accords qui coulent de sources, pour des plats joliment présentés et très, très gourmands. Mention spéciale pour l’option végétarienne, tout aussi gourmande et soignée que les plats carnés.

En entrée, couteaux au caramel de citron confit et graines de coriandre, simplement délicieux, un velouté de céleri rave garni d’un pesto de noisettes, ou ces poires en carpaccio cachant un délicieux espuma au bleu d’Auvergne...

     
Le menu change chaque semaine au grès des saisons et des produits qu’elles offrent.
En plat cette semaine je me suis régalé d’un aloyau saignant, sauce au vin, gratin de butternut fondant et joliment gratiné. Quelle gourmandise! Le plat végé, un risotto d’orge au safran était apparemment aussi bon que beau avec sa garniture de légumes racines déclinés en textures fondantes et croustillantes, et le poisson du jour garni d’une croûte d’amandes et accompagné de riz épicé.

     
Difficile de résister aux desserts. D’habitude j’y arrive, mais ce riz au lait couvert de caramel au beurre salé m’a achevé! Doux sans être sucré, fondant, moelleux, forcément régressif, irrésistible. Je n’ai pas goûté aux poires caramélisées ni à la tartelette façon Mont Blanc de mes voisines de table, mais leur mine réjouie en disait long sur les plaisir procuré par ces desserts gourmands et très réconfortants.

Un si beau repas, simplement délicieux, servi ‘comme à la maison’, mais une très bonne maison, dans ce cadre convivial et lumineux… j’en redemande, encore et encore!

Le restaurant est ouvert midi et soir (toute) la semaine. Fermé le weekend, il accueille les projets d’associations et d’amis: restauration syrienne le samedi soir, marché de producteurs le dimanche après-midi - je t’en reparle très vite!
Le lunch deux services est à €14, trois services pour moins de €20!  Le vin au verre est soigneusement sélectionné chez les amis de nos hôtes, tarifé entre €3 et €6….
Que dire?! Vas-y! De toute urgence! Tu y passeras un moment délicieux, gourmand, convivial :-)

Le Damoiselle
Rue de Lombardie 28, 1060 Saint-Gilles
02 539 20 04
http://ledamoiselle.be/#

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Petite impro bien bien gourmande ce soir! Je ne comptais pas la partager mais on a vraiment beaucoup aimé alors…. La volaille est rôtie au four après avoir été enduite sur et sous la peau d’un mélange de beurre et pâte épicée gochujang coréenne… Trooooop bon et simplissime!

Ingrédients:
2 belles cuisses de poulet (qui a couru)
2 oignons
70g de beurre à température ambiante
45g de pâte gochujang (pâte pimentée coréenne douce - en magasin asiatique )
Sel

Préparation:
Préchauffer le four à 210° (chaleur tournante)
Mélanger le beurre au gochujang pour former une pâte uniforme.
Glisser les doigts sous la peau du poulet au niveau du haut de la cuisse; décoller doucement la peau de la chair jusqu’à la cuisse. Glisser une belle quantité de beurre au gochujang sous la peau. Masser de l’extérieur et répartir un peu de beurre pimenté sur la peau également. Saler.
Peler et couper les oignons en gros morceaux (en huit ou seize selon la taille).

Poser le poulet, les oignons, et le reste de beurre dans un plat à four.

Enfourner pour 12 minutes à 210° puis baisser la chaleur du four à 180° et cuire au moins 20 minutes. Vérifier l’appoint de cuisson en piquant au niveau du joint de la cuisse, le liquide qui s’échappe doit être limpide.

Servir avec des légumes, des pak choi sautés, ou comme ce soir une purée mixée d’épinards et (très peu de) pommes de terre.
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Je rentre d’un joli citytrip à Copenhague, trois jours délicieux au pays de la (toute, toute) petite sirène… J’y ai découvert le Smørrebrød (ou smeurebreud, plus facile à taper sur nos claviers), un sandwich ‘ouvert’ composé d’une belle tranche de pain de seigle et céréales, épais, compact et légèrement humide, tartiné d’une fine couche de beurre et garni d’ingrédients locaux, poissons fumés en têtes, viandes rôties ou fumées, en tranches ou en salades, légumes crus ou marinés, les combinaisons sont infinies.
Je n’ai pas attendu longtemps pour en refaire une version, très inspirée de celui, absolument succulent, dégusté dans le cadre d"élicat d’Almanak…
Hareng mariné au curry (Karry sild en épicerie danoise (!) ou à défaut le Sill Senap du grand suédois sera parfait) , avocat, oignon rouge, graines germées et pain danois croquant… pur un sandwich de grand luxe!

Ingrédients (par smeurebreud):
1 tranche de 0,75cm de pain de seigle danois
1/2 tranche de 1mm de pain de seigle danois
5g de beurre
3 morceaux de hareng mariné au curry
1/4 d’avocat mur
1/4 oignon rouge
1 càs de graines germées (alfafa et roquette par exemple)
1 câpron
Fleur de sel, huile d’olive

Préparation:
Trancher une belle tranches (0,75cm environ) de pain de seigle. Trancher une autre tranche très fine (1mm) à l’aide d’un couteau à lame longue et effilée (couteau filet de sole). Faire toaster cette dernière dans une poêle, à sec. Laisser refroidir.

   

Beurrer finement la tranche paisse de pain. Déposer le hareng par dessus. Peler l’avocat et le trancher finement (2-3mm). Poser les tranches harmonieusement sur le sandwich.

   
Trancher le câpron en trois. Tailler 3-4 tranches d’oignon rouge ultra-fines. Disposer câpron et oignon rouge sur le sandwich avec les graines germées, un morceau de pain toasté, fleur de sel et quelques gouttes d’huile d’olive.

Velbekomme!

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Une recette d’Ella Woodward qui m’a fait de l’oeil sur le Net, pour sa teneur réduite en sucres (raffinés) et graisses… et parce que ces bananes achetées en vain pour les en-cas de mon ket commençaient sérieusement  à tourner de l’oeil!

C’est bon, un peu compact quand même (pas d’agent levant, pas de gluten), mais très bon. Et plutôt sain donc! Et vegan si ça compte pour toi.

Ingrédients:
5 bananes très mûres
150g d’amandes entières
75g de cerneaux de noix
125g de noisettes entières
125g de farine de riz
3 càs de graines de chia
100g de sirop d’érable
2 càs de crème de coco
2 càs de cannelle en poudre

Préparation:
Préchauffer le four à 145°.
Mixer les noix, amandes, et noisettes en une poudre grossière. Ajouter la farine de riz, les graines de chia, le sirop d’érable, la crème de coco et la cannelle. Mélanger ou mixer doucement, jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante.

     
Peler et écraser les bananes à la fourchette. Ajouter au mélange.

Verser dans un moule en silicone et/ou graissé (moule à bûches Demarle 25*8*10cm par exemple). Enfourner pour une heure au moins (1h15 dans mon four). Tester la cuisson en piquant avec un cure-dent qui doit ressortir quasiment sec.

Laisser refroidir puis démouler sur une grille.
Décorer de noix et d’un filet de sirop d’érable.

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Maxime Maziers est entré le mois dernier dans le Chef’s Irish Beef Club. Un titre honorifique attribué par Bord Bia aux cuisiniers qui aiment mettre en avant et en musique le meilleur du boeuf et des produits irlandais.

Maxime Maziers a récemment repris les commandes de Bruneau, le célèbre restaurant alors étoilé du Nord de Bruxelles, dans lequel il avait fait ses armes durant de nombreuses années aux côtés du chef Bruneau.

     

Maxime vole désormais de ses propres ailes à la tête de l’établissement, et profitait de l’occasion de son entrée au Chef’s Irish Beef Club pour nous proposer un menu festif travaillé autour des meilleurs produits que l’Irlande a à nous offrir. Je te parlais déjà du boeuf irlandais découvert lors d’un voyage avec Bord Bia, ici, ce soir d’autres produits d’exception étaient au menu: en amuse bouches, je retiens ces bouchées de foie gras de canard et saumon fumé (irlandais!)… fondant, fin, un accord terre-mer subtil et simplement délicieux! Ou encore ces tartelettes fines et croustillantes de Saint-Jacques, simples et délicieusement efficaces.

Notre menu débute avec un bonbon de bar aux huîtres irlandaises “Ostra Régal”, frais et iodé. Un homard rôti de la baie de Balscadden pour suivre. Deux plats raffinés, maitrisés, dans des préparations classiques et précises mettant la finesse des produits au premier au premier plan.

Un menu irlandais ne pouvait pas se passer du célèbre boeuf irlandais, ici un carré accompagné de cromesquis truffé, un accord que j’aime  tellement! Un joli plat où la pièce de boeuf d’exception est mariée à la puissance de la truffe et soulignée par un jus de cuisson profond parfaitement équilibré.

Cahills Irish porter cheese, bleu très aromatique mais pas trop puissant, découpé en fines tranches en alternance avec de la poire pour cette assiette de fromage en introduction de notre dessert: un cube de chocolat meringué imprégné de whiskey “Tullamore D.E.W. The Legendary Irish Whiskey”. Les produits irlandais sont très joliment mis en valeur dans ce menu.

Un délicieux repas, clôturé par un Irish Coffee comme il se doit! De beaux produits parfaitement mis en avant par la cuisine de Maxime Maziers, dans un registre assez classique mais parfaitement exécutée, avec des accords justes, des préparations équilibrées qui accompagnent et valorisent et magnifient ces produits d’exception.

Restaurant Bruneau by Maxime Maziers
Avenue Broustin 73-75 ; 1083 Bruxelles
+32 (0)2 421 70 70
contact@bruneau.be
Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

L’été a été chaud, la production de pommes abondante dans le verger de Miss Pimprenelle qui a eu la bonne idée de faire presser sa production de Cwastresse, une variété de pommes wallonnes… un jus doux, sucré, plein d’arômes fruités, un vrai régal…
Bien que tout ce sucre, j’essaie d’éviter au quotidien, alors pourquoi pas le livrer en pâture à mes levures de kéfir?! Allez hop, avec un jus sucré à 10% en moyenne, je le dilue moit-moit avec de l’eau de source pour faire fermenter ce liquide naturellement sucré à 5% environ.
Et ça marche plutôt très bien! Un peu plus lent à blobloter que mes préparations traditionnelles, mais au final on obtient un kéfir doux et aromatique, vitaminé et blindé de bonnes bactéries pour entretenir ton deuxième cerveau ;-)

Ingrédients (pour quatre litres):
8-10 càs de grains de kéfir, tempérés (ou une dose de ferments pour kéfir de fruits -en magasin bio)
2 litres de jus de pomme fraichement pressé
2 litres d’eau de source (c’est important – pas d’eau du robinet, ou alors éventée !), tempérée
4 càc de sucre de canne

Préparation :

Déposer les grains de kéfir, l’eau et le jus de pomme dans un grand bocal. Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal, mais ne pas fermer hermétiquement.

Poser à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°).
Patienter 48 heures environ.

   
Filtrer le liquide et récupérer les grains pour une utilisation future (stocker au frais avec 200ml de liquide).

Verser le liquide dans des bouteilles à joint de caoutchouc avec 1 càc de sucre par bouteille. Fermer les bouteilles. Réserver 24 à 48 heure, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.

A ce stade, la boisson doit être légèrement (ou franchement) pétillante avec un goût fin de pomme. Avec le temps, le kéfir pourra s’acidifier.

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Souvenir de mes voyages, professionnels mais néanmoins riches d’échanges humains et… culinaires! Dégustée au buffet du boulot, ou en finger food dans la rue, cette recette de pois chiches est ma préférée: subtil équilibre de salé, acidité du citron et de la poudre de mangue, douceur presque sucrée des pois chiche, force du piment, des épices et de l’oignon rouge, et toute la fraicheur des herbes et crudités. Avec un petit topping de yaourt très frais et sucré au sirop de mangue, c’est juste…. incroyablement bon!

Ingrédients:
1 bocal de pois chiches bio cuits (400g, 240g égouttés)
1/2 petit oignon rouge
1 petit piment vert
1/2 citron vert (le jus)
2 petites tomates
10 brins de coriandre
1/2 càc de sel
1/2 càc de poudre de mangue séchées (en épiceries indiennes)
1/2 càc de cumin en poudre
1 càc de chaat masala (en épiceries indiennes)
1/4 de poudre de piment rouge
Pour accompagner: yaourt, chutney de mangue

Préparation:
Egoutter les pois chiches. Epépiner et émincer le piment vert. Emincer finement l’oignon rouge. Couper la tomate en petits cubes.

Mélanger les pois chiches, oignons, piments, tomates, coriandre hachée, le jus d’un demi citron et les épices. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un peu de yaourt et chutney de mangue.

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 Ooooh mais tropmignones ces mini courges Jack Be Little! On en trouve assez facilement sur les marchés et en magasins bio à cette saison. J'avais envie de profiter de leur petite taille pour réaliser un plat "tout en un" où le légume sert de récipient! Cette fois garni de cette crème de champignons que je mets à toutes les sauces, et d'un oeuf cocote, je réfléchis déjà à une version carnée pour des petits farcis d'hiver... 

Ingrédients (6 personnes):
6 oeufs
6 courges Jack-be-Little
300g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
1 càs de beurre
1 échalotes
1 gousse d’ail
1/4 bouquet de persil plat
10cl de vin blanc sec
60ml de crème à 40%
Sel, poivre

Préparation:
Laver les courges, couper le chapeau. A l’aide d’une cuillère, creuser le centre pour dégager les graines et les parties filandreuse.
Cuire (avec le chapeau) 15-20 minutes à la vapeur. La courge doit être cuite mais encore suffisamment ferme que pour se tenir.

Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.

Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre une càs de beurre et y faire revenir une échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le peu, ajouter les champignons de Paris. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 15cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 2-3 càs d’eau et continuer la cuisson.

     

Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement (idéalement au Vitamix pour une consistance très crémeuse, aérée, et fine). Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°.
Dans les courges précuites, déposer une càs de crème de champignons. Déposer un oeuf (tout le blanc ne rentrera peut-être pas dans la courge). Saler, poivrer. Couvrir du chapeau de courge et enfourner pour 10-15 minutes. L’oeuf doit être juste cuit.
Servir avec un peu de persil haché.

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J’ai reçu un panier de produits Filière Qualité Carrefour récemment, avec pour mission de composer une recette avec l’un d’eux. J’avais choisi le bar Oméga et l’huîtres creuses de Marennes Oléron pour réaliser un carpaccio de bar, mayonnaise d'huîtres.

Mais ce Herve au fond du panier me faisait de l’œil et je me demandais si c’était un pur hasard qu’il se soit retrouvé dans le même panier que mes huîtres. Naaaaaan pas des huîtres au Herve quand même?! L’accord paraît surprenant et pourtant j’avais très envie d’essayer. Et j’ai bien fait! Ca marche très très bien: la force animale du Herve combinée à la fraîcheur iodée et à la mâche de ces belles huîtres fonctionne très bien! Essaie, tu vas en surprendre plus d’un!

Ingrédients (pour 3 personnes):
9 huîtres Filière Qualité Carrefour - produit offert
45g de Herve AOP à la bière d’Abbaye Filière Qualité Carrefour- produit offert
1 échalote
20g de beurre
10ml de vin blanc sec
10ml de crème fraîche 40%
Poivre du moulin
1kg de gros sel
Persil haché pour la décoration

Préparation:
Emincer l’échalote très finement.

     
Dans un poêlon à fond épais, faire revenir à feu doux  l’échaloté dans le beurre. Quand elle est translucide, ajouter le vin sur feu vif et laisser évaporer en remuant un peu.
Baisser le feu, ajouter le fromage et la crème. Mélanger jusqu'à ce que le Herve soit bien fondu. Réserver.

Plonger les huîtres 30 secondes dans un bain d’eau bouillante. Refroidir de suite à l’eau fraiche.
Ouvrir les huîtres, couper le muscle pour les décrocher de la coquille la plus creuse et les y laisser. Poser les coquilles sur un lit de gros sel. Déposer la crème au Herve dans les coquilles.

Faire gratiner 8 minutes (environ) sous le grill du four, en surveillant: la crème doit être juste dorée.

Servir en entrée, parsemé de persil haché.

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Variation sur le thème glacé de ma bûche de cette année… de jolis petits dômes glacés, moulés dans une coque de chocolat banc et recouverts d’une fine couche de meringue… de quoi faire durer encore les saveurs de Noël!

Ingrédients:
Pour la glace vanille:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraîche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Pour le sorbet aux framboises:
- 500g de framboises surgelées
- 90g de sucre semoule
- 1 sachet (10g) de sucre vanillé
- 1 blanc d’oeuf

Pour la meringue:
- 120g de blanc d’oeuf (4 oeufs environ)
- 225g de sucre semoule

Pour les coques:
- 200g de chocolat blanc

Préparation:

Préparer les coques en chocolat:
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Idéalement, tempérer le chocolat: Porter le chocolat blanc à 40°, laisser refroidir à 25°, remonter à 28°.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’un pinceau ou d’une cuiller. La couche doit être mince, mais le silicone ne doit pas transparaître.
Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!

Préparer les glaces:
Glace vanille:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!
Turbiner. Réserver au congélateur.
Congeler un plat de service

Sorbet aux framboises:
Mixer tous les ingrédients, les framboises étant encore congelées. Réserver au congélateur, idéalement en plaques de 2cm d’épaisseur.

Réaliser une meringue:
Monter les blancs en neige ferme. Quand les blancs commencent à prendre, incorporer le sucre en plusieurs fois tout en continuant à battre.
Remplir une poche à douille avec la meringue. Réserver au frais.

Montage:
Garnir les coques d'une couche de glace vanille, puis d’une couche de sorbet aux framboises. Congeler quelques heures.

15 minutes avant de servir, démouler délicatement les dômes, et appliquer une fine couche de meringue sur le dôme en commençant par le sommet et en laissant la préparation recouvrir les côtés.
Dorer la meringue au chalumeau.
Poser sur un plat ou des assiettes froides, et laisser encore à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir.
Décorer de coulis de fruits, sucre glace, meringue, etc…

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Tu connais les produits de la Filière Qualité Carrefour? Une gamme de produits frais issus de partenariat durables avec leurs producteurs, offrant une haute qualité, une recherche du goût tout en respectant un prix juste pour tous (producteur et consommateur), une parfaite traçabilité et une production respectueuse de l’environnement.
Carrefour m’a proposé de créer une recette à base de ces produits estampillés ‘Filière Qualité Carrefour’, et j’ai choisi parmi ceux-ci un bar Oméga et des huîtres creuses de Marennes Oléron pour composer un carpaccio iodé et fruité qui fera une jolie entrée de menu de Fêtes!

Le bar Oméga est issu d’élevages en aquaculture belge. Nourri exclusivement à base de végétaux, et sans antibiotiques, il est particulièrement riche en  Oméga 3, d’où son nom. La production est respectueuse de l’environnement et durable, grâce à un échange et recyclage des eaux entre l’horticulture voisine et les bassins d’aquaculture, les déchets filtrés étant utilisés comme engrais pour la culture de tomates voisine!
Bref, il est bien beau ce petit bar ‘Oméga’, et ultra-frais à cuisiner en cru avec des kakis à peine sucrés et au goût aussi fin que la chair du poisson, relevé par les saveurs très iodées d’huîtres Filière Qualité Carrefour elles aussi, montées en mayonnaise.
Bonnes fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 bars Oméga Filière Qualité Carrefour
1 kaki bien mûr mais encore ferme
3 huîtres Filière Qualité Carrefour
100ml d’huile de pépins de raisins (ou tournesol)
3 càs de vinaigre de riz
1/4 càc de sauce soja
1 càc d’huile de colza (première pression à froid)
10 brins de coriandre
1/2 grenade
Fleur de sel, poivre

Préparation:
Lever les filets (ou le faire faire par le poissonnier Carrefour!) de bar. Les trancher très finement (1mm) au couteau à lame effilée.
Faire mariner au frais, cinq minutes, le bar tranché avec 1 càc d’huile de colza, 1 càc de vinaigre de riz et 1/4 càc de sauce soja.

Trancher le kaki en belles et fines (1mm) rondelles. Un couteau long et effilé est le plus approprié, la mandoline ne m’ayant été d’aucun secours!
Plonger les tranches une à une dans un bain d’eau glacée additionné de vinaigre de riz. Laisser reposer 10 minutes.

Cuire les huîtres dans l’eau bouillante, 30 secondes. Les refroidir à l’eau frapiche immédiatement.
Décoquiller (opération facilitée par le bain d’eau bouillante), et récupérer la chair, tendue par cette cuisson rapide.

Mixer (au mixeur plongeant) les huîtres avec 80ml d’huile de pépins de raisins. Rajouter encore un peu d’huile si nécessaire, 1 càc de vinaigre de riz, un tour de moulin à poivre. Saler si nécessaire (normalement pas!).

Monter le carpaccio:
Sur quatre belles assiettes froides, disposer les tranches de kaki, préalablement égouttés sur un papier ou tissu absorbant.
Disposer le carpaccio de bar égouttées par dessus.
Décorer de touches de mayonnaise à l’huître. feuilles de coriandre, graines de grenade, et un peu de fleur de sel.

Publication sponsorisée
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Le chocolat belge est le meilleur du monde! La Belgique est le royaume du chocolat!
Vraiment? Je l’ai toujours entendu, cette réputation colle à la peau du pays, portée par de grandes marques comme Côte d’Or, Neuhaus, et Godiva. Est-ce vraiment pour la qualité de ce chocolat que notre pays tient sa réputation, ou plutôt pour la forme si particulière, versatile, et si pratique de nos fameuses ‘pralines’ (bonbons de chocolat fourrés), inventées il y a plus de 100 ans par Monsieur Neuhaus, que notre pays est si réputé?! Finalement ces pralines produites aux quatre coins du pays le sont avec un cacao qui bien entendu ne pousse pas sous nos latitudes, et est travaillé selon des techniques qui, si elles sont bien maitrisées, sont en réalité aux mains de quelques industriels qui fournissent les praliniers du pays. Tout ça pour dire que si le travail du chocolat belge en praline démontre un savoir-faire et une créativité indéniable, c’est moins la qualité du produit de base qui fait (faisait) notre fierté.
Mais ça c’était avant! Avant que Pierre Marcolini ne se lance dans les années ‘90 dans la fabrication du chocolat en repartant de la fève. En sélectionnant ces dernières avec soin, allant jusque dans les pays producteurs pour sélectionner les meilleur fèves dans de petites exploitations, comprendre leur histoire, leur mode de production, de fermentation, de séchage… et grâce à un travail minutieux de la fève en extraire un chocolat aux arômes surprenants, présentant autant de variétés en fonction des types de fèves, de leur terroir, et de leur travail qu’on en trouve dans les meilleurs vins…

     
Je me rappelle encore la première fois que j’ai croqué dans une tablette carrée de ce chocolat bean to bar de Marcolini, issu d’une plantation mexicaine, travaillé avec soin de la fève à la tablette … une incroyable palette de saveurs inédites dans le chocolat: puissant, enrobant, très fruité, le peu de sucrosité laissant les arômes de fruits, de fleurs, l’acidité s’exprimer pleinement! Quelque chose s’est passé à cette époque qui a contribué à changer la vision de ‘notre’ chocolat belge: un retour à la base, au produit, à son terroir, son origine, ses techniques artisanale de fabrication pour obtenir un tout nouveau produit dont les arômes suffisent à le rendre intéressant et ne nécessite pas d’être noyé dans le sucre et les arômes pour se faire plaisir!
Si Pierre Marcolini a été un des premiers à lancer chez nous ce mouvement du chocolat ‘bean to bar’ (travail de la fève à la tablette), bien d’autres ont suivi, pour notre plus grand bonheur gourmand, ces dernières années. Chacun proposant son approche du chocolat artisanal, du travail précis de la fève et de sa sélection.

     

Le  travail de ces nouveau chocolatiers, et leur approche artisanale, sont présentés dans un très beau livre “Le chocolat belge - Génération bean to bar” aux éditions Racine. Sous l’impulsion du chef de file du mouvement en Belgique, une douzaine de portraits de chocolatiers sont présentés, sous la toujours si jolie plume de Michel Verlinden, et illustrés des très belles photos d’Alexandre Bibaut. On parcours cet ouvrage avec les yeux, un carré de chocolat à la main pourquoi pas, pour découvrir l’histoire, les techniques, les différentes approches du chocolat de notre nouvelle génération de chocolatiers belges. Pour découvrir aussi la façon dont ils proposent d’utiliser leurs produits dans des recettes originales, sucrées et salées. De jolies techniques et idées associations!

Un très bel ouvrage, célébrant le renouveau du chocolat belge, dont on a tellement raison d’être fiers!

Le chocolat belge - Génération bean to bar
Pierre Marcolini, Michel Verlinden, Alexandre Bibaut
Editions Racine

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Je ne me lasse pas de cuisiner ces oeufs ‘parfaits’, simplement déposés sur une crème de légumes. Aujourd’hui je te propose une version très automnale avec cette crème de champignons et châtaignes, poêlée de champignons et une petite chapelure à la pancetta pour une petite touche croquante et grillée…

Les oeufs ‘parfaits’ sont cuits entre 63 et 65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ ou encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole en le laissant gliser de la tasse. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, le poser sur un papier absorbant, et ébarber éventuellement pour un résultat bien net, .

Ingrédients (6 personnes):
6 oeufs bio frais
750g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
200g de châtaignes cuites sous vide
300g de mélange de champignons des bois
2 échalotes
2 gousse d’ail
1 bouquet de persil plat
20cl de vin blanc sec
200ml de crème à 40%

2 petites tranches de pain sec et toasté
5 tranches fines de pancetta
3 càs de graisse de canard ou beurre

Préparation:
Cuire les oeufs une bonne heure à 63,5° à l’aide d’un thermoplongeur régulé. Ou mollet à l’eau bouillante!

Toaster le pain. Cuire la pancetta à sec dans une poêle. Lasser refroidir sur un papier absorbant. Mixer par à coups le pain avec la pancetta et 6-8 feuilles de persil. On cherche à obtenir une consistance granuleuse épaisse (pas une poudre fine).

Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.

Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre 2 càs de graisse (ou beurre) et y faire revenir une échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le peu, ajouter les champignons de Paris et les châtaignes. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 15cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 2-3 càs d’eau et continuer la cuisson.
     
Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement (idéalement au Vitamix pour une consistance très crémeuse, aérée, et fine). Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les champignons des bois dans une càs de graisse. Saler. Déglacer avec 5cl de vin blanc et ajouter une gousse d’ail et une échalote hachées. Cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les champignons soient cuits mais fermes. Réserver au chaud.

Servir la crème de champignons dans une assiette creuse chaude. Poser un oeuf parfait au centre de la crème. Décorer de chapelure à la pancetta. Disposer quelques champignons sautés.

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Le Piétonnier de Bruxelles commence (tout doucement) à prendre forme, et de nouvelles enseignes y fleurissent! J'ai été invité à découvrir The Avocado Show, un concept de restauration né à Amsterdam, où les deux enseignes ne désemplissent pas!

L'idée mise au point par Julien et Ron est de proposer un restaurant entièrement dédié à l'avocat!

Dans un espace clair et lumineux, à la déco un peu 'jungle', boisée et garnie de touche de vert 'tropical', The Avocado Show propose une assez longue carte de spécialités revues et corrigées à la sauce avocat! Pancakes à l'avocat, Eggs benedict tout pareil, Toasts, burgers et bagels garnis du précieux fruit.

J'ai goûté à l’Avo Garden (€13,9), un avocat garni de houmous, épices, sésame, et de jeunes pousses et fleurs colorées pour un plat bluffant de couleurs et de fraîcheur.

The Salvocado (€16,9), la version revisitée du poke bowl façon The Avocado Show, vaut le détour également: un disque de riz à sushi parfaitement assaisonné est ceint de fines tranches d'avocat et surmonté de saumon cru mariné, edamame, salade d'algues, cubes de mangue, et encore cette décoration florale qui en font un plat très coloré et attirant, et délicieux à la dégustation également, les saveurs fraiches des ingrédients se répondant à merveille.

Côté boissons, quelques vins au verre, limonades trendy (Mate, Kombucha), jus et smoothies frais. Et quelques cocktails… à l’avocat!

Une jolie adresse qui comblera la fans d'avocat et de 'healthyfood', végétariens et vegans seront plus que bienvenu, et les curieux et gourmands pour un repas simple et bien exécuté.

The Avocado Show
Boulevard Anspach 66 - 1000 Bruxelles
Heures d'ouverture:
lundi à jeudi : 9h - 18h
vendredi à dimanche: 9h - 20h

Adresse visitée sur invitation 

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Juste à temps pour le glisser sous le sapin, Sang-Hoon Degeimbre nous propose un nouveau livre de recettes. Cette fois, le chef doublement étoilé de l'Air du Temps** a voulu mettre en avant les créations qu'il réalise avec ses chefs Toshiro  et Quentin dans ses restaurants San de Bruxelles et Gand.

Si tu ne connais pas la cuisine de San, je te la recommande urgemment! Dans ces restaurants on retrouve exclusivement le concept de bols mis au point il y a quelques années déjà à l'Air du Temps où ils étaient proposés pour le lunch. Le concept de bols permet une dégustation gastronomique où les différents éléments du plat sont disposés en couches de saveurs, de textures, de couleurs et de formes, souvent agrémentés d’herbes et fleurs du jardin, qu'il conviendra de traverser à la cuillère, unique couvert autorisé, pour ne faire qu'une bouchée explosive de la combinaison de goûts et de textures que le chef nous aura préparée...

Septante-Cinq bols décrits avec précision dans un très bel ouvrage richement illustré des photos de Frédéric Raevens. San nous propose un voyage gourmand et gastronomique passant par la Belgique et la Corée, terres de prédilection du chef, avant de s'aventurer dans le reste du monde. Petit voyage dans le temps également avec quelques bols issus des premiers lunch de l'Air du Temps.

Au fil de ces recettes on retrouve les associations de superbes produits qu'affectionne le chef, la mise en valeur des légumes de son potager, une variété de techniques de cuisine utilisées à l'Air du Temps et proposée en version plus accessible pour nos cuisines. Les recettes et techniques sont très clairement expliquées, et les photos donnent furieusement envie de reproduire ces bols très gourmands!

Ne manque qu'une recette à cet opus, emblématique à mon avis de la démarche de San: Liernu est un bol en constante mutation, sur une base de légumes du potager de l'Air du Temps, fermentés à la Coréenne, ou crus, ou cuits, harmonie de couleurs, de textures, de saveurs transportées par une sauce beurrée au jus de fermentation... Ah!, j'ai la (une) recette, on en parle si tu veux :-)

Un très bel ouvrage, des recettes volontairement rendues accessibles même si elles demandent souvent plusieurs préparations, et que la liste des ingrédients demandera parfois un passage en épicerie spécialisée. Un régal pour les yeux et les papilles :-)

San - Le tour du monde en 75 recettes
Sang Hoon Degeimbre, Frédéric Raevens
Editions Racine

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Variation sur un thème pour l’apéro de notre dernier dîner: des crackers aromatisés à la dukkah!
Dukkah, kesako?! Je t’en parlais ici, un super mélange de graines, noix, et épices torréfiées, quis e conserve un bon moment pour assaisonner soupes, salades, ou juste pour une trempette de pain trempé dans  l’huile d’olive! Bref, elle apporte son croquant et ses notes délicieusement épicées à ces crackers à tremper dans un bon houmous à l’apéro! Et puis ils font un joli petit cadeau gourmand de fêtes ;-)

Ingrédients:
300g farine de flocons de grand épeautre
200ml d’eau environ
100ml d'huile d’olive
1 càc de bicarbonate de soude
1 càs de fleur de sel
2 càs dukkah
40g de graines de lin
40g de graines de sarrasin
40g de graines de sésame
1/2 càc de piments en flocon

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mixer les flocons d’épeautre en farine.

Mélanger les éléments secs.
Ajouter l’huile d’olive, puis l’eau petit-à-petit et bien incorporer du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et à peine collante.

Poser la moitié de la pâte sur une feuille de papier cuisson. Poser une seconde feuille par dessus et étaler finement (2-3mm) au rouleau.
Faire de même avec la deuxième moitié de pâte.

Cuire 10 minutes à 180°.
Retirer la feuille supérieur et tailler la pâte aux dimensions de petits crackers.

Remettre au four (sans la feuille supérieure) pour 10 bonnes minutes.
Vérifier la cuisson. Eventuellement, cuire les crackers sur l’autre face 5 minutes supplémentaires (en fonction de l’épaisseur et du four). Les crackers doivent être secs.

Laisser refroidir complètement sur une grille. Conserver dans une boîte hermétique.

Tu le savais toi que la Belgique compte 350 producteurs de vin?! Peu connus à l’international, leur réputation commence à faire du bruit, Rufus et Ry d’Argent dans le peloton de tête, mais beaucoup d’autres suivent!

En lien avec son mot d’ordre Act For Food, visant (entre autres actions) à mettre l’accent sur une alimentation produite localement, Carrefour Belgique propose dès ce lundi 3 décembre une sélection de huit vins belges, que nous avons été invités à découvrir lors d’une petite soirée chez Eric Boschman himself, pour l’occasion derrière les fourneaux pour nous concocter quelques délicieux accords mets-vins.
Benoit Couderé, Meilleur Sommelier de Belgique 2016 et en charge de la sélection des vins pour Carrefour Belgique était accompagné de Jeroen Houben (Jerom Winery), vigneron belge dans le Limbourg qui propose une partie de la gamme; ils ont pu nous présenter leurs vins et répondre à nos questions.

Trois ‘méthode traditionnelles’ pour commencer (des bulles, donc!), de la Cuvée Le Noble, produits en région namuroise (Domaine Ry d’Argent).

Un rosé (€14,99 promo), un Blanc de Blanc (€19,99 promo) et surtout ce Blanc de Noirs (€14,99 promo) vraiment succulent, doux, fruité, avec quelques notes épicées, très équilibré. Je ne suis pas spécialement fan de bulles, celui-là m’a conquis, j’en ai déjà racheté!

Un Chardonnay 2017 (€11,99 promo) pour suivre, produit dans le Limbourg par Jerom Winery qui travaille en étroite collaboration avec Benoît Couderé. Le Chardonnay est assemblé à une petite quantité de Muscaris pour compléter la minéralité du vin d’une touche de fraicheur et d’acidité. Parfait avec le moelleux du Coucou de Maline aux aubergines caramélisées au miso qu’Eric Boschman nous avait concocté.

Aaaaah, les rouges arrivent! L’Acolon 2017 (€12,39 promo) est également concocté par Jerom Winery. Un assemblage d’Acolon, Zweigelt, Cabernet Dorio et Dornfelder (moi non plus je n’avais jamais entendu parler de ces cépages ‘du nord’!) vieilli 6 mois en fûts de chêne. Un chouette vin fruité, aux tannins légers, jeune mais bien équilibré, un ‘vin d’amis’ à déguster en toute circonstance à mon avis et qui tenait parfaitement la route sur un plat de pluma ibérique et ail confit. Là encore, je me régale, un bon vin, belge de surcroît, qui accompagnera pas mal de préparations ou un apéro gourmand!

On change de registre ensuite, tant dans le verre que dans l’assiette! Et l’accord est fabuleux. Le Bon Goût des Belges 2011 est produit par le Domaine du Ry d’Argent dans la région de Namur sur une base de Cabernet Jura et vieilli deux ans en barriques de Saint-Emilion. Poivron rouge et épices au nez; en bouche des tannins fondus, des arômes de poivron encore, moins de fruit,  mais des arômes tertiaires de cuir, de tabac, presque terreux. J’adore! Et encore plus l’accord très osé avec ce plat (une recette de Christelle) d’agneau en feuille d’algues nori, purée au wasabi et sauce hoisin… Ca part dans tous les sens, et assez incroyablement l’équilibre en bouche est juste parfait, ces saveurs se répondant à merveille! Bref, un vin qui s’accordera a merveille d’une pièce d’agneau ou de gibier, d’une viande rôtie… ou de saveurs plus orientales, donc!

     
J’ai passé mon tour pour le fromage et le dessert, non sans avoir goûté aux deux derniers vins de la sélection: deux vins de fruits (pomme et poire) travaillé comme des ‘ice wines’ (€20 promo): les fruits murs sont gelés pour concentrer leurs arômes et leur sucrosité. On obtient après un long procédé des vins de fruits doux (sans être liquoreux), et très aromatiques, surprenant! Coup de cœur pour Mr. Pear, à servir durant les fêtes, sans hésiter!

C’est une belle sélection de vins de chez nous que Carrefour Belgique nous propose, et une belle occasion d’explorer les vignobles belges!
A partir du 3 décembre en magasins et en promotion (tarifs promo indiqués ci-dessus) pour les fêtes ;-)

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Comme une envie de nouilles asiatiques! J’ai choisi les nouilles aux oeufs dans la gamme Soubry pour leur goût plus soutenu et leur excellente tenue. Assaisonnées d’huile de soja torréfié, et accompagnées de moules sautées au chou chinois… et cette délicieuse pâte de piment (plutôt doux) coréen qui se marie si bien avec un bon beurre de ferme - merci San Degeimbre pour cette association détonante (ici) où le gras beurré transporte si bien et si intensément les saveurs du piment coréen sur les papilles tout en en atténuant la force piquante!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2kg de moules
1 pak choi
250g (1 paquet) de nouilles aux oeufs Soubry
1 càc d’huile de sésame torréfié
1 jeune oignon
1 càs de gochujang (pâte de piment coréenne)
5 petites gousses d’ail
1,5 càs de sauce soja claire
10cl de bouillon (ou eau)
5 fines tranches de gingembre
40g de beurre frais

Préparation:
Faire tremper les moules dans un bain d’eau salée.
Séparer les tiges des feuilles du pak choi. Couper les tiges en fines tranches, les feuilles grossièrement.
Hacher l’ail. Trancher et hacher finement le gingembre. Tailler le jeune oignon en fines lamelles.

Dans une grande casserole, faire revenir l’ail et le gingembre dans le beurre, à feu moyen. Ajouter une belle càs de gochujang. Mélanger. Ajouter les tiges de pak choi en morceaux. Cuire à feu moyen quelques minutes. Mouiller avec la sauce soja et le bouillon. Couvrir et cuire encore une dizaine de minutes à couvert.

Pendant ce temps, poser les nouilles sèches dans un plat. Couvrir d’eau bouillante. Après 4-5 minutes, séparer les nouilles à l’aide d’une fourchette. Egoutter. Mélanger l’huile de sésame aux nouilles, avec la moitié de l’oignon émincé. Garder au chaud.

Monter le feu sous la casserole, verser les moules, mélanger, couvrir. Cuire 5 à 10 minutes en remuant régulièrement la casserole, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.

Servir les nouilles au sésame dans un bol, poser une louche de moules au pak choi par dessus, un peu de bouillon de cuisson, parsemer d’oignon jeune.

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Lors d’une de mes commandes chez eFarmz je me suis dit que je n’avais plus cuisiné de courge butternut depuis un moment, que sa couleur me tentait bien, qu’au pire j’en ferais une bonne soupe, que ça conserve longtemps si je dois trop réfléchir, alors ‘clic’ dans mon panier :-)

Je me suis donc lancé dans la cuisson de la bête en me disant que j’en ferais une purée liquide, que je garderais comme base de soupe ou pour agrémenter un bon risotto…. et puis je crois que c’est en feuilletant Le Répertoire des Saveurs que j’ai décidé d’y rajouter de la feta. Quelle excellente idée! Quel délicieux mariage! Comment dire…. il est rare que je replonge ma cuillère si frénétiquement dans une purée de légumes… Montée en gratin avec une couche de poulet rôti effiloché, c’était juste extraordinaire. Vraiment, essaie!

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 belle courge butternut bio
180g de feta
2 càs de beurre de ferme
500ml de bouillon de volaille (ou légumes, maison de préférence)
1 poulet (de la veille. Ou pas!)
4 noix

Préparation:
Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre le ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une partie du liquide et garder à portée de main.

Emietter 120g de feta et mélanger avec la courge.
Mixer finement, en ajoutant le bouillon prélevé au fur-et-à-mesure, de façon à obtenir la consistance d’une purée mousseline.
Saler et poivrer. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes).
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle beurrée. Saler et poivrer. Réserver.

Dans un plat à gratin, poser une couche de poulet, puis couvrir d’une belle couche de purée de butternut.
Emietter le reste de feta sur le plat.

Cuire au four, 15 minutes à 180°, les cinq dernières avec le grill enclenché de façon à dorer la feta.
Parsemer de noix concassées pour le service.

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Tu connais le Vadouvan? Un ‘curry’ du sud est de l’Inde présentant outre l’habituel massala d’épices sèches en poudre, des morceaux non moulus d’échalotes, herbes et feuilles séchées. Au final un mélange très aromatique, doux (lire: pas piquant!), parfumé, et dont les éléments séchés se réhydratent dans les préparations. J’adore. Surtout quand il est de qualité et composé d’éléments fraichement déshydratés comme celui du Comptoir des Epices!

Je te propose de l’utiliser dans une préparation de moules aujourd’hui! Légèrement crémées, et accompagnées de vert de poireau (ou poreaux, c’est comme tu préfères ;-) ) parce que moules, curry, et poireaux font un si bel accord!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2kg de moules de Zélande
3 verts de poireaux
2 càs d’épices vadouvan massala
1cm de racine de curcuma râpé
1cm de racine de gingembre râpé
1 oignon
2 gousses d’ail
200ml de crème fraîche
150ml d’eau ou bouillon de crustacés
30g de beurre
Sel

Préparation:
Faire tremper les moules dans un bain d’eau fraiche salée.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Emincer l’ail et les oignons et les faire revenir doucement dans le beurre quelques minutes avec le gingembre et curcuma râpés..

     
Laver et couper finement les verts de poireaux et les ajouter aux oignons. Cuire quelques minutes en remuant, ajouter le vadouvan et le bouillon (ou eau). Cuire à feu moyen en couvrant la casserole, une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que es poireaux soient cuits.

     
Monter le feu et ajouter les moules. Bien mélanger, couvrir. Cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson.
Ajouter la crème. Mélanger, couvrir jusqu’à reprise de l’ébullition.

     
Couper le feu, goûter et éventuellement rectifier la sauce en sel. Servir bien chaud, avec des quartiers de  pommes de terre rissolés.

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Je n’avais jamais cuisiné l’avocat chaud! Avant de croiser cette recette des Mi’dinettes (va voir, leur blog est juste dé-li-cieux!) et de me décider à rôtir un avocat à la poêle pour mon petit déjeuner!
Bon, petit problème, mes oeufs ne rentrent pas entiers dans le trou du noyau! J’ai donc décidé de cuisiner les blancs à part, en omelette légère parfumée au miso blanc. Et c’est trooooop bon!

La cuisson de l’avocat à la poêle est très facile, forme une jolie petite croûte appétissante et accentue encore la douceur et la longueur en bouche de ce fruit délicieux dont la chair tiédie fond littéralement en bouche.
Un régal au petit déjeuner, brunch, ou en entrée (assez consistante quand même!).

Ingrédients (par personne):
1/2 avocat bien mûr
1 oeuf (de ferme, bio, blabla)
1 càc de miso blanc
1/4 càc de sauce soja
Huile d’olive
Cheddar maturé pour la finition

Préparation:
Couper l’avocat en deux. Oter le noyau. A l‘aide d’une grande cuillère, extraire la chair de la peau en glissant délicatement la cuillère le long de celle-ci.

     
Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d’huile d’olive et cuire l’avocat face plate contre la poêle pendant quelques minutes à feu moyen.

     
Casser l’oeuf, et mixer le blanc avec le miso et la sauce soja, en incorporant de l’air.
Quand l’avocat est bien doré, l’enlever de la poêle et y cuire le blanc d’oeuf à feu moyen. Poser l’avocat au centre, face plane vers le haut. Déposer une très fine couche de miso puis le jaune d’oeuf dans le creux de l’avocat. Couvrir la poêle et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’omelette de blanc soit soufflée et bien cuite, le jaue d’oeuf juste réchauffé.

Servir tel quel, ou avec une râpée de cheddar maturé. 

   

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Cette semaine avait lieu le traditionnel ‘Foodshow’ de Delhaize. A cette occasion, notre chaine de supermarché convie une belle sélection de producteurs à venir présenter leurs produits aux acheteurs et acteurs des magasins, et à la presse.
C’est un événement que j’apprécie d’autant plus que les producteurs sont sur place et qu’un dialogue sur leurs produits peut avoir lieu, ainsi bien sûr qu’une dégustation!
Comme d’habitude, je te propose mon top-five de cette édition, à retrouver en magasin à l’approche des fêtes et en tout cas dans le Delhaize Magazine #41, et les deux Guide des fêtes, pleins à craquer de recettes, astuces, et présentations de produits!

Un premier coup de coeur pour la sélection d’herbes bio en pot étoffée pour la saison festive, en particulier ces feuilles d’huître au goût iodé et les plants d’agastache aux saveurs de réglisse et d’anis, très frais et original!

Au rayon charcuterie, après avoir bien pris le temps de tout goûter (!), je te conseille les yeux fermés le Prosciuto crudo 30 mesi Rosa dell’Angelo, tranché épais à la main, fondant en bouche, très parfumé, rhaaaaa!

Chouette idée que ces sélections de légumes ‘tout en un’; je les avais vus en rayon et je trouvais ça bof, mais en fait c’est plutôt très pratique! Un paquet contient tous les ingrédients pour réaliser un crumble de pommes et raisins. Sur le modèle des ‘box’ en fait, pour un plat de fruits ou légumes pour 4 personnes. Un autre rassemble des légumes racines, herbes sèches, et - la bonne idée - une orange dont on pressera le jus sur les légumes assaisonnés et rôtis au four, simple et succulent!

Le Lillet (apéritif à base de vin) en version rosé est sympa, surtout mélangé pour 1/3 avec 2/3 de tonic Fontimans pour un petit cocktail apéritif vite prêt!

Ah, les crevettes! Intéressante discussion avec l’importateur qui nous propose une dégustation comparée des crevettes (grises, hein, les nôtres!) classiques et des ‘Taste of Inspiration’. Les deux sont bonnes, les Taste of Inspiration clairement plus goûtues, les classiques plus effacées. Toutes sont épluchées au Maroc. Après avoir subi un traitement de conservation, elles feront l’aller-retour par camion en cinq jours pour revenir déshabillées. Les Taste of Inspiration sont obligatoirement fraîches, là où les les classiques peuvent être congelées pour assurer un stock et une disponibilité constants.

Au rayon fromages, l’Etivaz est disponible pour 2-3 mois seulement, ne rate pas ça! Un fromage d’alpages Suisse à pâte dure (pressée) très fin et fruité, j’adore! Le Roquefort Papillon est mon péché mignon depuis ce voyage-découverte dans la région de Roquefort, et j’ai craqué pour un cheddar Black Bomber maturé, fort et crémeux!

J'avais dit cinq, j’ai dépassé la quota, je te laisse découvrir le reste de la sélection dans les magazines et en magasin ;-)
     

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J’avais hâte de cuisiner ces saucisses italiennes aux herbes et fenouil… Cuisinées comme Carlo me l’a appris chez Mmmmh!, simplement en sauce tomate avec de bonnes pâtes de qualité, c’est un plat simple et délicieux aux accent d’Italie!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes (ici des Riccia)
400g de saucisse italienne
400g de passata de tomates
2 gousses d’ail
2 jeunes oignons émincés
2 càs d’huile d’olive
3 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Faire revenir les jeunes oignons et les gausses d’ail entières dans l’huile, à la poêle.
Ajouter la chair des saucisses, faire dorer en cassant en morceaux grossiers.
Ajouter les tomates et le persil et cuire un bon quart d’heure. Mouiller d’un peu d’eau et/ou couvrir si jamais la préparation s’assèche trop. 
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (1 litres d’eau salée à 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches), très al dente.

     
Prélever une tasse d’eau de cuisson.
Egoutter grossièrement les pâtes et les jeter dans la poêle contenant la sauce.
Terminer la cuisson des pâtes sur feu vif en les enrobant de sauce; ajouter un peu d’eau de cuisson pour former une sauce enrobante et onctueuse.
Saler (peu) et poivrer.
Servir avec un peu de persil et éventuellement des copeaux de parmesan.

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C’est la Journée Mondiale du Refus de la Misère aujourd’hui! Soubry et les Restos du Coeur ont saisi l’occasion pour s’associer dans une action en faveur des plus démunis…. auxquels on m’a proposé de m’associer en relayant l’information et en relevant le petit défi de préparer un plat de pâtes savoureux pour €1 par personne max!
Le thème de la pissaladière m’est cher, tu le sais certainement, j’adore l’association de la douceur de l’oignon à la force de l’anchois, enrobés par les parfums de thym et d’huile d’olive… En version ‘pasta’ c’est succulent, avec un peu de chapelure travaillée pour apporter du croquant, voilà un joli plat au coût très abordable!

Cette recette m’a valu un petit passage dans On n’est pas des pigeons :-)  Ca se passe à la minute 40 : https://www.rtbf.be/auvio/detail_on-n-est-pas-des-pigeons?id=2413860

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti (€0,55/paquet)
10 filets d’anchois à l’huile et au sel (€1,09/50g)
4 oignons blancs (600g environ) (€0,6)
1 gousse d’ail (€0,1)
6 brins de persil (€0,1)
5 càs d’huile d’olive (€0,25)
2 càs de chapelure (€0,1)
2 càs de thym (€0,1)
1 feuille de laurier (€0,1)
Sel, poivre, gros sel (€0,1)

Coût total pour 4 personnes: €3,09. Soit €1,03 pour trois gros mangeurs ;-)

Préparation:
Peler et couper les oignons en deux puis en tranches de 2mm. Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 3-4 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse. Ajouter 8 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel (très peu) et poivre.

       
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes). Réserver.

Hacher le persil.

Dans une petite poêle, faire revenir 2 filets d’anchois dans une càs d’huile d’olive. Bien les écraser et ajouter 2 càs de chapelure et 4 brins de persil hachés. Bien mélanger et faire légèrement toaster. Etaler sur un plat ou papier alu et cuire au four une dizaine de minutes à 180°. Réserver.

Dans une casserole d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes sèches), faire cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson des pâtes.
Egoutter les pâtes et terminer leur cuisson à feu vif avec les oignons et un peu d’eau de cuisson dans une grande poêle.

Servir les pâtes saupoudrées de chapelure aux anchois, un peu de persil haché. Bon appétit!
 

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C’est l’automne! J’ai reçu des poignées de noix du jardin de mon chouette collègue! Cuisinées tout simplement en pesto à la ricotta pour accompagner les macaronis de mon enfance… Un plat simple, généreux, familial, réconfortant, trooop bon!

Ingrédients (Pour 3-4 personnes):
375 de macaroni (Soubry)
120g de noix (plus 2-3 pour la déco)
100g de parmesan
80g (environ) d’huile d’olive
100g de ricotta
Jus d'1/2 petit citron
Sel, poivre du moulin
3 brins de ciboulette

Préparation:
Mixer le parmesan coupé en cubes, par à-coups, jusqu’à ce qu’il forme de petites boulettes. Ajouter les noix. Mixer par à-coups. Ajouter l’huile d’olive en filet, tout en mixant, pour obtenir une crème épaisse. Ajouter la ricotta et un filet de citron, bien mélanger (ou mixer délicatement). Saler si nécessaire (goûter).

     
Emincer la ciboulette et hacher 2-3 noix pour la déco.

Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer une grande quantité d’eau salée au gros sel (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). A ébullition, ajouter les pâtes, et les cuire ferme (8 minutes c’est parfait pour ces macaroni Soubry).
Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Dans un plat de service, déposer 4 belles càs de pesto. Ajouter 3-4 càs d’eau de cuisson et mélanger. Ajuster jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Poivrer généreusement.

Egoutter les pâtes et les verser sur le pesto délayé. Bien mélanger.

Servir sur assiettes chaudes, parsemer de brisures de noix et de ciboulette.

 
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La Cuisine de Flore fête ses 10 ans!!! Dix ans de cours de cuisine conviviaux et accessibles, ouvert à tout public gourmand pour les cours réguliers, ainsi qu’aux sociétés pour un petit team building dont Flore nous a donné un aperçu hier soir!

Pour fêter ce succès, une petite bande de joyeux gourmands a été conviée à passer la soirée dans La Cuisine de Flore pour une soirée mi-cuisine, mi-team building vraiment très sympa!

L’espace de cuisine se trouve rue du Berger, à deux pas de la chaussée d’Ixelles. On pénètre dans un grand espace clair et joliment décoré d’objets rappelant la destination culinaire du lieu.
Une pièce garnie d’une grand table commune accueillera la dégustation de nos préparations, alors que deux autres reçoivent une bonne trentaine de postes de travail et les ‘feux’ indispensables à nos joutes culinaires!

Flore est passionnée et enjouée, nous explique le menu, les cuissons, les préparations avec force détails, sans oublier de s’assurer, par le geste, que chacun connait les bases des découpes de légumes, du maniement du couteau, et ce soir…du toque-oeufs!

On se lance en cuisine, pendant qu’une autre équipe participe à un quiz culinaire bien sympa!

Oeufs toqués, partiellement vidés, cuits sur une eau frémissante et garnis d’une mousse de champignons et ‘petits soldats’ pour une jolie assiette en entrée.
Magret de canard ensuite, le menu est festif en cette fin d’année, crème de courges et délicieuse sauce ‘minute’ sucrée-salée et asiatisante, tout ce que j’aime! Et comme rien ne se perd, les chutes de gras de canard termineront fondues sur des pommes de terre grenailles au four… rhaaaaaa :-)

Les deux équipes s’opposent dans un concours de fouettage de crème, le niveau est haut, toute le monde a gagné! Avant de s’affronter sur le dessert: un petit moelleux (au chocolat évidemment) garni d’un cœur de crème de marron… c’est une tuerie, j’en ai rarement mangé un aussi bon…  en même temps c’est nous qu’on l’a fait!!!

Bon, tu connais mon amour, et mon assiduité aux cours de cuisine (de la Capitale)… celui-ci m’avait échappé pendant dix ans, comment est-ce possible?! J’y ai passé un excellent moment, avec une équipe bien rodée, des recettes accessibles et savoureuses, de beaux produits travaillés intelligemment, dans un lieu agréable et parfaitement aménagé pour passer un moment de cuisine convivial suivi d’un dîner entre (nouveaux) amis des plus agréables.

Ah, je t’ai parlé de leurs cours d’œnologie et des choix judicieux de l’oenologue maison pour nous abreuver pendant les cours? Ca aussi, c’était juste parfait (mmmmmh ce Salento bien épicé pour accompagner le magret….).
A bientôt chez Flore!

La Cuisine de Flore
40 rue du Berger - B-1050
+32 472 01 44 86
info@lacuisinedeflore.com

“A l’asiatique” parce que j’ai un peu mélangé les origines des produits! Ca partait comme un boeuf au basilic thaï et puis j’y ai rajouté un peu de haricots noirs au chili Chinois, du soja coréen… On s’est régalés :-)

Cuisson au Wok, Demeyere toujours pour moi, pour son excellent conductivité et la puissance de ‘feu’ qu’on atteint en le combinant à une plaque à induction poussée au maximum! Plus confortabe et tout aussi efficace à mon avis qu’un wok en fer fin chauffé à blanc sur le gaz…

Ingrédients (pour 4 pers.):
400 g de boeuf (pelé, rumsteak)
4 càs de sauce d'huître
4 càc de haricots noirs au chili
5 càs de sauce soja coréenne
1 bouquet de basilic thaï
2 càs de sucre de palme
1 oignon rouge (ou jaune)
2 gousses d’ail
4 càs d' huile d'arachide
200 g de riz thaï

Préparation :
Couper le bœuf en longues lamelles de 3mm. Emincer l'oignon en demi-rondelles. Dégermer et émincer l’ail. Effeuiller le basilic. Hacher le sucre s’il est en bloc.
Mélanger les sauces et le sucre.

Dans un wok bien chaud et sur feu vif, faire chauffer l'huile d'arachide.
Quand elle commence à fumer, y jeter les oignons et l’ail, et cuire 2-3minutes. Rajouter ensuite le bœuf. Bien le saisir.

     
Ajouter le mélange de sauces et de sucre dans le wok, et 5cl d’eau. Mélanger.
Parsemer la préparation de feuilles de basilic Thaï, mélanger, couper le feu.

Servir avec du riz Thaï.

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Une recette toute simple et tellement savoureuse, où le calamar frais est sauté avec une sauce au piment coréen (peu relevé, très parfumé!) sur la plancha.  Au jardin, avec quelques amis, quel bonheur de partager ce plat rapidement préparé et mariné à l’avance, qu’il ne reste plus qu’à saisir sur la plancha bien  chaude!

Ingrédients (par personne):
1 calamar
2 càc de pâte de piment gochujang
1 càc d’huile de sésame torréfié
1 trait de citron
1 pincée de sel
5 feuilles de persil plat

Préparation:
Vider et nettoyer le calamar (ou faites le faire par le poissonnier ou  par les enfants, comme ici!).
Trancher la poche en anneaux.
Mélanger tous les ingrédients aux calamars, sauf le persil. laisser reposer au frais une demie-heure au moins.

Cuire sur une plancha très chaude, quatre à cinq minutes en remuant régulièrement.
Servir avec un peu de persil haché et un trait de citron.

       
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Tu l'auras peut-être remarqué, j'ai un intérêt grandissant pour la cuisine végétarienne... Loin de moi l'envie de me passer de (très bonnes) viandes, mais voilà...
Et donc voilà un premier essai de 'burger' végétarien. Rien à voir au goût avec les hamburger carnés - et ce n'est pas le but - mais voilà un ingrédient consistant, équilibré, nourissant, blindé de légumes frais et légumineuses, dont le goût déjà bien marqué est relevé par un mélange d'herbes et épices.... que j'ai bien l'intention de faire varier  pour créer d'autres burgers végétariens qui se marieront au mieux avec mes plats 'du monde'.
Bref, la base est succulente, n'hésite pas à faire varier les ingrédients, ainsi que les formes (en version 'boulette', c'est top aussi!) pour une infinité de petits plats gourmands!

Ingrédients:
250 g de pois chiche en boîte, bio, égouttés.
250g de haricots rouges en boîte, bio, égouttés.
150g de flocons d’avoine
100g de chapelure (maison)
1 carotte
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
1 poivron (vert)
100g de grains de maïs cuit (bio)
2 oeufs (mais oui, bio évidemment!)
1 càc de cumin en poudre
1 càc de curcuma en poudre
1 càc de curry en poudre
1 càc de paprika doux en poudre
1/2 càc de piment de Cayenne en poudre
1/2 càc de noix muscade en poudre
Sel, poivre
2 càs de persil frais haché
Huile d’olive

Préparation:
Emincer l’ail et l’oignon. Couper le poivron et la carotte en petits cubes.  Egoutter pois chiches, haricots rouges, et maïs.
Hacher finement le persil.

Dans une poêle, faire fondre doucement l’ail et l’oignon dans 3 càs d’huile d’olive.
Lorsque l’oignon est translucide, ajouter le poivron, puis la carotte. Cuire 5-10 minutes, ajouter le maïs. Cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Ecraser grossièrement les pois chiches avec les haricots, à la fourchette.
Ecraser grossièrement les légumes cuits et mélanger aux haricots et pois chiches.
Ajouter les oeufs, épices, persil, avoine et chapelure au mélange. Bien mélanger (à la main c’est parfait!) en une pâte homogène.

     
Idéalement, laisser les arômes se développer quelques heures au frais.
Former des boulettes ou pâtés de la taille d’un burger.

     
Cuire à la poêle dans quelques càs d’huile d’olive, environ 6-8 minutes sur chaque face à feu moyen. Vérifier la cuisson à coeur, qui ne doit pas sèche, ni 'pâteuse'.

Servir dans un burger, ou seul avec une salade (de tomates), une petite mayonnaise à la moutarde, etc…

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Fin de saison pour les aubergines et poivrons, on en profite encore un peu avec cette chouette recette encore gorgée de soleil! Je m'étais régalé de ce houmous aux câpres et anchois (recette ICI), dont la force aromatique se mèle parfaitement aux aubergines rôties à l'huile d'olive... Un pur régal, essaie!!

Ingrédients (pour 2 personnes):
1 aubergine
1 poivron rouge
6 tomates cocktail
50g de feta
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour le houmous aux câpres et anchois:
240g de pois chiches bio en conserve (poids net égoutté)
50ml eau de conservation des pois chiches (ou d'eau tiède)
1/2 citron (le jus)
2 càs de câpres au sel
1 càs de câpres au vinaigre
1 càs d'huile de caméline ou d'olive (plus un peu pour la finition)
5 filets d’anchois au sel et huile
1 pincée d'origan sauvage
1 petite gousse d’ail nouveau

Préparation:
Préparer le houmous: Rincer rapidement les câpres au sel (pour éliminer l’excès de sel sans les dé-saler complétement).
Mixer grossièrement tous les ingrédients sauf l’eau des pois chiches. Rajouter l’eau progressivement en mixant jusqu’à obtenir une pâte fine et onctueuse.

Préchauffer le four à 200°.

Couper l’aubergine en quatre tranches épaisses, dans la longueur. Entailler les deux faces de chaque tranche de croisillons.
Huiler généreusement les deux faces de chaque tranche.

Epépiner le poivron, poser sur une plaque à four avec les tomates arrosées d’huile d’olive, et les tranches d’aubergines.

Cuire une quinzaine de minutes en mode four et grill. Détacher la peau du poivron.

Tartiner les tranches d’aubergines de houmous au câpres et anchois. Poser poivrons et tomates par dessus. Emietter la feta sur les légumes. Enfourner encore 5 minutes.
Poivrer et saler.

Servir chaud ou tiède.

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Très envie d’un fromage frais au granola et fruits frais ce dimanche matin! Allez hop, pourquoi pas une version ‘minute’?!
Moins croquant que la recette au four (plus longue), c’est néanmoins délicieux et plein de bonnes choses!
La liste d’ingrédients est indicative, en respectant plus ou moins la méthode et les proportions de céréales, graines, gras, et sucre, et en faisant varier les ingrédients tu ne peux pas te tromper!

Ingrédients (pour 3-4 portions):
4 càs de flocons d’avoine
2 càs de noix de cajou
1 càs d’amandes
1 càs de noisettes
1 càs de raisins secs
1 càc de physalis séchés
3 dates dénoyautées
1 càc de graines de chia
1 càc de graines de lin
2 càc de graines de chanvre
1 càs de lait de coco (optionnel)
1 càs de ghee, beurre, ou huile au choix (pour une version vegan par exemple)
2 càc de miel (ou sirop de blé, de fleur de coco, de Liège, d’agave, etc… pour une version vegan)
1 pincée de cannelle (si tu aimes ça)

Préparation:
Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, faire torréfier les éléments secs en remuant constamment, pendant cinq bonnes minutes.
Ajouter la matière grasse, le sirop, le lait de coco et remuer vivement en cassant un peu les ingrédients les plus gros pour un enrobage homogène.

     
Couper le feu. Laisser refroidir (ou pas) et déguster avec un fromage frais, un lait de vache ou végétal, des fruits frais, etc…
Pour une meilleure conservation - si il en reste - sécher encore au four à 120° une petite vingtaine de minutes.

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J’adore commander des petits pak choï sautés à l’aïl pour accompagner mes dim sum chez Dam Sum :-) Je te propose ma version, chouette accompagnement pour un plat asiatique!

Ingrédients:
1 gros Pak choï (ou 3 mini)
6 petites gousses d’ail
3 càs d’huile végétale (soja, tournesol, arachide)
2 càs de sauce soja légère
1 càc de fécule de maïs (ou pomme de terre, tapioca)

Préparation:
Peler, dégermer, et trancher l’aïl en demi-rondelles.
Laver le pak choï et détacher les côtes.

Dans une poêle épaisse munie d’un couvercle adapté, faire chauffer l’huile sur feu moyen, avec l’ail, en remuant régulièrement. Quand il commence à brunir légèrement, disposer les côtes et feuilles de pak choï dans la poêle. Arroser de soja. Cuire une ou deux minutes en mélangeant un peu. Ajouter 10ml d’eau. Couvrir et continuer la cuisson sur feu moyen/doux.

Quand les côtes de pak choï sont cuite mais encore fermes, terminer la cuisson sans couvercle quelques minutes après avoir ajouté la fécule mélangée à 1 càs d’eau froide. Mélanger.

Servir en accompagnement ou sur du riz Thaï.

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Mon péché-mignon en Thaïlande ce sont ces salades de mangues ou papayes vertes parfaitement assaisonnées d’épices et piments du cru… De retour d’un chouette petit voyage avec mon ket, je te propose une adaptation de la recette qu’on y a appris: la mangue verte râpée est remplacés sous nos latitudes par des spaghetti de courgette crue… fraicheur identique, assaisonnement bine relevé, on adore!

Ingrédients:
Une belle courgette bio
20g de feuilles basilic thaï
5g de feuilles verveine citron (optionnel)
50g de noix de cajou
3 càs d’huile d’olive délicieuse (extra vierge, première pression à froid, blabla)
1/2 orange (pour son jus)
Sel et poivre

Préparation:
Tailler la courgette (avec sa peau si bio) en spaghetti. Pour celà j’utilise un taille-légumes, mais tu peux utiliser une mandoline avec accessoire à julienne, le pèle-légumes ‘julienne‘ de Cuisipro (très efficace!). Déposer les spaghetti de courgettes dans une passoire, saler légèrement et verser un eu d’huile. Laisser les spaghetti ‘se donner’ quelques dizaines de minutes.

Faire griller les noix de cajou dans un filet d’huile d’olive, à a poêle. Laisser refroidir.
Dans un petit mixeur, ou un pilon, mixer par à-coups les herbes avec les noix de cajou. Ajouter le jus de l’orange petit à petit, en alternance avec l’huile d’olive, et mixer. Continuer jusqu’à obtenir la consistance voulue. Saler et poivrer le pesto.

Mélanger les courgettes avec une càs de pesto. Servir à température ambiante, avec une cuiller de pesto, fleur de sel.

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On m'a proposé de composer une recette originale à base de Calvados pour publication dans le Paris Match Belgique. Une chouette opportunité de découvrir ce beau produit que je connais peu et n'avais jamais cuisiné, et de se creuser un peu les méninges et les papilles pour créer une belle recette.
J'ai profité d'une journée ensoleillée pour sortir ma plancha de compet' et y faire sauter des coquillages avec une brunoise de pommes et de fenouil, avant de flamber le tout, sur la plancha, pour y ajouter les arômes fleuris d'un jeune Calvados! Prêt en quelques minutes, c'est un plat simple et succulent que tu pourrais également réaliser au wok ou à la poêle bien chaude.

La recette est dans le Paris Match Belgique du 13 septembre. Et ci-dessous!

Ingrédients (pour 2 personnes):
500g de coques
1/2 pomme
2 càs d’oignon émincé
2 càs de (tiges de) fenouil émincés en rondelles
5cl de Calvados Pays d’Auge
1 càs de persil plat haché
Huile d’olive

Préparation:
Rincer les coquillages et faire tremper une heure dans de l’eau salée à 3%. Rincer.
Emincer l’oignon et le fenouil. Hacher le persil. Couper la pomme en très petits cubes ou bâtonnets.

Sur une plancha ou une poêle bien chaude, faire revenir ail et fenouil quelques minutes dans de l’huile d’olive, en remuant.

     
Ajouter les coques. Quand elles commencent à s’ouvrir, ajouter les cubes de pomme.
Quand les coques sont ouvertes, verser le Calvados et flamber.
Cuire encore jusqu’à évaporation des liquides et servir sans attendre.

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Presque pas une recette! Surtout une envie de te rappeler que la tomate c’est en été, de pleine terre, au soleil, et bien élevée! Blablabla, on nous le rabâche assez que les tomates d’Espagne en février c’est de la flotte chimique. Mais au-delà de ça tu as déjà goûté une tomate de pleine saison, cueillie à maturité en plein mois d’août, cultivée dans la terre, en bio de surcroît, de variété ‘ancienne’ ou pas?? La palette de saveurs est incroyable! C’est doux, légère acidité,c’est presque fruité, plein de parfums frais, végétaux, fruités parfois... Ca nourrit son homme aussi, deux trois belles tranches épaisses arrosées d’une bonne huile d’olive et garnies de très fines tranches d’oignon rouge te nourrissent tout en t’envoyant au paradis!
Bref, je viens de passer une semaine d’août en Provence, tomates à tous les repas, selon la recette simplissime de ma maman, j’en veux encore!!! Mais je serai patient, parce que quand tu as goûté ça, tu ne vois plus jamais la tomate brillante de supermarché de la même façon!
A l’année prochaine, donc, ma Pomme d’Amour!

Ingrédients:
3-4 belles tomates de différentes variétés (cœur de boeuf - la vraie, marmande, ananas, cornue des Andes, zebra, etc…), de pleine terre et à maturité, bio c’est surement mieux (en ‘lutte intégrée’ c’était succulent aussi), élevée avec amour, un peu cabossée c’est pas grave… A €3,5 le kilo aux Jardins de Barbebelle, le bonheur est donné!
1/4 oignon rouge tout aussi bien élevé
2 càs d’huile d’olive - par ici (et chez Rob), j’aime celle du Château de Taurenne - cohérence des terroirs
Sel et poivre du moulin.

Préparation:
Laver et trancher les tomates en tranches épaisses (1 à 2cm).
Déposer des tranches fines comme du papier à cigarette (un ‘rien’ plus épaisses quand c’est maman qui cuisine, sans mandoline!) sur les tomates.
Verser un généreux filet d’huile d’olive.
Non, pas de vinaigre.
Sel et poivre du moulin
Fermer les yeux. (Laisser) fondre…

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Un séjour en Provence chez mes parents, c’est toujours l’occasion de prendre le temps de faire mes pâtes à pizza, focaccia, pissaladières, ou pain maison!
Cette fois je te propose une fougasse (version française de la focaccia) qui nous a particulièrement plu, farcie d’oignons, olives du pays et herbes provençales. Un délice!

Ingrédients (pour 6 personnes):
500g de farine T80 bio
1 sachet de levure boulangère déshydratée
15g de sel
15g de sucre
320ml d’eau tiède
6 càs d’huile d’olive
Garniture (par exemple):
10 olives dénoyautées, hachées grossièrement
1 càs de thym seché
1/2 oignon rouge émincé
2 cœurs d’artichauts à l’huile, émincés
2 càs d’huile d’olive

 
Préparation:
Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Fouetter la préparation pour une répartition homogène. Laisser reposer quelques minutes.

Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, et l’huile d’olive. Mélanger. Faire un puits. Verser l’eau et la levure dans le puits et incorporer petit-à-petit en faisant des cercles dans le liquide du bout des doigts.

     
Pétrir la pâte dix minutes. Former une boule, couvrir d’un linge humide. Laisser pousser une heure environ, dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Reprendre la pâte, pétrir cinq minutes, bouler et remettre à pousser une heure.

Préchauffer le four à 230°.

Mélanger les garnitures. Saler et poivrer.
Abaisser la pâte. Y disposer les garnitures. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même afin de bien incorporer la garniture dans la pâte (fariner un peu si le mélange devient trop collant).

      Poser la pâte sur une plaque à four bien huilée. Répartir la pâte sur la surface de la plaque, sur une épaisseur d’environ 2-3cm, en marquant la pâte du bout des doigts afin de former des cavités à sa surface.
Couvrir et laisser pousser encore une fois, environ 20-30 minutes.

Verser un filet d’huile d’olive sur la pâte et enfourner à 230° pour environ 20 minutes.

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Une recette d’été succulente, mélange terre et mer cuisiné sur ma plancha Forge Adour, en plein air, un régal!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
150g de pâtes spirelli
1kg de moules de Zélande
2 saucisses italiennes au fenouil
50g de tiges de fenouil
1/4 oignon
4 tomates cocktail ou une grosse tomate
5cl de vin blanc
Huile d’olive
Sel et poivre
10 feuilles de persil plat haché.

Préparation:
Inciser la base des tomates et les plonger 20 secondes dans l’eau bouillante, puis sous l‘eau froide. Peler et épépiner les tomates. Couper la chair en cubes.

Cuire les pâtes très al dente . Refroidir sous l’eau fraiche, réserver.
Hacher l’oignon, le persil, et les tiges de cerfeuil.
Enlever le boyau des saucisses.
Verser 2 càs d’huile d’olive sur la plancha bien chaude. Y faire revenir l’oignon et le fenouil.

Déposer les moules et la chair à saucisse émiettée sur la plancha. Cuire séparément quelques minutes. Ajouter les cubes de tomates, puis les pâtes et le persil. Cuire encore en mélangeant bien, jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes et la chair à saucisse cuite.

     
Verser le vin blanc. Saler et poivrer (peu). Remuer et mélanger.

Servir sans attendre, avec un peu de persil haché et un filet d’huile.

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Une adaptation très heureuse de la recette d’Aubergines grillées au Miso et ponzu, appliquée aux patates douces que je m’apprêtais à cuisiner pour un repas asiatique. Le mariage est savoureux, équilibre réussi entre la douceur de la patate douce et les saveurs marquées et piquantes de la sauce au miso et gingembre. A tremper dans une petite mayo bien relevée, il est difficile de s’arrêter!

Ingrédients:
4 patates douces à chair orange
Pour la marinade:
1,5cm racine de gingembre
3 càs de pâte miso clair/blanc (doux donc!)
2 càs de vinaigre de riz
1 càs de sauce soja
1 gousse d’ail
1/2 càc de sauce pimentée Sririsha (facultatif)
Pour servir: Mayonnaise, sauce Sririsha

Préparation:
Peler les patates douces et les détailler en grosses frites.
Peler ail et gingembre (ou pas).

Mixer tous les ingrédients de la marinade en une pâte fine et liquide.
Poser les frites de patates douces dans un saladier, couvrir de sauce et mélanger avec les mains pour bien répartir sur toutes les faces. Si possible, laisser mariner à température ambiante une petite demi-heure.
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).

Poser les frites sur une plaque à four (éventuellement couverte de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson).
Enfourner pour 20 minutes environ, à 200°. Les patates douces doivent être cuites à cœur.
Servir sans attendre, avec une mayonnaise mélangée à du piment Sririsha (quantités selon goût!)

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Ingrédients (pour 2 personnes):
1 belle aubergine (de saison!)
1 citron
6 càs de fromage blanc de brebis (ou kéfir, mais le brebis c’est mieux!)
2 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 grenade
10 feuilles de coriandre
Sel et poivre
Huile d’olive

 Préparation:
Tailler 4 tranches épaisses (1 à 1,5cm) dans la longueur de l’aubergine. Entailler la chair des deux faces en croisillons à la pointe d’un couteau.
Saler les deux faces des tranches. Déposer dans une passoire et laisser dégorger une heure si possible. Rincer à l’eau fraiche. Sécher.

Sur une plancha (toujours ravi de l’efficacité et robustesse de ma Forge Adour!) et bien chaude (à défaut de plancha, une poêle épaisse), verser un filet généreux d’huile d’olive.
Poser les aubergines et arroser d’huile d’olive. Cuire une dizaine de minutes en retournant régulièrement  et sans hésiter à rajouter de l’huile si nécessaire.

Quand les tranches d’aubergines sont bien cuites et moelleuse, débarrasser sur les assiettes de service.
Verser un filet de jus de citron sur chaque tranche.

   
Etaler 1,5 càs de fromage frais de brebis sur la face supérieure de chaque tranche. Verser un filet de tahini (au besoin, bien mélanger et réchauffer un peu pour le liquéfier).
Saler et poivrer.
Décorer de graines de grenade, de coriandre ou basilic haché, et d’un filet de jus de citron.

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Une délicieuse façon de boire le thé matcha par les fortes chaleurs de cet été!
Légèrement caféiné, bien froid, le goût herbacé du thé matcha est trèèèèès rafraichissant en version glacée!

J’utilise le thé matcha IRO distribué dans nos contrées par une jeune société belge soucieuse de sélectionner le meilleur thé matcha japonais, bio, savoureux! Je suis loin d’être expert en la matière et j’ai peu de points de comparaison, mais son goût me paraît rond, entier, savoureux, et bien équilibré. Bref, j’adore!

Ingrédients:
1 litre d’eau
7g de thé matcha bio (IRO matcha pour moi) - produit offert
40g de sucre de canne non raffiné
2 càc de jus de citron (vert ou jaune)
Glaçons, tranches de citron (vert)

Préparation:
Faire chauffer l’eau sous le point d'ébullition (Monsieur Matcha Iro recommande 70° pour exprimer au mieux les parfums de son thé). Verser 100ml sur le sucre et la poudre de thé matcha. Bien mélanger en fouettant. Ajouter le reste de l’eau en mélangeant vivement. Verser le ju de citron.

     
Laisser refroidir, mettre au frigo.

Servir glacé, secoué, additionné de glaçons et d’une tranche de citron.

 
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J’adore la salade de fenouil et orange à l’Italienne! C’est frais, léger, parfumé! Avec un peu de basilic thaï parce qu’il s’accorde si bien avec l’orange. Parfait en petite entrée, ou pour accompagner un poisson, des coquillages, un petit verre de blanc, sous la tonnelle :-)

Ingrédients ( pour deux personnes):
1 petit fenouil
1 grosse orange de table
2 càs d’huile d’olive
6 feuilles de basilic thaï (et fleur pour décorer)
Sel et poivre

Préparation:
Trancher très très finement le fenouil, idéalement à la mandoline (ici ma Cuisipro efficace et peu encombrante, je l’emmène partout!!).
Peler l’orange à vif, puis trancher finement.

     
Hacher les feuilles de basilic.
Mélanger tous les ingrédients en salade rafraichissante.

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A peine rentré de mes vacances en Thaïlande, MadameCiao m’a proposé d’aller découvrir cette nouvelle adresse gourmande, ouverte depuis quelques semaines à peine et dont ‘tout le monde’ parlait déjà sur mon Mur!
Et pour cause, Old Boy suscite en effet l’excitation des papilles! Installé sur un coin de la rue de Tenbosch à Ixelles, entre Châtelain et Bascule, on découvre un petit restaurant aux tons clairs et lumineux, quelques tables, une terrasse de rue qui n’attend encore qu’une petite autorisation pour nous accueillir, et un bar garni de chaises hautes, longeant la petite cuisine ouverte. Il fera notre bonheur ce soir, idéal pour se régaler des préparations du chef cuisinées sous nos yeux.

La carte d’Old Boy propose une bonne dizaine de préparations, tarifées entre €6 et €12 et que les gourmands curieux que nous sommes voudront bien entendu partager pour goûter à tout!

Cinq plats, puis un sixième tellement c’était bon! La cuisine du chef Thaïlandais traverse l’Asie de long en large, mêlant les influences Thaï, vietnamiennes, japonaises, et Chinoises à des ingrédients de nos contrées. Ainsi, notre coup de cœur absolu, ces wonton frits de boudin noir à la ciboulette, croustillants à souhait, garni d’une farce au boudin fondante, qu’on trempe avec gourmandise dans une sauce sweet chili… simplement gourmand!
Le salade assaisonnée comme une ‘salade de papaye verte’ est ici composée de fenouil tranché ultra-fin, un régal!

Le laab kaï, la classique salade de haché de poulet, est parfaitement assaisonnée ; juste assez piquante, garnie de l’indispensable poudre de riz torréfié, et servie dans des feuilles de salade qu’on roule dans les doigts pour n’en faire qu’une (allez, deux) bouchée(s).

Je te parle encore des gua bao (petits sandwich de pain vapeur - qu’on aurait préférés ‘maison’) au pulled pork ou - un autre coup de cœur -  végétarien aux champignons bien poivrés? Du porc char sui fondant? Naaan, je te laisse la surprise, tout nous a plu, tout était juste, sans chichi, gourmand, abordable, parfumé, savoureux… Accompagné d’un délicieux Gamay au verre. Ou d'un cocktail, ce sera pour une prochaine visite...
Un vrai coup de cœur. Je te laisse, j’y retourne!!

Old Boy
110 rue de Tenbosch - 1050 Ixelles
oldboyrestaurant.be/
www.facebook.com/OldboyRestaurant/
Pas de réservations.

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