Entre deux saisons… j’ai attrapé un superbe bouquet de basilic de fin d’été chez Brüt by Färm pour réaliser quelques pots de délicieux pesto, à déguster avec quelques girolles d’automne sur des pâtes très Al Dente de la nouvelle gamme de Soubry (je t'en parlais ICI) :-)

Ingrédients (pour 3 personnes):
375g de Spirelli Soubry Al Dente -- Produit offert
3 belles càs de pesto maison (mixer un bouquet de basilic avec 100g de pignons de pin, 100g de Parmesan râpé minute, 1 petite gousse d’ail, sel, poivre et huile d’olive)
100g de girolles
1 càc de pignons grillés

Préparation:
Faire sauter les girolles quelques minutes dans un peu de beurre. Saler et poivrer.
Cuire les pâtes Al Dente (sic!) dans une grande quantité d’eau salée à 1%. Prélever 4 càs d’eau de cuisson.

     
Détendre le pesto avec l’eau de cuisson dans un plat (de service, ou pas), sans chauffer.

Verser les pâtes égouttées et bien mélanger. Décorer de girolles et pignons de pin.

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Cette année encore, Soubry s’associe aux Restos du Cœur pour la Journée mondiale du refus de la misère qui aura lieu le 17 octobre. Pour l’occasion la marque de pâtes belges fera don de 70.000 portions de pâtes aux Restos, qui seront offertes aux plus démunis.
Soubry associe également la blogosphère à cette journée en nous proposant cette de créer pour l’occasion une recette gourmande, savoureuse, et réalisée avec ‘les fonds de placards’.
Une boîte de spaghetti, deux poireaux, un verre de blanc et une conserve de corned beef feront chez moi un délicieux plat de pâtes au coût plus que limité!

Ingrédients (pour 3 personnes):
1 boîte (375g) de spaghetti Soubry -- produit offert
2 poireaux
2/3 de boîte de corned beef
10g de beurre
1 càs d’huilr d’olive
5cl de vin blanc sec de cuisine
Sel et poivre

Préparation:
Optionnel: découper 20cm de feuille verte de poireau. La rincer et passer 40 secondes au micro-ondes (ou 2-3 minutes à la vapeur). A l’aide d’un couteau effilé, ouvrir la feuille en deux dans l’épaisseur. Bien l’aplatir et gratter avec la lame pour ôter les fibres sur le côté interne de la feuille. Badigeonner d’huile. Cuire 5 bonnes minutes au four à 180° jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes.

Laver et couper les poireaux en rondelles. Couper le corned beef en cubes.

Dans une poêle antiadhésive, cuire les poireaux dans l’huile et le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin après quelques minutes, et couvrir. Cuire encore une quinzaine de minutes à feu moyen.

Dans une poêle antiadhésive, cuire le corned beef quelques minutes en remuant.

   

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée à 10g par litre.  Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Verser les pâtes égouttées dans la poêle contenant les poireaux. Ajouter le corned beef et un eu d’eau de cuisson. Terminer la cuisson du plat quelques minutes sur feu vif en remuant.

Servir avec des brisures de feuilles de poireaux croustillantes.

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J’ai découvert (aux Tanneurs notamment) une gamme de produits bio à base de dattes qui me plaît énormément: BioTamra
Le sirop de dattes Deglet Nour d’abord, fabriqué à base de ces fruits séchés uniquement, et que j’utilise pour sucrer mes yaourt ou mon lait d’amandes.

Plus étonnant, je ne me lasse pas de ce vinaigre balsamique aux dattes, subtil équilibre entre l’acidité et les saveurs typiques du moût de raisin (crétois) et la douceur parfumée de la datte d’Algérie… un assaisonnement subtil pour pas mal de plats frais estivaux! Un filet sur une tomate de saison bien mûre c’est déjà une bouchée de bonheur.
L’accord avec un poisson fumé est très agréable aussi, comme dans cette salade de lentilles beluga, oignon rouge (pour un kick de fraîcheur), vinaigre balsamique de dattes et maquereau fumé au poivre…

On trouve les produits BioTamra au Marché des Tanneurs, et notamment le balsamique en vrac. Dans d’autres magasins bio également à et autour de Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
250g de lentilles beluga sèches
200g de maquereau fumé au poivre
3 càs de vinaigre balsamique aux dattes
1 oignon jeune
1 belle branche d’estragon
1/3 oignon rouge
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Rincer et cuire les lentilles. Je les cuits au cuiseur à riz, par absorption, sans pré-trempage, dans un peu moins de deux fois leur volume d’eau. Avec une càc de bicarbonate (pas de sel).
On peu également les faire tremper quelques heures et cuire dans une grande quantité d’eau frémissante.
Egoutter, laisser refroidir.

Détailler le poisson en morceaux. Trancher l’oignon rouge très, très finement (idéalement à la mandoline) et émincer. Emincer l’oignon jeune (vert et blanc). Hacher les feuilles d’estragon.

Mélanger délicatement tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Un régal avec une tomate bien mûre.

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Ca date un peu, mais en 2017 Ikea créait sa recette de boulettes végétariennes, déclinaison non carnée de ses célèbres boulettes suédoise... Et me proposait de réfléchir à un plat dans lequel elles pourraient être intégrées, pour l'lkea Belgian Food Blogger Challenge.
J’aime ce genre de défi qui motive un peu ma créativité culinaire, et puis… ces boulettes sont vraiment bonnes! Principalement composées de légumes et de pois-chiches, elles ont un vrai bon goût de légumes rôtis, très sympa!

     
Donc bref l’été est là, j’ai opté pour des saveurs méditerranéennes, ce houmous à l’aubergine fumée qui me plait tant, un plat rapide à préparer, savoureux, et même vegan (mais ça c’était pas le but!) ;-)

Ingrédients (par personne):
1 bagel
2 càs de houmous aux aubergines fumées (voir recette ci-dessous)
4 boulettes végétariennes Ikea
1 càs de pignons toastés
15g de roquette
4 tomates confites
Huile d'olive
Fleur de sel

Pour le houmous:
1 petite aubergine
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
50ml de jus de conservation des pois chiche
1/2 à 1 citron jaune (pour le jus)
1,5 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 càc de sel
1 petite gousse d’aïl
Huile d’olive et piment en poudre pour décorer

Préparation:
Préparer le houmous: Faire brûler la peau de l’aubergine sur le gaz, ou sous le grill du four, de tous côtés. Laisser un peu refroidir couper en deux et gratter la chair avec une cuillère. Dans un mixer, mixer finement tous es ingrédients, en veillant à doser le jus de citron (commencer par un demi) et le jus des pois chiches qui doit être ajouté en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle antiadhésive (ou une poêle standard huilée), faire cuire les boulettes congelées, sept à huit minutes, en remuant régulièrement.
Toaster le bagel coupé en deux.

     
Tartiner la base du bagel d'une belle couche de houmous aux aubergines fumées.
Poser les boulettes coupées en deux.
Poser les tomates confites entre les boulettes.
Déposer la roquette, les pignons, une pincée de fleur de sel, et un trait de très bonne huile d'olive.
Poser la partie supérieure du bagel.

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Délicieux plat coréen, souvent cuit au BBQ, le bulgogi est une préparation de boeuf mariné dans un mélange de condiments asiatiques, grillé (ou comme ici sauté au wok), et enveloppé avec du riz dans une feuille de salade pour n’en faire qu’une délicieuse bouchée parfumée.. Une merveille, plutôt très simple et rapide à réaliser!

Ingrédients (Pour 6 personnes):
850g de boeuf
1 petite poire coréenne, japonaise, ou belge bien mûre et juteuse
2 carottes
1 petit oignon
3 jeunes oignons
5 gousses d’ail
3cm de gingembre
2 càs de vinaigre de riz
4 càs de sucre brun
4 càs de sauce soja (coréenne)
2 càs d’huile de sésame
100g de shiitake

Pour la sauce:
2 càs de pâte de soja
1 càs de gochujang
1 càc d’huile de sésame
1 càc de miel
1 càc de sésame torréfié

Pour le service:
Riz à sushi
Feuilles de salade

Préparation:
Peler la poire, l’ail et l’oignon, les mixer avec le gingembre, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre, et la sauce soja.
Couper la viande en fines tranches.
Mélanger au mélange mixé.

     
Emincer les jeunes oignons, couper les shiitake en tranches, tailler les carottes en julienne, et ajouter à la viande.
Bien mélanger et laisser mariner 1 heure.

Mélanger les ingrédients de la sauce. Cuire le riz

La cuisson traditionnelle du bulgogi se fait au BBQ… J’ai cuit le mien au wok pour bénéficier de la puissance de feu de l’induction: dans un wok très chaud, verser un peu d’huile de cuisson et y faire sauter la viande égouttée à feu très vif.

Servir la viande sur des feuilles de salade avec un peu de riz et de sauce. Déguster en roulant le feuille de salade pour emprisonner le bulgogi et le riz, et n’en faire qu’une (ou deux) bouchée!

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J’ai découverte les magasins bio Färm en 2013, en devenant cofärmer à l’occasion d’un crowdfunding de leurs premières enseignes. Aujourd’hui le petit magasin bio de la rue de Linthout n’est plus et sept ou huit nouvelles enseignes ont vu le jour, au travers d’un concept proposant des produits de qualité, bio, éthiques, et dont le provenance et les conditions de productions sont scrupuleusement étudiées avant d’être proposés en rayons. Le petit dernier vient d’ouvrir à Woluwe-Saint-Lambert (dans le bas de la chaussée de Roodebeek), à deux pas de chez moi, pour mon plus grand bonheur! D’autres arrivent très bientôt: place Jourdan et un Färm “Brut” privilégiant le vrac, rue de la Tulipe (Ixelles), je t’e reparle très vite!

Pour l’heure c’est chez Färm Tongres qu’on m’a invité à faire mes emplettes, à y sélectionner de beaux ingrédients bios et de saison pour composer cette lasagne végétarienne pleine de beaux légumes gorgés du soleil de l’été!

Un délice avec cette sauce tomates-aubergines-ricotta qui remplace la traditionnelle béchamel…

Essaie vite, les légumes d’été sont encore, mais  pour peu de temps,  dans les rayon de Färm!

Ingrédients (pour 8-10 personnes), tout bio, tout Färm -- produits offerts :
3 aubergines
2 courgettes (jaune et verte)
1 passata
1 petite boîte de tomates concassées
4 tomates fraîches
1 gros oignon
1 ricotta (150g)
2 boîtes de lasagnes sèches
2 feuilles de laurier
Origan séché
150g de jeunes feuilles d’épinard
300g de champignons (bruns, Paris, …)
300g de mozzarella
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Préparer la sauce tomates: dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon haché épais dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les tomates (pelées), les tomates concassées et la passata. Déposer les feuilles de laurier, un peu d’origan, sel et poivre. Cuire à léger frémissement, une heure au moins (en raclant régulièrement le fond de la casserole).

Peler une aubergine, la couper en cubes, et faire sauter avec 3 càs d’huile d’olive. Saler et cuire jusqu’à ce que les cubes soient fondants. Réserver.

Tailler les aubergines restantes et les courgettes à la mandoline, en tranches de 3mm. Les enduire d’huile d’olive au pinceau, saler. Poser les tranches sur des plaques à four sans se chevaucher, et cuire une bonne dizaine de minutes au four à 190°. Réserver.

     

Faire sauter les champignons tranchés dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand la sauce tomate est cuite, en lever les feuilles de laurier, prélever 300ml environ et mixer avec la ricotta et les cubes d’aubergine. Ajuster la quantité de sauce tomate pour obtenir une sauce lisse, épaisse comme une béchamel. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la lasagne dans un ou plusieurs plats: Enduire le plat d’une fine couche d’huile. Poser un eu de sauce tomate au fond, une couche de lasagne, une autre de légumes grillés, lasagne, sauce à la ricotta, épinards crus, lasagne, sauce tomate, champignons, et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients (ou du cuisinier)! On peu râper un peu de parmesan entre les couches (gourmand!). Terminer par une couche de sauce à la ricotta. Disposer des tranches de mozzarella.

Cuire 30 minutes au four à 180°, en couvrant le plat d’un papier alu. Découvrir, cuire encore 10 minutes avec le grill.

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J’ai été invité à découvrir Little Apo, le petit restaurant vietnamien (une vingtaine de couverts, terrasse de rue comprise) ouvert par Rosa il y a quelques mois à peine aux abords de la place communale de Saint-Gilles.
Une petite salle charmante, où tables hautes et basses jouxtent la cuisine ouverte, sobrement décorée de bois, petites touches colorées et sobre fresque au fusain. On se sent tout de suite bien et l’accueil charmant ajoute encore au plaisir de s’attabler chez Little Apo!

     
Rosa est fille de restaurateurs vietnamiens dont la longue réputation n’est plus à faire à Bruxelles, et a voulu se démarquer des spécialités de l’Apocalypse en proposant une belle sélection de plats ‘street food’ qu’on peut choisir en petit ou grand format pour, si on le souhaite, partager plusieurs spécialités de la maison.

On retrouve à la carte les classiques nems, rouleaux de printemps, et nouilles wok, mais aussi des spécialités saisonnières plus originales telles ces coquillages grillés, couteaux sautés, ou une sélection de brochettes grillées.

Ce soir, je craque pour deux spécialités que j’aime particulièrement: de délicieux coquillages grillés accompagnés d’une sauce au citron vert et nuoc mam, et cacahuètes grillées…. un régal! Salade de boeuf grillé ensuite, parfaitement cuit et disposé sur une salade fraîche et - c’est important - à l’assaisonnement justement équilibré!

La carte propose une belle sélection de plats végétariens, et mon amie se régale d’une soupe au curry jaune et coco fine et savoureuse, et de nouilles sautées aux légumes croquants simplement parfaits.

     
C’est très bon! Les saveurs asiatiques sont maîtrisées, les assaisonnements bien équilibrés, les cuisson courtes et bien exécutées… on se régale, et on reviendra bien vite (sans oublier de réserver!!) explorer le reste de la carte et les suggestions saisonnières qui se succèdent sur le tableau noir.

Little Apo
Avenue Adolphe Demeur 3
1060 Saint-Gilles, Bruxelles
Réservation: 02 426 87 01
Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Profiter des tomates tant qu’il y  en a! J’adore cette recette  de pâtes, celles-ci aux céréales, encore bien chaudes et simplement garnies d’une salade fraîche de tomates aux herbes, très bonne huile d’olive, et une goutte de vinaigre de tomate…. c’est frais, très parfumé, les saveurs de tomate relevant la douceur des pâtes aux céréales… au joli plat estival à partager!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de spaghetti aux 6 céréales Soubry
300g de tomates de pleine terre, pleine saison,charnues et variées (Marmande, Cornue, Berne, Coeur de boeuf, Ananas, Zebra,…)
1/2 oignon rouge
3 càs de très bonne huile d’olive fruitée
1 càs de vinaigre de tomate (ou vinaigre de vin rouge)
4 càs d’herbes hachées: menthe, persil plat, ciboulette, shiso, etc…
1 càs de pignons de pins
30g de parmesan en copeaux
Sel, poivre

Préparation:
Hacher les herbes, couper les tomates en dés, hacher finement l’oignon rouge, tailler le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe.
Mélanger les tomates, herbes, oignons, huile d’olive, pignons et vinaigre. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une grande casserole à fond épais, cuire les pâtes spaghetti aux 6 céréales Soubry al dente , dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes environ). Egoutter.

Servir sans attendre les pâtes chaudes avec la salade de tomates tiède, parsemer de copeaux de parmesan.

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Le bonheur de cultiver ses (quelques) légumes dans un micro-jardin urbain :-) Je m’émerveille devant ces plants de courgettes, solidement ancrés dans ma terre enrichie du compost de mes bokashi, et dont j’ai du mal à consommer la production! Ce qui me permet de les récolter jeunes, de jolies petites courgettes pleines de saveur! Aujourd’hui elles accompagnent des spirelli à l’avoine et sont garnies d’oignons rouges et de… menthe! Une chouette association, menthe-courgettes, relevée d’un trait de jus de citron (j’aurais pu y mettre un peu de zeste aussi), pour un plat à déguster tiède au jardin!

Ingrédients: (pour 2-3 personnes)
375g de spirelli à l’avoine Soubry 
4 petites courgettes de saison
1 oignon rouge
8-10 feuilles de menthe
1/2 càs de jus de citron
1 brin d’origan frais
2-3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, Parmesan

Préparation:
Peler en émincer l’oignon en demi-rondelles. Hacher la menthe grossièrement. Couper les courgettes en rondelles de 0,5cm d’épaisseur.

   
Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon quelques minutes à feu doux dans l’huile d’olive. Saler. Ajouter les courgettes et l’origan et faire sauter sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les courgettes commencent à dorer. Ajouter la moitié de la menthe et cuire encore quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande casserole d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter rapidement et ajouter les pâtes dans la casserole de courgettes, ainsi que le reste de menthe. Cuire quelques minutes en mélangeant bien, ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier et un trait de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud ou tiède, avec un peu de Parmesan râpé si tu veux.

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C’était parti pour une petite poêlée d’aubergines vite faite, influencée par mes récentes vacances en Provence: aubergines de pleine saison, anchois, aïl, et herbes de Provence.
Ca risquait d’être un peu léger pour mon ado en plein pic de croissance, j’ai transformé mon plat en une one-pot pasta grâce aux spirelli Eazy Pasta de Soubry :-) Cuisson très rapide par absorbation, comme un risotto, à même la poêle qui avait précuit mes légumes… facile, rapide, et… dé-li-cieux! Les pâtes sont précuites puis séchées avant d’être conditionnées, ce qui réduit d’autant leur temps de cuisson.

L’accord des aubergines aux anchois et herbes du sud est trèèèèès gourmand et forme par liaison avec l‘eau des pâtes une jolie sauce nappant les pâtes (au blé dur, c‘est tout!)) restées bien fermes. Avec une petite boulette-sauce-tomate (pic de croissance je te dis!) c’était un repas rapide et succulent!

Un mot sur les herbes de Provence: les marchés du Sud débordent d’herbes qui n’ont de Provençal que le nom… J’ai croisé Caroline sur le marché de Giens (ou était-ce celui d’Hyères) et elle m’a convaincu de craquer par ses herbes (sarriette, romarin, origan, thym),certes un peu plus chères que chez d’autres, mais issues de Provence et récoltées en Provence…. Quel parfum! Quel goût! Toutes les senteurs de la garrigue provençale dans une pincée d’herbes séchées! A utiliser en cuisson courtes ou en fin de cuisson pour profiter pleinement des huiles essentielles contenues dans ces petites bombes de goût! Si tu croises Caroline en Provence cet été, n’hésite pas une seconde!!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
250g de spirelli Eazy Pasta de Soubry
500ml d’eau
1 belle aubergine bio
5-6 tomates cerises
30g de pâte d’anchois
2 gousses d’ail
3-4 càs d’huile d’olive (de Provence tant qu’à faire, Château de Taurenne pour moi)
2 càc d’herbes de Provence
Sel, poivre, parmesan

Préparation:
Détailler l’aubergine en cubes de 0,5 à 1cm de côté.
Râper finement les gousses d’ail.

     
Dans une poêle antiadhésive , faire revenir les aubergines dans l’huile chaude, quelques minutes à feu vif en remuant souvent. Ajouter les tomates cerises grossièrement déchirées. Saler et poivrer. Ajouter l’ail, la pâte d’anchois, et les herbes de Provence. Baisser le feu et cuire encore cinq bonnes minutes en remuant, jusqu’à ce que les aubergines soient juste cuites.

Ajouter les pâtes dans la poêle, puis 500ml d’eau. Monter le feu et cuire en remuant jusqu’à absorption du liquide et cuisson al dente des pâtes.

Servir sans attendre, avec une râpée de parmesan et si tu veux une boulette sauce tomate (dont la recette est ici).

   

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Voilà une petit impro qui changera, un peu, du classique avocat-crevettes-mayo! L’avocat est grillé sur une face, les crevettes mêlées à une mayonnaise au miso blanc (maison!) et citron… ça change, on garde la fraîcheur de l’avocat et de la crevette, le grillé du fruit et l’umami et la douceur du miso blanc s’accordent au goût prononcé de la crevette… je me suis régalé :-)

Ingrédients (pat personne)
1 avocat mûr
100g de crevettes grises décortiquées
1 càs de mayonnaise
1 petite càc de miso blanc (plus ou moins selon la force du miso  - le mien est assez puissant)
Jus d’1/3 de citron environ
Sel, poivre
Salade, tomate, huile, citron, et coriandre fraiche pour accompagner

Préparation:
Trancher l’avocat en deux. Oter le noyau et détacher délicatement la chair des demi-avocats de leur peau en faisant glisser une large cuillère à soupe entre la chair et la peau. Trancher un fin morceau d’avocat à sa base pour plus de stabilité.

Dans une poêle antiadhésive, griller la face supérieure des demi-avocats quelques minutes dans quelques gouttes d’huile, sur feu moyen. La chair noircit fort.

Mélanger la mayonnaise au miso et au citron. Poivrer. Goûter et rectifier. Mélanger aux crevettes petit-à-petit de façon à les enrober sans les noyer sous la sauce (enfin, c’est toi qui vois en fait!).

Dresser les demi-avocats sur une assiette avec quelques feuilles de salade assaisonnées, une tomate. Verser quelques gouttes de citron dans le creux des avocats et les garnir de crevettes. Parsemer de feuilles de coriandre.

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Après avoir écumé les magasins bio et supermarchés pour dénicher ZE lait d'amande pur, propre, sans 'Exxx' ni sucre ni huile de palme... j'ai réalisé qu'il était encore plus simple de le faire soi-même! Un bon mixeur et une étamine et hop, c'est prêt en deux minutes (plus trempage!). Bio comme mes amandes, légèrement sucré si tu préfères, et sans étiquette impossible à déchiffrer!

J’ai instauré un rituel bien pratique pour sa préparation: trempage dans le bol du Vitamix avant d’aller me coucher, je rince et mixe au réveil, laisse filtrer en prenant mon petit déj, et me déguste un verre tiède dans la foulée (le reste embouteillé au frigo!). Parfait!

Tu peux varier le type de noix: noisette, noix, cajou (Pimprenelle le réalise sans filtration, pour une texture crémeuse et un max de nutriments avec la noix de cajou; à essayer!), etc... Outre que c'est vraiment très bon, doux, et  désaltérant il est apparemment pauvre en calories et riche en atouts santé.

Ingrédients (pour un litre):
200g d’amandes entières bio (avec la peau)
1l d’eau
4 dates dénoyautées (optionnel)

Préparation:
Faire tremper les amandes dans 500ml d’eau, de trois à douze heures.
On peut en parallèle faire tremper les dates dans le litre d’eau qui servira à faire le lait.

Après la période de trempage, égoutter et rincer les amandes.

     
Les mixer très finement avec 1l d’eau (et dates, le cas échéant).
Filtrer le mélange dans une étamine (ou torchon fin).

     
Conserver jusque 3-4 jours au frigo. Je le préfère très frais, et idéalement consommé dans les deux jours.
A défaut de dates, on peut le sucrer avec deux càs de sirop d’agave, sirop de riz, etc…
(Il paraît) On peut également récupérer le résidu sec des amandes (l’okara) pour l’incorporer dans une pâtisserie, en remplacement d’une partie de la farine.

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Encore une pizza?!! Yep, parce que j’ai viré de bord! Je ne jurais que par les pâtes ultra fines, presque croquantes, ces derniers jours je me régale d’une pâte plus épaisse, plus levée, gonflée sur la croûte comme les napolitaines, abaissée (grossièrement) à la main plutôt qu’au rouleau.  Conquis aussi par mes récentes découvertes que j’ai intégrées à la recette: pâte à la farine pour pain blanc de Soubry, je lui trouve un goût assez dingue, sauce tomate assaisonnée pour pizza d’Elvea dont j’utilisais déjà les tomates pour mijoter ma sauce à pizza, et puis la cuisson au Barbecook à gaz qui me permet des températures plus élevées (plus de 300°) et ce petit goût de bois brûlé apporté par la combustion de copeaux sous la cloche de mon barbecue. Bref, une petite révolution dans ma cuisine, que je suis content de partager avec toi ;-)

Ingrédients (pour 2 pizza):
250g de farine pour pain blanc Soubry
160ml d’eau tiède

5g de levure déshydratée
7g de sel
5g de sucre
1 càc d’huile d’olive

Garnitures:
200g de sauce Pizza a Casa Elvea
1 boule de mozzarella
1/2 poivron rouge tranché très finement à la mandoline
1/4 oignon rouge tranché très finement à la mandoline
1 saucisse de campagne
QS olives, légumes à l’huile
Sel, poivre, origan sauvage

Préparation:
Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

Préparer la pâte: faire une fontaine avec la farine dans un saladier ou dans la cuve du Kitchenaid. Dans un bol, fouetter l’eau avec le sucre et la levure. Laisser reposer 5 minutes. Répartir le sel sur le pourtour de la farine. Verser l’eau au centre du puits, verser un filet d’huile d’olive. Mélanger lentement pour incorporer la farine, puis pétrir cinq à dix minutes au crochet (ou à la main).

Laisser lever la pâte à couvert +/- 40 minutes dans un endroit tempéré, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Diviser en deux pâtons. Bouler les pâtons et les laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.

     
Abaisser les pâtons en farinant très peu, à la main, en insistant sur le centre pour garder une croûte plus épaisse. Faire voyager le disque de pâte entre les mains de façon à l’étendre sans le déchirer. Poser sur une plaque farinée.

Allumer le Barbecook à feu très vif, et préchauffer la pierre à pizza. Déposer la pochette de copeaux, cheminée vers le haut, juste au dessus d’un des feux.

Garnir les pâtes à pizza d’une fine couche de sauce Pizza a Casa; étaler avec le dos d’une cuillère. Garnir d’une sélection d’ingrédients: chair à saucisse, poivron, oignons finement tranchés,  tranches de mozzarella, olives et légumes à l’huile…. Terminer par saupoudrer sel, poivre et origan séché.

Enfourner les pizza sur la pierre, pour 6 minutes environ. Vérifier la cuisson  - la pâte doit être dorée mais pas brûlée.

 
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Oh ce pulled pork! Fondant, réconfortant, moelleux, fumé, mélange incroyable des saveurs de cette viande de qualité aux épices, longuement rôties et fumées…. Il faut de la patience pour cette longue cuisson au barbecue (à gaz!), et encore pour effilocher la viande, mais quel bonheur de déguster cette viande en sandwich, en tacos, ou juste avec les doigts!
La cuisson au Barbecook à gaz simplifie grandement la tâche: une fois le réglage de chaleur effectué, on peut laisser cuire doucement pendant des heures! Et si comme moi tu es un peu geek sur les bords, une sonde connectée Grill-Eye t’avertira sur ton smartphone du moindre écart de température pendant cette longue cuisson… royal :-)

Ingrédients:
1,5kg d’épaule de porc (ici, la ‘spéciale pulled pork’ de Dierendonck)
Marinade sèche:
2 càs de sucre
1 càs de sel
2 càc de poudre d’ail
2 càc de cumin
2 càc de curcuma
2 càc de poudre de piment fumé (Pimentón de la Vera)
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de piments en flocons
1 càc de poivres
Sauce BBQ
1cm de gingembre râpé
1 gousse d’ail râpée
1 càs d’huile d’olive
130g de ketchup
1 càs de moutarde
30g de sucre roux ou blanc
1/2 càcde  sel
1/2 càc de pimenton (paprika fumé)
1 càc de fumée liquide (optionnel)
1,5 càc de sauce Worcestershire
1,5 càc de vinaigre de vin blanc (ou rouge, ou Xeres)

Pour le burger: buns, salade, tomate, mayonnaise, oignons, oignons frits

Préparation:
Mettre la viande à température ambiante, une heure au moins.
Ecraser grossièrement les épices de la marinade sèche. Sécher la viande avec un papier absorbant, en l’enduire de marinade sèche sur toute sa surface, en massant. Emballer dans un film alimentaire ou sac de congélation, et poser au frais 4 heures ou une nuit.

Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

Allumer le barbecue, couvercle fermé, poser des sondes de température si nécessaire, et amener la cuve à 110°.
Poser la viande égouttée, dans un plat à four, au dessus d’un brûleur éteint. Poser le sachet de copeaux sur un brûleur allumé. , Cuire à 110° environ pendant 6 heures.
Changer le sachet de copeaux en cours de cuisson si nécessaire.

Préparer la sauce barbecue: Râper finement l’ail et le gingembre. Mélanger touts les ingrédients. Allonger avec un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une sauce épaisse et nappante.

Après ce temps de cuisson, enduire la viande de sauce barbecue. Remettre en cuisson pour une heure à 110°.

Laisser la viande refroidir dans le barbecue éteint.
A l’aide de fourchettes, effilocher la viande en détachant des ‘fils’ de viande le long des fibres.
Mélanger la viande effilochée à la sauce restée dans le plat de cuisson, allongée d’un peu d’eau si nécessaire.

Garnir des pains à burger toastés de sauce barbecue mélangée à de la mayonnaise, salade, tranches de tomates, oignons crus finement tranchés, ou frits, et une bonne part de pulled pork!
Bon appétit…

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Voilà une association (d)étonnante qui marque à merveille la transition entre hiver et été! Le côté un peu rude et terreux de la betterave d’hiver est parfaitement balancé par le sucre, le peps, et l’acidité de la fraise de printemps, le tout relevé d’un pesto puissant au Roquefort, dont la belle l’association avec la fraise n’est plus à démontrer!
Au final, un petit gazpacho frais et surprenant, parfait à emporter pour les premiers pique-nique de la saison!

Ingrédients (6 personnes):

250g betterave cuite
400g de fraises
1/2 càc sel
Huile d’olive
Poivre
Sucre si nécessaire
Pesto:
1 poignée de basilic
15g de pignons
Huile d’olive
20g de Roquefort + copeaux

Préparation:
Réaliser le pesto: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, les pignons, et le Roquefort.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

Equeuter les fraises, couper les betteraves cuites en gros cubes. Mixer finement avec le sel et une càs d’huile d’olive.
Rajouter un peu d’eau si nécessaire;, de façon à obtenir la consistance d’une soupe.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un peu de sucre si les fraises sont trop peu sucrées.
Réserver au frais quelques heures.

Pour le service, remplir des verrines de gazpacho, poser une 1/2 càc de pesto par dessus, émiettez un peu de Roquefort, poivrer, déguster bien frais!

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Elle est parfaite ma cocotte Tomorrowland by STAUB pour cuire un petit tian de légume de Provence à côté d’un beau poulet rôti!
Mon secret pour un tian fondant, plein de saveurs et (surtout!) pas détrempé: des légumes tranchés finement à la mandoline, une couche d’oignons gentiment confits au fond d’une cocotte épaisse qui, après une cuisson au four permettra de terminer si nécessaire la cuisson et l’évaporation des jus sur le feu ( ou l’induction)!
Trop, trop bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petites aubergines de Provence
2 petites courgettes
2 tomates charnues
1/2 poivron rouge épépiné
2 gousses d’ail
1 oignon
1 petite boule de mozzarella bien sèche (optionnel)
2-3 branches de romarin frais (optionnel)
Huile d’olive (de Provence!)
Sel, poivre

Préparation:
Trancher l’oignon finement et faire fondre à feu doux dans la cocotte avec 2 càs d’huile d’olive. Saler.

     
Trancher finement (2-3mm) à la mandoline les aubergines et courgettes.
Trancher finement l’ail.
Trancher les tomates et la mozzarella au couteau, éliminer l’excès d’eau et les pépins.
Couper le poivron en lanières.

Par dessus les oignons, poser les tranches de légumes (et mozzarella) verticalement, en alternant les couches.
Saler un peu chaque rangée de légumes.

     
Quand la cocotte est pleine,  piquer l’ail entre les rangées, poser le romarin sur les légumes, et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Enfourner pour 40 minutes (environ) au four à 180° (avec mon poulet qui lui cuira d’abord seul 15 minutes à 220° puis 45 minutes à 180°, en fonction de son poids, avec le tian!).

Vérifier la bonne cuisson des légumes en plantant un couteau au travers des légumes, qui doit s’y enfoncer sans résistance.
Si les légumes ont dégorgé trop de liquide, cuire encore quelques minutes sur la flamme (ou induction) pour évaporer l’excédent.

Déguster en accompagnement d’une viande grillée, ou comme ici avec un poulet de ferme rôti et des ‘frites’ de polenta au romarin!

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Variation sur une recette précédente, proposée au concours des ratafia champenois Julien Chopin cette année. Gourmand!

Ingrédients:

300g de boudin noir
5-6 pétales d’oignon rouge mariné (en pickles)
5 brins de ciboulette
20 feuilles de pâte à wonton ou gyozas
2cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin

2 gros oignons rouges
40g de beurre de ferme
5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin
Sel, poivre

Préparation:
Peler les oignons rouges et détailler en julienne.
Dans un poêlon à fond et bords épais, faire revenir les échalotes à feu très doux dans le beurre fondu, en mélangeant régulièrement et sans colorer. Saler, poivrer peu. Après une dizaine de minutes ajouter 5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin et faire réduire à feu moyen. Réserver au chaud.

Ecraser la chair du boudin avec le ratafia, les oignons marinés et la ciboulette émincés finement. Rectifier l’assaisonnement.

Poser une petite cuillère à café de cette farce au centre d’une feuille de wonton. Humidifier les bords de la feuille. Plier en deux, en triangle, en veillant à chasser un maximum d’air et à bien sceller les bords. Réserver et faire de même pour les autres wonton.

Dans une casserole à fond épais,  chauffer l’huile à 190°. Cuire les wonton par 3 ou 4 jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud (au four à 75° par exemple).

Servir les wonton frits sur avec la compotés d’oignons, décorer d’oignon jeune ou menthe et ciboulette.

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Avec les légumes à pleine maturité de l’été, voilà un gazpacho andaluz rafraichissant et bien chargé de leurs saveurs. Pour cela, il est important de laisser mariner les légumes coupés avec l’huile et le vinaigre avant de les broyer, afin que leurs arômes puissent mieux se mêler et se diffuser ensuite. Est-ce la qualité des légumes, l’étape ‘marinade’, ou cette très bonne huile d’olive de Provence du Moulin de Callas... le résultat était divin: belle consistance de la soupe, et explosion d’arômes frais des légumes d’été. A consommer sans modération jusqu’à la fin de saison!

Ingrédients:
1200g de tomates
2 poivrons verts épépinés ou comme ici vert et jaune)
1/2 gros concombre (ou un petit) épépiné
1 oignon
1 gousse d’ail dégermée
120ml d’huile d’olive espagnole
90ml de vinaigre de  Xérès
2 càc de sel
1/2 baguette rassie
Poivre
Eau et glaçons

Préparation:
La veille, épépiner les poivrons et le concombre, dégermer l’ail, couper tous les légumes en morceaux de 2cm.
Enlever le gros de la croûte de la baguette et faire tremper dans de l’eau fraiche, 15 minutes au moins.
Essorer la mie de pain entre le doigts et l’émietter dans un saladier contenant les légumes coupés. Verser l’huile, le vinaigre, le sel et poivrer. Mélanger. Couvrir et mettre au frais pour 12 à 24 heures.

Le lendemain, mixer finement le mélange, avec 2 ou trois glaçons. Allonger éventuellement avec un peu d’eau fraiche, tout en mixant, si la soupe est trop épaisse. 

        
Optionnel: on peut passer la soupe au chinois pour une consistance plus lisse et liquide. Pour cette recette j’ai choisi de ne pas épépiner ni peler les tomates, afin d’obtenir un gazpacho épais (mais liquide!)
Rectifier l’assaisonnement. Déguster bien froid!

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Aux premiers beaux jours de printemps, Myriam (La Cuisine C'est Simple) nous a convié à un repas estival dans le cadre très approprié du magasin de design et décoration (de table) Quatuor à Uccle.

Tables joliment dressées au milieu du show-room qui rappelle une grande serre, la jolie collection de vaisselle d’Anita Le Grelle créée pour Serax garnissant deux jolies table prêtes à accueillir notre petite bande de blogueurs.

Sur la grande terrasse de Quatuor pendant qu’on se régale d’un apéro, Myriam et Sebastien s'affairent à mettre en valeur les produits bio et 'circuit-court' de Färm autour d'un impressionnant Barbecue Ofyr! Splendide objet de métal brut, feu de bois crépitant au centre pour diffuser sa chaleur sur une large zone de cuisson circulaire...

Seb y fait griller les premières asperges vertes de Hesbaye et des galettes de pois chiches, pour commencer, pendant que Myriam nous prépare en live les houmous et crèmes de légumes dont les photos colorées de son blog m'avaient déjà fait très, très envie! A déguster avec un verre de Tête Red (j’adoooore!) ou une Simone à Soif (j’adoooooore tout autant, peu de sucre, que du bon!) réalisée sur mesure lors d’un petit atelier de mixologie végétale!

Buffet végétal (mais pas que), coloré, sain, frais, original et bio, à déguster dans ce cadre exceptionnel, tout est là pour passer une excellente et délicieuse soirée!

Très inspiré par le houmous rose de Myriam, je te propose ma recette à la betterave rouge, yaourt et mélasse de grenade... c'est frais, c'est léger, c'est coloré, essaie pour ton prochain apéro!

Houmous à la betteraves
Ingrédients (bio et en direct de chez Färm pour la majorité):
3 betteraves rouges bio, cuites
1 pois chiches bio cuits et égouttés
Le jus d’1/2 citron bio
4 càs de tahini bio
2-3 càs de mélasse de grenade
1 càc sel
170g yaourt grec
Grenade, coriandre, et très bonne huile d’olive pour la déco

Préparation:
Mixer tous les ingrédients! Rectifier l’assaisonnement.
Décorer de grains de grenade, d’un filet d’huile d’olive, de gouttes de jus de grenade, de quelques feuilles de coriandre…

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J’ai encore craqué pour un livre de cuisine! Le dernier ouvrage de Valérie Mostert, Cuisine de la Terre - Les 4 Saisons aux éditions Racine est une ode à la good food, locale, de saison, variée, plutôt végétale ou même flexitarienne, et étayée de nombreuses réflexions sur les bienfaits d’une alimentation responsable et calée sur les rythmes de la nature!

Dans les chapitres introductifs, Valérie Mostert explique sa philosophie en cuisine, et les conseils d’alimentation qui l’ont menée vers une meilleure santé et une énergie décuplée. On y parle local, permaculture, saison, bio (ou pas), terre et terroir, flexitarisme et pleine conscience. C’est très éclairant pour certains, ça conforte les certitudes d’autres.

… avant d’en venir aux recettes! Une cinquantaine de préparations ‘de base’ d’abord, simples et concises, parfois originales, souvent végétariennes. On y apprend à tremper ses oléagineux, à germer ses graines, à déshydrater, à créer ses pains et sauces, à assaisonner avec des vinaigrettes délicieuses, cuire au ghee, intégrer dans sa cuisine des techniques simples venues du monde entier et de traditions culinaires oubliées.

Ensuite, Valérie Mostert nous emmène du petit-déjeuner au dessert à la découverte d’une centaine de recettes rythmée par les quatre saisons. C’est frais, coloré, accessible, léger en été, réconfortant en hiver, toujours sain et appétissant.

Bref, un joli recueil de 150 idées de recettes complétement dans l’air du temps pour qui cherche à se nourrir sainement et de plats gourmands au quotidien!

Une recette ‘de base’ m’a tout de suite attiré parce que je voulais tenter cette préparation depuis un moment: un ‘fromage frais’ végétal. Bon, très loin de moi l’idée de vouloir remplacer un bon morceau de camembert au lait cru, tu me connais, mais j’aime beaucoup l’idée d’utiliser les techniques apportées par la vague végé/vegan dans ma cuisine de tous les jours. Ici, le trempage des noix de cajou est un réel ‘plus’ culinaire, tout comme le goût apporté par la levure de bière, et le ‘fromage frais’ obtenu, fut-ce t’il végétal, était vraiment très bon et un joli complément sur le plateau de (vrais) fromages que je servais ce jour-là! Une jolie découverte, vraiment!

Ingrédients (tout bio, et tout trouvé chez The Barn ou Färm pour moi):
100g de noix de cajou
Eau minérale
1 pincée de fleur de sel
1 càs de levure de bière
1 càs de graines de chanvre
1 citron (le jus)
1 càs d’huile d’olive (de la très bonne hein?!)
1 càc de vinaigre de cidre

Préparation:
Tremper les noix de cajou dans l’eau minérale une nuit (4 heures au moins, si tu es insomniaque!)
Rincer et bien égoutter.
     

Mixer au blender ou au mixeur plongeant avec les autres ingrédients. Mouler dans un récipient aux jolies formes. Laisser reposer quelques heures au frais et servir tel quel u avec une petite décoration végétale!

   
Cuisine de la Terre - Les quatre saisons
Par Valérie Mostert
Chez Racine

Ouvrage reçu en service presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Ca fait trèèèèès longtemps que je voulais faire des cordons bleus! Fait maison, avec des bons ingrédients. Pour mon fils, qui adore ça et à qui je refuse les versions industrielles, surgelées, pré-préparées alors qu’il est si simple de les faire soi-même en sélectionnant les ingrédients!
Bref, c’est fait! Avec des filets de Coucou de Malines, le bon jambon de chez Roger, du Leerdammer ramené de Sluis, ma chapelure maison aromatisée avec ma poudre d’ail des ours. Tsé quoi? C’est bon!!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 filets de poulet de ferme et/ou de qualité (Coucou de Malines pour moi)
1 belle tranche de jambon artisanal
1 belle tranche de fromage type Leerdammer, Gouda jeune, Emmenthal
1 oeuf
QS farine
QS chapelure maison
QS poudre d’ail des ours (facultatif)
Sel, poivre
Huile de friture, ou pépins de raisins.

Préparation:
Sortir la volaille du frigo 30 minutes avant de cuisiner.
Avec un couteau à lame effilée et bien tranchante, inciser les filets de poulet sur leur flanc le plus fin, le plus profondément possible sans toutefois traverser le filet.
Saler (et poivrer) l’intérieur du filet et y déposer la moitié du jambon et fromage. Faire en sorte que ceux-ci tiennent au coeur du filet, une fois celui-ci refermé sur lui-même.

Saler les filets. Battre l’oeuf dans une assiette creuse, avec sel et poivre. Mélanger la chapelure et la poudre d’ail dans une autre assiette creuse. Préparer une troisième assiette avec de la farine.

     
Passer les filets dans la farine (en les gardant bien ‘fermés’, jambon et fromage cachés au centre du filet). Bien les recouvrir d’une fine couche. Tapoter pour éliminer l’excédent.
Tremper les filets dans l’oeuf en veillant à en recouvrir toute la surface. Egoutter et déposer dans la chapelure. Bien enrober les filets de chapelure sur toute leur surface extérieure.
Poser sur une assiette et mettre dix minutes au frais.

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, ou comme ici un wok épais, faire chauffer 2cm d’huile à 180 degrés.

Poser les filets dans l”huile chaude et cuire environ 3 minutes par face. Les filets doivent être bien dorés. Vérifier l’appoint de cuisson (fonction de l’épaisseur des filets). Si nécessaire passer encore quelques minutes au four (180°) ou à la friture.

Servir avec une salade bien fraiche! Mayo et ketchup en option!

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La saison de l’ail des ours est trop courte!!! Pour prolonger le plaisir je réalise une poudre des feuilles séchées. Elle me sert toute l’année pour décorer un plat avec une touche doucement aillée, parfumer un risotto, ou apporter sa fraicheur herbacée à une chapelure qui servira à paner des arancini ou un cordon bleu. Bref, les usages sont infinis, et c’est très facile à réaliser! Surtout avec un bon blender!

Tu me vois venir, c’était l’occasion rêvée de mettre mon nouveau Superblender KitchenAid à l’épreuve! La puissance de son moteur et ses lames acérées ont fait voler mes feuilles séchées en milliers d’éclats. Quelques minutes à puissance moyenne ont suffit à transformer mes feuilles séchées en une poudre délicate… a job well done!

Ingrédients:
Des feuilles d’ail des ours, sauvage (c’est nettement meilleur!)

Préparation:

     
Faire sécher les feuilles après les avoir rincées et bien égouttées. On peut sécher au four ou au déshydrateur à 40° ou 50° pendant une dizaine d’heures. Je préfère poser mes feuilles pas trop entassées sur des linges propres et secs, et les oublier… Enfin presque, il faut les aérer en les retournant tous les jours. Après une semaine environ elles seront bien sèches!

Disposer les feuilles dans la cuve du blender. Mixer à petite vitesse d’abord, puis augmenter la puissance. Laisser tourner quelques minutes à vitesse moyenne: la poudre qui se forme doit circuler dans la cuve, et ne pas ‘flotter’ dans sa partie supérieur à trop grande vitesse!

Voilà, conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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J’ai découvert une nouvelle variété de pâtes Soubry: des petites billes de pâte à l’épeautre (100%!) roulées comme des grains de couscous ‘perlé’, très ludiques à cuisiner, et à déguster! On peut les cuire à grande eau comme des pâtes classiques, j’ai préféré ici les imprégner du goût d’un  bouillon d'asperges lors d’une cuisson par absorption ‘comme un risotto’. Délicieuses avec des asperges des bois, quelques haricots edamame, et une finition classique au beurre et parmesan!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de couscous perlé à l’épeautre Soubry
1 botte d’asperges des bois
500g d’edamame avec les cosses (soit environ 200g écossés)
1 petit oignon émincé
15cl de vin blanc sec
50g de beurre de ferme
40g de parmesan râpé minute
Sel et poivre
Pour le bouillon: une dizaine de bouts d’asperges vertes (ou blanches) - je conserve les pelures et bouts fibreux des asperges au congélateur pour de futurs bouillons…

Préparation:
Ecosser les edamame.
Mettre les cosses et les queues d’asperges à bouillir dans deux litres d’eau. Cuire à frémissement une bonne heure. Filtrer et garder le bouillon chaud.

Cuire les asperges et edamame cinq à dix minutes dans une passoire sur le bouillon frémissant.

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir l’oignon émincé dans une càs de beurre. Quand il est translucide, ajouter le couscous perlé et bien mélanger pour l’enrober.
Monter le feu. Verser le vin blanc. Mélanger.

     
Quand le vin blanc est évaporé, ajouter le bouillon louche après louche, en remuant, jusqu’à ce que les couscous perlé soit très al dente. Ajouter edamame et asperges des bois. Mélanger. Ajouter encore un peu de bouillon pour terminer la cuisson des pâtes.

Hors du feu, incorporer le reste du beurre, en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé. Saler, poivrer, goûter.

Servir bien chaud avec par exemple quelques gouttes d’huile à l’ail des ours, un morceau de volaille grillée, etc…

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Transition vers le plein été, mes premiers barbecue au feu de bois accueillent le fenouil de printemps, juste grillé, marié aux dernières oranges et quelques feuilles de basilic thaï pour une délicieuse salade toute en fraîcheur et goûts fumés! Vite prêt sur le Barbecook Carlo qui saisira aussi une belle volaille de ferme à la peau croustillante… un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 beaux filets de poulet de ferme
1 petit fenouil
1 orange (éventuellement sanguine)
10 feuilles de basilic thaï (environ)
Huile d’olive fine

Préparation:
Allumer le Barbecook Carlo et attendre que les braises soient couvertes d’une pellicule blanche.
Saler le poulet. Poser sur la grille, bien au centre (partie la plus chaude) et côté peau contre la grille. Cuire cinq bonnes minutes jusqu’à ce que le filet soit blanc jusqu’à 1 ou 2 cm de la surface supérieure. Tourner les filets et poser sur le bord du barbecue. Laisser encore cuire à feu plus doux pendant cinq minutes.
Réserver au chaud.
     

Couper les tiges du fenouil et tailler le légume à la mandoline en tranches de 3mm. Badigeonner les tranches d’huile d’olive au pinceau. Poser sur le barbecue à feu vif et cuire 2 à 3 minutes sur chaque face pour les marquer et griller tout en les gardant croquantes.
Réserver à température ambiante.

Peler l’orange à vif (ôter la peau et la fine peau blanche) à l’aide d’un couteau effilé. Prélever les quartiers d’oranges en coupant le long des peaux les séparant, de façon à ne prélever que la chair (les suprêmes). Si ils sont gros, tailler en deux dans la longueur.

Mélanger délicatement le fenouil grillé aux suprêmes d’orange, assaisonner de sel, poivre, et 1 càs d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de basilic thaï (hachées et entières pour la déco).

Servir le poulet grillé avec cette salade très rafraichissante.

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Juin 2018
Je rentre enchanté d’un séjour dans les Côtes du Rhône, à la rencontre de ses fabuleux paysages et surtout des hommes et femmes qui y produisent un divin breuvage!

     
     
Dégustations Domaine Montirius, Domaine Richaud, et Domaine Grand Romane au Mas de So

Si tu le sais j'ai un amour certain pour la gastronomie et les bons petits plats, en matière de vins mes connaissances, et mon 'dictionnaire de saveurs' sont bien plus limités ! J'apprécie pourtant beaucoup le vin, rouge surtout, et j'étais donc ravi de me voir invité à une petite (4 jours quand même) balade au travers des vignobles du sud de la France.

     
Château de Bosc - art et dégustation

C'est la région de la Vallée du Rhône qui était au programme. Une région, et un type de vins que je ne connais pas ou du moins que je ne pouvais pas identifier. Et quoi de mieux dès lors pour découvrir un vin, une région, les typicités, le goût des cépages qui la composent, que d'en fouler le sol, d'en admirer les paysages, de prendre la température de la région et surtout, surtout, de rencontrer les viticulteurs, agriculteurs, habitants des lieux qui vivent ces vins au quotidien ?!

     
     
Dégustations Domaine La Réméjeanne et Vignobles&Compagnies au Pont du Gard

Si l'appellation 'Côtes du Rhône' m'évoquait un vin rouge 'du sud', sans plus d'intérêts, je sais maintenant qu'on produit dans cette région des vins de qualité, fruités et souvent frais, à déguster entre amis, avec un gigot de sept heures (j'y reviens !), un tian de légumes du soleil, un plat canaille ou un apéro interminables au son du chant des cigales (ou pas !).
Des vins marqués par le fruit et la chaleur du sud mais aussi la fraicheur du mistral qui traverse la vallée. Des vins 'propres' aussi, car on a ressenti chez les vignerons visités une vraie volonté de respecter la nature, si pas par une agriculture toujours bio, souvent au travers de pratiques 'raisonnées' et plus respectueuses de la nature et des ressources à leur disposition que ne l'étaient leurs parents (par ignorance souvent).

     
Domaine Clavel  au Mas de So

     
Rencontre avec Ann Vermeersch - Le Plan

Mais, first things first, où sommes-nous ?! Rien de tel qu'une bonne vieille carte pour savoir de quoi on parle ! Je passe mes vacances familiales depuis quarante ans dans le Var, Avignon je situe plutôt bien... Eh bien on est à quelques kilomètres !

  
Les vignobles de la Vallée du Rhône s’étendent aux abords du fleuve de Vienne (juste sous Lyon) à Valence (quelques 80 km plus au sud) pour sa partie septentrionale; de Montelimar à la région d’Avignon pour la partie méridionale que nous avons découverte.

     
     
Vaison-la-Romaine - dégustation Chantecôtes et Roche-Audran pour accompagner le menu gastronomique du Bistro du’O 

Les paysages sont magnifiques au printemps, les vignes verdies par les récentes pluies s’étendent à perte de vue, éclatantes au soleil et bordées d’une végétation abondante et joliment fleurie en cette période.

     
     
     
Domaine de Cabasse - vignoble, hôtel, restaurant en pleine nature

Les vins de Côte-du-Rhône sont classés en fonction d’un cahier des charges strictement défini, allant du ‘simple’ Côte du Rhône, Côte du Rhône Villages (sans nom de village particulier donc), Côte du Rhône Village Communaux (avec identification géographique), et enfin les Crus de Côtes du Rhône. Notre découverte et nos rencontres sont axées sur ces trois premières dénominations, laissant pour une prochaine visite les Crus renommés tels Chateauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Saint-Joseph, Gigondas, et autres Vacqueyras.

         
Dégustation Château de Montfrin et Ogier au Mas de So

J’ai une préférence naturelle pour les vins rouges, et j’ai découvert au cours de ce séjour des vins abordables, souvent fruités et peu tanniques, agréables à boire entre amis, s’accordant à merveille avec des plats simples du terroir. Les vins de Côtes du Rhones sont des assemblages d’une grande variété de cépages locaux, grenache et syrah en tête pour les rouges, apportant au vin une couleur profonde et des arômes de fruits rouges et noirs, floraux et même épicés avec des touches de menthol et de poivre dans certains vins.
Si les rouges représentent quatre vingt pourcent de la production, la demande pour les vins blancs est en hausse et amène les vignerons à replanter les cépages vinifiés en blanc tels le Viognier, la Marsanne, et la Roussanne.

Les cépages (les variétés de vignes, donc) sont particulièrement variés dans la Vallée du Rhône. En rouge on retrouve principalement Le Grenache et la Syrah, mais aussi le Mourvèdre, le Cinsault, et une bonne dizaine d’autres cépages.

     
     
     
     
     
Déjeuner et dégustation sous la tonnelle au Château Beauchêne

Difficile pour le néophyte de s'y retrouver, mais après quelques dégustations certaines typicités se dégagent, et j'ai finalement retrouvé des fils conducteurs de saveurs au travers de ces vins. Beaucoup de fruit dans le rouge, des arômes de fruits rouges et parfois noirs (cassis, mure), un peu de poivre et même d'épices 'indiennes' dans certains rouges. Des tannins rarement agressifs, souvent bien intégrés et suffisants pour soutenir la structure du vin, et bien 'fondus' dans la bouche pour les vins plus âgés. Ah et puis du bois, léger, de la vanille, discrète aussi, dans les vins 'élevés' en fûts de chêne.

Du fruits, des fleurs, du pin parfois et une belle fraicheur dans les blancs.

     
     
     
     
Explications passionnées sur la culture en biodynamie, et dégustation, au Domaine la Cabotte

En discutant avec les vignerons, je mesure toute la difficulté de créer un vin goûtu, équilibré, plaisant, fruité. Il y a tellement d'étapes dans la réalisation du vin, et à chacune tellement de décisions à prendre ! Choix des cépages, de leur assemblage (nature et proportion), terroir bien sûr, climat et intempéries (l'irrigation est interdite), soin de la vigne pendant sa croissance, technique de cueillette (à la main, à la machine, tri des grains...), timing et température ambiante lors de la récolte, pressage et macération du grain, durée des fermentations, repos en cuve, élevage en barrique,... Sans compter les techniques propres à l'agriculture bio, biodynamie, vegan,... J'ai mis un sens sur le mot 'vinification', sur l'infinie diversité de méthodes, d'essais (d'erreurs), de techniques... Et rencontré des vignerons qui dédient chaque minute de leur vie à les comprendre et les maîtriser. Passionnant ! Et je t'encourage, si tu passes dans la région, à visiter ces domaines, à rencontrer les exploitants, à poser des questions (jamais 'bêtes'), pour toi aussi t'imprégner et comprendre la passion et toute l'énergie mise dans la création de cette bouteille qui égaiera ton repas !

     
     
Soirée Belge, dégustation et accords mets-vins avec le Domaine Constant-Duquesnoy, le Mas de Sainte-Croix, et le Domaine de La Banate

Rien de tel que de découvrir un produit au travers des yeux et de la parole de ceux qui le produisent, le ‘vivent’ au quotidien, et peuvent en expliquer toutes les joies et difficultés de réalisation. Notre séjour découverte dans la vallée du Rhône était ponctuée de rencontres avec les viticulteurs et vignerons qui nous proposaient leurs vins à la dégustation. Quelques jolies rencontres, qui marquent et dont le souvenir participera encore longtemps au plaisir et à l’expérience de dégustation de ces vins!

Voyage sur invitation

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Cette semaine j’ai profité du beau temps pour inaugurer mon Barbecook Siesta 412! Une bête de compétition dans mon jardinet :-) Plus qu’un barbecue, je conçois cet engin comme une cuisine d’extérieure très puissante et versatile. Muni de quatre zones de feux puissantes et réglables indépendamment, ainsi que d’un couvercle rabattable couvrant toute la zone de cuisson, il permet aussi bien de chauffer à plus de 300° en une quinzaine de minutes que de griller des légumes délicat et saisir une viande!

Pour cette première cuisson - il y en aura d’autres - j’ai voulu bénéficier de la puissance de chauffe du barbecue pour saisir des pizza à plus de 300°, une température que mon four ne peut pas atteindre. Pour retrouver le goût du bois brûlé j’ai brûlé des copeaux sous le capot pendant la cuisson, et une pierre réfractaire à pizza m’a permis d’obtenir une croûte bien croquante.

     

Au final, un four opérationnel après un petit quart d’heure de chauffe, pendant laquelle j’ai pu précuire une partie de mes légumes, faire mijoter ma sauce à pizza sur le feu d’appoint situé hors de la surface du grill, et obtenir une pizza succulente, croustillante, à la croûte dorée et au léger goût de feu de bois… un vrai délice!

Un détail bien pratique du Barbecook Siesta 412, bien que la cuisson des pizza ne soit pas la plus salissante: deux tiroirs sous la grille récupèrent les jus et déchets de cuisson, se lavent d’un coup d’éponge ou au lave-vaisselle, bien vu!

Ingrédients (pour deux pizza fines):
Pour la pâte:
250g farine
7g sel
7g sucre (ou miel)
5g de levure sèche (ou 7g de fraîche)
160ml d’eau tiède

Pour la sauce:
1 grande boîte (800g) de très bonnes tomates en cubes (Elvea pour moi)
1/2 càc de sel
2-3 gousses d’ail pelées
1 feuilles de laurier
1 petit piment doux (optionnel)
4 branches de persil plat
1/4 càc flocons de piment (optionnel)
Poivre du moulin

Garnitures (par exemple)
1 aubergines
1/2 courgette
1 tranche de jambon
1 ou 2 boules de mozzarella
1 petit poivron doux
1/2 oignon
Sel, poivre, origan sauvage

Préparation:
Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

     

Préparer la pâte: faire une fontaine avec la farine dans un saladier ou dans la cuve du Kitchenaid. Dans un bol, fouetter l’eau avec le sucre et la levure. Laisser reposer 5 minutes.Répartir le sel sur le pourtour de la farine. Verser l’eau au centre du puits. Mélanger lentement pour incorporer la farine, puis pétrir cinq à dix minutes au crochet (ou à la main).

     
Laisser lever la pâte à couvert +/- 40 minutes dans un endroit tempéré, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Diviser en deux pâtons. Bouler les pâtons et les laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser les pâtons en farinant un peu, au rouleau à pâtisserie, juste avant de garnir.

Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire tous les ingrédients, grossièrement hachés, une vingtaine de minutes. Mixer finement. Cuire encore à découvert pour épaissir un peu la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Allumer le Barbecook à feu très vif, et déposer l’aubergine et le piment doux épépiné sur le grill. Préchauffer également la plaque à pizza sur la grille. Déposer la pochette de copeaux, cheminée vers le haut, juste au dessus d’un des feux.

Quand l’aubergine est très cuite (peau craquante et brûlée), retirer les légumes du feu et ôter la peau. Réserver la chair.

Garnir les pâtes à pizza d’une fine couche de sauce, puis d’une sélection d’ingrédients: chair d’aubergine, poivron, courgette en très fines rondelles, oignons finement tranchés,  tranches de mozzarella, lanières de jambon, …. Terminer par saupoudrer sel, poivre et origan séché.

Enfourner les pizza sur la pierre, pour 6 minutes environ. Vérifier la cuisson  - la pâte doit être dorée mais pas brûlée.

Déguster sans attendre!

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Je ne me lasse pas de la facilité d’utilisation et de mise en œuvre de mon Barbecook Carlo! Un rayon de soleil et hop je l’allume et en en 20 minutes il est prêt à griller, simplement posé dans le jardin où sur la table de la terrasse pour un petit dîner à deux (ou plus si affinités) ;-)

C’est la pleine saison des asperges, celles-ci sont de Hesbaye en Belgique, région réputée pour leur qualité en blanches comme en vertes… J’aime les asperges blanches un peu fermes, surtout pas aqueuses,  avec un petit goût de grillé, une sauce onctueuse et un peu grasse pour trancher avec la fraicheur du produit, mmmmmh!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 grosses asperges blanches de Hesbaye
2-3  très fines tranches de coppa
15g de parmesan 30 mois
1 jaunes d’oeuf bio
75g de beurre de ferme fondu
200g d’asperges vertes: une dizaine de bouts fibreux ou 5 asperges entières
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Couper le bout dur et fibreux des asperges blanches. Les peler jusqu’à 2-3cm de la pointe.
(Récupérer ces chutes dans un sac au congélateur pour un bouillon ou une soupe!).

     
Cuire à la vapeur (ou à l’eau) pendant une bonne dizaine de minutes. On doit pouvoir les transpercer de la pointe d’un couteau tout en les laissant bien fermes. Refroidir dans de l’eau froide. Les égoutter et les sécher. Enduire de beurre fondu au pinceau.

Sur le Barbecook très chaud, faire griller les asperges blanches sur toutes les faces, assez rapidement pour bien les marquer et leur donner le goût de grillé.

Mixer le plus finement possible les asperges vertes. Filtrer finement et récupérer le jus. Saler.

Dans un poêlon à fond et bords épais, fouetter l’oeuf avec 2 càs de jus d’asperges vertes. Quand le mélange commence à mousser, poser sur feu doux tout en fouettant. Garder le feu doux. Quand le mélange commence à épaissir, verser le beurre petit-à-petit, en filet et en fouettant. 40g suffiront probablement. Arrêter quand la sauce a une consistance aérienne et épaisse. Saler et poivrer.

Servir les asperges encore chaudes avec une belle râpée de parmesan, la coppa déchirée, et la sauce aux asperges vertes. Saler à la fleur de sel, poivrer.

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Le Bouillon d’OR, un livre entièrement dédié au bouillon. J’étais curieux de découvrir ce qu’il y a à dire sur cette préparation en apparence si simple, sur 140 pages! Et j’ai été très agréablement surpris de lire ce que Laurence Fischer et Céline Toucanne, les auteures de l’ouvrage (et animatrices du site Je Clic Naturel, avaient à nous apprendre! Sur les bienfaits méconnus de cette préparation ancestrale d’abord. L’impact positif des nutriments contenus dans les légumes, viandes et os et transmis par une longue cuisson au jus de cuisson. L’impact sur notre ‘microbiote’ (yep, la flore intestinale dont on souligne tout les jours un peu plus l’importance dans l’équilibre de notre santé), l’importance de la gélatine qui se forme après quelques heures de cuisson, l’apport en minéraux essentiels, les auteures énumèrent et expliquent les bienfaits du bouillon en général, et du bouillon d’os en particulier, lors d’un long et passionnant chapitre introductif.

Avant de nous enseigner les méthodes de cuisson. Rien de bien sorcier en apparence, mais quelques petits trucs et tours de main sont expliqués et feront toute la différence entre un jus aqueux et insipide et un délicieux bouillon réconfortant et blindé de nutriments bienfaiteurs! Des ‘détails’ tels la durée de cuisson nécessaire, la présence de cartilage, l’ajout ou pas de légumes, ou l’importance de maîtriser l’acidité du jus, feront toute la différence.

A côté des recettes classiques de bouillons d’os de boeuf, de volaille,de poissons et de légumes, on retrouve des recettes plus originales, asiatiques, aux algues, au miso…. on a envie de tout essayer!

Pour conclure, un chapitre complet sur les légumes mixés ou fermentés, qui complèteront à merveille les bouillons, dans des recettes parfois très originales telles ce latte au potimarron au bouillon, lait, café et courges!

Un ouvrage passionnant qui nous fait découvrir les multiples bienfaits et utilisations en cuisine de cette préparation dont on a probablement perdu le sens et l’importance des bienfaits en le replaçant par des ‘cubes’, limitant son rôle à épicer et saler nos préparations…
A découvrir, vraiment!

Tu trouveras ici mes recettes à base de bouillon: www.cookandroll.eu/tag/bouillon

Le Bouillon d’Or
Laurence Fischer & Céline Toucanne
Editions Renaissance du Livre

J’ai reçu le nouveau barbecue Carlo de Barbecook, et je n’ai pas attendu longtemps pour le mettre à l’épreuve entre deux averses!
Le Carlo (€120-€140) est un barbecue de petite tailles, parfait pour un petit dîner à deux (et jusqu’à six personnes). Il se déplace facilement du jardin à la terrasse ou même à table (à l’extérieur), et même si ce n’est probablement pas conseillé par le fabriquant je n’ai pas eu de mal à le déplacer alors que le charbon était brûlant, grâce à sa base en plastique dur et peu conducteur de chaleur!

     
L’allumage est un jeu d’enfant, il suffit de remplir la boîte en métal, d’allumer le charbon, et de poser la boîte au centre de la cuve du barbecue. On pose la grille, et après un peu d’attente pour que la braise soit bien chaude, c’est partiiii!
Le détail qui change tout c’est la ventilation réglable, située juste sous la boîte à charbon, et qui aide grandement à la mise en route du feu. Elle est utile ensuite pour en régler l’intensité.
La cuisson est parfaite, avec une zone très chaude au centre, plus tempérée sur les bords, qui permet de mener précisément ses cuissons bien que la grille n’est pas réglable en hauteur.
Compact, pratique, efficace, c’est une très chouette alternative aux modèles plus encombrants, surtout pour un petit repas en amoureux ou en famille restreinte.

Ah!, un mot sur le nettoyage: trop facile! Les cendres sont dans la boîte qu’il suffit de vider et rincer, les jus de cuissons seront tombés dans la grande cuve amovible qu’on nettoiera tout comme la gille très facilement, à la main ou au lave-vaisselle!

Le format ‘transportable’ (il est livré avec une housse de transport!) du Barbecook Carlo m’a rappelé une grillade de coquillage au Vietnam, au bord des chutes d’eau de Nha Trang, où on nous avait cuisiné de délicieux coquillages sur un barbecue de fortune… Tout simple, le petit goût grillé du coquillage se mariant à merveille à une délicieuse sauce asiatique saupoudrée de cacahuètes! A déguster avec les doigts (et une bière bien fraiche) ;-)

Ingrédients:
500g de coquillages bivalve plats et pas trop petits: praires, vongole, coques, etc…
Pour la sauce (quantité pour 500g de coquillages):
Le jus d’1/2 citron vert
1 càs de sauce poisson (nuoc mam)
1 càc de sucre
1 petit piment oiseau frais, rouge
1 tige de jeune oignon
5 brins de coriandre
2 càs de cacahuètes grillées, non salées, hachées

Préparation:
Préchauffer le Barbecook Carlo. Quand les braises sont couvertes d’une couche de cendre blanche, poser les coquillages sur la grille.
Préparer la sauce: mélanger tous les ingrédients, sauf les cacahuètes, en conservant un peu de coriandre, oignon, et piment pour la décoration.
Faire griller les cacahuètes à la poêle antiadhésive en surveillant bien. Hacher grossièrement avec une pincée de sel.

Retirer les coquillages de la grille au fur-et-à-mesure qu’ils s’ouvrent. Enlever la coque vide, ou pas. Poser sur une assiette ou un plat.
Verser un peu de sauce sur les coquillages, parsemer de cacahuètes pilées et du reste de coriandre, oignon, et piment.

Déguster avec les doigts, une fourchette, ou en aspirant la chair de la coquille (sauf, bien sûr si c’est ton premier rendez-vous!)

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Un plat tout simple, réalisé avec quelques produits de pleine saison, des asperges de Regalys (belges et en bio dès ce printemps!) et des penne à l'épeautre, il n’en faut pas plus pour se faire très plaisir!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de penne rigate à l’épeautre
10 asperges vertes de Hesbaye (Regalys pour moi)
1 petit oignon
3 gousses d’ail frais
3 càs de très bonne huile d’olive
20g de parmesan frais
1 poignée de roquette

Préparation:
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Prélever une tasse d’eau en fin de cuisson.

Tailler les asperges: casser le bout fibreux, garder 4 fines asperges, couper les autres en tronçons biseautés après avoir séparé les pointes.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon et l’ail émincé dans l’huile d’olive. Y faire sauter les asperges entières et les tronçons (sans les pointes).
Après quelques minutes, saler, poivrer, et ajouter les pointes d’asperges et les 3/4 de la roquette.

     
Mouiller avec un peu d’eau de cuisson des pâtes et râper la moitié du parmesan. Mélanger pour former une sauce légère. Egoutter et verser les pâtes dans le poêle. Cuire encore quelques instants en mélangeant bien et en rajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Servir sur assiettes chaudes avec le reste de roquette, poivrer encore, disposer une asperge entière par assiette, râper un peu de parmesan, verser un filet d’huile d’olive.
 

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C’est la recette des pains à hamburgers que j’avais goûtés sur le tournage de Mission Cuisine l’été dernier; excellents, moelleux, et réalisés avec une bonne part de farine complète et de graines, miam!
Proposés ici en version ‘mini burger’, on peut évidemment doubler la taille des pâtons pour un format plus standard.

Ingrédients:
Pour 10 pains
125g farine complète
125g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparation:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

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Je fais toujours trop de risotto! Et le risotto se réchauffe mal quand il est passé par le frigo… alors j’aime en faire des boules (ou des poires), les rouler dans la chapelure et les frire en délicieux arancini au cœur crémeux qui accompagneront, juste réchauffés, une salade, ou me serviront d’en-cas, même tièdes!
Et accompagnés de cette petite huile à l’ail des ours, c’est divin!

Ingrédients (pour 4 arancini):
Pour le risotto aux tomates (ces quantités pour le double de la quantité nécessaire aux arancini):
500g de riz rond à risotto
1,2 litre de bouillon de volaille maison
800g de tomates en cubes Elvea
15cl de vin blanc
1 bel oignon
1 gousse d’ail
20g de feuilles d’ail des ours
75g de parmesan râpé minute
70g de beurre frais (de ferme)

Pour les arancini:
1 boule de mozzarella di buffala
QS farine
2 blancs d’oeufs
QS chapelure maison
1 bain d’huile de friture

Pour l’huile à l’ail des ours:
100g d’huile de pépins de raisins
25g de feuilles d’ail des ours

Préparation:
Préparer le risotto:
Chauffer le bouillon. Quand il bout, ajouter les tomates. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter 10g de feuilles d’ail des ours. Mixer finement. Réserver au chaud.
Dans une casserole à fond épais et répartition uniforme de la chaleur, faire revenir sans coloration l’ail et l’oignon émincés, dans 30g de beurre. Ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon tomaté en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter quelques feuilles (10g) d’ail des ours émincé et le reste du beurre et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Saler et poivrer en goûtant. Couvrir le risotto pendant 3 minutes.
Déguster et mettre la quantité nécessaire aux arancini au frais.

Préparer l’huile verte: chauffer l’huile à 70°. Couper le feu, incorporer les feuilles d’ail des ours, laisser refroidir, mixer finement, filtrer au chinois.

Préparer les arancini:
Couper des cubes de 2cm dans la mozzarella.
Prélever une belle boule de risotto froid et compact. Former en cercle épais, poser la mozzarella et en rajoutant un peu de risotto par dessus refermer en une boule compacte et pointue de la taille d’une petite poire.
Rouler dans la farine, puis dans l’oeuf battu, salé, et poivré, puis dans la chapelure.

Cuire dans l’huile chauffée à 180° jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.
Egoutter sur un papier absorbant.
Déguster avec quelques gouttes d’huile à l’ail des ours, une salade verte, quelques tomates cerises…

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Entre deux saison, l’ail des ours tapisse les sous-bois alors que les tomates sont encore loin de nous offrir leurs saveurs ensoleillées! Qu’à cela ne tienne, avec de (très) bonnes tomates en conserve (Elvea, j’adore, je t’en parlais ICI) je nous ai préparé un succulent risotto parfumé à la tomate et à la fine saveur aillée et herbacée de l’ail des ours… Vive le printemps, et l’été en conserve :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le risotto:
500g de riz rond à risotto
1,2 litre de bouillon de volaille maison
800g de tomates en cubes Elvea
15cl de vin blanc
1 bel oignon
1 gousse d’ail
20g de feuilles d’ail des ours
75g de parmesan râpé minute
70g de beurre frais (de ferme)

Pour la tuile:
30g de parmesan râpé minute
1 feuille d’ail des ours

Pour l’huile verte (sur les bons conseils de San-Hoong Degeimbre)
100g d’huile de pépins de raisins
25g de feuilles d’ail des ours

Préparation:
Préparer l’huile verte: chauffer l’huile à 70°. Couper le feu, incorporer les feuilles d’ail des ours, laisser refroidir, mixer finement, filtrer au chinois.

Préparer la tuile:
Disposer le parmesan et l’ail des ours ciselé dans une très bonne poêle antiadhésive (épaisse pour une conduction uniforme de a chaleur, et antiadhésive sans ‘crasses’!), sur feu moyen.
Surveiller la cuisson. Quand la tuile prend une couleur blonde, essayer de la décoller en une pièce à l’aide d’une spatule; attendre que cela soit possible si elle est encore trop molle. Retourner la ‘crêpe’. Cuire à peine sur la seconde face. Glisser hors de la poêle et laisser refroidir sur un papier absorbant (éventuellement sur une forme pour la courber).

Préparer le risotto:
Chauffer le bouillon. Quand il bout, ajouter les tomates. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter 10g de feuilles d’ail des ours. Mixer finement. Réserver au chaud.

     
Dans une casserole à fond épais et répartition uniforme de la chaleur, faire revenir sans coloration l’ail et l’oignon émincés, dans 30g de beurre. Ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.

Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon tomaté en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter quelques feuilles (10g) d’ail des ours émincé et le reste du beurre et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Saler et poivrer en goûtant. Couvrir le risotto pendant 3 minutes.

Servir sur assiettes chaudes, avec des morceaux de tuile au parmesan, quelques traits d’huile à l’ail des ours, et quelques feuilles émincées.

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J’avais très envie de refaire des ravioles de pâtes fraîches, à l’aide de l’accessoire à pâtes de mon Artisan KitchenAid! C’est l’accessoire de mon robot que j’utilise le plus, c’est tellement pratique d’avoir les deux mains libres pour manipuler la pâte pendant qu’il s’occupe de l’abaisser entre ses rouleaux :-)
J’ai farci mes ravioles d’un mélange de ricotta et poireaux fondus, relevé de zestes de citron , et servis dans une huile d’olive émulsionnée… tout simple, un régal!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
300g de farine blanche
3 oeufs bio
3g de sel
2 poireaux fins
100g de ricotta
30g de parmesan fraichement râpé
1 petite càc de zeste de citron
Huile d’olive
Sel, poivre, zeste de citron et parmesan râpé pour la finition

Préparation:
Préparer la farce: laver en émincer les poireaux (blanc et vert tendre). Cuire à feu doux dans une poêle antiadhésive à couvert, dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Quand les poireaux sont bien fondus, ajouter le parmesan râpé, la ricotta, et le zeste de citron. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Mettre en poche à douille (ou pas!).

Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers et le sel dans le bol du KitchenAid et mélanger au crochet jusqu’à agglomération de la pâte. Rassembler la pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus longtemps au frigo).
A l’aide d’un laminoir, abaisser la pâte progressivement en fines bandes de 50cm environ (cran 5 ou mieux 6 sur l’accessoire KitchenAid). Travailler avec peu de pâte à la fois: environ 1/4 de la boule. La faire d’abord passer 4 ou 5 fois dans les rouleaux écartés, en rabattant la pâte sur elle-même après chaque passage. Abaisser ensuite au cran 3, puis 5, puis 6. Fariner la bande de pâte.

Couper une bande de pâte dans sa longueur. Poser une belle càc de farce, tous les 4cm, sur la longueur d’une demi-bande. Mouiller les bords de la pâte à l‘aide d’un pinceau. Poser la demi-bande libre sur la première, et sceller avec les doigts en veillant à chasser l’air des ravioles. Découper les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce, verre, roue crantée, ou ustensile à ravioles.

Cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Terminer la cuisson dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive et d’eau de cuisson.

Servir dans des bols ou assiettes chauds, avec une râpée de parmesan, quelques zestes de citron, poivre du moulin.

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J’ai découvert la prunelle, une baie sauvage d’un beau bleu profond, fruit d’un arbuste épineux grâce à la récolte de fin d'été dernier d'une amie d'amie… j’aime encore bien ces histoires de partages et de découvertes de bonnes choses ;-)

Les prunelles sont souvent récoltées après les premières gelées, qui leur enlève leur astringence. Dans le doute, on peut congeler les baies quelque jours afin de les rendre plus agréables à la consommation.

J’ai voulu les utiliser pour réaliser un ‘sloe gin’, les fruits simplement macérés dans un gin sucré, pour obtenir un alcool fruité et parfumé à la jolie couleur rosée. J’ai été très surpris du résultat de cette macération: un alcool délicat et très parfumé, parfait après un bon repas, ou certainement en cocktails!

Ingrédients:
750ml de gin (ici Bombay Sapphire London Dry)
400g de prunelles
200g de sucre blanc

Préparation:
Afin d’ôter l’âpreté et l’astringence des prunelles, les laver, enlever les queues, et les congeler quelques jours dans un sac hermétique.
Décongeler les baies, et les piquer une par une à l’aide d’une aiguille.

Verser les prunelles dans un bocal à jointe de caoutchouc, ajouter le sucre et le gin. Remuer doucement pour dissoudre le sucre. Fermer le bocal.

Laisser reposer en cave trois mois au moins, en remuant le mélange régulièrement (tous les 2-3 jours idéalement, mais j’avoue ne pas avoir été si régulier).

Après ce temps de macération, filtrer le liquide qui se sera chargé de sucre et des saveurs des baies.

Mettre en bouteille et laisser encore reposer quelques semaines.

Déguster tel quel, ou en cocktail!

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Il me restait cette belle pulpe verte fluo et au doux parfum d’ail, après avoir préparé mon huile à l’ail des ours (recette ici)! Ca me faisait trop mal au cœur de la jeter, alors hop j’en ai fait des crackers. Vachement bons, avec ce petit goût d’ail rôti… A l’apéro avec un houmous ou un tartare à l’italienne, c’est juste une tuerie!

Ingrédients:
Pour les crackers:
100g de fibre d’ail des ours issue de la préparation d’huile; ou 100g d’ail des ours mixé avec 1 càs d’huile de pépins de raisin
50g de graines de chanvre décortiquées (ou pas!)
50g de flocons d’avoine fins
2-3 càs de farine (blé ou autre, avec ou sans gluten c’est toi qui vois!)
1/2 càc de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Bien mélanger tous les ingrédients en une pâte épaisse, en ajustant la quantité de farine.
Etaler la pâte entre deux Silpat ou feuilles de papier cuisson, très finement (3mm environ).
Cuire 15 minutes entre les deux feuilles.

   
Baisser le four à 160 et enlever la feuille supérieure. Cuire encore 10 minutes (plus ou moins) en surveillant. La pâte doit être légèrement dorée et assez sèche.
Laisser sécher encore dans le four éteint et entre-ouvert.

Casser grossièrement en crackers.

Pour le tartare:
250g de boeuf haché gros
10 olives noires dénoyautées
25g de parmesan en copeaux, hachés grossièrement
6-8 pétales de tomates semi-confites, hachées grossièrement
Sel, poivre
Mélanger les ingrédients du tartare. Vérifier l’assaisonnement.
Servir sur les crackers, avec une goutte d’huile d’olive ou d’huile à l’ail des ours, un peu de fleur de sel.

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Ce soleil de printemps me donne envie de légumes d’été! Poivrons et aubergines n’étant pas encore mûrs, je te propose d’accompagner ces penne à l’épeautre de très bonnes conserves de légumes! Purée de poivrons grecs, aubergine à l’huile maison, tomates cerises confites à l’huile d’olive, olives kalamata… il en faut peu de très bons produits pour un plat gorgé de saveurs!

Ingrédients (2 personnes):
300g de penne rigate à l’épeautre Soubry
2 càs de purée de poivrons et aubergine Naoumidis
3 càs d’aubergines à l’huile*
1/2 oignon
8-10 olives Kalamata Kalios
1/2 càc de flocons de piments
8-10 tomates cerises confites à l’huile d’olive **
Parmesan

* Cuire une aubergine au four à 180°. Trancher en huit dans la longueur. Laisser refroidir. Plonger dans une bonne huile d’olive et conserver en cave.
** Percer les tomates, passer 10 minutes sous le grill du four puis 20 minutes à 120° avec un filet généreux d’huile d’olive, sel, et une pincée de sucre.

Préparation:
Cuire les pâtes al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

     
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’oignon avec l’aubergine à l’huile.
Quand les oignons sont translucides, ajouter les tomates et leur jus, les Kalamata dénoyautées et coupées en morceaux. Saupoudrer de piment. Cuire à feu moyen 5 bonnes minutes. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.
Ajouter la purée de poivrons.

     
Verser les pâtes dans la poêle avec un peu d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes dans la poêle en remuant pour bien les enrober de sauce.

Servir sur assiettes chaudes avec des copeaux de parmesan.

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Il y a quelques temps j'avais été convié à un sympathique dîner sur le thème du Eat Better Challenge de Partenamut. Dans le cadre rustique et campagnard de l’Orangerie du Prince, de longues tables d'hôtes joliment décorées et illuminées accueillaient les convives pour un dîner exceptionnel et - thème de la soirée oblige - particulièrement sain et équilibré!

L’initiative de Partenamut vise à promouvoir une alimentation saine et équilibrée, et propose sur son site (www.partenamut.be/fr/outils-et-services/ebc) une foultitude d'aides pour accompagner tout à chacun dans ce challenge du bien manger. Des remboursements ciblés proposés par la mutuelle bien entendu, mais aussi des recettes équilibrées, originales et savoureuses (dont une partie nous était servie ce soir-là), privilégiant légumes, légumineuses, poissons et viandes peu grasses.

On trouve encore dans l'offre Eat Better Challenge un coaching "course" en grandes surfaces, des listes de courses adaptées à la saison, ou encore des accords avec les partenaires santé de Partenamut.

Si l'ensemble du repas nous a convaincu de la qualité des recettes proposées sur le site, c'est vraiment le dessert qui nous a fait chavirer (une recette de Caroline’s Kitchen)! Une crème d'avocat onctueuse, relevée par le peps du citron vert et une touche de noix de coco... je connaissais l'avocat en crème sucrée et j'en suis très fan, cette association là nous a vraiment convaincu d'utiliser ce légume-fruit en version (très raisonnablement) sucrée! La crème était accompagnée d'un bâton de fruits secs, fruits à coque et cacao que je me suis également empressé de refaire, et dont le surplus a terminé en délicieux petits chocolats à offrir (je t'en reparle).
Bref, une chouette initiative, un joli dîner qui donne des idées, et cette succulente recette que je te recommande très très sainement!

Ingrédients:
30 g de noisettes torréfiées
30 g de noix de cajou
60 g de graines de sarrasin torréfiées
100 g de dattes moelleuses (type medjool) dénoyautées
1/4 càc de sel
1/2 càc de cannelle
80 g de poudre de cacao
2 càs d’huile de coco
2 càs de miel
Pour la crème d’avocat:
400 ml de lait de coco
2 avocats bien mûrs
3 cuillères à soupe de sirop d'agave
2 citrons verts pressés

Préparation:
Préparer la crème d’avocat: mixer la chair des avocats avec le lait de coco, le jus des citrons verts, et le sirop d’agave.  Mettre en poche à douille pour garnir des verrines. Garder au frais.

Torréfier les noisettes et graines de sarrasin, 10 à 12 minutes au four à 170°. Frotter les noisettes dans un linge pour enlever (un bonne partie de) la peau.
Dénoyauter les dattes.
Faire fondre à feu très doux l'huile de coco avec le miel.
Mixer les noisettes, noix de cajou, et la moitié des graines de sarrasin, par à-coups, pour obtenir une poudre. Ajouter le reste des graines de sarrasin et mélanger.
Mixer les dattes avec le cacao, le sel et la cannelle.

     
Dans un cul de poule, mélanger cette pâte avec la poudre de noix, et le mélange huile et miel. Travailler à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Mouler la pâte dans un récipient rectangulaire (20*15cm c'est parfait) chemisé de film alimentaire.

     
Faire prendre deux heures au frais.
Couper en bâtonnets.

Servir les verrines avec une ‘trempette’ de chocolat et quelques graines de sarrasin.

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Il y a quelques jours, mon amie Sophie Tomate-Cerise m’a invité à cuisiner dans son équipe pour un événement organisé par AEG à l’Atelier Delhaize. L’idée de la soirée était de cuisiner une boîte d’ingrédients ‘mystère’, en équipe et avec les fours à vapeur et ustensiles AEG.
Deux autres équipes, menées par Sofie Dumont et Myriam Minne avant la même tâche à réaliser avec des ingrédients et ustensiles différents!
Chouette moment, et l’occasion de rencontrer Ben et Ann qui composaient notre équipe. Une belle façon aussi de conjuguer notre créativité, de mettre en commun nos bonnes idées pour aboutir à un plat dont on était franchement très satisfaits!

Couronne d’agneau Irish pour notre ingrédient imposé (succulent!), à cuire au four AEG, vapeur ou non, avec la sonde connectée à celui-ci. Très pratique! Nous avons saisi la viande au grill avant de la cuire à 52° à cœur, garnie d’une croûte de parmesan (en petits cubes, super idée de Sophie!), ail, noix et herbes. Crème de champignons pour accompagner, plutôt fade avant que je n’y incorpore quelques ingrédients supplémentaires: une cuillère de moutarde, et un petit morceau d’ail cru après cuisson… top!

Le céleri-rave on s’est amusés à le cuire en trois façons: en chips (bon plan, Ben), en cubes sautés, et en purée additionnée de parmesan (encore une grande idée de Sophie, l’accord est juste dinguissime!). La cuisson de l'agneau juste rosée était parfaite pour souligner les saveurs de cette viande d'exception. Bref, on s’est bien amusés, on a bien cogité et on a terminé la soirée contents et avec un plat que j’avais très, très hâte de refaire à la maison!

Ingrédients:
1 couronne d’agneau celtique
30g de parmesan
1 càs de persil haché
8 noix
1,5 càs d’huile d’olive
1,5 càs de moutarde de Dijon

350g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
1 petite échalotes
1 gousse d’ail
1/4 bouquet de persil plat
10cl de vin blanc sec
80ml de crème à 40%

1 céleri rave bio (c'est important si on cuisine les peaux!)
80g de parmesan
20 cl de lait
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Laver le céleri rave. Le peler et récupérer les peaux. Les badigeonner d’huile et cuire au four à 200° sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver.
Tailler une tranche de 1cm dans le céleri. Retailler en cubes. Les faire sauter à la poêle antiadhésive avec une càs d’huile d’olive. Quand les cubes sont bien dorés, déposer sur un papier absorbant et saler. Maintenir au chaud.

Tailler le reste du céleri rave en cubes grossiers. Cuire avec le lait dans un poêlon, à couvert, jusqu’à ce que le céleri soit cuit (un couteau le transperce facilement. Enlever le liquide. Ajouter 80g de parmesan en cubes. Mixer. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparer la crème de champignons:
Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.
Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre 2 càs de beurre et y faire revenir une petite échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le feu, ajouter les champignons de Paris. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 10cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 1-2 càs d’eau et continuer la cuisson.

Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparer la croûte: couper 30g de parmesan en petits cubes. Hacher le persil et les noix. Mélanger ces trois ingrédients, saler, poivrer, et incorporer l’huile d’olive en écrasant un peu.

Faire dorer le carré d’agneau sur les deux face dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Poser le carré sur une plaque à four de façon à ce que les os soient dirigés vers le haut. Étaler une couche de moutarde sur la chair. Disposer le mélange au parmesan par dessus.
Insérer une sonde dans la partie épaisse de la chair.

     
Enfourner à 200° et cuire jusqu’à une température à cœur de 52°.
Laisser reposer la viande hors du four une dizaine de minute.

Servir un rang de 3 côtes par assiette, avec la crème de champignons, la purée de céleri rave au parmesan; disposer des cubes et tuiles de céleri, un peu de fleur de sel.

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Variation sur une recette de soupe asiatique que je vous avais déjà proposé ici, j’ai réalisé cette soupe à base de bouillon de coquillages et de gambas, en plus d’un peu du poulet de la recette originale.
Pour mon bouillon, j’ai utilisé les sachets à infuser de l’excellente gamme Ariake: un vrai délice réalisé avec des produits de toute première qualité, et très pratique quand on n’a pas ce type de bouillon au congélateur!

Ingrédients (pour 6 personnes):
600ml d’eau
2 sachets de bouillon de coquillages Ariake
560ml de lait de coco
350g de gambas (poids sans tête avec carapace)
1 petit blanc de poulet (ou une cuisses)
150g de champignons (Pholiotes bruns aujourd’hui)
10 tomates cerises
10 feuilles de kaffir lime (en épiceries asiatiques)
3 tiges de citronnelle (en épicerie asiatique et supermarché)
2 racines de galanga de +/- 5cm (en épiceries asiatiques)
3 jeunes oignons
3 càs de nam pla (ou nuoc mam, saumure de poisson - en épicerie asiatique)
10 tiges de coriandre
2 citrons verts (pour le jus)
1 piment oiseau rouge (optionnel)

Retrouve mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Faire infuser le bouillon dans l’eau chaude, 10 minutes.
Couper le poulet en lamelles (0,5cm). Décortiquer les gambas. Couper les feuilles de citron kaffir en deux, en coupant le long de la nervure (qu’on ne garde pas). Effeuiller la coriandre. Couper les jeunes oignons en tronçons de 1cm. Couper le piment en deux, éliminer les graines, et tailler en très fines lamelles. Couper le galanga en tranches de 4mm. Ecraser grossièrement la citronnelle avec le plat d’un grand couteau, puis couper en segments biseautés de 3-4cm. Couper le pied dur des champignons.

Faire infuser le galanga, les feuilles de citron, et la citronnelle dans le bouillon chaud, cinq minutes.
Ajouter le poulet, les champignons, les jeunes oignons, et les tomates dans le bouillon, porter à ébullition, et cuire 3 minutes. Ajouter les gambas décortiquées et cuire 3 à 5 minutes.
Baisser le feu et ajouter le lait de coco. Bien mélanger. Vérifier la cuisson à cœur de la volaille.
Ajouter le jus des citrons verts et la sauce poisson. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des feuilles de coriandre, et quelques filaments de piment.
 

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Tout est dans le titre, j'ai voulu emballer ma Caesar salad dans des rouleaux de printmps! Pratique à déguster avec les doigts, en trempant les rouleaux dans cette sauce délicieuse aux anchois ...

Ingrédients (pour 6 rouleaux):
6 feuilles de riz pour rouleaux de printemps
1 cuisse de poulet
1 tranche de pain de campagne
4-5 feuilles de salade
6 tomates cerises
1/2 échaote

Pour la sauce Caesar:
100g de mayonnaise
3 filets d’anchois à l’huile, égouttés
1/2 gousse d’ail
1/2 càs de sauce soja foncée
1/2 càc de jus de citron
1 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés
1/2 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
10g de parmesan émietté ou râpé

Préparation:
Préparer la sauce: dans un mixer, mixer tous les ingrédients. Réserver.

Cuire le poulet à la poêle. Tailler la chair en lamelles.
Couper le pain en bâtons et le faire dorer sur toutes les faces dans une poêle huilée.

     

Tailler les feuilles de salade en lanière, hacher l’échalote, et couper les tomates en quatre. Mélanger avec une ou deux cuillères de sauce.

Tremper les feuilles de riz une à une dans de l’eau tiède. Laisser ramollir quelques secondes, les sortir de l’eau encore légèrement rigides. Poser sur un tissu humide ou une planche en bois humidifiée.

     
Poser sur le tiers inférieur de la feuille: salade, poulet, pain.
Rouler la feuille (un tour), rabattre les bords, terminer de rouler en serrant bien.

Déguster avec la sauce Caesar.

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Ma première expérience avec l’accessoire à extruder la pâte de mon KitchenAid m’avait laissé assez mitigé: difficile de faire passer la pâte dans la vis sans fin, consistance un peu bof… il fallait que je re-essaie avec une autre recette! Une pâte aux oeufs cette fois, que j’ai parfumée (et colorée) de beaux filaments de safran. La recette utilisée, beaucoup plus sèche que pour des pâtes à abaisser (taglietelles, etc.) est parfaite, le résultat succulent! Le goût fin et léger de safran est vraiment agréable, et s’accommode très bien d’une sauce tomate légère.

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 oeufs bio (de 60g)
250g de farine bio
4g de sel
1 pincée de filaments de safran infusés dans 1 càs d’eau chaude

Pour la sauce:
1 gousse d’ail
2 càs d’huile d’olive
6 feuilles de basilic
2 petites boîtes (400g) de tomates concassées
1/2 càc de sel
1 càs de sucre
Poivre, piment
Parmesan pour servir

Ustensiles:
Appareil ou ustensile à pâtes extrudées.

Préparation:
Faire infuser la pincée de filaments de safran dans une càs d’eau tiède, quelques minutes.
Battre les oeufs avec l’eau safranée.
Ajouter la farine peu à peu (au robot, avec un batteur ‘K’).
La pâte sera assez sèche, presque sableuse, c’est normal.

Insérer la pâte dans la machine munie de l’embout ‘fusilli’, et couper à 4cm au fur et à mesure de la production. Fleurer de farine et laisser sécher sans chevauchement sur un linge propre et fariné.

Préparer la sauce: dans une poêle épaisse, faire revenir l’ail pelé dans l’huile; faire frire les feuilles de basilic. Ajouter la pulpe de tomates, sel, poivre, piment (facultatif), et sucre.
Laisser cuire à petit feu 30 minutes au moins en rajoutant un petit peu d’eau si la sauce s’assèche trop.

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Servir bien chaud avec la sauce, une râpée de parmesan, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Récemment j’ai été invité à rencontrer l’équipe et les produits d’Elvea. Et ça m‘a enchanté! Parce que je suis depuis longtemps très fan de la qualité de leurs tomates en conserve. Et convaincu par Carlo dès mes premiers ateliers chez Mmmmh! qu’en Belgique il vaut mieux cuisiner une très bonne tomate en conserve qu’une tomate fraîche hors saison, insipide, blafarde et sans plaisir!
Depuis lors je garde la tomate fraîche pour les circonstance exceptionnelles, pour le ou les deux mois de l’années où on trouve des bonbons tomatés sur nos marchés. Le reste de mes plats, sauces, et créations tomatées s’accommodent toute l’année des très bonnes tomates en conserve telles celles proposées par Elvea.

   
La présentation des produits et les discussions que nous avons eues ce soir là m’ont confirmé ce qui m’apparaissait comme une évidence à la dégustation: les tomates d’Elvea sont exclusivement gorgées du soleil d’Italie (cueillie autour de Parmes et Naples), leur maturité surveillée par une équipe dédiée, leur cueillette effectuée à pleine maturité pour n’emporter que celles gorgées de soleil et de saveurs! Elles sont encore triées à la main pour éliminer les défauts, pelées à la vapeur et par action mécanique, avant d’être mises en conserve et pasteurisées. Etiquetées et basta cosi! Pas l’ombre d’un conservateur, acidifiant, colorant, sucrant, épaississant ou autre poudre de perlimpinpin. Le produit, à son apogées, et c’est tout! 100% Naturale… J’adore!

Et ça se goûte, indéniablement. Tellement qu’avec notre Bloody Mary (à base de passata Elvea) on a trempé nos grisini direc’ dans le concentré de tomates aux poivrons! Un régal, plein de saveurs tomatées!

   

Bref, j’étais déjà convaincu depuis bien longtemps par la qualité de ces produits (check ICI mes recettes à base de très bonnes tomates en conserve), maintenant je sais pourquoi!

Cerise sur le gâteau, cette entreprise familiale italienne a été rachetée il y a peu par son distributeur principal, et Belge, en faisant de facto un de nos fleurons gastronomiques nationaux. Fier!

   

Un mot encore de ce dîner qui s’est conclu sur un café à la tomate (naaaan j’déconne), sur un sorbet à la tomate et cerises amarena qui n’a pas emballé tout le monde mais que perso j’ai beaucoup apprécié, rappelant au passage la nature fruitée de la belle qui s’associe si bien aus saveurs sucrées.

Et pour confirmer que la saveur de ces tomates se suffit à elle-même je te propose la recette la plus simple qui soit, qui nous régale souvent ces derniers temps, une sauce tomate aux oignons, quelques aromates, longue cuisson . Un concentré de saveurs à mêler à quelques pâtes, une râpée de fromage, c’est tout, buon appetito!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de pâtes mafaldine
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
1 boite de 800g de tomates Elvea en cubes
500g de passata Elvea
10cl de vin rouge (optionnel)
1 càc de sucre
1 càc de sel
1 càc d’origan
2 feuilles de laurier
1 piment rouge (optionnel)
Poivre
Fromage râpé pour le service (parmesan ou ici un gouda vieux)

 

 

 

Préparation:
Peler et couper l’oignon en demi-lamelles. Hacher l’ail.
Dans une casserole, faire fondre l’ail et l’oignon à feu moyen dans l’huile d’olive. Après une dizaine de minutes, déglacer ay vin rouge (optionnel), ajouter les tomates en cube et la passata. Ajouter les épices et le sucre.

   

Laisser mijoter une heure au moins (deux c’est mieux!), à feu moyen et en couvrant la casserole aux 2/3 (pour éviter les projections tout en laissant la vapeur s’échapper). Remuer régulièrement pour ne pas que la sauce accroche.
Rectifier l’assaisonnement et retirer les feuilles de laurier avant de servir.

   

Cuire les pâtes à l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Servir avec la sauce, une râpée de fromage, poivre.

 

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Je t’avais parlé récemment de ma découverte du Damoiselle, ce chouette bistro de Saint-Gilles qui propose une délicieuse cuisine française la semaine, et laisse les clefs de l’établissement à des associations le weekend venu (ICI).

J’ai été invité à découvrir la cuisine de WeExist un samedi midi. Obada est arrivé en Belgique en 2015 après avoir fui le régime syrien dans des conditions à peine croyables. Et s’est de suite investi avec une petite équipe dans le partage des souvenirs gastronomiques et familiaux de son pays: traiteur, évènements, cours de cuisine syrienne, et puis le samedi le Damoiselle se transforme en restaurant syrien où l’on partage des plats d’une cuisine familiale (les recettes proviennent pour la plupart de la cuisine de la maman d’Obada), généreuse, et savoureuse!

Un unique menu ‘tout compris’ est proposé. Débutant invariablement par un délicieux mezze à partager, dont la composition change d’un jour à l’autre; mais toujours avec du houmous me confie Obada, ses clients le réclamant unanimement. Houmous crémeux donc, sans ail dans cette version syrienne, fromage frais labneh aromatisé, délicieuse crème d’aubergines, feuilles de vignes farcies de riz et bien citronnées, et puis cette salade de cubes de betterave rouge mêlée dans une sauce au yaourt et tahini, un trait de mélasse de grenade…. oh que c’est bon! On trempe son pain plat dans le plat partagé, on accompagne d’une petite salade fatouche fraiche et garnie de pain frit croquant…. c’est parfumé, gourmand, délicieux!

Pour suivre, riz parfumé, ocras à la tomate et viande, et chaussons de légumes et fromages. Un plat sans chichi, qu’on aurait imaginé à la table familiale d’Obada, bien assaisonné, c’est très bon! Arrosé d’un petit rouge sympa, avant de terminer sur un café syrien (avec du marc dans le fond de la tasse) et mini-pâtisseries délicieuses, garnies de noix et pistaches, peu sucrées, croquantes, parfaites pour terminer ce repas convivial.

Pour €30 tout compris (menu 3 services, eau, vins, café…) on fait un délicieux repas, et la belle découverte d’une cuisine authentique et préparée avec beaucoup de soin par une équipe dont la sympathie résonne dans le ce charmant petit bistro saint-gillois!

Je suis déjà inscrit à leur prochain cours de cuisine syrienne, cette expérience-là aussi elle me tente beaucoup!

WeExist
Retrouvez les dates des prochains dîners sur: www.weexist.be

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Voilà une recette très simple, saine et incroyablement parfumée très inspirée d'une recette qu'Aline (La Table d’Aline) nous a fait découvrir lors d’un de ses ateliers culinaires.
J’ai préféré le ponzu à la sauce soja pour une touche d’agrume, et si tu as l’occasion de saupoudrer les aubergine de feuilles de bonite séchée, c’est un régal également!
A déguster juste à la sortie du four, quand elles sont encore croustillantes dehors, fondantes dedans... mmmmm!

Ingrédients:
3-4 aubergines
1,5cm racine de gingembre pelée
3 càs de pâte miso clair/blanc (doux donc!)
2 càs de vinaigre de riz
1,5 càs de ponzu (à défaut, de la sauce soja)
2 petites gousses d’ail (fumé c’est bien aussi!)
1 petit piment oiseau (facultatif)

Préparation:
Laver les aubergines et les tranches en huit, dans la longueur. Griffer la chair à l’aide de la pointe d’un couteau, en losanges, afin de facilité l’absorption de la sauce.
Peler ail et gingembre.
Mixer tous les ingrédients (sauf les aubergines!) en une pâte fine et liquide.
Poser les tranches d’aubergines dans un saladier, couvrir de sauce et mélanger avec les mains pour bien répartir sur toutes les faces. Si possible, laisser mariner à température ambiante une petite demi-heure.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Poser les tranches, peau vers le bas, sur des plaques à four couvertes de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson.
Enfourner pour 40 minutes environ, à 180°. Les aubergines doivent être fondantes à cœur, un peu croustillantes en surface.
Laisser reposer 10 minutes, four éteint et entre-ouvert.

Servir avec du riz, des nouilles, une salade asiatique, un poisson mariné, etc...

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Un burger aux accents italiens, où l’Angus haché est garni d’une belle tranche d’aubergine fondante, de burrata de bufala fraîche, et de sauce aux tomates confites… un pur régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 pains à hamburger bio au sésame
1 burrata bufala
2 steak de très bon boeuf haché (Angus Delhaize pour moi)
1 aubergine bio
2 tranches de pancetta
1/4 botte de roquette
10 petites tomates confites
2 càs de mayonnaise
1/ càc de vinaigre balsamique
Huile d’olive de cuisson
Sel, poivre, Tabasco

Préparation:
Chauffer le four à 50° et y déposer les burgers salés pour une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, trancher deux trances épaisses dans l’aubergines. Saler et cuire avec 3 càs d’huile  d’olive dans une petite poêle antiadhésive. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées et la chair tendre. Réserver.
   
Dans la même poêle séchée, faire dorer les tranches de pancetta, à sec.
Hacher les tomates confites, mélanger à la mayonnaise, vinaigre balsamique, sel, poivre et une goutte de Tabasco.

     

Toaster légèrement les pains à burger tranchés en deux.
Dans une poêle antiadhésive, cuire les hamburgers sur feu vif, quelques minutes sur chaque face. Poivrer.

Monter les hamburgers: poser un peu de sauce aux tomates sur la base du pain, puis le hamburger, une tranche d’aubergine, une petite moitié de burrata, une tranche de pancetta, quelques feuilles de roquette, encore un peu de sauce, et le chapeau du pain.

Buon appetito!

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L’hiver pointant gentiment le bout du nez gelé, une envie pressante de stoemp se fait sentir! Pommes de terre grenaille (bio, avec la peau), épinards et, parce que j’avais congelé un précieux beurre Bordier au sarrasin, une délicieuse association avec le sarrasin grillé!

L’occasion aussi d’étrenner ma toute nouvelle casserole Demeyere en acier inoxydable! Robustes, semelle Inductoseal hyper-épaisse et comme toujours avec les produits de cette gamme, une conductivité, une uniformité, et une réactivité absolument incroyables! Quel plaisir de cuisiner avec des outils de cette qualité; vraiment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g d’épinards bio (surgelés cette fois)
600g de petites pommes de terre
15cl de bière Caulier Brett 28
1 petite échalote
80 de beurre Bordier au sarrasin (ou beurre de ferme et 1 càs de sarrasin grillé)
1 càs de sarrasin grillé (kacha)
5cl Lait
Sel, poivre

Préparation:
Hacher finement l’échalote. Laver les pommes de terre et les couper en morceaux grossiers (2cm de côté environ). Avec la peau (ou pas mais moi j’aime encore bien).
Griller le sarrasin à sec quelques minutes dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen, en surveillant en mélangeant constamment.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 50g de beurre et y faire revenir l’échalote et pommes de terre quelques minutes. Ajouter la bière et monter le feu.

     
Ajouter les épinards lavés ou dégelés. Cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards se flétrissent complètement. Au besoin ajouter 1/2 verre d’eau (le fond de la casserole doit être mouillé; couvrir et cuire 15-20 minutes à feu moyen. Jusqu’à ce que les pommes de terres soient bien cuites (une pointe de couteau les traverse sans difficulté).

Baisser le feu et écraser au presse-purée. Ajouter le reste du beurre, une càs de sarrasin grillé, un peu de lait pour assouplir la consistance du stoemp.
Saler et poivrer.

Servir avec un oeuf, un steak haché de boeuf dry aged, une bonne saucisse de campagne, …

 

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C’est toujours pour moi un grand plaisir d’être invité à découvrir de beaux produits! Cette fois le produit était très beau, et le lieu sublime! C’est à La Paix** le restaurant récemment doublement étoilé de David Martin que nous avons été conviés à découvrir le jambon Ganda.

Situé aux abords des abattoirs d’Anderlecht, le restaurant rappelle par petites touches de décoration l’activité originelle du quartier, et les deux beaux jambons Ganda installés dans la salle ne dénotent pas! Tranchés à la main, nous pouvons à loisir déguster deux des meilleurs produits de la gamme: le Ganda Grand Cru 10 mois et un nouveau jambon d'exception, affiné 16 mois!

Les jambons Ganda sont produits en Flandre à base de porcs exclusivement belges. La sélection des bêtes et leur alimentation varient de façon à produire une gamme étendue de jambons séchés, tous salés par frottage à la main au sel sec, sans nitrite ou autres conservateurs ajoutés, maturés à froid et séchés ‘à l’ancienne’ lentement; fumés pour certains. Nos deux dégustations représentent le haut de gamme de l’assortiment, et David Martin n’hésite pas à la utiliser dans sa cuisine et à participer à la qualité du produit en donnant son avis et ses conseils de gastronome éclairés à ses fournisseurs!
Le Ganda Grand Cru est séché une dizaine de mois et développe des arômes francs et longs en bouche. Tranché finement il fond en bouche, c’est un régal!
Le 16 mois, un tout nouveau produit, est issu de jambons sélectionnés pour leur très haute qualité et le persillage de leur muscle. Celui-ci est bien visible à la découpe, et le gras fond littéralement sur la langue pour y diffuser les arômes profonds et délicat de la viande, une merveille!

     
     
Le menu raffiné et précis de David Martin à La Paix**

J’ai hâte d’aller visiter le site de préparation et de séchage des jambons pour en apprendre encore plus sur les techniques appliquées pour obtenir un produit d’une telle qualité! En attendant, on retrouve le jambon Ganda à la découpe dans les meilleures boucheries et charcuteries du pays, ainsi qu’en présentation pré-tranchées dans nos principaux supermarchés!

Je te propose aujourd’hui d’associer les saveurs fines et rustiques du jambon Ganda à un plat de pâtes complètes aux poireaux et une touche citronnée dont la vivacité se marie à merveille goût long et profond du jambon…

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de macaronis complets Soubry
4 poireaux moyens
250g de ricotta
60g de parmesan fraichement râpé
1 petite càc de zeste de citron
2 tranches de jambon Ganda
2 tranches de jambon Ganda 12 mois d’affinage (à température ambiante)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Laver et émincer les poireaux (blanc et vert tendre). Cuire à feu doux dans une poêle antiadhésive à couvert, dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Quand les poireaux sont bien fondus, ajouter le parmesan râpé, la ricotta, et le zeste de citron. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Tailler deux tranches de jambon Ganda en lamelles, dans la largeur. Mélanger à la sauce en veillant à bien répartir le jambon dans la préparation.
Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes 7 minutes (al dente) à l’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Chauffer la sauce dans une grande poêle antiadhésive avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour la rendre plus liquide. Ajouter les pâtes égouttées et faire chauffer ensemble en remuant bien pour enrober les pâtes de sauce. Au besoin ajouter un peu d’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiettes ou bols chauds, garnir d’une demi-tranche de jambon Ganda 12 mois, poivrer. Déguster!

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Ce n’est pas la première fois que je te propose une recette de granola! J’ai fait régulièrement et j’aime modifier la recette…. et te faire découvrir celles qui me plaisent le plus!
Celle-ci est inspirée d’un mélange de noix apéritives: j’ai repris cette chouette idée d’ajouter de la purée d’amandes au mélange pour apporter du croustillant et agglomérer les ingrédients. Et c’est toooop! Un délice, bien équilibrée, peu sucrée, parfaite pour mes petits déjeuner (avec un kefir de lait maison, je t’en reparle).

Ingrédients:
300g de mélange de noix (disons 70%) et graines (noisettes, amandes, cajou, noisettes, tournesol, courge, chanvre, sarrasin, lin, etc…)
100g de flocons d’avoine
50g de mélange de fruits secs (raisins, cranberries, mûres, …)
3 càs d’eau
2 càs de miel de qualité
1 càs d’huile de coco
1,5 càs de purée d’amandes (des amandes mondées et mixées en pâte crémeuse)
1/2 càc de cannelle en poudre
1 pincée sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Disposer les noix et graines sur une plaque à four et cuire 10 minutes à 180°. Optionnel: frotter les noisettes dans un linge pour enlever la peau.

     
Ajouter l’avoine et les fruits secs.
Dans un poêlon à fond épais, chauffer l’eau avec le miel, l’huile, la crème d’amandes, la cannelle et le sel. Bien mélanger pour former une crème lisse. Couper le feu.

     
Incorporer les noix, graines, avoine, et fruits secs dans le mélange. Bien mélanger.
Poser sur une plaque à four (antiadhésive ou chemisée), en une couche de 2cm environ. Cuire 10 minutes à 150, puis 15 minutes à 120. Laisser encore sécher dans le four entrouvert.

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Après avoir pas mal exploré la gamme de pâtes de Soubry ces derniers mois, ce sont ses farines que nous avons été invités à découvrir lors d’un atelier boulanger. Moulues en partie pour la production des pâtes dans l’atelier jouxtant celui de ces dernières (je t’en parlais ici), et en partie pour la production d’une gamme de farines ménagères, de la farine pour pain blanc à la variété complète, en passant par une gamme de produits plus spécifiques, tels ces mélanges de grains et céréales, de grains anciens ou de son d’avoine, pour réaliser de délicieux pains maison.

     
     

C’est Hans Martens, grand gagnant du concours ‘Bake Off Vlaanderen’ 2018 qui nous accueille à la Colruyt Groupe Academy pour un atelier consacré à la réalisation de pains variés. On se régale de ses conseils avisés pour mélanger nos farines, les faire pousser bien au chaud, les garnir d’ingrédients et les couvrir d’attentions avant de les cuire à la juste température. Petits pains, focaccia, pains ‘tigrés’ (couverts avant cuisson de semoule de riz diluée), blancs, complets, aux céréales, en épis ou mini-baguettes, c’est un régal pour les yeux et les papilles!

C’est la recette de focaccia qui m’a donné très envie de sortir mon KitchenAid pour me lancer dans une version customisée avec les ingrédients qui me faisaient très envie ce jour-là: poireaux et chair à saucisse italienne. Lovés dans la pâtes qui les protège durant la cuisson, ils expriment toute leur saveur qui se marie à merveille avec le pain croustillant parfumé d’une bonne dose de très bonne huile d’olive…. un régal!

Ingrédients:
400g de Soubry Farine pour pain blanc
300ml d’eau tiède
10g de sel fin
11 g de levure sèche (un sachet)
75ml d'huile d’olive vierge extra première pression
2 saucisses italiennes fraîches (au fenouil, ou poivre)
2 poireaux fins
1-2 càc de gros sel de mer,  huile d’olive et thym pour la finition

Préparation:
Mélanger la levure dans l’eau. Fouetter et laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine dans un saladier (ou dans la cuve du Kitchenaid!). Verser l’eau et la levure petit à petit en mélangeant avec trois doigts (ou avec le crochet du robot). Ajouter le sel, puis l’huile d’olive. Pétrir une dizaine de minutes (la pâte est épaisse et collante, c’est normal).

Rassembler la pâte dans un récipient, couvrir d’un linge humide, et laisser pousser 30 minutes dans un lieu tempéré et à l’abris des courants d’air et changements de température.

Reprendre la pâte, la poser (en un ou deux morceaux) sur une plaque à four antiadhésive ou huilée. Etirer la pâte du bout des doigts en carré. Avec les doigts huilés, faire des renfoncements irréguliers dans la pâte, du bout des doigts.

     
Poser un linge humide par dessus la pâte et laisser pousser 15 minutes. Re-former dans renfoncements dans la pâte et refaire gonfler 15-20 minutes.

Préchauffer le four à 250°.

Couper le blanc et le vert tendre des poireaux en rondelles de 1,5cm. Huiler au pinceau. Saler et poivrer.

Disposer les rondelles de poireau et des boules de chair à saucisse sur la pâte en enfonçant délicatement. Verser un filet d’huile d’olive, un peu de gros sel, du thym sec.

Enfourner à 250° et baisser la chaleur du four à 190°. Cuire 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur.

Laisser refroidir sur une grille.

Déguster!

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