Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Greg Ceramic

Mon fils affamé en milieu d’après-midi (ces jeunes, tsé!), un frigo toujours bien garni, et de retour de chez Lee Chi Ko, spécialiste de viandes rôties et laquées à Bruxelles (je t’en parle ici) avec une belle portion de porc laqué… il n’en fallait pas moins pour bricoler ce délicieux burger aux porc laqué et saveurs asiatiques!

Ingrédients (par personne):

1 pain à burger (recette ici)
40g de porc (ou canard) laqué tranché finement
1 càs de mayonnaise
1 càc de sauce pimentée Srirasha
1 càs de sauce Hoisin
Quelques feuilles de salade
3 tranches fines de tomates
3 tranches fines d’oignon rouge
1 càs d’oignons frits
1 trait de jus de citron vert
4-5 feuilles de coriandre
Sel

Préparation:

Trancher le porc finement. Emincer la salade et assaisonner de sel et citron vert. Mélanger le Srirasha à la mayonnaise.
Toaster le pain à burger coupé en deux.
Tartiner la base de la moitié de la sauce mayonnaise-srirasha.
Poser la salade, les oignons, répartir la sauce Hoisin, puis les tranches de tomate et de porc laqué. Terminer par le reste de mayonnaise, parsemer de coriandre et d’oignons frits.

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Souvenir d’un délicieux dahl chez des amis, et du coup une grosse envie d’improviser une recette avec les ingrédients du placard (bien fourni, j’avoue!), juste délicieuse même si je n’ai pas retrouvé le ‘je-ne-sais-quoi’ qui rendait celle de mes amis si irrésistible!
Je te propose de cuisiner ce dahl directement dans un rice cooker, mais ça fonctionnera tout aussi bien dans une poêle à fond épais, à condition de cuire sur feu moyen et de surveiller régulièrement.
Essaie c’est un plat très simple à réaliser, très parfumé et bien équilibré pour tes repas végé

Ingrédients:

300g de lentilles corail bio
600ml de bouillon de légumes maison (ou d’eau additionnée d’1/2 cube bio)
3 càs d’huile d’arachide
1 petit oignon
2 càc de graines de moutarde noires
1 càc bombée de pâte d’ail et gingembre râpés fin
1/2 càc de curcuma en poudre
1/2 càc de coriandre en poudre
1 càc de garam masala en poudre
1 càs de coco râpée (optionnel)
1/2 à 1 càc de sel
3-4 càs de lait de coco
Piment selon goût
Pour le service: riz basmati, feuilles de coriandre oignons frits, mango chutney

Préparation:

Note: La cuisson peut se faire de la même façon dans une petite casserole: cuisson à feu moyen, couverte, en surveillant que la préparation n’attache pas.

Faire chauffer les graines de moutarde dans l’huile, dans le cuiseur à riz. Quand les grains commencent à s’agiter, ajouter l’oignon pelé et coupé en demi-rondelles.
Ajouter la pâte d’ail et gingembre, mélanger, et laisser cuire 4-5 minutes à découvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les lentilles rincées et égouttées, le bouillon, les épices, la coco râpée.
Couvrir et laisser cuire jusqu’à absorption et cuisson des lentilles.
En fin de cuisson, ajouter le lait de coco, mélanger, et laisser encore cuire à couvert.

Servir sur du riz basmati, parsemé d’oignon frit et coriandre, avec du chutney de mangue, pickles de citron vert et/ou un trait de lait de coco ou de yaourt, pourquoi pas des cacahuètes grillées....

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La tartiflette c’est tellement gourmand, je ne peux m’empêcher de la ‘revisiter’ comme une excuse pour en cuisiner encore et encore

Ici la pomme de terre est creusée pour accueillir lard et oignons longuement fondus et à peine crémés, puis gratinées au Reblochon de Savoie au lait cru AOP, toussa…

#legrascestlavie, définitivement!!

Ingrédients (pour 4 personnes):

8 grosses pommes de terre farineuses bio
3 beaux oignons
1 belle tranche de lard d’1cm, salé ou fumé, ou un mélange des deux
25ml càs de vin blanc
50ml de crème fraîche
1/2 Reblochon de Savoie AOP
Sel, poivre du moulin

Préparation:

Peler les pommes de terre (ou bien les laver si on veut conserver le peau).
Les cuire une bonne quinzaine de minutes à l’eau bouillante salée.
Refroidir et couper la base et le chapeau de façon à former un cylindre de chaque pomme de terre. Creuser à l’aide d’une cuillère parisienne et/ou d’un évideur de pommes, en veillant à laisser 0,5cm de parois et de base (fond) de la pomme de terre. Saler, réserver.

Dans une poêle, faire fondre le lard coupé en gros lardons. Quand le gras commence à fondre, y ajouter les oignons taillés en demi-rondelles fines (3-4mm).
Saler, poivre. Faire fondre à feu moyen.
Déglacer au vin blanc (faire évaporer sur feu vif).
Continuer de cuire à feu doux et ajouter la crème. Quand les oignons et le lard sont bien cuits et moelleux, rectifier assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.

Farcir les pommes de terre du mélange oignons et lardons. Poser dans un plat à four.
Gratter l’extérieur du Reblochon du plat d’un couteau. Couper en morceaux épais un peu plus larges que le sommet des pommes de terre. Poser sur les pommes de terre.

 
Cuire à 180° une vingtaine de minutes, et terminer 3-4 minutes sous le grill pour gratiner le fromage.
Déguster sans attendre, avec une petite salade (pour la fraîcheur et la bonne conscience!).

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La lasagne bolo, un des plats les plus réconfortants que je connaisse! Assez simple à cuisiner mais un délice qui demande du temps pour magnifier la saveur de chaque ingrédient. Cuisson longue des tomates (en conserve, de top qualité, sauf en pleine saison), mêlées à une viande pleine de goût pour une belle longueur; pâtes fraîches aux œufs si tu as le temps c’est tellement meilleur et que les feuilles de lasagnes sèches; et puis une bonne béchamel maison légèrement muscadée et gratinée à l’Emmenthal (parce que j’adore le fromage italien, mais là le gras fondant de l’Emmenthal fait vraiment bien le job!).

Bref, choisis les meilleurs ingrédients et lance-toi dans une grande plâtrée (ou une petite pan lasagna égoïste avec les restes, comme moi ce soir!), ça va être diiiiingue!

Ingrédients (4 personnes):

Pour la sauce:
800g de très bonnes tomates en cubes (Elvea pour moi)
700ml de pasata de très bonnes tomates (idem)
1 gousse d’ail
1 oignon
2 feuilles de laurier
2 càc de sucre (optionnel)
1 càc de sel (au moins)
1 càc d’origan (optionnel)
1 piment (optionnel)
450g de bœuf haché ou 100g de porc et 350g de bœuf
100ml de vin rouge (optionnel)
Huile d’olive

Pour la pâte:
400g de farine blanche ou semoule fine de blé
4 œufs bio entiers
4g de sel (1 càc c’est bien!)

Pour la béchamel:
50g de beurre de ferme
50g de farine blanche
500ml de lait entier
Muscade, sel, poivre

Pour gratiner:
150g d’emmenthal râpé
1 càc de chapelure (optionnel)

Préparation:

La sauce: tailler ail et oignon pas trop fin, faire fondre à feu doux dans une casserole à fond épais avec 3 càs d’huile d’olive, ajouter les tomates et les épices.
Cuire à feu moyen en surveillant et en touillant, au moins une heure, trois si possible!

Dans une poêle, faire revenir la viande en l’émiettant en cours de cuisson. Quand elle est bien dorée, déglacer au vin rouge, saler, poivrer, bien grater les sucs de cuisson.
Ajouter la sauce tomate de façon a obtenir une sauce épaisse bien chargée en viande! Laisser mijoter à feu doux encore 30 minutes au moins.

La pâte:
Mélanger farine, œufs, et sel: à la main, au robot-coupe, ou à la feuille d’un robot. Rassembler la pâte en une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante ou 1h au frais.
Abaisser la pâte finement (cran 4 de mon KitchenAid).

Cuire les bandes de pâtes 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Refroidir dans un bac d’eau froide, réserver sur un linge.

La béchamel:
Dans un poêlon à fond épais, faire cuire le beurre et la farine en remuant jusqu’à ce que le mélange (le ‘roux’) prenne une couleur dorée et une bonne odeur de biscuit.
Ajouter le lait et mélanger constamment sur feu moyen. Saler, poivrer, muscader.
Cuire jusqu’à ce que la béchamel prenne une belle consistance épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.

Montage et cuisson:
Dans un plat à gratin, poser une fine couche de sauce tomate, une couche de pâte, une couche généreuse de sauce bolognaise, une couche de pâte, une couche pas trop épaisse de béchamel, une couche de pâte, une couche de bolo, une couche de pâte, une fine couche de béchamel, et terminer par le fromage râpé réparti sur toute la surface, et un peu de chapelure pour le croquant (et quelques morceaux de beurre si, comme ma grand-mère, tu n’as pas peur du gras).

Cuire 20 bonnes minutes à 180°. Terminer 3-4 minutes sous le grill.

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Un ceviche qui bouscule (un peu) les codes: la dorade sébaste (surgelée - de la gamme de poissons durables Picard ) remplace avantageusement le cabillaud ou le loup dans cette recette, et l’acidité est apportée par le jus de fermentation de mes légumes d’hiver (vois ici pour une recette de légumes fermentés). Avec une petite huile de Sacha Inchi colorée la chlorophylle, quelques herbes et zestes pour un plat ultra-frais, sain, bien équilibré en fraîcheur et acidité, blindé des pré/probiotiques de fermentation… un délice!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 filets de dorade-sébaste -- produit offert
1/2 citron vert (jus et zeste)
3 càs de légumes fermentés au choix (ici potimarron, chou fleur, radis noir, curcuma, etc…)
2-3 càs de jus de fermentation
2 tranches de pomme
2 tranche d’oignon rouge
1/4 càc de gingembre frais haché
Pour le jus vert:
2 càs de ciboulette hachée
2-3 càc d’huile de Sacha Inchi -- produit offert
10g de chair de pomme
Sel, poivre, huile de Sacha Inchi

Préparation:

Laisser dégeler les filets de poisson une heure au frigo. Couper en cubes de 1cm.
Hacher les légumes fermentés. Mélanger les dés de poisson, les légumes, la pomme émincée en fine julienne, le jus de fermentation, le jus et le zeste du citron vert râpé (en conserver une râpée pour le service), une pincée de ciboulette hachée, le gingembre râpé, sel, poivre.
Remettre au frais pour 2 heures (mélanger de temps en temps).

Pour le jus vert, mixer finement tous les ingrédients, assaisonner, filtrer au chinois (ou pas).

Servir le ceviche avec un peu de son jus, quelques traits de jus vert, zeste de citron, poivre du moulin.

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J’ai profité d’un magnifique weekend ensoleillé pour découvrir début mars le petit village de Rochehaut. A deux petites heures de Bruxelles, au cœur des Ardennes, Rochehaut domine la Semois, les magnifiques Crêtes de Frahan, et une nature boisée à couper le souffle.

La famille Boreux, installée à Rochehaut depuis plusieurs générations, à étendu la ferme familiale et son auberge à une grande partie du village, offrant une multitude de possibilités de logement et restauration en conservant le caractère ardennais des lieux.

   
C’est à l’Auberge de Rochehaut, sise dans l’ancienne ferme familiale, que nous avons posé nos bagages pour un weekend gourmand et reposant. Nous avons eu la chance d’occuper une chambre supérieure, spacieuse, confortable et joliment aménagée, et - joie bonheur - munie dans sa grande salle de bain d’un jacuzzi très (très) relaxant!

    Le lieu parfait pour profiter d’un petit weekend de repos entrecoupé de balades dans la nature environnante!

…. et complété par un petit déjeuner rassasiant, gourmand, varié, un superbe buffet garni de produits du pays; on se régale des fromages de la région, d’un jambon à l’os tranché minute, d’œufs au lard fermier, ou encore d’une belle sélection de pains et viennoiseries…

Rochehaut propose un vaste choix de lieux de restauration, le Point de Vue et sa vue à couper le souffle sur les crêtes de Frahan et les collines boisées qui s’étendent à perte de vue; idéal pour un petit lunch en terrasse ou pour boire un verre (avec le fromage de la Brasserie de Rochehaut, un délice!) en admirant le coucher de soleil sur la vallée. L’Angus Grill propose les viandes grillées des élevages alentours dans un décor de bois et de la Brasserie de Rochehaut, dont les cuves en inox rutilantes décorent le lieu. Magnifique terrasse avec vue sur la vallée et le parc animalier tout proche.

Au cœur du village on trouve d’autres options de restauration encore, dont la cuisine du terroir de la Taverne de Rochehaut, et à chaque fois de jolies terrasses dont on profite avec plaisir en ce weekend ensoleillé!

C’est à l’Epi d’Or, le restaurant gastronomique de l’Auberge de Rochehaut, que nous ferons un délicieux repas en sept services (€75; €40 pour l’accord mets-vins). Le lieu a gardé l’empreinte et l’architecture de la ferme qui l‘abrite, pierre de pays et poutres apparentes, bois chaleureux, tables nappées de blanc et crème et lumière justement étudiée pour rendre le lieu chaleureux, chic et accueillant.

Foie gras de canard marbré, poché au Saint Amour pour entamer ce repas, accompagné d’une touche très fraiche et originale de litchi et de rose, un très joli accord, et tout autant avec la Cuvée Eloïse, un blanc moelleux très peu sucré des Côtes de Montravel !
L’option végétarienne est à demander à la réservation bien entendu, et a comblé ma Végéchérie! Pas de Faux Gras (ah, ah!) pour cette première entrée mais plutôt de succulents mini arancini à la truffe et parmesan, posés sur une crème de vitelottes et patates douces… savoureuse et délicate entrée!

Dos de skreï parfaitement cuit vapeur et garni d’une crème aérienne au cresson et vieux Comté, croustillant de tapioca, et un incroyable poireau en pickles confit, doux et acide à la fois, complément parfait à ce plat très équilibré. Déclinaison du plat sur un œuf à 63° pour ma compagne végétarienne, tout aussi gourmande!

Ravioles de langoustine un rien trop cuites à mon goût mais au goût fin et iodé, jus de carcasses suffisamment délicat que pour ne pas prendre le pas sur la langoustine, touches d’acidité des champignons asiatiques marinés au ponzu… un régal! La raviole se décline en ricotta-épinard pour ma moitié, dans une très belle assiette gourmande.

Petit sorbet betterave, gingembre,et citron avant de déguster un plat de veau basse température, cuisson parfaitement rosée et délicatesse de la viande, jus à la moelle, arancini croustillants, aubergine travaillées aux saveurs japonaise, ail noir et olive en condiment… l’accord est juste, le plat très réconfortant et riche de saveurs, je me régale!

Le repas se termine sur un brie truffé et une pavlova aux clémentines, mangues et citron vert … encore de délicieuses préparations et un dessert tout en légèreté et fraicheur bienvenue pour clôturer ce repas (avec une petite tisane, au coin du feu dans le salon de l’auberge… heureux!).

Un très beau repas gastronomique, de belles saveurs, des produits sélectionnés avec soin et mis en assiette avec originalité, équilibre des goûts et des textures, belles cuissons, bref on a pris un énorme plaisir à découvrir cette (longue) succession de plats pour une soirée très gourmande!

Les alentours de Rochehaut offrent de belles possibilités de profiter du grand air lors de balade dans la nature ardennaise, ou dans le parc animalier jouxtant le village, que l’on pourra visiter à pieds ou en ‘petit train’!

On s’est prêtés au jeu de cette balade touristique, très sympathique et prisée des familles et enfants. Le petit train serpente entre les grands enclos abritant bovidés, autruches, lamas, sangliers, et autres cerf…

A 25km de Rochehaut, Jordan Boreaux et sa compagne ont pris les commandes du Domaine de Waillimont, dont je te parlais ici. C’est à l’Episode (article ici), le restaurant du domaine, que j’ai passé une matinée de cours de cuisine avec le Chef Jordan Boreux.

Notre petit groupe de gourmets s’installe dans la grande cuisine du restaurant pour entamer la préparation audacieuse d’un Pithivier! Le chef nous a facilité la tâche en préparant les cuisson les plus longues, il nous apprend le désossage de la pintade, sa cuisson à basse température, la caramélisation lente du chicon et celle, plus vive du foie gras; avant d’attaquer le montage de ces éléments, sans oublier une belle râpée de truffe noire,  dans une croûte de pâte feuilletée qui gonflera et dorera au four avant de nous être servie garnie d’une succulente sauce au foie gras.

Un délice, et la satisfaction d’avoir cuisiné ce plat plutôt technique qu’on osera peut-être refaire à la maison!

Les activités ne manquent pas lors d’un séjour à Rochehaut! Le village offre aux familles, couples ou groupes d’amis la possibilité de passer un séjour ressourçant, au cœur de la nature ardennaise, pour un weekend ou quelques jours.

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Voilà une recette très simple de crêpe au kimchi découverte dans mon Hansik Kit! Une délicieuse manière de cuisiner son kimchi maison (recette ICI) et que j’ai hâte de reproduire avec d’autres légumes fermentés (un curtido de courgettes et carottes par exemple, ou un kimchi de bettes ou de poireaux…).

La petite astuce pour obtenir des crêpes croustillantes et moelleuse est de réaliser la pâte à crêpes avec de l’eau froide et gazeuse! Mon Sodastream est bien pratique pour ça: une pression sur ma bouteille d’eau (du robinet, filtrée) et hop ça gazéifié!

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de mix pour crêpes coréennes,
ou 100g de farine fluide et un oeuf,
ou 75g de farine pour pâtisserie, 25g de farine de riz, 1 càs de fécule de maïs et 1/2 càc de sel

1/2 càc de piment coréen en poudre (gochugaru)
200g de kimchi
100g de porc (ici une côte de porc coupée en lamelles)
120ml d’eau froide gazeuse
3 càs d’huile d’arachide ou autre huile de cuisson neutre

Pour la sauce:
2 càc de sauce soja
1 càc de vinaigre blanc ou de riz
1 càc de sucre
1 càc d’eau

Coriandre, jeunes oignons pour le service

Préparation:

Faire revenir les lamelles de porc dans une poêle huilée, pour les dorer.

   
Dans un cul de poule, verser la farine et le piment, incorporer l’eau bien froide et gazeuse, en fouettant. Quand le mélange est bien homogène, ajouter le kimchi et le porc.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et déposer une petite louche de pâte à crêpe pour former des crêpes de 12cm environ.

Cuire sur les deux faces.

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Servir sans attendre avec la sauce, parsemer de jeunes oignons émincés et/ou coriandre.

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Je suis raide-dingue de banh mi, ce sandwich vietnamien composé de baguette fourrée de viande grillée, légumes marinés, salade, herbes fraiches dont le vietnamiens sont si friands, et une combinaison irrésistible de mayonnaise, sauce hoi sin et piments! La baguette a été importée au Vietnam par les Français lors de la colonisation, et on la retrouve sur tous les marchés, en version très peu salée par contre, ce qui peut paraitre un peu fade à notre palais! Mais ce sandwich bien relevé, et rafraichi d’herbes et de salade y est juste irrésistible!
J’avais découvert chez Woodpecker 47 à Bruxelles une version végétarienne du sandwich, à la patate douce fondante et lamelles de carottes croquantes… une combinaison absolument magnifique que j’ai bien entendu voulu refaire à la maison, avec pas mal de succès! Voilà ma recette.

Ingrédients (par sandwich):
1/3 baguette, 1 petit pain aux céréales, ou 1/2 ciabatta toastée
1 petite patate douce par sandwich
1 carotte
4-5 petites feuilles de salade
2 branches de coriandre
2 càc de mayonnaise
2 càc de sauce Hoi Sin
1 càc de vinaigre de riz (optionnel)
1 trait de sauce Srirasha (piquante - optionnel)
Sel, poivre

Préparation:
Faire cuire les patates douce au four, environ 1h à 140° jusqu’à ce que les patates soient cuites (une lame de couteau les transperce sans difficulté) mais encore suffisamment fermes pour être coupées en tranches. Laisser refroidir à température ambiante, peler (la peau se détache très facilement après cuisson), et couper en tranches de 5mm.

Peler les carottes et tailler en longues bandes avec un économe. Compter 1/2 carotte par sandwich. Mélanger les bandes de carotte au vinaigre de riz. Réserver.

Monter le sandwich: trancher la baguette en deux dans la longueur; enlever l’excès de mie.
Poser quelques traits de mayonnaise et sauce Hoi Sin sur les deux faces. Ajouter de la sauce srirasha selon goût.
Poser les feuilles de salade, les tranches de patates douces, les carottes, la coriandre, saler et poivrer.
Voilà!

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Rendez-vous à Stockel ce soir pour découvrir la cuisine du Thai Café! Accueil sympathique dans un décor de bois et murs d’un noir profond, justement réhaussées de touches très colorées, de lumières douces et chaleureuse, donnant au lieu une atmosphère accueillante, rassurante, promesse d’un bon moment!

La carte du Thai Café propose on s’en doute une belle sélection de plats thaïlandais et du sud-est asiatique: salades parfumées, déclinaison de curries en quatre couleurs et une demi-douzaine de viandes et protéines végétales, dim sum, nems, potages, woks et nouilles sautées. Sans oublier une offre végétarienne et une indication du piquant des plats bienvenue pour les palais plus délicats!

Bel assortiment de ravioles à la vapeur pour mon fils, aux farces et textures variées, mon expert ès dim sum s’est régalé! Un plat de Yam Nua pour moi, mon pêché mignon: salade de bœuf grillé piquante et herbes aromatiques. L’assaisonnement est juste, équilibré, le plat généreusement garni de lamelles de bœuf, salade et herbes. Ne manquent que les cacahuètes grillées et une viande plus franchement marinée et grillée pour retrouver toutes les saveurs découvertes dans les rues de Bangkok.

Nos plats, un Tom Kha Kaï et un très bon bœuf au curry masaman (un curry brun, doux, d’origine Musulmane), sont sans fausse note, bien équilibrés, justement assaisonnés et/mais sans les excès de saveurs typiques à la cuisine du sud-est asiatiques (poisson et crevette fermentées, piment, acidité parfumée du tamarin…) que l’on pourrait retrouver dans la cuisine locale originale.

On retournera au ThaI Café pour son ambiance chaleureuse propice à une belle soirée entre amis ou en famille, pour sa cuisine parfumée et consensuelle, adaptée aux palais occidentaux, pour une approche toute en douceur et en saveurs des délices de la cuisine thaïlandaise.

Thai Café
Avenue Orban 221 - B1150
… et une douzaine d’autres adresses en Belgique

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Chouette découverte que ce Bambino logé en plein centre de Bruxelles, entre Gare Central et Mont des Arts. Jouxtant l’espace de coworking SilverSquare, Bambino se définit comme un Café en Ville, accessible aux coworkers et bureaux alentours mais surtout ouvert sur la ville et accueillant un public changeant du matin au soir (tard!).

   
   
Délicieux café (Parlor, mis en crema par un véritable barista à l’écoute de nos désirs caféinés!) et petits déjeuner dès le matin, on aura plaisir à s’installer dans la déco lumineuse, industrielle-chic, chaleureuse et cosy pour un petit déj’ studieux, une petite réunion matinale, ou simplement pour profiter d’un bon café, du calme et de la belle lumière du lieux.

Le midi, joli buffet de préparations toujours bio et locavores, parfois végé-vegan, créatives, parfumées et savoureuses. Ce midi, plusieurs salades de légumes justement assaisonnées, un poisson au curry bien parfumé, et les belles pizza fines réalisées sous nos yeux (ébahis) et cuites dans ce magnifique four!

Comptoir de desserts pour les plus gourmands: mousses, cakes, tiramisu et… cet incroyable brownie, ‘fondant’ jusqu’à la dernière bouchée… woaaaaw!

Le soir - on y reviendra - le lieu s’anime comme il se doit avec pizza, une dizaine de petits plats à partager, cocktails et une très belle sélection de vins (au verre) dans l’air du temps!

Une belle adresse, cinquième du nom à Bruxelles mais cette fois très centrale et cosmopolite, à découvrir du matin au soir, sans modération!

Adresse visitée sur invitation, en très bonne compagnie de Gaelle @Bruxelles.Foodguide

Bambino Café en Ville
Rue Ravenstein 50-70,
Cantersteen, 39-55,
1000 Bruxelles
instagram.com/bambino.bxl/

Ca faisait dix ans que je voulais faire ce joli plat, dégusté chez Loan à Tam Coc au Vietnam (à l’époque encore une petite guesthouse pleine de charme, celui de Loan compris!). L’endroit magique, la gentillesse de nos hôtes, ce déjeuner sur la terrasse en bois, et puis ces superbes crevettes enrobées de fils de pomme de terre, frites et servies avec une sauce aigre-douce… un superbe souvenir, une jolie recette!

Il te faudra un ustensile de type '’spiralizer” (ou beaucoup, beaucoup, de dextérité au couteau!) - j’utilise le Spiralizer d’Oxo, - pour réaliser de beaux et longs fils de pomme de terre qui te permettront d’enrouler la crevette d’un unique fil! 
 

Ingrédients:

8 grosses crevettes
1 grosse pomme de terre (en fonction de l’ustensile utilisé - voir ci-dessous)
1 oeuf
1/2 càs de sauce soja
1/2 càs de mirin (à défaut, du sucre)
3 càs de farine
Sel, poivre
Huile de friture
Sauce sweet chili

Ustensiles: un outil pour tailler les légumes en (fins) spaghetti.

Préparation:

Décortiquer les crevette en conservant la queue.
Peler et tailler la pomme de terre aux dimensions du taille-légumes. Tailler de longs spaghetti (2 mètres) dans la pomme de terre.
Rincer les spaghetti de pommes de terre à l’eau froide, égoutter et sécher délicatement dans un linge.

Saler et poivrer les crevettes, et les enrober les crevettes d’une fine pellicule de farine.
Battre l’oeuf avec le soja et mirin. Tremper les crevettes dans ce mélange.

Enrober les crevettes d’un fil de pomme de terre. Ma technique consiste à commencer par la queue, en insérant une extrémité du fil entre la chair et la carapace de a queue, pou l’y bloquer. Ensuite, enrouler le fil autour de la crevette délicatement en serrant suffisamment mais pas trop pour ne pas casser le fil! remonter jusqu’à l’extrémité.

Cuire les crevettes enrobées dans une huile à 180°, environ 5 minutes.

Servir chaud avec une sauce sweet chili.

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Voilà de quoi mettre un peu de soleil dans ton assiette, même en plein hiver!
Avec un (reste de) risotto, quelques fruits de mer, et de très bonnes tomates en conserver, je te propose de cuisiner ces boulettes croustillantes et savoureuses!

Ingrédients (pour 8 gros arancini):

Pour le risotto
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de légumes
60g de beurre
50g de parmesan frais
2 poivrons rouges (surgelés, hors saison )
1 oignon rouge
500g de palourdes
10 gambas
10cl de champagne (ou vin blanc sec)
1/2 càc de piment doux fumé (Pimentón de la Vera)
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les arancini:
3 oeufs
100g de farine
150g de chapelure (maison)
Sel, poivre
Huile de friture

Pour la sauce tomatée:
1/2 poivron rouge
1 petite boîtes de très bonnes tomates en cube (Elvea)
1/2 càc de piment doux fumé (Pimentón de la Vera)
1 gousse d’ail
1 petit piment séché
Sel, poivre

Pour l’huile verte:
4 càs d’huile d’olive
20 feuilles de persil plat
Sel

Préparation:

Préparer le risotto:
Emincer l’oignon. Epépiner les poivrons et couper en lanières. Faire dégorger les coquillages dans de l’eau salée. Peler les gambas (conserver les carapaces et têtes).

Dans un poêlon bien chaud avec un filet d’huile d’olive, poser les coquillage sur feu vif. Couvrir et cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts. Récupérer les coquillages et les décoquiller. Réserver au chaud.
Poser les carapaces et têtes des gambas dans le jus libéré par les coques. #zerodechet
Ajouter une tasse de bouillon et porter à ébullition une dizaine de minutes. Filtrer ce bouillon parfumé et l’ajouter au reste du bouillon de légume. Saler et poivrer. Chauffer et garder au chaud.

Dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les gambas à feu vif, avec 1/2 càc de paprika fumé, sel et poivre. Débarrasser les gambas au chaud, ajouter un filet d’huile dans la poêle, et y cuire les poivrons en lanières, une quinzaine de minutes. Saler et poivrer.

Dans une sauteuse, ou une casserole à risotto, faire revenir l’oignon émincé dans 30g de beurre. Quand il est translucide, ajouter le riz et mélanger de façon à enrober chaque grain de matière grasse. Monter le feu, laisser le riz légèrement toaster, verser le champagne (ou vin blanc) en une fois. Bien mélanger.
Quand le vin est évaporé, commencer à ajouter le bouillon louche après louche, pendant 18 minutes environ, jusqu’à ce que le riz soit cuit, en mélangeant constamment.
En fin de cuisson, ajouter les poivrons, palourdes (décoquillées), et gambas.

Quand le riz est cuit, incorporer le reste du beurre en mélangeant bien. Faire de même avec le parmesan râpé. Courir et laisser reposer 3 minutes.

A ce stade on peut ben sûr se régaler de risotto! Pour les arancini, il faudra refroidir le risotto au frigo jusqu’à ce qu’il fige.

Préparer les arancini:
Fouetter les œufs avec sel et poivre. Réserver dans un bol assez large. Préparer une assiette de farine, une autre de chapelure, une troisième pour accueillir les arancini.

A la main, former de grosses boules de risotto froid. Insérer une gambas au centre.

Rouler la boule dans la farine, tapoter l’excédent, rouler dans l’oeuf de façon à recouvrir toute la boule, égoutter l’excédent, rouler dans la chapelure. Réserver au frais.
On peut faire une seconde panure pour une croûte plus épaisse et croquante en repassant les arancini dans l’oeuf puis la chapelure. Réserver au frais.

Chauffer un bain d’huile à 180°. Y faire dorer les arancini deux par deux, en les roulant délicatement dans l’huile et/ou en arrosant constamment d’huile chaude pour une cuisson homogène.

Quand les arancini sont bien dorés, égoutter sur un papier absorbant et garder au chaud (four à 100°.

Préparer l’huile: chauffer l’huile à 80°. Couper le feu, ajouter une pincée de sel, une gousse d’ail et le persil déchiré. Laisser reposer 15 minutes. Retirer l’ail. Mixer grossièrement. Laisser reposer 15 minutes. Filtrer.

Préparer la sauce: Dans un poêlon, faire revenir le poivron en lanières dans un peu d’huile avec le paprika fumé et une gousse d’ail. Ajouter les tomates en cube et un petit piment. Cuire à feu moyen une demie-heure en remuant régulièrement. Mixer finement, et passer au tamis pour une sauce bien lisse.

Dressage: disposer un cercle de sauce aux tomates et poivrons. Poser un arancini par dessus. Décorer de gouttes d’huile au persil, fleur de sel.

Cook’n’Roll est sur et

Au cœur de l’hiver, rien de tel qu’une bonne soupe de légumes épaisse et réconfortante! Une touche d’originalité pour celle-ci avec le fruité et la points d’amertume de l’orange séchée, le croquant d’un délicieux granola au kale et patate douces de Lily’s Granola, et un filet d’huile de Sacha Inchi pour compléter l’équilibre nutritionnel de ce plat vite prêt!

Mon secret pour une  soupe vraiment irrésistible? Fais ton bouillon toi-même (je t’explique ici), c’est incomparable!

Ingrédients (Pour 4 personnes):

1/4 de chou blanc
1/2 petit potimarron
2 verts de poireaux
1 oignon
1 échalote
1 à 1,5 tranches d’oranges séchées
600ml de bouillon maison
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour servir: Veg’ Granola de Lily’s Granola , huile de Sacha Inchi

Préparation:

Coupe tous les légumes en morceaux de 3-4cm (pas besoin de peler le potimarron s’il est bio)
Dans une casserole à fond épais, faire revenir les légumes en disposant le chou dans le fond de la casserole pour qu’il colore bien.

   
Ajouter le bouillon et les tranches d’oranges. Saler et poivrer. Cuire à petit bouillon une vingtaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson des légumes.

Mixer finement la soupe (avec les tranches d’oranges). Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud, saupoudrer de Veg’ Granola et verser un trait d’huile de Sacha Inchi

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Un bon bouillon! J’adore ça! Pour parfumer un risotto, pour me réchauffer en plein hiver, pour ajouter une belle profondeur à une soupe, réaliser un pho ou une soupe ramen, ou encore pour accompagner des ravioles aux courges.

Je ne jette jamais les os de mes viandes et volailles, même cuits ils terminent dans un grand sac de congélation, de même que mes verts de poireaux, queues de persil, et autres bouts, ‘culs’, et pelures (propres) de légumes (bio)...
Le jour venu, je sélectionne os et verdures dans mes restes congelés pour réalisé des bouillons plein de goût! Rien ne se perd!!
... et depuis que j'ai pris le temps de lire l'étiquette des bouillon-cubes du commerce, où sel, sucre, et graisse composent 60 à 90% du cube, je me félicite d'autant plus de faire mes bouillons 'maison' ;-)

Cinq à dix heures de cuisson à petit bouillon, quand j’ai le temps… ou une bonne heure à la casserole à pression!! J’avais hâte de mettre à l’épreuve la casserole que Demeyere m’a fourni en test dans le cadre de notre partenariat, pour réaliser un bouillon express. Et je suis plus que convaincu: en une bonne heure on obtient un jus très parfumé, qui coagule un peu en refroidissant, grâce au collagène qui aura eu l’occasion de se libérer des os sous l’effet de la vapeur sous pression.

Quelle que soit la méthode, ne te prive pas de ce délice pour parfumer tous tes plats!
L’excédent peut être mis en bouteille lorsqu’il est bouillant, et stérilisé une demie-heure au four par exemple pour une conservation de plusieurs mois.

Ingrédients (par exemple):

Un bel os d’agneau, ou quelques os de porc, de boeuf,...
Et/ou une carcasse de poulet dégraissée (sans peau, donc)
Le vert de deux poireaux
100g de pelures de chou rave (parce que j’en avais)
1 carotte
1 petit oignon
1 tranche de gingembre
5 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais (ou pas)
5 tiges de persil
3 litres d’eau
2 càs de vinaigre blanc
1 càs d’huile

Préparation:

Faire revenir et dorer quelques minutes les os dans l’huile, dans la casserole sans couvercle.
Ajouter tous les autres ingrédients, pelés et coupés grossièrement.

     
Faire encore dorer quelques minutes.

Pour une cuisson classiques, verser de l’eau jusqu’au 3/4 de la casserole et laisser cuire à petit bouillon, moitié couvert, pendant 5 à 10 heures.
Filtrer le bouillon, réduire encore un peu sur feu vif.

Pour une cuisson rapide en casserole sous pression, verser l’eau en veillant à ne pas dépasser la limite maximale de la casserole (2/3 de sa capacité, soit 4 litres, pour ma casserole de 6 litres).
Monter le feu et poser le couvercle avec joint.

         
Quand la casserole est sous pression, baisser le feu et cuire une heure (en maintenant un niveau de pression 2 de 0,8 bars sur ma Demeyere).
Couper le feu et laisser s’échapper la vapeur pendant 5 à 10 minutes.
Filtrer le bouillon.
On peut encore le faire réduire sur feu vif. Et/ou le congeler. Ou le saler et le servir comme ici avec des ravioles au poti(mar)ron!

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Après presque trois ans, et une pandémie, retour chez Miranda Cucina Italiana pour une soirée toute aussi gourmande que celle que je te relatais ICI!

Alessandro et Maria Concetta ne se sont manifestement pas laissé abattre pendant cette période pour le moins compliquée, avec un service de livraison de leur menu-phare, un joli lifting de la déco de la salle, et une cuisine encore plus affirmée vers le 'gastronomique' qu'Allessandro maîtrise tout autant que la mise en valeur de leur terroir et de leurs recettes familiales (de Basilicate)!

   
Le lieu, situé rue du Page, à deux pas du Chatelain est encore plus chaleureux avec ces nouvelles tables en bois chaud, les magnifiques chaises assorties, design tout en étant très confortables, et un bar en bois peint pour une touche colorée.

Nous optons pour le menu Degustazione Ricordi di Famiglia en quatre services (€58 / €45 pour le trois services).

   
Pains frits et biscuits salés à tremper dans une délicieuse crème de lentille pour commencer, et cet incroyable ‘beurre’ d’huile d’olive aux piments crusco….

Avant de recevoir nos entrées: Crème de bufala fumée, chou romanesco, noisettes grillées et touches de gel de bergamote pour ma Végéchérie, un plat très équilibré et plein de saveurs d’hiver, justement réveillées par le peps de la bergamote.
Tandis que je fais une découverte incroyable de tartare de cerf, doux et fondant, d’une finesse inouïe alors que j’attendais des goûts plus faisandés, c’est soyeux, fondant, doux et frais; une très belle découverte, et une interprétation gastronomique réussie avec l’accord terre-mer des moules et la chicorée au thé noir dont la légère amertume vient balancer la douceur de la viande. Magnifique!

Dans nos verres, du vin italien bien entendu, sélectionné avec soin et passion par Maria et Alessandro: Freisa du Piémont La Casaccia Monfiorenza pour commencer avec un vin rouge léger, fruité, aux tannins juste assez présents.

En primo, là encore le menu propose le choix entre un plat carné et un autre végétarien - c’est toujours appréciable. Pâtes fraîches aux piments (doux) cruschi di Senise IGP  séchés - le produit chouchou de la maison - caciocavallo fondu et petites explosions de citron rose. Pour ma part des anneaux de pâtes farcis de bœuf aux oignons effiloché, fondant et ultra gourmand, dans un bouillon très parfumé et finement épicé, et avec a petite touche d’acidité bienvenue et chère au Chef, ici de fines tranches de raisin marinées au vinaigre de grenade. C’est une véritable explosion de saveurs, un plat gourmand et très équilibré, quel bonheur!

Pour suivre, le menu en cinq services ne proposant pas d’option végétarienne en Secondo, le chef propose une version végétarienne autour d’une belle tranche de chou braisé fondant, tandis que je me régale d’échine de porc Iberico, crème de pommes Melannurca Campana IGP, scarole sautée et délicate gelée de coing.

Pour accompagner ces plats, un verre de Musto Carmelitano Maschitano Rosso, fruité mûr et épicé, complexe et équilibré, un régal!

Difficile de résister à la promesse du dessert, même si le repas est déjà très copieux! Baba au gin plutôt qu’au rhum, jus d’orange sanguines, mousse légère au chocolat et orange… un final léger, rafraichissant et fruité pour un repas gourmand et savoureux, mettant si bien en valeur les beaux produits du terroir d’Italie du sud avec toujours une petite touche d’originalité, de peps ou de saveurs inattendues pour rendre les plats de Miranda absolument irrésistibles!
Une pépite, à (re)découvrir, absolument!

Miranda Cucina Italiana
Rue du Page 38 - 1050 Ixelles
+32 2 544 00 08
mirandacucinaitaliana.be

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Voilà une recette qui comble les papilles, et les choix alimentaires de ma Végéchérie, blindée de légumes et protéines végétales pour réaliser des boulettes, galettes, et burgers qu’on pourra accommoder comme on le ferait de certaines viandes. Ici roulées en boulettes, servies dans une sauce tomate, ne manquent que les frites pour retrouver tout le plaisir des ballekes sauce tomate! 

Ingrédients (pour une trentaine de boulettes):

550g de potimarron
250g de betterave
2 oignons
2 oeufs (ou 2càc de fécule de pomme de terre pour une version vegan)
220g de grains de maïs cuits
200g haricots rouges ou Borlotti, en conserve, égouttés
200g de pois chiches cuits, égouttés
150g d’avoine ou d’épeautre en flocons
70g de farine blanche
1 càs de pimenton (poudre de paprika fumé)
1 càs de levure maltée (optionnel)
1 càs de paprika doux en poudre
1/2 càc de paprika fort en poudre
2 càs de persil plat haché
2 càc de sel
40 à 60g de chapelure (maison)
Poivre

Pour la sauce:
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 grande boîte de tomates en cubes
Sel, poivre, origan

Préparation:

Emincer l’oignon. Peler et couper en cubes de 3mm le potimarron et la betterave.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire cuire les oignons avec le potimarron et la betterave, une quinzaine de minutes à feu moyen. Les cubes de légumes doivent être juste cuits et encore bien se tenir.

Dans un cul de poule, écraser les haricots, pois chiches et la moitié du maïs au presse-purée. Ajouter le reste de ingrédients sauf la chapelure. Ajouter les légumes cuits.

Bien mélanger et incorporer la chapelure petit à petit jusqu’à obtenir une pâte assez ferme que pour former des boulettes (la texture est néanmoins moins ferme que celle de boulettes de viandes).

Prélever une belle càs de pâte, rouler en boulette entre les paumes humidifiées, poser directement dans une poêle chaude et huilée. Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes en faisant régulièrement rouler les boulettes pour les dorer uniformément.
On peut aussi cuire au four une vingtaine de minutes à 190° sur une plaque huilée.

Préparer la sauce: faire revenir l’oignon et l’ail émincé dans un filet d’huile, ajouter les dés de tomates, saupoudrer d’origan, sel, poivre (et persil plat haché). Cuire 30 minutes au moins, une heure idéalement, à petit feu, en mélangeant régulièrement. Allonger d’un peu d’eau ou de bouillon en cours de cuisson si la consistance est trop épaisse.

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Pendant que ça cuit… Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un  

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Terminer la cuisson des boulettes quelques minutes dans la sauce. Servir bien chaud, avec des frites ou pommes de terre sautées, c’est trop bon

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A deux pas du Parvis de Saint-Gilles, Pardon propose depuis les temps précovid les meilleurs café ‘de spécialité’ de ce coin de Bruxelles, et ça c’est déjà très très appréciable… Mais pas que!

   

Côté sucré on accompagnera à toute heure son café Wide Awake ou Belga&Co parfaitement extrait par Marla d’un petit Pardon. Pardon?! Un (grand) carré de gaufre artisanale, fourré d’une douceur crémeuse légèrement sucrée, toujours parfumée, délicate, et couverte d’un opercule en glaçage tout aussi parfumé et délicat. On en fait deux, trois bouchées, on fond de plaisir pour ces accords toujours justes, bien balancés, tout en douceur et réconfort…. Il faut dire que Marla et Robert savent y faire quand il s’agit d’exciter nos papilles, Robert maniant les épices, décoctions, sirops, parfums, fruits, fleurs, avec un goût exquis!

   

On retrouve cet amour du goût, des belles associations parfumées dans leur gamme de biscuits (goûte aux biscuits à la bergamote!!), et - je l’ai découvert récemment - dans des préparations salées, toujours accompagnée d’une petite gaufre, proposées en lunch ou en en-cas d’après-midi ou de début de soirée!

   
Craquage absolu ce midi pour cet effiloché de bœuf charolais (bio, de petit éleveur belge) à la sauce barbecue (maison, hein!) douce, épicée, parfumée, parfaitement équilibrée et bien balancée par une coleslaw de carottes et céleri fraîche et légèrement acidulée pour réveiller les papilles, qui finiront de craquer pour ce confit d’échalotes au parfum délicat et à la gourmandise inouïe! Servi avec une gaufre aux trompettes des morts, ce plat est juste complètement régressif, gourmand et satisfaisant!

   
Accompagné d’un thé glacé à la pêche blanche, bergamote et poire, et d’un petit Pardon du jour (Pardon, mais comment dire non?!) aux pistaches de Bronte et framboises pour terminer ce repas ….

   

Un lunch gourmand, de très beaux produits sélectionnés avec soin et cuisinés avec beaucoup de goût, dans un décor chaleureux et cosy, les sourires et la bonne humeur communicative du couple aux commandes de cette belle cuisine…. Pardon, j’y retourne!

Pardon Brussels
Rue de Moscou 36, B-1060 Saint-Gilles (les ‘anciens’ se rappelleront de Tizi Ouzou…)
0479 16 40 17
@pardonbrussels

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Ma petite production de céramiques commence à s’étoffer, je te propose de la découvrir sur ma vitrine Akana Ceram !

Tasses, poids pour tes bocaux de fermentation, coupelles, porte-savons… et bientôt quelques assiettes et bols, au grès du temps et des sorties du four!

Enjoy :-)  https://gbogaert.wixsite.com/akana

Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Takoyaki, une des spécialités japonaises préférées de mon fils. Des boules de pâte à crêpe parfumées et farcies de poulpe, gingembre et oignons, généreusement garnies de sauce mayonnaise et okonomiyaki (sauce douce et fruitée). Il te faudra une poêle spéciale creusée de demi-sphères pour réaliser ces délicieuses spécialités japonaises. On en trouve sur le Net, en version japonaise, indienne comme celle que j’avais reçue en cadeau de mes collègues d’Hyderabad, ou encore la version hollandaise à poffertjes.
Ludique et délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):

200g de farine de blé blanche
2 oeufs bio
450ml de bouillon dashi (eau frémissante une petite heure avec 15g de katsuobushi et 10g d’algue kombu)
1 càs de sauce soja
150g de poulpe cuit, en dés
2 jeunes oignons (le vert uniquement) - ou ciboulette
5 tranches de gingembre mariné haché finement (ou mieux: du gingembre rouge)
2 càs d’oignons frits (ou de flocons de tempura)
1 feuille d’algue nori hachée ou des paillettes d’algues
Quelques flocons de bonite séchée katsuobushi
Mayonnaise (japonaise)
Sauce takoyaki ou okonomiyaki
Huile d’arachide

Ustensiles: poêle à takoyaki (ou à poffertjes!)

Préparation:

Mélanger la farine, les œufs, la sauce soja et le bouillon dashi. Bien fouetter pour obtenir une pâte très liquide.

Couper le poulpe en dés de 1cm, le vert des jeunes oignons en très fines lamelles, hacher le gingembre et la feuille d’algue nori.

Faire chauffer la poêle à takoyaki. Verser une goutte d’huile dans chaque trou. Remplir les trous de pâte jusqu’à ras-bord, sur feu moyen-fort.
Enfoncer un dé de poulpe dans chaque trou, puis parsemer de vert d’oignon, d’oignons frits, et de gingembre.

   
Quand la base des takoyaki est assez ferme, retourner à l’aide de deux baguettes, en veillant à garder une forme bien ronde. Continuer à cuire en faisant régulièrement tourner les takoyaki pour une belle forme et une cuisson dorée et homogène.

Servir avec un trait de mayonnaise, un autre de sauce takoyaki, saupoudrer de flocons d’algues nori et de katsuobushi.

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

La chandeleur approche, cette année je te propose des crêpes très peu sucrées, garnies de fromage frais crémeux et de la fraicheur d’un coulis de fruits rouges.
J’ai sucré la crêpe avec un peu du délicieux miel de Beopolis (qui intervient également dans la garniture - et que je t’invite vivement à découvrir!) et en replaçant une partie du lait par un jus de pommes frais.
Et c’est bon! Très bon!

... et en accord mets-vins pour ce plat, Vinaloire suggère un Bonnezeaux, millésime 2017. "C'est un liquoreux produit à partir de Chenin qui se caractérise par sa douceur et sa vivacité". A découvrir ici ;-)

Ingrédients (pour 3 grandes crêpes):

Pour la pâte à crêpes:
125g de farine fermentante (ici Anco)
250ml de lait entier OU 150ml de lait entier et 100ml de jus de pomme frais
2 oeufs
1 pincée de sel
30g de miel (Beopolis Promenade dans les Bois)
20g de beurre

Pour accompagner:
4-5 càs de cream cheese
100g de fruits des bois (congelés en cette saison!)
1 càc de miel Beopolis Promenade dans les Bois
2 càs de coulis de fruits rouges (ou fruits rouges compotés et mixés avec un trait de sirop d’agave ou de miel)
1 càc de pistaches hachées
Beurre et huile d’arachide pour la cuisson

Préparation:

Faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration ‘noisette’.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs. Rajouter petit à petit la farine et le lait, tout en fouettant. Ajouter le miel, une pincée de sel et le beurre noisette. Bien fouetter. Laisser reposer 15 minutes.

Chauffer une poêle antiadhésive . Huiler finement avec un papier absorbant, puis avec une noix de beurre.
Mélanger la pâte et verser une louche sur feu moyen. Manipuler la poêle pour répartir la pâte en un cercle régulier.
Vérifier la cuisson, retourner la crêpe. Cuire encore jusqu’à ce que la seconde face soit bien dorée.

Réserver au chaud sous un linge pour ne pas dessécher les crêpes.

Garnir les crêpes de fromage frais et d’un trait de coulis de fruits rouges. Rouler comme un nem: rabattre le bord inférieur puis les côtés sur quelques centimètres. Rouler en partant du bas.

Servir les crêpes roulées avec un trait de coulis, quelques fruits rouges mélangés à une petite cuillère de miel, quelques points de miel; saupoudrer de pistaches hachées grossièrement.

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A l'approche de la Chandeleur, j’avais envie de décliner ce dessert au chocolat blanc, cardamome et fruits exotiques dont la finesse et l’accord de saveurs continuent à hanter mon palais! Pour rester dans le thème, j’ai allégé ma pâte à crêpes avec une bière aux fruits exotiques elle aussi! Un régal avec cette mousse légère chocolat blanc et cardamome sur un lit de fruits frais, qui changera un peu de la crêpe sucre-citron ou mikado!

Ingrédients (pour une petite dizaine):

Pour la pâte à crêpes:
250g de farine fermentante
30g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé (8g)
3 oeufs
250g de lait demi-écrémé tiède
250ml de bière Floris Passion
40g de beurre doux fondu
Sel
Pour la garniture:
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 mangue bien mûre
3-4 fruits de la passion
2-3 càs de Coulis de fruits exotiques (celui de Ponthier est terrible!)

Préparation:
Préparer la pâte à crêpe, qui devra reposer: Mélanger 250g de farine tamisée avec les deux sucres, les trois oeufs battus grossièrement, le lait tiédis, en 1/3 de la bière. Fouetter jusqu’à consistence lisse et sans grumaux.
Ajouter le beurre fondu. Fouetter.
Incorporer le reste de la bière. Fouetter. Laisser reposer la pâte au frais au moins une heure.

Peler la mangue et le couper en fine brunoise. Mélanger à la pulpe des fruits de la passion et au coulis. Réserver au frais.

Porter la crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou mieux à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en trois fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Filtrer finement et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver à température ambiante.

Réaliser les crêpes: huiler légèrement la poêle à crêpes. Fouetter la pâte avant utilisation.
Verser une louche de pâte, bien étaler sur la largeur de la poêle. Retourner la crêpe lorsqu’elle se décolle sans effort et cuire encore une minute sur la seconde face.
Réserver au chaud (assiette chauffée et four à 50°).

Servir les crêpes garnies de 2-3 càs de fruits, et de mousse au chocolat blanc.

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Le pickles comme moyen de conservation et d’amplification des saveurs… J’ai réalisé ce chutney d’aubergines et légumes d’été il y a un an et demi, il a eu le temps de confire, de s’affiner et de développer des saveurs douces et parfumées… un vrai délice! Une recette à mettre de côté jusqu’à l’été prochain!

Ingrédients:

2kg de légumes de Provence bien mûrs (ici 1kg d’aubergines, 1 courgette,  3 poivrons, 1 gros oignon, 6 tomates-cerises)
400g de sucre
600ml de vinaigre blanc
2 gousses d’ail
1 càs sel
1 càs d’herbes de Provence
2 feuilles de laurier
5 càs d’huile d’olive
2 càs de gros sel

Préparation:

Couper les aubergines et courgettes en cubes de 2cm de côté. Mélanger avec le gros sel et laisser dégorger 30 minutes.

Epépiner les poivrons et couper en morceaux. Peler l’oignon et couper en lamelles. Hacher l’ail.

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir l’ail, les oignons, et les légumes dans l’huile d’olive, à feu vif quelques minutes jusqu’à légère coloration.

Ajouter le vinaigre, le sucre, les épices et aromates. Porter à ébullition et cuire 10 minutes à petit bouillon. Baisser le feu et cuire à feu doux 30 minutes environ. Surveiller pour que la préparation n’accroche pas.

Quand le liquide est presque complètement évaporé, mettre en bocaux et pots stériliser.

Stériliser encore 15 minutes dans les pots fermés, au four à 160°.

Laisser refroidir dans le four. Conserver en cave trois semaines au moins avant de consommer.

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Voilà un délicieux dessert qui vient à point pour conclure un repas gourmand avec une bière aux fruits rafraichissante, avec ou sans alcool, tu as désormais le chois puisque Liefmans vient de sortir une alternative “0.0” à sa célèbre bière Fruitesse! Parfaite pour ce dessert

Ingrédients (pour environ 6 verrines):

Pour la panna cotta:
1/2 Liefmans Fruitesse our Liefmans Fruitesse 0.0 (soit 125ml)
2 feuilles de gélatine (soit 6 gr)
10cl de lait entier
75g de sucre fin
1/2 gousse de vanille
3dl de crème à fouetter

Pour la garniture:
250g de fruits rouges surgelés
1/2 Liefmans Fruitesse our Liefmans Fruitesse 0.0 (soit 125ml)
75g de sucre fin

Préparation:

Faire chauffer le lait avec 75g de sucre et la 1/2 gousse de vanille grattée. Quand le sucre est dissous, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Retirer la gousse de vanille épuisée.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, faire chauffer 125ml de bière. Incorporer la gélatine bien essorée. Réserver.

Mélanger la crème, le lait infusé, et la bière. Répartir dans des verrines. Mettre au frigo pour 3 à 4 heures.

Dans un poêlon, faire réduire 125ml de bière avec 75g de sucre. Ajouter les fruits surgelés et laisser compoter quelques minutes. Laisser tiédir.

Sortir les panna cotta 10 minutes avec de servir, répartir les fruits au sirop sur les verrine et déguster avec une Liefmans Fruitesse our Liefmans Fruitesse 0.0 on the rocks!

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Pendant de loooongues années à bosser au centre de Bruxelles, je me régalais très (très!)régulièrement des délices de Ganesh, un petit snack au sous-sol de City 2. Talis, bols de curries, et surtout, surtout, de délicieux chapati garnis de riz à la sauce onctueuse et très parfumée des riches saveurs indiennes. Spicy & double-coriander pour moi, j’adorais! Ganesh a disparu avec la rénovation du centre commercial, pour renaître il y a quelques année rue du Bailli, transformé par la fille dynamique de la maison en un petit resto plein de charme!

Ambiance ‘Bollywood-soft’ très réussie, on retrouve les couleurs indiennes par petites touches dans les deux salles très confortablement aménagées, pour créer une ambiance très chaleureuse et accueillante, illuminée en journée par la belle baie vitrée donnant sur la rue du Bailli.

A la carte, des curries proposés avec un choix de petits accompagnement, des dosas (crêpes à base de farine de lentille ou riz, typique du sud de l’ lnde) garnies de curries et chutney’s qui avaient l’air tellement gourmandes et croustillantes à la table voisine, et bien entendu les chapati qui ont fait le succès de l’enseigne: en version curry pour moi aujourd’hui, j’ai retrouvé ces belles saveurs qui m’avaient manqué, un vrai délice, on s’en lèche les doigts! Accompagnée d’un lassi Shakty, une chouette découverte de ce lait battu servi ici dans une version salée et bien épicée (piment, cumin, coriandre, gingembre)…

   
Et pour terminer un petit verre de chaï latte brûlant, servi dans une tasse en fer blanc… comme là-bas

Bref, un petit lunch des plus agréables, le bonheur de retrouver les parfums et saveurs de cette belle cuisine, et l’envie déjà d’y retourner goûter aux dosas, talis et autres curries.

Ganesh
90 rue du Bailli - 1050 Ixelles
02 767 65 42

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D’où m’est venue cette idée a priori saugrenue de marier un plat de chou farci ‘à la Française’ avec ma recette de boulettes kefta à la sauce tomatée, épicée et bien garnie d'herbes?!!! Je ne sais plus, probablement d’un choc de recettes dans ma caboche de gourmand… bref le résultat est juste succulent, très réconfortant, un bon plat d’hiver mijoté, plein des saveurs mêlées de légumes, herbes, et touche d’épices du Sud. Essaie, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de haché kefta (boeuf, agneau, persil, coriandre, cumin, harissa)
1 chou vert (ou au moins 8 belles feuilles)
300ml de bouillon (maison idéalement)
800g de tomates concassées en conserve (ou fraîches en saison)
1 petit oignon
6 brins de menthe
10 brins de coriandre
5 brins de persil plat
1,5 càc de cumin moulu
1/2 càc de coriandre moulue
Sel, poivre, huile d’olive
Pour le service: semoule, harissa

Préparation:

Préparer la sauce: dans une casserole, faire revenir l’oignon tranché en lamelles dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates, puis les herbes fraiches hachées finement et les épices (coriandre, cumin, sel, poivre). Cuire à frémissement une petite heure en remuant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement.

Blanchir le chou dans une grande quantité d’eau bouillante salée: 8 minutes si le chou est entier, 3 minutes pour les feuilles seules.Plonger le chou dans l’eau fraîche. Réserver huit belles feuilles et effiler ou supprimer la nervure principale.

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Rouler des boudins de 60g de mélange kefta dans les feuilles de chou, comme un nem: poser la viande sur le tiers inférieur de la feuille, rouler sur quelques centimètres, rabattre les bords extérieurs, continuer de rouler bien serré. Maintenir la ‘soudure’ sous le rouleau pour l’empêcher de se dérouler (au besoin, maintenir avec un cure-dent).

Dans une grande poêle chaude, verser 2 càs d’huile d’olive et disposer les rouleaux de chou farci. Cuire 5-10 minutes pour dorer un peu la base du chou, puis ajouter le bouillon. Cuire à légère ébullition, 15-20 minutes.

   
Retirer délicatement les rouleaux, déposer la sauce tomatée dans la poêle, et reposer les choux farcis par dessus. Terminer la cuisson 15 minutes au four à 180° - ou à la poêle en veillant à ne pas assécher la sauce.

Servir avec une semoule beurrée et une harissa bien relevée.

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Le “Canard Laqué”. Une spécialité chinoise, pékinoise particulièrement, dont on raffole à la maison!
Le canard laqué de Pékin est traditionnellement longuement préparé, mariné, cuit, laqué d’une mélange (secret!) sucré et épicé, et encore rôti pour lui donner cette peau croustillante et lustrée à la fois qui découvrira une couche de gras savoureux et une chair onctueuse!

A Pékin, ce mets issu de la cuisine impériale est servi traditionnellement en plusieurs services: la peau et une partie du gras sont découpés en lamelles qu’on dégustera dans de fines crêpes avec des crudités et une sauce épaisse, douce et épicée. La chair arrivera ensuite sautée avec des légumes ou du riz, tandis que les os et une partie de la chair formeront un délicieux bouillon…

A Bruxelles, Lee Chi Ko s’est spécialisé depuis une trentaine d’années dans la production de ce mets savoureux qui demande temps et savoir-faire. Lee Chi Ko prépare ses canards de Pékin laqués quotidiennement, à destination des restaurants, épiceries asiatiques, ou particuliers.

Monsieur Lee Chi Ko, originaire d’Hong Kong, cuisine depuis 1989 le canard et le porc laqués dans le centre de Bruxelles. La petite société a été reprise il y a quelques années par son fils Albert Ming Lee et son jeune frère, et la production déplacée derrière la gare du Nord, alors que le point de vente du Quai au Foin est ouvert en milieu et fin de semaine pour se ravitailler en canard laqué , poulet au soja, porc laqué et autres préparations de viandes enrobées et rôties… Bien pratique quand je travaillais au centre de Bruxelles et me ravitaillais vite fait sur l’heure de midi ;-)

Durant le premier confinement la vente se faisait à l’atelier de production, et j’en ai profité pour y y faire une petite visite. Dans l’atelier, les viandes sont enduites, massées de mélanges salés, sucrés, et épicés, à la main, sur de grande tables en inox. Avant d’être mises au repos afin de faire pénétrer les saveurs des épices dans les chairs. Viennent ensuite les étapes de cuisson, dans de grands fours ovales et rôtissoires qui, après laquage minutieux donneront à la peau ce croustillant et cette brillance dorée si typique des viandes laquées chinoises.

Le canard utilisé pour la préparation est du canar de Pékin, une variété un peu moins grasse que le canard de Barbarie, qui permet de déguster la peau avec son gras délicat, sans overdose!

Et c’est délicieux! Vraiment! Un des meilleurs canards que j’aie mangé, à déguster en fines tranches, roulé dans une crêpe translucide avec des bâtonnets de poireau cru coupé ultra-fin, et trempé dans la sauce pékinoise qui va bien… ou encore utilisé en garniture d’un ramen, d’un riz ou de nouilles sauté, ou simplement réchauffé et tranché accompagné de légumes asiatique, ou roulé dans un rouleau de printemps, les utilisations sont nombreuses! Pour moins de €15 euros on se fait très plaisir avec un canard laqué, entier ou désossé et mis sous vide! Ou avec cette poitrine de porc croustillante, ou encore du porc laqué et cuit au barbecue vietnamien…

Un produit, et une adresse, à découvrir de toute urgent!

Lee Chi Ko
www.leechiko.be
Quai au Foin, 9 1000 Bruxelles
+32 2 217 40 34

Souvenir de Chine (je te raconte ce beau voyage ICI) - 2013:
Je ne pouvais pas quitter la Chine sans voir la Cité Interdite… et surtout sans déguster le fameux canard laqué! Ce que nous ferons un midi, dans un resto charmant déniché par MlleS au détour d’un hutong; fin de service (il est 15:00) mais on nous sert néanmoins un magnifique canard, tranché en fines lamelles reprenant le croustillant de la peau, le fondant de la graisse, et la saveur racée de la chair… un pure délice à rouler avec quelques crudités dans une fine galette de riz avant de tremper ce rouleau dans une sauce hoisin… je suis aux anges! A noter en accompagnement cette salade froide d’épinard (ou équivalent chinois) aux cacahuètes sautées et légèrement vinaigrée, top! (…)

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Je ne vais pas souvent en Allemagne, mais quand j’y vais… Currywurst!!!

Le mélange réconfortant d’une sauce ketchup sucrée, salée, épicée, une pointe de moutarde et une bonne dose de curry, nappant une saucisse grillée réconfortante… bonheur gourmand!!!

La saucisse varie selon les régions, ici une délicieuse Frankfort de chez Wesley’s, les frites sont indispensable mais j’ai pris la liberté de les remplacer par une petite salade (c’est mal, je sais!)…
La sauce est ma base de ketchup maison additionnée d’une pointe de moutarde et de curry.

A déguster en musique! Currywurst ich liebe Currywurst

Ingrédients (par personne):

2 belle saucisses de Frankfort
100g de sauce Ketchup maison - recette ICI
1 càc de moutarde forte
1/2 càc de curry Madras en poudre
Frites, salade, etc…

Préparation:

Mélanger et tiédir la sauce ketchup avec la moutarde et le curry.

   
Faire griller les saucisses dans une poêle grill.
Couper les saucisses en tronçons, naper de sauce, saupoudrer généreusement de curry.

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Currywurst ich liebe Currywurst

Ooooh merci à mes gentils clients qui m’ont demandé des frites ‘avec du ketchup maison’!!! Après un chouette essai de ketchup fermenté (je t’en reparle!), je me suis lancé dans mon ketchup maison. Une petite bombe de saveurs, parfait équilibre salé-acide-sucré, et une explosion des saveurs des bonnes tomates d’Italie (en hiver, j’utilise toujours des tomates en conserve cueillies à pleine maturité, comme celles d’Elvea!), mélange d’oignons, cassonade parfumée, et un joli mélange d’épices!
Fais-en une tonne, stérilise tes bocaux et garde-les quelques semaines pour des saveurs encore plus fines et fondues… j’adore!

Ingrédients:

2,5kg de cubes de tomates en conserve (Elvea pour moi)
2 oignons jaunes
3 oignons rouges
6 gousses d’ail épluchées
300g de cassonade
300ml de vinaigre blanc
6 càs de moutarde de Dijon
4 clous de girofle
1 feuille de laurier
2 càc de cumin
1 càc de 5 épices chinois
2 càc de sel
1/2 càc Poivre
4 càs d’huile d’olive de cuisson

Préparation:

Emincer grossièrement les oignons et les faire revenir quelques minutes dans l’huile d’olive dans une grande casserole.

   
Ajouter tous les ingrédients.
Cuire à léger frémissement une petite heure (en surveillant).

Retirer la feuille de laurier et les clous de girofle.

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Mixer finement.

Mettre en bocaux à joint. Stériliser une heure à 100° pour une conservation longue. Idéalement laisser maturer un mois avant de consommer, pour des saveurs plus fines et fondues.

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Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de riz arborio
1,5l de bouillon de volaille et légumes (maison c’est mieux!)
2 betteraves rouges cuites (350g de chair)
1 petit oignon
15cl de vin blanc sec
40g de parmesan frais râpé
70g de beurre
4 branches d’estragon
Sel et poivre
2 càs de crème épaisse (optionnel)

Préparation:

Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Mixer la betterave. Hacher les feuilles de deux brins d’estragon et mélanger aux betteraves.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon sans coloration dans 30g de beurre. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.

Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs. Quand le vin est évaporé, mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.

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Après une bonne dizaine de minutes de cuisson, ajouter 350g de la purée de betterave. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente . Saler à peine, et poivrer.

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger. Ajouter le 40g de beurre en cubes et bien mélanger. Couvrir la casserole et laisser reposer deux minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec quelques brins d’estragon, une râpée de parmesan, et pourquoi pas une cuillère de crème épaisse assaisonnée.

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Ce que je préfère en hiver?! Les courges! Rôties! Les passer au four bien chaud développe leurs saveurs en les caramélisant légèrement, c’est un autre légume, des saveurs incroyables! Rajoute un enrobage aux accents asiatiques et ces courges rôties font un repas très, très gourmand!

Ingrédients:

1 petit potimarron bio
40g miso blanc (ma recette de miso maison ICI)
1 càs de sirop d’érable
1 càs de mirin
1 càc de graines de sésame
1 càs d’huile de sésame torréfié
1 càs d’huile d’arachide
1 càs de vinaigre de riz
1cm de gingembre râpé
1 pincée de mélange pimenté japonais Shichimi togarachi
Riz et coriandre pour le service

Préparation:

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Epépiner la courge (pas besoin de peler s’il est bio), trancher en quartiers de 2cm d’épaisseur.
Mélanger tous les autres ingrédients. Enduire les quartiers de courge de ce mélange, idéalement en massant avec les doigts pour bien les enrober.

Poser les quartiers sans chevauchement sur une plaque à four garnie d’un papier cuisson.

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Cuire  25 minutes au moins, en retournant les quartiers de courge à mi-cuisson. Vérifier de la pointe d’un couteau que la courge est cuite à coeur.

Servir en accompagnement d’un plat asiatique, ou avec du riz, quelques feuilles de coriandre fraiche.

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C’était parti comme un #petitplaisirsolitaire bricolé en mode asiatique avec mes (beaux) fonds de frigo… ça s’est terminé en succulente recette de nouilles chinoises ‘mi’ au boeuf et edamame sautés sauce Hoisin… une petite tuerie! Et un grand plaisir solitaire :-)

Ingrédients (par personne):

60g de nouilles chinoises fines (Soubry pour moi) -- produit offert
130g de boeuf haché
100g d’edamame
1/4 oignon
1/2 càc de thaï chili paste (Mae Pranom, ma favorite)
1 càc d’huile d’arachide
1 càc de sauce soja (shoyu) légère
1 càc de sauce Hoisin
1 càc de vin de cuisine chinois (optionnel)
200ml de bouillon de légumes
Coriandre, oignons, frits, sauce pimentée, … pour le service

Préparation:

Chauffer le bouillon dans un poêlon. Y faire cuire les edamame trois minutes.
Y faire cuire les nouilles 4-5 minutes.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir l’oignon tranché dans l’huile et la pâte thaï chili. Ajouter le boeuf haché et l’écraser pendant la cuisson en remuant, pour former de gros morceaux. Ajouter les edamame.

Quand le boeuf est presque cuit, ajouter la sauce soja, une càs de bouillon, le vin chinois (optionnel) et la sauce Hoisin. Bien mélanger sur feu vif jusqu’à évaporation des liquides.

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Servir dans un bol: poser les nouilles, couvrir de préparation au boeuf, verser un fond de bouillon, et décorer de feuilles de coriandre, oignons frits, points de sauce pimentée.

 

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Pour l'Epiphanie, je vous propose une galette des Rois à la crème d'amandes à laquelle j'ai ajouté une couche de crème de citron, pour un petit effet acidulé bien agréable!
J’avais du m’y prendre à deux fois pour réaliser ma pâte feuilletée, la chaleur excessive de mes ingrédients, de mon plan de travail et/ou de ma cuisine ayant ruiné mon premier essai, faisant dégouliner le beurre de tous les côtés de ma pâte! Un second essai, avec passage au frais de 15 minutes entre certains tours (tous les 2 tours environ), était bien plus concluant!
Pour les moins aventuriers, on se facilite la tâche en utilisant deux ronds de pâte feuilletée du commerce de bonne qualité!

Ingrédients (pour 2 galettes de +/- 22cm et encore une petite):

Pour la crème d’amandes (frangipane):
200g de sucre
200g de beurre d’Ardenne pommade
220g de poudre d’amandes (ou d’amandes entières mixées)
3 œufs moyen entiers
1 càc d’arome d’amande amère
1 càs de rhum (optionnel... mais tellement bon!)

Pour la pâte feuilletée maison (à défaut, deux pâtes du commerce par galette):
625g de farine (500g pour la détrempe; 125g pour le beurre manié)
260ml d’eau
1 càc de sel
250g de beurre
1 œuf pour la dorure

Pour la crème au citron (il en restera probablement, un régal sur une tartine!):
150ml de jus de citron jaune (environ 5 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio

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Préparation:

Préparer la pâte feuilletée:
Préparer d’abord le beurre manié (on peut aussi utiliser 375g de beurre ‘sec’ ou de margarine à feuilletage), en amenant 250g de beurre à température ambiante. Y ajouter en une fois 125g de farine. Incorporer du bout des doigts, en veillant à ne pas faire chauffer le beurre.Former en un bloc et réserver.

 
Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mettre 500g de farine, 260ml d’eau et 1 càc de sel, et mélanger avec le batteur plat à vitesse minimale. Arrêter de travailler dès que possible, quand la pâte commence à s’amalgamer en boule et se décrocher des parois. Bouler sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme d’une croix à la pâte, en laissant plus de pâte au centre de la croix.
         
Etaler au rouleau les quatre branches de la croix, tout en veillant à laisser un surplus de pâte (une bosse) au centre de la croix.
Amener le beurre manié à même température (et consistance) que la pâte. Poser le bloc de beurre au centre de la croix, sur la bosse de pâte.
Ramener une branche sur le bloc de beurre et emballer le bloc avec la pâte le plus possible.
Procéder de même avec les trois autres branches afin d’obtenir un bloc de pâte dont les couches enveloppent hermétiquement le bloc de beurre manié.
     

Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte.
Commencer à étaler le bloc de pâte en le tapotant doucement avec un rouleau; il est très important de ne pas percer la pâte. Continuer à étaler en une bande, au rouleau, très délicatement, en roulant de haut en bas.
Quand la pâte est abaissée à 2cm, ramener les extrémités vers le milieu de la bande. Plier encore en deux, à l’endroit ou les extrémités se touchent.

A ce stade, on peut mettre la pâte au frais pour 15 minutes afin de durcir l’ensemble et d’éviter les déchirures et écoulement de beurre, ou continuer…
Tourner le pâton d’1/4 de tour de façon à avoir les quatre couches de pâte devant soi.
Abaisser au rouleau et plier comme au premier tour.

Tourner encore d’1/4 de tour et abaisser plus fin cette fois. Rabattre en quatre couches comme précédemment.
Procéder de la même façon encore une à trois fois, éventuellement en mettant 15-30 minutes au frais entre certains tours. On procède donc ici à 6 tours. On peut n’en faire que 4, le résultat sera à priori similaire (je n’ai pas essayé!).
Réserver au frais, couvert.

Préparer la crème d’amande:
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum.
Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout (on peut se contenter de déposer la crème à la cuiller, et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien!)
Réserver au frais.
   

Préparer la crème au citron:
Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Porter à légère ébullition et couper le feu.
Casser les oeufs dans un cul-de-poule. Fouetter (blanchir) les oeufs entiers avec le sucre en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Mettre dans une poche à douille (ou pas!)

Montage et cuisson:
Prélever environ 600g de pâte par tarte. Abaisser en un cercle d’environ 24cm  et un autre de 22cm, sur 3mm d’épaisseur.
Sur le petit cercle de pâte,  poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 3cm du bord.

   
Poser une couche de crème au citron par dessus la crème d’amande.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres).

Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).

Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 170°.
Réaliser un sirop avec 1 càs de sucre et 1 càs d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 minutes.
   

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Ma galette des rois a une petite saveur asiatique cette année! J’aime beaucoup le goût biscuité et herbacé à la fois de ces longues feuille de pandan, très utilisées en Asie dans les desserts où elle joue un rôle similaire à la vanille dans les nôtres.
En infusant les feuilles dans le lait qui servira à préparer une crème pâtissière, on obtient un complément idéal à la douceur des amandes, pour garnir cette galette des rois. Le mariage des saveurs est exquis!

On trouve des feuilles de pandan fraîches en épiceries asiatiques, et le surplus se congèle très bien pour un usage futur.

Ingrédients:

2 disques de pâte feuilletée (bio, et au beurre, c’est mieux, maison c’est sublime!)
Pour la crème pâtissière au pandan:
250ml de lait entier
5 feuilles de pandan fraiche (ou surgelées)
2 jaunes d’oeufs bio
45g de sucre
40g de farine
1 pincée de sel
Pour la crème d’amandes (frangipane):
200g de sucre
200g de beurre doux pommade
220g de poudre d’amandes ou d’amandes entières
3 œufs entiers bio
1 càs de rhum (aromatisé aux gousses épuisées de vanille chez moi!)

1 oeuf battu pour la dorure

Préparation:

Préparer la crème d’amande:
Le cas échéant, réduire les amandes en poudre au blender (Vitamix pour moi!) par à-coups.
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le rhum.

     
     
Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout (on peut se contenter de déposer la crème à la cuiller, et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien!).
Réserver au frais.

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Préparer la crème pâtissière au pandan:
Dans un poêlon à parois épaisse, amener le lait à son point d’ébullition, avec les feuilles de pandan grossièrement coupées de façon à ce qu’elles soient immergées. Couper le feu et laisser infuser à couvert, une vingtaine de minutes. On peut répéter ce processus une ou deux fois pour extraire un maximum d’arômes des feuilles.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger.

     
Chauffer le lait infusé, et le verser bouillant, en filet, et en fouettant, sur la pâte. Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Sortir les disques de pâte du frigo une demi heure avant de les utiliser.
Dérouler un disque (la base de la galette) et découper une bande de 1cm sur le pourtour du disque. Déposer cette bande de pâte sur la bordure du disque de façon à faire une double épaisseur de 1cm sur tout le pourtour de la pâte.

     

Poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 2cm du bord.

Poser une couche de crème au pandan par dessus la crème d’amande.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres) - j’ai omis cette étape cette fois...

     
Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).

Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 180°.
Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 à 10 minutes.

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C'est l'hiver, on peut!!! Une bonne choucroute, à base d’une délicieuse fermentation maison (recette ICI), un jambonneau légèrement fumé et quelques pommes de terre savoureuses, une belle gourmandise :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 jambonneau fumé fermier
3 saucisses de Francfort
1Kg de choucroute maison
60g de jambon fumé (ou lard fumé bio)
500g de cornes de Gatte (ou pommes de terre grenaille)
1 oignon
2 càs de graisse de canard (ou oie ou beurre)
15-20cl de vin blanc sec
15-20cl d’eau
2 gousses d’ail
1 càc de thym séché
2 feuilles de laurier
15 baies de genévrier
Sel et poivre
Moutarde Tierenteyn Extra

Préparation:

Dans une cocote, faire revenir sans coloration l’oignon émincé dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le jambon émincé en fins bâtonnets.

 

Ajouter la choucroute, mélanger, et mouiller avec un mélange moitié-moitié de vin blanc et d’eau (environ 15-20cl de chaque).
Ajouter les gousses d’ail en chemise (un coup du plat de la main pour les ouvrir un peu), le thym, le laurier, les baies de genévrier, sel et poivre.

Couvrir et faire mijoter à feu doux en remuant de temps en temps pendant 45 minutes (ajouter du liquide si nécessaire).
Poser les cornes de Gatte lavées dans la cocote, et continuer la cuisson 20 minutes. 
Ajouter le jambonneau et les saucisses dans la cocote, et cuire encore 20 minutes.

Servir avec une bonne moutarde.

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Je n’ai pas eu le courage de refaire ma pâte feuilletée pour la galette de cette année! Alors pour faire simple et croustillant je me suis dit que j’allais tenter un empilement de feuilles de brick! Très croustillant en effet, plus cassant et au goût moins beurré que la traditionnelle pâte feuilletée, mais délicieux avec la farce aux amandes et raisins inratable de Candice Kother! J’y ai ajouté de la mastiha (merci Sylvain pour la bonne idée!), une résine (‘mastic’) provenant de l’île de Chios et dont le goût doux et résineux se marie à merveille avec l’amande!

Ingrédients (pour 8 personnes):

8-10 feuilles de brick rondes
40g de beurre fondu
200g de poudre d’amande
150g de sucre fin
100g de beurre à température ambiante
2 oeufs bio
70g de raisins secs
1 (petite) càs de cannelle moulue
1 orange
3 petits ‘cailloux’ de mastiha (ou 1 càs d’extrait d’amandes amères pour la recette originale de Candice) - j’ai trouvé ma mastiha chez Georges et Georges
Pour le sirop: 2 càs de sucre et 2 càs d’eau
1 fève (ou noisette, etc…)
Sucre glace pour décorer

Préparation:

Piler le mastiha au pilon en une poudre fine.
Saupoudrer la cannelle sur les raisins secs, mélanger, et presser le jus de l’orange par dessus. Laisser gonfler 30 à 60 minutes puis égoutter.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, les 100g de beurre à température, les oeufs entiers, et la mastiha (ou extrait d’amandes amères) en une pâte homogène.

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer un plat à tartes de 20-25cm. Beurrer les feuilles de brick au pinceau avec le beurre fondu.
Poser trois feuilles de brick se chevauchant au fond du moule de façon à la recouvrir et à ce que chaque feuille dépasse d’1/3 du moule. Poser encore une ou deux feuilles au centre.
Disposer la crème d’amandes en une couche régulière. Enfoncer les raisins et la fève dans la crème.

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Poser une feuille de brick, puis trois feuilles se chevauchant et dépassant du moules; rabattre les 1/3 de feuilles sous la tarte.

Enfourner pour 35 minutes environ. Cinq minutes avant la fin de cuisson, faire bouillir l’eau et le sucre, et répartir ce sirop sur la tarte au pinceau.
La tarte doit être dorée, croustillante, et un cure-dent planté à cœur doit ressortie juste sec.
Laisser refroidir sur une grille.

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Les desserts asiatiques sont trop rares mais certains valent vraiment la peine d’être découverts. Les Mochi japonais sont constitués d’une crème (anko) de haricots rouges (azuki) sucrée, enfermée dans une pâte cuite de riz gluant moelleuse mais ferme, soyeuse au toucher... L’accord est très agréable, délicieusement fondant en bouche.
Certaines farces à mochi  incorporent aussi de la cacahuète, je n’ai donc pas trop hésité à booster ma pâte anko avec un peu de beurre de cacahuète pour amener gras et crémeux, et un carré de chocolat noir pour accroître sa force et son amertume... et l’accord fonctionne vraiment très, très bien!

Ingrédients:

200g de haricots rouges azuki
175g de cassonade ou sucre non raffiné
40g de pâte de cacahuète (idéalement maison (*) )
15g de chocolat noir à 70%
100g de farine de riz gluant
50g de sucre
150ml d'eau
QS fécule de maïs

(*) Pour le beurre de cacahuète maison, torréfier 200g de cacahuètes pelées et non salée à 170° pendant 10 minutes. Mixer longuement avec 1 càs de sucre glace et 1 càs de sucre liquide (sirop d’érable, sirop d’agave,...) jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Préparation:

On peut raccourcir la cuisson en laissant tremper les haricots dans de l'eau, une nuit.
Mettre les haricots secs dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter les haricots. Remettre les haricots dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter. Toujours dans la casserole, mettre les haricots et couvrir de 600ml d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen environ une heure, en remuant régulièrement. Les haricots doivent s'écraser en purée sous la pression des doigts, et il doit rester une bonne quantité de liquide.
Mixer très finement les haricots avec leur liquide de cuisson, le sucre non raffiné, et la pâte de cacahuètes.

Cuire cette pâte à feu moyen, à découvert, et avec un carré de chocolat, en mélangeant très régulièrement, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et fluide, soit environ 30 minutes.
Mettre au frais.
Lorsque la pâte est bien froide et prise, prélever une douzaine de  boulettes de 1,5cm de diamètre environ, et les faire prendre 30 minutes au congélateur. Eventuellement, les arrondir entre les paumes une fois refroidies, mais ce n’est pas indispensable.

Préparer la pâte: Dans un récipient en verre, mélanger la farine, le sucre, et l’eau. Couvrir et mettre au micro-ondes à 600 watts pour  30 secondes. Mélanger et remettre à cuire de la même façon. Mélanger et recommencer encore trois fois jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et collante (soit 5 cuissons de 30 secondes dans mon four).

Poser sur un plan de travail fariné de fécule de maïs; s’en enduire les mains également. Former une douzaine de boulettes de pâte. Travailler tant que la pâte est chaude.

Aplatir chaque morceau de pâte en cercle de +/-7mm d’épaisseur, former une petite dépression au centre du cercle, poser une boulette d’Anko froide, ramener les bords de la pâte vers le haut et rouler en boule. Réserver.

Déguster de suite. On peut conserver les mochi au frigo, dans une boîte hermétique, et les réchauffer et détendre 20 secondes au micro-ondes avant de déguster.

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Après les dîners de Fêtes bien chargés, rien de tel qu’une bonne soupe aux oignons pour faire le plein de légumes! Et s’il te reste du foie gras, ajoutes-en quelques cubes ou copeaux pour une transition festive tout en douceur et gourmandise ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes au moins):

8 gros oignons jaunes
40g de beurre
1 càc de thym
400ml de bouillon ou d’eau additionnée d’une feuille de chou, d’une autre de poireau, d’une branche de céleri, etc…
1 pomme de terre taillée en gros cubes (optionnel)
20-50g de foie gras
Sel, poivre

Préparation:

Peler en tailler les oignons en tranches.
Dans une casserole ou une casserole à pression, faire revenir les oignons à feu doux quelques minutes avec le beurre, thym, sel et poivre.
Ajouter le bouillon ou l’eau et les aromates.
Porter à ébullition et cuire une vingtaine de minutes, ou 8 minutes sous pression.
Le cas échéant, retirer les feuilles de chou, poireau, céleri.

 
Retirer une petite moitié des oignons et réserver.
Mixer finement les reste. Rajouter les oignons.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir avec des cubes ou copeaux de foie gras (on peut en mixer quelques-un dans la soupe également pour plus d’onctuosité).

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Quel différence de fumer son saumon soi-même! Saveurs fines et délicates, fondant en bouche, quelle gourmandise!!!
Fumé dans un fumoir bricolé dont l’idée me trottait depuis un bon moment…
Allez, je te raconte:

Ingrédients:

1 beau filet de saumon, sans peau ni arrêtes (chez Les Petits Bateaux à Flagey/Bruxelles)
400g de gros sel de mer sans additifs
250g de sucre
2-3 càs d’épices: carvi et graines de fenouil pour moi

Matériel:
3 grandes boîtes de conserve vides (boîtes Elvea de 2,5kg pour moi)
1 crochet de boucher (ou Ikea)
Du tape solide (mais pas forcément de qualité alimentaire: il ne sera pas en contact en ne chauffera pas au dessus de 25°)
1 générateur de fumée (‘serpentin’)
Copeaux de hêtre

Préparation:

Fabriquer un fumoir: ôter le couvercle et le fond de deux boîtes, le fond uniquement de la boîte supérieure. Empiler, sceller avec du tape. Percer 8 trous dans le couvercle de la boîte supérieure, dont un en plein centre; y insérer le crochet.

Enlever la peau et les arrêtes du filet de saumon.
Mélanger sel, sucre et épices. Tapisser le fond d’un récipient de la taille du filet avec la moitié du mélange, poser le filet, et couvrir du reste de sel épicé.
Laisser mariner au frigo 8 à 12 heures (en fonction de l’épaisseur du filet).
Débarrasser le filet du mélange épicé et le rincer sous un filet d’eau fraiche.
Sécher dans un linge (propre et sans adoucissant!!).

Idéalement laisser le filet encore sécher au frigo, emballé dans un linge, entre 4 et 10 heures.

Allumer le générateur de fumée chargé de copeaux de hêtre, à l’aide d’un chalumeau et/ou d’une bougie.

   
Suspendre le filet de saumon au crochet du fumoir. Poser le fumoir sur le générateur de fumée, et si nécessaire emballer la base de papier aluminium de façon à diriger un maximum de fumée dans le fumoir. En veillant à laisser une arrivée d’air à la base du fumoir pour entretenir la progression de la braise.
Fumer pendant cinq à huit heures, en veillant à ne pas dépasser 25° dans le fumoir (facile, dehors, en hiver, en Belgique!).

Une fois fumé, laisser le saumon reposer au frais dans un récipient hermétique, ou emballé dans un sac sous vide ou un film alimentaire, pour permettre aux saveurs de mieux se marier et s’uniformiser encore.

Déguster en fines tranches,  laisser fondre sur la langue, ou servir avec blinis, crème toast, citron, ou encore en bagel and lox comme à New York: bagel, saumon fumé, cream cheese et câpres (rhooooooo oui!!) ;-)

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Pour découvrir les nouvelles pâtes Soubry aux lentilles - pour faie le plein de protéines végétales dans un plat de pâtes bien al dente -  je te propose un plat ultra-simple: spaghettis aux lentilles bien al dente, enrobés d’une sauce au beurre poivrée, et de belles crevettes grises… Simple, délicieux!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de spaghetti aux lentilles Soubry -- produit offert
35g de beurre de ferme
80-100g de crevettes grises
Poivre, sel

Préparation:

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée à 10%.
Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

   
Dans une poêle; faire fondre le beurre, y verser les pâtes à peine égouttées, ajouter quelques càs d’eau de cuisson, poivrer généreusement, et mélanger une minute sur feu vif pour napper les pâtes de la sauce au beurre. Ajouter les crevettes au dernier moment, mélanger et servir sans attendre.
(pas de fromage, non, non, non!)

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Après le foie gras en terrine et cet autre en cuisson basse température, je voulais essayer la technique de mon ami Mike. J’ai failli intituler cette recette ‘foie gras au torchon’, mais le torchon ici me semble plus décoratif et assurer le maintien de la forme du foie que lors d’une vraie cuisson ‘au torchon’ où le bouillon de cuisson entre en contact avec le foie au travers des mailles du tissu. Bref donc, une technique de cuisson facile et très pratique puisqu’il suffit de déposer le foie bien enveloppé dans de l’eau presque bouillante et... attendre!
Ravi du résultat, cuisson impeccable et le mélange de poivre de Tasmanie de Thiercelin et d’une goutte de Ginjinha (alcool léger aux grillottes) est juste divin! Ce poivre, une petite baie d’Australie en réalité, est légèrement poivrée et développe des arômes de fruits, de myrthe, et d’autres boisés proches du laurier: des saveurs peu envahissantes qui se marient à merveille avec le foie gras.

Note qu’on remplacera aisément le poivre de Tasmanie par un autre, selon ses goûts, ainsi que la Ginjinha par un vin doux ou alcool léger et parfumé.

Un mot sur le foie: cette année encore j'ai utilisé le foie IGP Sud-Ouest surgelé de chez Picard: absolument délicieux et très belle texture après décongélation ‘douce’ au frigo (18 à 24h), déveiné c’est bien pratique! Un choix que je ne regrette pas une seconde et que je ré-itérere désormais chaque année!

Pas de déveinage cette fois donc, mais si nécessaire vous trouverez des explications dans cette recette: Foie gras en terrine

Ingrédients:

Un foie frais de canard, entier (+/- 450g), déveiné
6 à 9g de sel fin (selon goût. 8g pour moi) 
1/2 càc de poivre de Tasmanie Thiercelin
2cl de Ginjinha

Préparation:
Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

Préparer un mélange de sel et poivre noir de Tasmanie moulu, et la Ginjinha. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin. Envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine. Fermer les extrémités comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter de l’eau à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans le torchon mais en conservant les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

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J'aime manger, vous le savez déjà, mais je ne démarre jamais une journée sans boire une bonne tasse de café! Expresso pour moi, répété cinq à dix fois par jour, et souvent celui de Georges... Alors quand Sylvie Looze m'a proposé de visiter le petit atelier de torréfaction qu'elle tient avec son papa au Sud de Bruxelles, à Feluy, j’ai sauté sur l'occasion!

Les Cafés J.J. Looze sont une vraie histoire d'artisans familiaux. Les grands parents de Sylvie cultivaient déjà du café au Kivu (Congo) au milieu du siècle dernier, et son papa est toujours aux commandes des machines à torréfier, en activité à Bruxelles puis Feluy depuis 1963! Autant dire que chez les Looze on s'y connait en café, on vit café, on en saisit toutes les nuances, et la passion de ces artisans pour le produit qu'ils travaillent se ressent dès la première rencontre!
L'atelier est une grande pièce attenante à la maison, où s'entassent de nombreux sacs de toile de jute pleins de café vert, à côté d'une grands machine à torréfier et quelques moulins à café.

Jacques et Sylvie me font visiter les lieux en m'expliquant tout de leur travail. La sélection des meilleurs grains de café d'abord, importés par Phoenix et Efico à Anvers (je vous en parlais déjà ici), qui s'occupent de la sélection, de l'acheminement, du contrôle qualité et de transporter les sacs de 60kg de grains verts du port d'Anvers à Feluy.
Les origines sont variées, principalement Amérique Centrale (Honduras, Brésil, Pérou, ...). Après avoir été décortiqués à l'eau et fermentés sur place, principalement en variété Arabica avec un peu de Robusta (deux fois moins cher et plus corsé) pour renforcer certains mélanges.

Il faut voir Jacques plonger ses mains dans les sacs de café, vanter leur couleur, leur perfection , leur absence de piqures (d'insectes) ou autres irrégularités, et sentir que déjà les arômes du produit fini lui chatouillent les papilles! On sent la passion, le respect et la connaissance du produit, toute le savoir de l'artisan.

Ici le maître-mot est fraîcheur. Bien sûr le café est 'frais', mais plus qu'ailleurs on insiste chez JJ Looze sur la consommation de café comme un produit à date de péremption courte, à consommer rapidement pour en conserver toutes les qualités organoleptiques, les arômes, les parfums. Pas de sous-vide qui soutirerait une partie de ces arômes, pas de stocks imposants; les clients, beaucoup de particuliers aujourd'hui entrent et sortent de l'atelier avec quelques centaines de grammes sous le bras, la torréfaction a lieu toutes les semaines (le lundi).

Tout en discutant, Sylvie me sert un puis deux, puis trois cafés, courts comme je les aime, de provenances variées. C'est rare et très éclairant de pouvoir déguster plusieurs café d'affilée et d'en comparer les arômes. Je me dis qu'il est bien dommage qu'on aie cette habitude de commander 'un café', sans en connaître la provenance, et souvent sans faire trop attention à ses arômes. Ici mes papilles s'illuminent, mon dictionnaire du goût clignote et s'enrichit, les arômes sont bien présents, souvent fruités, floraux, avec une acidité plus ou moins marquée, parfois acidulée, des arômes plus corsés, plus amers mais sans jamais virer dans l'âcre ou le brûlé comme c'est parfois le cas avec de mauvais breuvages... Vraiment, c'est très riche et passionnant, une expérience que je vous recommande. Mon coup de coeur va à un grain du Kenya au fruité incomparable, enivrant!

A quoi bon rechercher un café si frais, si fraîchement torréfié, issu de petites productions, de qualité si contrôlée alors? Je peux le dire maintenant que j'y ai goûté: c'est un monde de différence pour qui y prête attention. La richesse et la variété des arômes nous emmène dans un voyage bien plus lointain qu' "un café", même si ce dernier peut très bien suffire à combler notre envie 'de café'! Bref, j'ai trouvé de belles réponses à mes questions ce matin, et j'en reviens avec l'envie d'en apprendre encore plus sur ce produit d'une incroyable diversité!

Ce n'est pas lundi aujourd'hui mais Jacques m'a réservé la surprise d'une petite torréfaction minute! Les brûleurs de la grande machine d'acier de 1953 sont mis en route pour chauffer la cuve rotative à près de 150°. Soixante kilos de grains verts sont acheminés par un long tuyaux aspirant de leur sac de toile vers le tambour, où ils chaufferont pendant une vingtaine de minutes. Après 10 minutes, Jacques tend l'oreille, écoute les grains commencer à craquer dans la cuve, en ponctionne de petites quantités pour vérifier l'avancée de la torréfaction. Le grain vert clair commence à foncer, avant de virer au beige puis au brun. La pièce, et tout le quartier, s'emplit des odeurs enivrantes de café torréfié. Quand le maître-torréfacteur décide qu'il est à point, suffisamment cuit pour développer tous ses arômes, mais pas trop pour éviter excès d’amertume et goûts cramés, une trappe libère la masse de grains dans la cuve plate de refroidissement dans laquelle de grandes pales et une ventilation  vont aider à baisser rapidement la température des grains. Voilà. Le café est prêt, brun foncé, odorant, 'frais' au possible, prêt à être moulu et infusé en un breuvage ultra-aromatique.

JJ Looze vend son café en grains ou fraîchement moulu, aux particuliers qui font le déplacement jusqu'à l'atelier, à quelques distributeurs de Bruxelles et du sud du pays, et de plus en plus aux Chefs - étoilés souvent - qui reconnaissent la qualité de ce produit et l'importance de proposer en fin de repas un produit aussi qualitatif et sélectionné avec autant de soins que ceux composant le menu!
Je vous invite vraiment à faire cette expérience, à prendre le temps nécessaire pour préparer un café frais dans les règles de l’art, à découvrir ce monde de savoirs qui s’ouvrira à vous...

On trouve les cafés Looze en de multiples lieux de bouche, hôtels, restaurants, à l’atelier bien entendu, sur le site internet, et aussi aux alentours de Bruxelles chez:
Abao rue de Middelbourg 40 à Boitsfort
L'Epicurieuse rue de l'Eglise 168 à Stockel
La Closerie des Vignes av Charles Woeste 130 à Jette
C'est pas Raisonnable place Fernand Cocq 29 à Ixelles
Fonteyne The Kitchen (sous leur marque, à Woluwe, Stockel, La Hulpe, Wemmel)
Les Délices de Mon Moulin (à Woluwe, Stockel, Braine) sur commande

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Les Bains a malheureusement fermé ses portes.
Retrouve la cuisine du chef Masson dans son nouveau lieu bruxellois: Bouillon Bruxelles

Au cœur de Saint-gilles, avec une vue imprenable sur la belle maison communale, Les Bains propose depuis quelques mois (chahutés par la pandémie) une belle carte axée sur les produits de la mer (mais pas que!).
C’est le Chef Alexandre Masson (dont on a déjà croisé la délicieuse cuisine à l’Atomium, au Variétés, ou encore au Prévôt) qui mène la cuisine, dans une ambiance chaleureuse au sein d’une jeune équipe dynamique, accueillante et très sympathique! Le lieu est lui aussi particulièrement accueillant, dans un style classique de brasserie, lumières chaudes (en soirée), matériaux chaleureux, couleurs douces et enveloppantes… on se sent tout de suite confortablement accueilli chez Les Bains. Et pas surpris d’être entourés ce soir d’un bon nombre d’habitués, du quartier ou environs, confirmant le succès du lieu et la bonne atmosphère qui font déjà de Les Bains un lieu où l’on aime revenir!

La carte fait donc la part belle aux beaux produits de la mer. Huîtres de plusieurs origines, en chaud ou froid, homard juste sorti du vivier, tourteaux, bulots, bigorneaux et belles crevettes grises ou roses, à déguster en entrées, plats, ou dans les beaux plateaux de fruits de mer proposés à la carte mais aussi de beaux poissons cuisinés dans des préparations classiques de qualité.

On retrouve également une série de plats de viande, à la carte (bavette d’Angus Aberdeen aux girolles - €28) ou dans le lunch (€25 - trois services) lors de notre passage (canard rôti aux épices et navets au miso), et des options végétariennes mêlant légumes de nos terroirs, herbes et émulsions marines.

Nous optons pour le menu en 4 services (€65 - accord vins €25) qui nous permet de faire un joli tour des produits proposés à la carte.
Salade de crustacés en amuse-bouche, vinaigrette légèrement acidulée au jus de palourdes et crème épaisse pour de belles bouchées aux saveurs marines.
En première entrée, au grand bonheur de mon fils, un assortiment de bulots, bigorneaux et crevettes grises à décortiquer… cuits aux bouillon ces crustacés se dégustent sans faim, avec une clotte de mayonnaise maison et un Côteau du Giennois de Benoît Chauveau, finement fruité, droit et vif, un rouge parfait pour accompagner nos plats de la mer.

Pour suivre, deux plats d’huîtres: Cancales Brut de Mer n°3, crues et à la mâche ferme et fondante, simplement délicieuses. Et un plat de Fonteneau n°3 servies chaudes avec une mousseline aux algues dont la légèreté laisse la finesse de la chair des huîtres s’exprimer pleinement. Un régal!

Demi homard canadien rôti pour suivre, servi avec de linguine et une sauce à l’armoricaine juste parfaite… le homard est d’une finesse incroyable, chair ferme et soyeuse à la fois, gourmandise d’un produit juste sorti du vivier et cuisiné de la plus belle des façon (rôti, pinces cuites séparément nous expliquera le Chef)… un beau moment de gastronomie!

Repus et comblés, nous ferons l’impasse sur les desserts, pourtant très tentants, pour emporter longtemps encore le souvenir de ce très beau repas dans un lieu plein de charme et de convivialité… A découvrir de toute urgence!

Les Bains 
Avenue Adolphe Demeur 41
1060 Saint-Gilles
+32 (0)2 537 75 85
info[at]restolesbains.be
www.restolesbains.be

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Le concours Champagnes de Vignerons met cette année les vins rosés à l'honneur. J'ai participé à une présentation de trois champagnes en vidéo conférence (les vins étaient eux bien réels dans nos verres!) et eu la chance de recevoir les explications extensives et conseils très avisés de Geoffrey Orban sur la dégustation de ces vins.
Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.

Le concours proposé vise à créer un plat en accord avec un des trois champagne. Après dégustation, j'ai choisi le champagne Brut Rosé de Michel Fagot, un vin produit en Montagne de Reims à base de Chardonnay, Meunier, et Pinot Noir.

Il y a quelques années j’ai créé ce burger pour accompagner un champagne Brut Rosé de Michel Fagot dans le cadre du concours Champagnes de Vignerons
J'avais proposé au jury un hamburger d'automne au veau, crème de patate douce aux champignons, et pain noir épicé au curry Black Pearl qui lui donne une subtile saveur épicée, ainsi que cette couleur tranchant agréablement avec celle du champagne! Le lien coloré se retrouve dans la sauce à la patate douce qui s'accorde avec la robe du champagne.

La structure du plat est volontairement aérée, le veau haché épais et peu compact, le pain aéré, la sauce légère et onctueuse, afin de laisser au mieux s'exprimer les fines bulles du vin lors de la dégustation.

Le choix des ingrédients composant ce plat sont dictés, outre par la chromatique et la structure des aliments, par les caractéristiques aromatiques du champagne Michel Fagot: frais mais vineux, charpenté, offrant des notes automnales de fruits confits, de pomme également, et une finale épicée. On retrouve ces épices dans le pain du burger, tandis que les saveurs automnales de champignon crémé et patate douce sont bien soutenues par la corpulence et le côté charpenté du vin. Ce dernier apporte de plus une fraicheur et une acidité très complémentaire au plat. Le tout soutenu par un morceau de veau grillé et servi rosé.

Ingrédients (pour 4 burgers):

Pour les pains noirs (proportions pour 7-8 pains):
250g farine blanche
130ml de lait tiède
50g de beurre mou
1 oeuf (plus un pour la dorure)
12g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
1 càs de curry noir Thiercelin Black Pearl
Graines de sésame

Pour les burgers:
400g de blanquette de veau
1/2 jeune oignon
4-5 feuilles de coriandre
Sel et poivre
1 càs huile de cuisson

Pour la sauce:
1 belle patate douce
100ml de crème à 35%
10 tranches champignons des bois séchés (ici des Cèpes de Bordeaux Supersec)
1/2 càs de gras de canard, ou de volaille, à défaut du beurre (clarifié)
Pour la finition:
Quelques feuilles de roquette

Préparation:
Préparer les pains: Diluer la levure fraiche dans un peu du lait tiède. Réserver.
Mettre la farine dans un récipient, avec le sucre, le sel, le beurre ramolli, et le curry noir.
Ajouter le reste du lait au mélange lait-levure, et y battre l’œuf. Ajouter ce mélange liquide au mélange sec et mélanger/pétrir 10 minutes. Laisser reposer 30 minutes dans le récipient couvert, à l’abri des courants d’air.
Rassembler la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 70g environ. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, bien espacés. Couvrir d’un linge et laisser pousser à l’abri des courants d’air, 1h30 environ.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Badigeonner les pâtons d’œuf battu et déposer quelques graines de sésame.
Cuire 10 minutes à 180°.
Après cuisson, et dès refroidissement des pains, les conserver dans un sac à pain pour les garder bien moelleux!

Préparer les burgers: hacher la viande épaisse (la grille large de mon hachoir KitchenAid est idéale!). Hacher finement l'oignon avec la coriandre. Mélanger délicatement sans tasser. Saler et poivrer.
Former des burgers en tassant 'juste assez' pour qu'ils tiennent ensemble sans s'effriter.
Cuire 2-3 minutes de chaque côté (pour des burgers de 2,5cm d'épaisseur) à feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile. On cherche une cuisson rosée.

Préparer la sauce: Cuire la patate douce au four à 180° environ 40 minutes. Elle doit être très tendre à cœur.
Dans une poêle sur feu doux-moyen, faire fondre la matière grasse et y déposer les champignons bien à plat. Laisser dorer puis retourner. Ajouter la crème et faire bouillir une minute. Retirer et réserver les champignons réhydratés.

Ecraser la moitié de la chair de la patate douce dans la poêle, hors du feu. Saler, poivrer et passer au tamis pour une consistance plus fine et onctueuse.

Dresser le burger: Poser une couche de sauce sur la partie inférieure du pain, une ou deux feuilles de roquette, le burger de veau rosé, une seconde couche de sauce, quelques tranches de champignons, et enfin le 'chapeau' du burger.

Déguster avec un champagne Brut Rosé de Michel Fagot.

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Voilà encore une recette de légumes fermentés! Le curtido salvadorien est à la base composé de chou, carottes, et piments. J’ai appliqué la même technique (simple) de fermentation pour un curtido de courgettes, carottes et gingembre.
Il se déguste déjà après quelques semaines de fermentation; j’ai ouvert mon bocal un an et demi après sa préparation et les saveurs sont délicieuse, acidité bien présente mais pas envahissante.
J’adore opposer ces saveurs au crémeux d’un fromage frais (peu gras), simplement tartiné sur un pain toasté, c’est un régal sain et savoureux :-)

Ingrédients:

500g (par exemple) de carottes bio
500g de courgettes bio
2cm de racine de gingembre fraîche
20g de sel de mer ‘pur’, sans anti-agglomérant ni iode (soit 2% du poids des légumes râpés)
Optionnel: un piment, une feuille de laurier

Préparation:

Rincer les légumes. Inutile de les peler si ils sont bien (au contraire, les peaux contiennent bactéries et nutriments bénéfiques à la préparation). Il est par contre important que les légumes soient frais, exempts de toute moisissures.

Râper les légumes taille épaisse. J’utilise le gros cylindre à râper (6mm) de mon KitchenAid… tellement rapide, efficace et facile à nettoyer ;-)
Râper finement 2cm de gingembre frais (avec la peau si il est bio) et mélanger aux légumes.

Peser le mélange et y ajouter 2% de sel de mer sans additifs (qui pourraient donner de l’amertume à la fermentation). Soit 20g de sel pour 1 kilo de légumes.

Bien mélanger le sel aux légumes et ‘masser’ quelques minutes.

Dans un bocal à joint en caoutchouc de taille adaptée, répartir les légumes en tassant bien fermement à chaque couche (je n’hésite pas à enfoncer mon poing - bien lavé - dans le bocal). Remplir le bocal idéalement jusque 3-4cm du bord du bocal et poser un poids de fermentation par dessus.

Fermer le bocal et laisser à température ambiante (à l’abri du soleil direct) pendant une semaine. Par précaution, poser le bocal sur une assiette creuse qui recueillera d’éventuels débordements.
Après une semaine la fermentation devrait avoir eu lieu. Entreposer au frais (cave ou frigo) pour trois semaines encore, ou (beaucoup) plus…

J’aime déguster ce curtido en sandwich avec une belle couche de fromage frais et quelques gouttes de sauce okonomiyaki (ou mélange de ketchup et sauce Worcestershire), herbes ou pousses fraiches.

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Je me suis plongé dans un livre passionnant traitant de la conservation par fermentation: Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric. On y apprend que la fermentation est partout et de tout temps utilisée pour conserver et modifier la nature des aliments crus afin de les rendre plus propres et agréable à la consommation et à leur digestion! C’est incroyable de réaliser le nombre d’aliments de notre quotidien qui sont, d’une façon ou d’une autre, fermentés. Un ouvrage que je vous recommande en tout cas, c’est un recueil impressionnant de pratique culinaires à travers le monde et les âges, un superbe travail de synthèse sur le traitement entre cru et cuit des aliments.

On retrouve quelques recettes pour illustrer les propos de l’auteur, demandant le plus souvent plus de patience que de connaissances culinaires! Mon hydromel patientant déjà à la cave, mon levain allant gentiment sur son quatrième mois d’existence, mon kimchi englouti depuis belle lurette, c’est à un autre de mes aliments favoris que j’ai voulu m’attaquer: la choucroute!

Un peu perplexe au moment d’ouvrir le bocal, le fumet fort s’en dégageant m’a fait douter un instant… à tord, les vapeurs de fermentation vites effacées ont fait place à une choucroute délicieuse, qui nous a vraiment régalés, cuite en cocote avec un bon poulet fermier (recette à venir!).
Essayez, c’est simple et délicieux!

Ingrédients:

1 ou plusieurs chou blanc bio
15g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou
(on peut aussi ajouter une càc de graines de fenouil ou de carvi, et deux feuilles de laurier)

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:

Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.

   
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement. Et par dessus encore un poids de fermentation.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau (non chlorée) salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore la choucroute, jusqu’à un an).

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Pour cette pâte à pizza j’ai utilisé la farine pour pain blanc de Soubry, que je trouve très polyvalente et qui me donne des pains bien savoureux; et une technique de mise en forme de la pâte glanée chez Tutti a Tavola… pour obtenir, avec une quantité infime de levure (1 gramme !!), une pâte très gonflée, laissant apparaître de belles bulle de fermentation…

Après un temps de pousse conséquent (près de 8 heures!), il n’y a plus qu’à étaler cette pâte boursouflée du bout des doigts, la faire glisser dans un bain d’huile pour obtenir de délicieuses pizza frites joliment dorées et gonflées, avec de belles cavités que j’ai pu farcir de la compote des pommes du verger de Pimprenelle (absolument délicieuse, sans sucre ajouté, et à la jolie couleur rosée!) et couvrir de Nocciolata et noisettes torréfiées pour un dessert carrément décadent!
On peut, les Fêtes approchent ;-)

Ingrédients:

Pour la pâte:
500g de farine de froment fine Pain Blanc Soubry
1g de levure de boulanger déshydratée
350ml d’eau de source tiède
10g de sel de mer fin
5g de sucre

1 litre d’huile de friture
500g de pommes bien élevées du verger de Pimprenelle (dont j’ai oublié le nom!)
40g de beurre de ferme
50g de pâte à tartiner bio (Nocciolata pour moi)
2 càs de noisette

Préparation:

Couper les pommes grossièrement (après avoir ôté le coeur) et les faire cuire avec le beurre à feu doux dans une casserole couverte avec une càs d’eau si nécessaire, et une pincée de sel. Mixer finement quand les pommes sont fondantes. Mettre dans une poche à douille et réserver.

Torréfier les noisettes au four à 180°, une dizaine de minutes, laisser refroidir et les frotter dans un linge pour ôter ka peau.

Préparer la pâte: mettre l’eau dans un saladier. Y incorporer la farine cuillère par cuillère, en mélangeant bien pour incorporer chaque cuillère de farine avant la suivante.
Arrivé à la moitié de la farine, ajouter la levure, mélanger, puis encore un peu de farine, le sel, le sucre, chaque fois en mélangeant bien pour incorporer et en intercalant une cuillère de farine. Continuer une cuillère de farine à la fois jusqu’à épuisement (de la farine, pas du boulanger!).

Reprendre la pâte du bout des doigts (farinés ou huilés) et faire un pli en soulevant la pâte d’un côté, à deux mains, pour l’étirer en hauteur et la rabattre sur le pâton. Recommencer pour chacun des quatre ‘côtés’ de la pâte (qui est ronde, je sais, mais on s’est compris!).
Laisser reposer 30 minutes, et recommencer.

Poser un film hermétique sur le récipient et laisser pousser au chaud (25° idéalement, pas plus de 30°) pendant 6 heures.

Reprendre la pâte sur le plan de travail abondamment fariné. Prélever un morceau de pâte de 80g environ, et l’aplatir en cercle du bout des doigts en étirant vers l’extérieur. L’idée est de former un cercle de 10-15cm sans abîmer la pâte gonflée par le long temps de pousse.
Recommencer avec le reste de la pâte.

Chauffer l’huile à 190°.
Y plonger délicatement la pâte, deux à la fois maximum, et cuire sur les deux faces jusqu'à ce quelle soit bien gonflée et dorée. Laisser reposer sur un papier absorbant.

Faire un petit trou dans la pâte aux endroit bombés, y introduire la poche à douille et injecter délicatement la compote de pomme fine dans la pâte. En fonction de la configuration de la pizza il faudra peut-être injecter à plusieurs endroits ‘bombés’.

 

Faire fondre doucement le Nocciolata et verser dans une petite poche à douille (ou pas). Couvrir la pizza de filets de chocolat. Décorer de noisettes torréfiées.
Déguster. Fondre de plaisir….

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Ma bibliothèque gourmande est - évidemment - pleine de livres de cuisine dans lesquels j’aime me plonger pour piocher des idées des techniques, mais aussi découvrir l’histoire des produits de leurs producteurs et d’artisans…
En voilà une sélection, bonne lecture!

   
    Bruxelles                                                                                 Casa Mia                                                   A table, ensemble

   
          Chez Mama                                                               La Table d’Aline                                             Si Simple

   
A la table de Simona                                                        La cuisine c’est simple                              De la terre à l’assiette

A cozinha do Joaquim

Toujours d’actualité:

                     Zero Waste                                                             A tavola                                                24 heures d’en-cas

   
           Le Bouillon d’Or                                              Cuisine de la Terre                                            Ma cuisine avec 4 ingrédients

   
                     San                                                                          Cucina Italiana                                                   Cuisine Vivante

 
Marie Gourmandise                                                         Les Filles cuisinent                                       Le Goût des Belges

   
Je cuisine avec 4 ingrédients                             Spiritueux & apéritifs                                         Fromages d’artisans

   
Le chocolat belge                                                     Balls & Glory                                                     L’Amandier, cuisine père & fils

   
           La grande balade                                               Ma cuisine algérienne                                      Brussels Kitchen 

   
         Recette de Jean-Phi                                                Douce Detox                                                   Ma Cuisine 2

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J’ai lu un livre! Un roman je veux dire, pas un livre de cuisine. C’est assez rare que pour le mentionner! On me l’avait conseillé parce qu’il parle de sexe et de cuisine italienne… et moi j’adore la cuisine italienne! Sans rire, chouette bouquin, La Cucina de Lily Prior, l’histoire d’une passion amoureuse, érotique et culinaire dans l’ambiance mafieuse et poussiéreuse de Palerme.
Et donc, Rosa cuisine. A la page 202, pour se remettre d’évènements tragiques, elle se lance dans la réalisation de braciolettine. Et je salive! Je me lèverais bien pour les cuisiner mais il n’est pas loin de minuit, je vais attendre un peu!
De belles tranches de filet de bœuf de chez Jack O’Shea, un bon parmesan, une panure à base de restes de focaccia à l’huile d’olive, une belle tomate de fin de saison… les ingrédients sont là pour réaliser ces délicieuses paupiettes de bœuf montées en brochettes. La farce est fondant, parfumée, sicilienne, répondant parfaitement à la puissance de cet excellent bœuf Angus (j’ai hésité à prendre du veau, j’ai fait le bon choix!). Un régal!

Ingrédients (pour 12 paupiettes, soit 3-4 personnes):
12 tranches de filet de bœuf de +/- 3mm
1 oignon doux
60g de chapelure (ici réalisée à base de restes de focaccia séchés et mixés)
100g de parmesan
50g de raisins secs bruns
6 tranches de pancetta
2 càs de persil plat haché
40g de pignons
6 tomates cocktail (soit 3-4 tomates)
Huile d’olive, sel, poivre
On peut rajouter un cube de fromage, taleggio par exemple, dans la roulade.

Préparation:
Faire tremper les raisons dans de l’eau tiède.
Emincer l’oignon et le faire suer à feu doux dans 1 càs d’huile d’olive.
Hacher la pancetta grossièrement. Râper le parmesan. Epépiner les tomates et couper la chair en cubes de 0,5cm.
Mixer finement la chapelure avec le persil. Réserver la moitié.

Quand les oignons sont légèrement dorés, couper le feu et ajouter la moitié de la chapelure au persil, le parmesan, les raisins égouttés, les pignons, la pancetta hachée, et les tomates. Saler, poivrer selon goût et bien mélanger. Réserver.

Etaler les tranches de bœuf bien à plat. Poser une càs de farce à la base de la tranche et rouler en rabattant les bords de façon à former un petit cylindre.
Embrocher les rouleaux quatre par quatre sur deux piques à brochettes.
Badigeonner les brochettes d’huile d’olive au pinceau; enduire de la moitié réservée de chapelure au persil.

Cuire les brochettes à feu vif dans une poêle huilée, trois minutes environ sur chaque face. Terminer la cuisson à 100° au four, pendant la préparation des accompagnements.

Servir par exemple avec des linguine au beurre de sauge (une recette ici) et tomates-cerises confites (recette ici).

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Greg Ceramic

J’ai reçu du Korean Cultural Center de Bruxelles un ‘Hansik meal kit’ contenant une douzaine de plats et recettes coréens en kit , visant à promouvoir la culture culinaire coréenne.

Chouette initiative, voilà une première recette très simple et rapide à réaliser. Peu piquante, très savoureuse avec les belles saveurs du kimchi et du piment coréen (plutôt doux), c’est un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de riz rond, type riz à sushi
160g de kimchi rouge de chou (en épicerie asiatique ou recette ici)
80g de porc haché
2 oeufs
2gr d’algues rôties en paillettes
2 càs d’huile végétale pour cuisson
1 càc de sauce soja (coréenne)
3gr de piment coréen en poudre Gochugaru
Sel, poivre

Préparation:

Rincer le riz et le faire tremper 30 minutes. Egoutter.
Cuire le riz par absorption, au rice cooker ou dans un poêlon couvert avec 315ml d’eau, couvert.

   

Dans un wok, faire cuire la viande dans l’huile végétale sur feu vif, en la cassant en fins morceaux. Ajouter le kimchi avec son jus de fermentation, et cuire quelques minutes jusqu’à ce que le chou soit translucide.
Ajouter la sauce soja, le piment et le riz. Bien mélanger sur feu moyen.

Cuire les oeufs au plat.

Servir le riz sauté dans deux bols, poser les oeufs sur le riz, saupoudrer de paillettes d’algues.

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

J’ai toujours été un grand consommateur d’eau ‘du robinet’, que je trouve satisfaisante au goût, économique et bien entendu largement plus écologique que l’achat de bouteilles en plastique! Jusqu’à ce que mon fils ne se déclare inconditionnel d’eau pétillante! Il ne m’a pas fallu longtemps donc pour dire adieu au plastique jetable et investir dans une Sodastream! Pratique, économique, et en bouteille réutilisable ‘à l’infini’ c’est une solution qui nous convient parfaitement.
Je viens de recevoir de Sodastream leur nouveau modèle avec bouteille de gaz Quick Connect: plus besoin de visser la cartouche de gaz, elle se ‘clip’ sans effort dans l’appareil, royal!

Alors que faire avec de l’eau gazeuse en cuisine? Des beignets? La pâte à beignet ‘légère’, type tempura, profite des bulles de l’eau (bien froide) pour s’aérer encore et alléger considérablement les pâtes à beignets.
J’ai mis cela en pratique dans ma recette de beignets de poulet marinés à la japonaise karaage… légers et croustillants, un régal!

Ingrédients:

4 belles cuisses de poulet de ferme (600g)
3 càs de sauce soja (ou tamari)
1 càs de mirin
1 gousse d’ail
1cm de gingembre frais
1 càc d’huile de sésame grillé
1 œuf
1 càs de saké
Poivre
50g de farine
150g de fécule de pomme de terre (ou maïs)
50ml d’eau pétillante très froide (merci Sodastream -- produit offert)
Huile de friture
Sauce sweet chili pour le service

Préparation:

Enlever la peau du poulet et découper la chair en morceaux grossiers de la taille d’un nugget.
Râper ail et gingembre. Mélanger le poulet à l’ail, gingembre, sauce soja, mirin, saké, huile de sésame, œuf, et poivre. Laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit.

Faire chauffer un bain d’huile à 180°.
Mélanger farine, fécule et eau.
Egoutter les morceaux de poulet et les tremper rapidement dans la pâte avant de les frire par 3 ou 4.

Frire 3 minutes environ, les nuggets doivent être bien dorés.
Laisser reposer sur une plaque au four à 60° jusqu’au moment du service.

Servir par exemple sur un stoemp aux poireaux et gochujang, accompagné de délicieuse sauce sweet-chili!

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