Ce matin The Barn ouvre sa cinquième enseigne! Après Etterbeek,  Saint-Gilles, Anvers, et Ixelles, le Bio Market bruxellois s’installe à Jette, à deux pas de la Place du Mirroir.

The Barn ce sont des marchés couverts d’alimentation bio et locale qui font la part belle au vrac et visent à pratiquer un prix juste pour le producteur comme le consommateur. Réduction de l’empreinte écologique, emballages minimisés grâce au vrac, saisonnalité et proximité des produits (au prix d’une limitation des références proposées - 400 environ), réduction des intermédiaires dans la chaîne d’approvisionnement, compensation de l’empreinte carbone, aménagement brut des magasins…. font partie de la vision de The Barn afin de rendre l’alimentation durable accessible au plus grand nombre.

Au début de l’été j’ai pu visiter le potager de Hilde en périphérie bruxelloise avec l’équipe de The Barn. Hilde cultive sur 1,5ha une sélection variée de légumes, avec l’aide des employés du Barn de Saint-Gilles auquel elle est rattachée.

Une fois récoltés, ses produits sont directement et régulièrement acheminés au magasin! Si ils ne représentent  pas l’ensemble de l’offre du magasin, et sont complétés par les produits d’autres fournisseurs du marché bio, ce canal de disitribution privilégié offre à Hilde et son équipe la possibilité de cultiver ses beaux produits avec passion et soin, sans la ‘pression’ et l’obligation de rentabilité à tout prix!

Chacun des cinq magasins The Barn adopte ce principe en recevant prioritairement l’offre d’un maraicher dédicacé.

En magasin, des fiches-producteur te permettront d’en apprendre plus sur les différents sur l’histoire, la motivation, et le travail passionné des différents producteurs mis en avant par l’enseigne.

Au The Barn de Jette, c’est La Ressource qui assurera l’approvisionnement en produits ménagers et cosmétiques durables, et ça c’est chouette!

... Et c'est Javry (je t'en parlais ICI) qui s'occupe du café, à emporter en grains ou à moudre sur place à la mouture de ton choix, et ça aussi j'aime bien!!

Et donc, on se croise à Jette?!

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Un séjour estival en Provence, c’est toujours l’occasion de cuisiner les trésors végétaux de cette région! Ici des aubergines bien mûres, rôties au four pour les fumer légèrement, et cuisinées en ‘caviar’ à tartiner sur un pain grillé à l’apéro, ou comme base de sauce pour un plat de pâtes… bonheur!

Ingrédients:

4 petites aubergines bien mûres
1 poivron rouge
1 belle gousse d’ail
4-5 càs d’huile d’olive de Provence (Château de Taurenne AOC Provence pour moi)
Jus de 1/2 citron
5 feuilles de persil et/ou basilic hachées
Une tranche d’oignon rouge, optionnel, parce que j’en avais
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°. Y déposer les aubergines et le poivron. Les faire cuire jusqu’à ce que la peau noircisse, environ 30 minutes. Laisser refroidir.

 
Epépiner le poivron (et les aubergines si on préfère - je ne l’ai pas fait), peler le poivron et les aubergines du bout des doigts, ou si nécessaire sous un filet d’eau froide.

   
Hacher très finement l’ail. Hacher grossièrement la chair des aubergines et du poivron, à l’aide d’un grand couteau.
Ajouter le jus de citron, le persil et/ou basilic haché, sel, poivre, et huile d’olive généreusement.

Laisser reposer idéalement une bonne heure au moins. Rectifier l’assaisonnement. Déguster tiède sur une tranche de pain grillé… et encore meilleur le lendemain!

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“Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres. C'est le seul plat que quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand tu as commencé !” Coluche n’avait pas tord, mais c’est teeeellement bon de grignoter la partie charnue et bien parfumée à la base de la feuille, de la faire glisser entre les dents pour en récupérer la chair douce, mêlée au peps d’une petite sauce vinaigrée à l’échalote… avant de déguster le cœur fondant à la petite cuillère.

Simplicité. Bonheur.

PS: si tu as une astuce #zerodechet pour les feuilles grattées, je suis preneur! Bouillon? Pesto (fibreux!)? Alcool (macération)? Cette fois elles ont été nourrir mon Bokashi compost et ma terre ;-)

Ingrédients:

1 gros artichaut bio de pleine saison (été donc)
Pour la sauce:
1 càc de moutarde
1 petite échalote
1 càs de vinaigre de vin blanc (Chardonnay) ou cidre
1 càc de mayonnaise
1 à 2 càs de très bonne huile d’olive

Préparation:

Rincer l’artichaut, casser la tige à ras des feuilles.
Cuire à la vapeur (cuit-vapeur ou tamis sur une casserole d’eau bouillante) pendant 35 minutes environ. On peut prélever une feuille pour vérifier la cuisson: la base charnue doit être tendre.

Tailler très finement l’échalote. Fouetter les ingrédients de la sauce à la fourchette en ajoutant l’huile en plusieurs fois; goûter, rectifier l’assaisonnement.

Déguster simplement en détachant les feuilles, en trempant la base charnue dans la sauce, puis en arrachant la chair en faisant glisser la feuille entre les dents… mmmmmh …
Quand il n’y a plus de feuilles, on enlève facilement avec les doigts le ‘foin’ qui couvre la cœur, et on sale et poivre la chair du cour avant de l’achever à la petite cuillère avec un peu de vinaigrette.

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J’ai craqué pour cette recette très, très simple glanée il y a bien longtemps dans un Elle à Table… Trois ingrédients et quelques dizaines de minutes pour réaliser ces petites bouchées fondantes et juste parfaites avec un petit café serré ;-)
Je les ai faites au chocolat noir, mais avec du chocolat au lait c’est parfait aussi!

Ingrédients (pour une bonne vingtaine de petites bouchées - taille praline):

125g de noix de coco râpée - plus quelques pincées pour la déco 
170g de lait concentré sucré 
200g de chocolat noir

Préparation:
Mélanger la noix de coco râpée et le lait concentré dans un saladier. Laisser reposer quelques minutes pour que l’humidité se propage bien dans la coco. Former une boule et l’étaler sur 2 cm d’épaisseur.

Découper des petits rectangles bien nets. Eventuellement façonner les pièces pour arrondir les bords. Il est important d’avoir de jolies formes bien régulières pour un bel aspect final.

Poser sur plaque anti-adhésive et mettre une bonne 1/2 heure au moins au congélateur.
Tempérer le chocolat: hacher avec un grand couteau, le faire fondre au bain-marie à 40°; refroidir le récipient dans un bain d’eau froide jusqu’à atteindre 28°. Remettre à température au bain marie à 31-33° et maintenir à cette température pour le travail.

 
Idéalement à l’aide d’une fourchette de chocolatier, tremper les pièces de coco dans le chocolat; tapoter la fourchette sur le bord du récipient pour éliminer l’excédent de chocolat. Poser sur papier sulfurisé, décorer de noix de coco râpée et laisser refroidir à température ambiante (ou dans une pièce fraîche, genre 15°).

Déguster! Je les conserve, si il en reste, dans une boîte hermétique dans un endroit frais.

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L’envie encore de cuisiner les beaux produits ramenés de ma cueillette à l’Hof Ter Dreef (avec Elliott, je t'en parlais ICI), j’étais parti pour refaire des pâtes fraîches aux courgettes… et puis non, la courgette est si belle et savoureuse qu’elle se suffira à elle même! Taillée en spaghetti, accompagnée de menthe et jeunes oignons ultra frais, câpres et feta… une délicieuse association pour un plat estival et très aromatique!

Ingrédients (par personne):

1 petite courgette jaune bio et très bien élevée
50g de feta
1 petite gousse d’ail
1 jeune oignon
5 belles feuilles de menthe + quelques petites et fleurs pour la déco
1 càc de câpres
4 tomates-cerises fermentées (ou 4 tomates cerises et 1 càs de vinaigre des câpres ou vinaigre léger)
1 càs de très bonne huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:

Tailler la courgette en spaghetti, à l’aide d’un ustensile pour julienne.
Emincer le jeune oignon (parties vertes et blanches) et l’ail.
Hacher très grossièrement les feuilles de menthe.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’ail et l’oignon dans un filet d’huile d’olive, deux minutes.
Ajouter les spaghetti de courgette et faire sauter quelques minutes. Saler et poivrer.
Quand les fils de courgette sont juste cuits, flexibles mais encore un peu croquants, couper le feu, ajouter les câpres, les tomates, la menthe, et la feta émiettée dans les doigts. Mélanger, rajouter un filet d’huile d’olive si nécessaire.
Servir tiède, avec encore un peu de menthe fraîche (et fleurs) et de feta, un tour de moulin à poivre, fleur de sel.

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L’été est là, avec ses bons légumes gorgés de soleil, à farcir et rôtir au four pour un délicieux repas et -en ce qui me concerne - un retour régressif en enfance :-)

... et pour accompagner ce plat estival Marc Roisin te propose en Vins des Voisins Les Terrasses du Domaine Boucabeille, un vin bio du Languedoc dont les saveurs fruitées et épicées se marieront à merveille avec ces légumes rôtis à la viande! 

Les Terrasses fait partie de la sélection de Juillet du Vins des Voisins, les commandes (groupées) sont ouvertes!!

Ingrédients:

7-8 légumes d’été bio: courgettes, poivrons, tomates, aubergines (petites), oignons (gros)
700g de haché de porc et veau
1 petite gousses d’ail
2 branches d’origan frais (les feuilles)
10 feuilles de basilic
5 tiges de persil
1 oeuf
3-4 càs de chapelure maison
Sel, poivre, huile d’olive
Ail et échalote à rôtir (optionnel)

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.

Laver les légumes, couper les en deux dans la longueur, épépiner les poivrons et tomates, et évider tous les légumes en conservant la chair. Attention à ne pas trop creuser les légumes, il faut garder 1cm de matière au moins pour qu’ils ‘se tiennent’ à la cuisson.
Saler les légumes creusés.

Emincer finement la chair des légumes, les herbes, et l’ail.

Mélanger la viande aux herbes et chair de légumes, et un oeuf. Saler et poivrer, et ajouter de la chapelure petit à petit jusqu’à obtenir une farce plus sèche, légèrement collante aux mains.

Farcir généreusement les légumes de farce à la viande.

Disposer sur une plaque ou un plat à four, chemisé de papier cuisson, avec si on veut quelques gousses d’ail et des échalotes. Saupoudrer la viande de chapelure (très peu), et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive.

Cuire une demie-heure à 180°. Tester la cuisson des légumes et de la viande. Enfourner encore 10-15 minutes si nécessaire.

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Deux ados affamés à 15h30 (ok, c’est les vacances…), quelques gambas au congelo, une belle courgette, les herbes du jardin et une conserve de (très bonnes) tomates… il n’en faut pas plus pour accommoder ces capellini al dente, et cuisiner vite fait un plat savoureux dont ils me parlent encore  ;-)

Ingrédients:

375g de capellini Al dente Soubry -- produit offert
300g de crevettes décortiquées
1 petite boîte (400g) de très bonnes tomates en cube (Elvea pour moi)
1 petit oignon (ou un demi gros)
1 gousse d’ail
1 petite courgette
10 feuilles de basilic
Sel, poivre, huile d’olive de cuisson

Préparation:

Dégeler (une dizaine de minutes dans un bac d’eau tiède) et/ou décortiquer les gambas.
Hacher l’ail (finement), et l’oignon. Couper la courgette et cubes de 2cm.

Dans une petite poêle poêle antiadhésive bien chaude, verser un filet d’huile, faire sauter les crevettes 2 minutes avec une pincée de sel et de poivre. Quand elles sont rosées, couper le feu et réserver.
Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’oignon cinq minutes à feu doux dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Monter le feu et y faire sauter les courgettes quelques minutes.
Ajouter les tomates, 1/4 de boîte d’eau, sel, poivre et basilic. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, cinq minutes. Ajouter les crevettes. Cuire encore 5-10 minutes à feu doux.

Cuire les pâtes al dente  dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Réserver un peu d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.
Verser les pâtes dans la poêle avec la sauce aux gambas. Bien remuer en ajouter un peu d’eau de cuisson, sur feu vif, une minute.
Vérifier et rectifier l’assaisonnement (pour ça, il faut gouter!)

Servir de suite, avec quelques feuille de basilic. 

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Les premières tomates d’été sont là, gorgée de soleil et de saveurs, choisis-les de pleine terre, bien élevées, mûres et fruitées pour réaliser cette tarte croustillante au pesto de basilic et pointe de moutarde… Vite prête avec cette pâte croustillante à base de feuilles de brick, et un pesto minute.

Ingrédients (par tarte):

3 tomates charnues, de saison, bien élevées
2 jeunes oignons (optionnel)
3 brins d’origan frais (optionnel)

6 feuilles de brick
1 càc d’huile d’olive

1 càc de moutarde (Dijon ou plus douce, selon goût)
30g de parmesan 24 ou 36 mois
1 petite gousse d’ail
1 poignée de basilic à grande feuilles (disons 20 feuilles)
35g de noix de cajou torréfiées à la poêle ou 12 minutes au four à 170°
1 càs d’huile d’olive

Préparation:

Trancher les tomates en rondelles épaisses (un peu moins d’un centimètre). Eliminer l’excès d’eau et graines le cas échéant.

Réaliser un pesto minute: râper le parmesan, ou le mixer par à-coups dans le bol d’un mixeur jusqu’à obtenir de très fines boulettes. Ajouter le basilic, ail pelé, noix de cajou, sel et poivre. Mixer par à-coups en rajoutant l’huile et éventuellement un peu d’eau froide, jusqu’à obtenir une pâte malléable. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200°

Empiler les feuilles de brick sur une plaque à four (ou à pizza) en enduisant chaque feuille d’une très petite quantité d’huile d’olive au pinceau (1 càc max pour les 6 feuilles).

Tartiner la feuille supérieure d’une fine couche de moutarde, puis 2 belles càs de pesto.
Poser les rondelles de tomate, les oignons coupés grossièrement en tronçons, sel, poivre et les brins d’origan.

Enfourner pour 15 à 20 minutes à 200°. Surveiller en fin de cuisson: la pâte doit être croustillante aux bords, les tomates juste cuites et encore un peu fermes.

Servir avec une belle salade.

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Quelques jours après le Déconfinement, j’ai été invité à une escapade délicieuse et romantique au Royal Hainaut!

A une heure de Bruxelles, idéalement situé entre Bruxelles, Lille et Paris, le Royal Hainaut occupe une partie de ce qui fut jadis l’Hôpital Général de Valenciennes, datant du XVIIIè siècle et entièrement rénové en préservant la magnifique pierre (bleue) d’époque, les volumes majestueux (7 mètres sous plafonds quand même!), et en y intégrant une touche de modernité, de grandes surfaces vitrées, et une décoration alliant chic, charme et respect de ce monument historique grandiose.

Et le résultat est époustouflant! On a le souffle coupé en pénétrant dans l’immense cour du bâtiment, dont le Royal Hainaut occupe une bonne partie, dévoilant dès l’entrée son hall vitré posé sur la façade intérieure de l’ancien hôpital.

En pénétrant dans le bâtiment on est surpris par la grandeur du lieu, la hauteur des pièces, la décoration ajoutant à la majesté du lieu. Les longs couloirs semblent interminables, garnis de lustres et chandeliers se répétant à l’infini et reflétant leurs lueurs sur le sol en pierre bleue polie par les années, illuminant les portes d’époque, tout aussi impressionnantes.

Dans ce bâtiment aux proportions impressionnantes, on a conservé les hauteurs de plafond des deux premiers étages pour y installer une quarantaine de suites et une autre quarantaine de chambres occupant également un troisième étage aux dimensions plus classiques.

Au rez-de-chaussée, on retrouve un superbe bar lumineux et confortable, profitant comme le hall d’entrée de l’immense structure vitrée, ainsi que deux restaurants (dont La Storia, gastronomique italien, qui n’était pas encore rouvert lors de notre visite), et aux sous-sols un spa luxueux et…. une incroyable piscine sous les voûtes de pierre du bâtiment.

Le lieu est grandiose, impressionnant, chargé d’histoire, surprenant, et en même temps chaleureux, accueillant, et baigné de douces lumières.

Notre suite (ça le fait!) est disposée sur deux étages agencés sous les 7 mètres de plafond du second étage, offre une jolie vue sur la cour intérieure de l’hôtel, est décorée de matières foncées, chromées, lit à baldaquin moderne, divans confortables, salle de bain spacieuse (oh cette immmmense douche à l’italienne!), offrant le raffinement chic et le confort moelleux d’un établissement quatre étoiles.

Une petite balade dans la ville de Valenciennes dissipe rapidement nos a priori sur cette ville au passé industriel et minier; on se balade dans les rues calmes et ensoleillées bordées de petites maisons, la grande place commerçante et ses commerces, le tram dont les rails filent sur l’herbe, vieilles pierres et ambiance sereine…

Nous n’aurons pas l’occasion cette fois de découvrir son riche passé culturel, ses musées et autres attractions, préférant profiter pleinement des installations du Royal Hainaut pour cette escapade d’un weekend!

L’hôtel possède deux restaurants. La Storia, restaurant gastronomique italien, n’avait pas encore rouverts ses portes lors de notre passage après le confinement. Nous ferons un excellent repas à La Gallerie, la brasserie de tradition installée dans une salle majestueuse (elle aussi!), sièges et banquettes bordeaux, tables nappées de blanc, grands lustres illuminant les murs et colonnes de pierre de cette salle grandiose et confortable.

La carte de brasserie fait la part belle aux spécialités régionales. Lucullus de Valenciennes revisité en entrée: un pressé de langue et foie gras très savoureux. La carte propose quelques jolies options végétariennes, et le velouté glacé de tomates et chèvre de la ferme voisine est délicieusement parfumé.

En plat j’hésite longuement à goûter les carbonnades mijotées, avant de me délecter les papilles d’une délicieuse volaille jaune à la bière et Maroille, produits régionaux eux aussi! La volaille est succulente, manifestement bien élevée et parfaitement cuite, et la sauce légère est pleine des délicieuses saveurs de ces produits régionaux! Un régal. Tout autant que la cocotte de légumes, riz sauvage et noix de cajou de mon amie végétarienne.

 
Fromages affinés de la région et alentours, et délicate mousse au chocolat ‘Cluizel’ pour terminer ce repas vraiment très bien fait, savoureuse cuisine de brasserie mettant en valeur les produits de qualité de la région.

Le grand bar sous la verrière vitrée nous accueille ensuite volontiers pour un dernier verre (une tisane pour nous, merci), sous le ciel étoilé, atmosphère feutrée et lumières tamisées pour terminer cette délicieuse journée…

Une visite au Royal Hainaut ne serait pas complète sans un petit tour au sous-sol…. on y retrouve le spa où nous profiterons d’un massage en duo absolument relaxant et dans le cadre immaculé et confortable des salles de massage du spa garnies de pierre et marbre.

… pour ensuite découvrir LA piscine…. Là encore on reste sans voix en découvrant la splendeur de cette étendue d’eau turquoise scintillant entre les piliers de pierre supportant les voûtes de la grande salle, la lumière extérieure  illuminant l’espace, le mobilier garni de tissus et coussins immaculés…

…et on se glisse doucement dans l’eau pour profiter de tout ce calme et cette beauté…  simplement magique!

 
On y retournera au saut du lit, pour profiter de la douceur calme du petit matin, avant de profiter d’un petit déjeuner de Roi dans la salle toujours aussi grandiose de La Gallerie.

Il me manque les mots pour décrire cette escapade unique, dans un lieu surprenant, grandiose, confortable, et au final complètement dépaysant! A deux pas de ‘chez nous’ c’est vraiment une expérience unique pour se réserver un moment de bonheur, une parenthèse lumineuse et luxueuse dans ce lieu ‘royal’ chargé d’histoire.

Royal Hainaut Spa & Resort Hotel
6 Place de L'Hôpital Général
59300 Valenciennes
 royalhainaut.com/

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Le ‘bao’ est une spécialité asiatique encore peu connue sous nos contrées… Composé d’un pain ou chausson à base de blé, une pointe de sucre, parfois un peu de lait, et levé à la levure boulangère avant d’être cuit… à la vapeur!!
Pas de croûte craquante dès lors, mais une pâte moelleuse, aérée, douce, et très (très) légèrement élastique. On le retrouve en chausson farci en Chine et au Vietnam (une recette ici et là, et là) , en bande de pâte enserrant une farce de viande et légumes dans sa version taïwanaise (le gua bao, je t’en proposais une recette ici), ou encore en version petit pain farci un peu comme un burger.

C’est dans cette dernière version que Sunny Bao s’est spécialisé. Sunny Bao propose dans son petit restaurant de la chaussée de Vleurgat (Bruxelles) une demi-douzaine de bao, plus alléchants les uns que les autres!

La pâte est faite maison avec les meilleurs ingrédients, et se décline au sarrazin et au matcha en plus de la version classique au froment. Les pains coupés dans l’épaisseur comme un bagnat sont généreusement garnis de viandes (porc laqué, volaille, boeuf longuement cuit aux cinq épices), de crevettes en tempura, ou encore d’une option végétarienne: tofu pour l’un, galette de pomme de terre (un régal!) en suggestion lors de notre visite. Cette base protéinée se complète de crudités taillées finement ‘à l’asiatique’, d’autres en pickles (mmmmh ces oignons rouges au vinaigre…), et garnies de sauces asiatiques, cacahuètes, herbes fraîches, algues, sésame, etc… dans des combinaisons de saveurs dont la chef a le secret et la tradition. C’est savoureux, frais, coloré, épicé (mais pas forcément piquant), absolument délicieux et parfaitement équilibré!

Nos coups de cœur du jour: porc laqué pour moi, galette de pomme de terre pour ma moitié végétarienne. Le tofu nous a un peu moins plu, de texture trop uniforme il manquait un petit ‘kick’ et du croquant ;-)

Un bao satisfera les faims ‘normales’, surtout s’il est complété de quelques dim sum (maison également), du potage du jour, ou encore d’un bao (très peu) sucré au chocolat en dessert!

A déguster dans la salle du snack-restaurant en observant les chefs préparer leurs délices, ou sur la petite terrasse de trottoir par ces journées ensoleillées. Les bao sont magnifiques en plus d’être délicieux, avec les couleurs vives et contrastées des crudités et légumes marinés, et joliment emballés dans un papier craft qui facilite la dégustation sans couverts. Avec de jolis plateaux en bois au lieu du plastique ce serait vraiment parfait ;-)

Bref, tu l’as compris, ces bao m’ont conquis! Une belle découverte, une adresse à découvrir, et à retenir ;-)

Sunny Bao
Chaussée de Vleurgat, 157 - Ixelles
Tel 02/ 726 96 76
@sunnybaobxl

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Il y a quelques j'ours, j’ai accompagné le chef Elliott Van de Velde à la ferme Hof Ter Dreef pour quelques heures de cueillette de superbes légumes destinés aux projets, entre autre caritatifs de Hearth by Elliott.

Découverte d’un superbe endroit à Meise (en périphérie nord de Bruxelles), accueillant deux chambres d’hôtes et surtout un magnifique potager, un verger, et un poulailler dont les produits sont distribués chaque semaine au travers d’un système de ‘paniers’, tout bio!

Cueillette de radis, navets, délicieuses fraises très parfumées, ciboule, courgettes, bettes multicolores, concombres et délicieuses herbes aromatiques! J’y retournerai d’ici quelques semaines pour les tomates, presque mûres et qui promettent une explosion de saveurs!

Et donc me voilà de retour avec quelques beaux légumes et herbes, et l’envie de cuisiner un plat simple, rapide, et parfumé. Peu de produits, une courgette gorgée de soleil, beaucoup de basilic, une belle huile d’olive, il n’en faut pas plus pour faire exploser les saveurs :-)

Ingrédients (par personne):

150g de pâtes fraiches longues aux oeufs
1/2 petite courgette jaune
10 feuilles de basilic à grandes feuilles
20g de parmesan frais 24 ou 36 mois
1 càs de très bonne huile d’olive (Kalios 02 - parfaite avec des pâtes fraîches)
Sel, fleur de sel, poivre noir concassé

Préparation:

Tailles la courgette en fines tranches. Dans une poêle antiadhésive les faire sauter dans un filet d’huile. Saler, poivrer.

   
Effeuiller le basilic et le déchirer avec les doigts.
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Prélever un peu d’eau de cuisson.
Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle, verser un filet d’huile, le basilic, râper le parmesan, bien mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.

Servir de suite avec encore un peu de basilic frais, fleur de sel, filet d’huile, poivre concassé, et râpée de parmesan.

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Greg Ceramic

J’ai reçu quelques produits de la marque irlandaise Good4U à découvrir! Des mélanges de graines full naturels, sans gluten ni allergènes, juste des graines épicées, grillées, soufflées, à déguster en snack, sur une salade, une soupe,…
Je me suis régalé, et celles que je n’ai pas grignoté compulsivement je les ai utilisées en garniture de cette belle salade estivale! Les graines légèrement parfumées au tamari se marient parfaitement à la fraîcheur de cette salade, lui apportant un petit croquant très agréable!
… en accompagnement des délicieux pâtés en croûte et têtes pressées de Karen Torosyan (Casse-Croûte), c’était absolument parfait!

Ingrédients (pour 2 en accompagnement):

2 càs de Super Seeds Salad Topper Good4U -- produit offert
2 poignée de salade et jeunes pousses
1 orange
1 petit fenouil
5 brins d’aneth
1/2 échalote
1 càc de mayonnaise
1/2 càc de moutarde
3 càs d’huile d’olive

Préparation:

Peler l’orange à vif. Prélever les suprêmes sur la moitié de l’orange; les couper en deux. Presser l’autre moitié de l’orange.
Tailler le fenouil très finement à a mandoline. Recouper les tranches en plus petits morceaux. Saler, poivrer, faire mariner quelques minutes dans 1 càs de jus d’orange.

Tailler très finement l’échalote. Mélanger avec le jus d’orange, moutarde, mayonnaise, aneth haché, et huile d’olive. Saler et poivrer.

Mélanger salade, fenouil, quartiers d’orange et vinaigrette à l’orange. Parsemer de graines Salad Topper Good4U

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Un plat tout simple et délicieux, pour qui aime le sucré-salé, et d’autant plus facile à réaliser qu’on utilise des pêches en conserve.
L’été est là, les premières pêches sont sur les étals, je n’ai pas résisté à l’envie de faire ‘tout maison’: les pêches au sirop c’est vite prêt (et on récupère un délicieux sirop en prime!).
Je crois que c’est un plat très belge; en tout cas plein de souvenirs d’enfance… j’adore ;-)

Ingrédients:

6 pêches jaunes juste mûres (un peu fermes)
1 litre d’eau
50g de sucre

350g de thon en boîte (du très bon!)
150g de mayonnaise
1/2 citron (le jus)
1/2 oeuf dur
1 jeune oignon émincé finement
1 càc de pâte d’anchois
1,5 càs de persil haché
1,5 càs d’aneth haché
1 càc de sauce soja
1/2 càc de poivre noir
Sel

Préparation:

Faire bouillir l’eau avec le sucre.
Couper les pêches en deux et les dénoyauter.
Cuire les demi-pêches dans le sirop, à léger frémissement, une quinzaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson avec la pointe d’un couteau: les pêches doivent être cuites mais fermes.
Laisser refroidir et sécher les demi-pêches.
#zerodechet Récupérer et faire réduire le sirop pour d’autres utilisations!

Mélanger tous les ingrédients de la salade de thon, en écrasant bien. Mixer un peu en veillant à garder de la structure. Saler un peu et goûter. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité (en jus de citron).

     

Farcir les pêches d’une belle quantité de salade de thon. Décorer d’herbes, et voilà! Avec des frites c’est bien aussi…

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La saison des moules de Zélande est ouverte!!! La semaine dernière (tout début juillet, comme chaque année), Jan le pâcheur de moules a donné le coup d’envoi de la saison des moules de Zélande en remontant dans ses filets les premières moules de fond des eaux de l’Escaut Oriental! Cette année es moules sont de taille ‘raisonnables’ mais bien charnues disent-ils!
Je ne crois que ce que je goûte, et j’ai profité d’un séjour à la Mer du Nord, à deux pas de la Zélande et de ses fonds chargés du délicieux coquillage, pour m’en cuisiner un bon litre!

Photo Mosselen.nl

Je suis toujours étonné par la facilité avec laquelle les moules se cuisinent! Pour un coût tellement faible (entre 4 et 7 euros par personne en général) que je les mange quasi-exclusivement à la maison et très rarement au resto (quoi que… si les frites y sont bien faites, la vue imprenable, et un joli sourire en prime…).

Mais donc bref, cuisiner des moules c’est enfantin: tu fais revenir un peu d’oignons et légumes (ou pas) coupés dans une cuillère de matière grasse, tu montes le feu à fond sous ta casserole et tu y verses les moules juste rincées. Tu couvres, tu attends 5 minutes que tes moules soient bien ouvertes et aient rendu leur jus pour former un délicieux bouillon. Sel, poivre, et voilà!
Après, toutes les variations sont permises: ajoute du vin, du vinaigre, du citron, de la crème, des herbes, des épices, du lait de coco, fais flamber si tu aimes ça…. endless possibilities!

Je te les propose aujourd’hui à la mode thaï pour changer de la Marinière. Une petite merveille de saveurs réalisée en quinze minutes chrono sur un coin de table ;-) Essaie!

Ingrédients (pour une personne - à démultiplier):

1 litre de moules de Zélande
1/2 tomate épépinée, en cubes
1cm de gingembre frais râpé
1/2 échalote émincée
5cm de céleri, tranché fin
1 càc bombée de pâte de curry vert (celle de Delhaize est très bien pour ce plat!)
1 càc de jus de citron vert
200ml de lait de coco
Zeste d’1/2 citron vert haché
2 càs d’huile d’arachide ou tournesol
Sel 

J'ai trouvé tous mes ingrédients (moules de Zélande et ingrédients asiatiques compris!) chez Delhaize, mais si tu cherches une épicerie asiatique à Bruxelles, tu trouveras ma sélection ICI ;-)

Préparation:

Préparer, couper, râper, presser tous les ingrédients.
Faire tremper les moules dans une bassine d’eau fraiche avec une càs de sel, 20 minutes, bien qu’en général ce ne soit pas nécessaire, ni d’ailleurs de les gratter ou ébarber.

   

Dans une casserole avec couvercle, faire revenir le gingembre, l’échalote, le céleri, et la pâte de curry dans l’huile, deux minutes à feu moyen en remuant.
Ajouter les tomates. Cuire deux minutes.
Monter le feu, verser les moules et couvrir. Cuire à couvert 5 bonnes minutes à feu vif. Remuer et vérifier que toutes les moules sont ouvertes (sinon cuire encore 2 minutes).

Couper le feu, verser le lait de coco, le jus de citron, saler, mélanger délicatement. Servir sans attendre en saupoudrant l’assiette des zestes de citron hachés.

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Si tu me suis un peu, tu connais mon intérêt pour la fermentation! J’essaie tout: kefir, légumes, kombucha, miso, coppa, ginger bug, levain, je croyais avoir tout essayé! Mais ça c’était avant de croiser la route de Stefania et son projet de BokashiCompost….
Faire fermenter mes poubelles, tu rigoles?!

Nope, les restes alimentaires fermentés sont ‘pré-digérés’ par fermentation avant d’être mélangés à de la terre pour l’enrichir. Et ça marche plutôt très très bien!

… petite évolution de mes plantations :

   
Préparation des bokashi cet hiver, mise en terre et premières pousses…

   
… c’est la jungle!!!

   

En pratique c’est plutôt simple: puisque toi aussi tu es sensible au #zerodechet tu mets de côté tes déchets organiques dans un (petit) fût à compost hermétique, dans ta cuisine. Tous tes déchets, même la bidoche et le poisson.  Normalement tu dois un pet découper tes déchets.. je fais pas, je déchire grossièrement les grosses feuilles, c’est tout! De temps en temps tu l’ouvre pour tasser un peu et y déposer une fine couche de ‘starter’: du son de blé inoculé de ferments EM (micro-organismes efficaces) spécialement sélectionnés pour dégrader la matière organique en anaérobie. Anaérobie ça veut dire sans oxygène, d’où le seau à bokashi aussi hermétique qu’un Tup’ et qui, du coup peut trôner dans ta cuisine des semaines sans dégager la moindre odeur! Magique. Et testé et approuvé durant les très grosses chaleurs de l’été: pas le moindre fumet désagréable ;-)

En pratique, je garde à portée de main un récipient ‘poubelle de cuisine’ que je vide dans mon fût à bokashi en fin de journée ou de session culinaire. Tous les deux ou trois jours, ou quand j’ai créé une couche de déchets de 3-5cm, je tasse bien mon bokashi (avec le petit accessoire fourni, pas besoin d’y mettre les mains!), je le couvre d’une fine couche de ferments, je le referme et je pense à vider le ‘jus de poubelle’ qui s’écoule par le petit robinet, directement dans l’évier (il parait que c’est bon pour les canalisations), ou mieux je le dilue pour fertiliser mes plantes (10ml par litre d’eau, pas plus)! Ok, j’avoue, ce jus là il sent un peu, surtout en fin de seau et/ou si j’y ai mis des déchets viandeux. Mais rien de bien gênant, et c’est un fertilisant de compet’ pour mes plantes!

     
Quand mon premier fût est plein, j’attaque le second et je mets le premier au repos deux semaines à la cave avant d’enterrer la matière fermentée dans mon (micro-)jardinet, dans des bacs de terrasse, ou chez un voisin qui sera ravi de ce fertilisant gratuit!

Avant l’été, j’avais enterré mes trois ou quatre premiers bokashi, bien mélangés à la terre de mon jardin. Après un bon mois, comme je suis curieux, j’ai retourné la terre: on distinguait encore les restes alimentaires mais ils étaient fort dégradés, fondus dans la masse terreuse, et une bande de joyeux verres de terre s’y ébattaient: c’était très bon signe pour les plantes que je voulais y planter après les gelées!

Le mois suivant, hormis mes capsules de café ‘soi-disant-compostables’, plus de trace de mes déchets organiques! J’y ai planté herbes aromatiques, courges et beaucoup de tomates… dont je t’ai pas mal parlé dans mes  dernières recettes; bokashi et été ensoleillé m’ont donné de magnifiques récoltes de légumes!

Et donc voilà, je suis conquis par l’idée - et les résultats -  complètement dans l’air du temps et surtout tout à fait adaptée à une vie, jardin, et cuisine urbains (au contraire d’un compost classique ou même d’un vermi-compost à mon avis), et qui fait d’ailleurs sont petit bonhomme de chemin sur Bruxelles et Anvers depuis que BokashiCompost en fait la démonstration en magasin bio, conférences et autres salons ‘plantes et nature’ (check l’agenda et la page Facebook de BokashiCompost pour les prochaines démo).

PSssst: certaines communes interviennent dans l’achat de fûts de compostage, bokashi compris! A Woluwe, ils ont pris en charge la moitié des frais d’achats de mes fûts à Bokashi; à bon entendeur…

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Une recette réalisée avec les mêmes ingrédients que mon wrap aux légumes d’été rôtis vraiment très très (très) bon! Décliné ici avec des pâtes Soubry à l’épeautre, enrobées d’une sauce au houmous (si, si!) allongée de l’eau de cuisson chargée d’amidon des pâtes, aubergines et poivrons sautés à l’huile d’olive, herbes et pignons grillés pour compléter ce plat plein de saveurs estivales et méditerranéennes… à déguster chaud ou en salade froide, idéale pour un pique-nique ou un brunch au jardin! De la bombe!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

375g de Penne Rigate à l’épeautre Soubry -- produit offert
1 aubergine
1 gousse d’ail
1 petit poivron rouge
8 quartiers de tomates mi-séchées (maison ou p.e. Sud’n’Sol)
4 tomates cerises
3 càs de houmous (recette ICI, ou du commerce)
Huile d’olive
2 càs de pignons de pin
1 poignée de roquette
10 feuilles de coriandre
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préparer le houmous (recette ICI).
Torréfier les pignons à sec dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés .

Emincer l’ail et couper l’aubergine en gros cubes (2-3cm), le poivron épépiné en fines lanières.
Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter les cubes d’aubergine avec l’ail dans 3 càs d’huile d’olive. Saler. Cuire en remuant une dizaine de minutes. Quand les aubergines deviennent tendres, ajouter les lanières de poivrons, les tomates-cerises épépinées et coupées en deux, et cuire encore dix minutes à feu moyen en remuant. Saler et poivrer. Ajouter les pétales de tomates mi-séchées, mélanger et réserver.

Cuire les pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans un saladier, déposer le houmous, poivrer et mélanger à 2 ou 3 càs d’eau de cuisson des pâtes pour former une sauce liquide.
Egoutter les pâtes et verser dans le saladier. Bien mélanger pour enrober les pâtes de sauce au houmous.
Ajouter les légumes rôtis, la moitié des feuilles de coriandre et des pignons. Mélanger.

Servir sur assiettes chaudes, répartir le reste de coriandre et de pignons grillés, garnir de quelques feuilles de roquette.

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Un énorme coup de cœur gustatif pour cette soupe au chou-fleur et parmesan dégustée au Café Belga! Goût de parmesan profond et prononcé, soutenu par celui de l’oignon et portés par la douceur du chou-fleur… c’est toujours une telle surprise quand une ‘simple’ soupe te procure tellement de bonheur gustatif :-)
Et donc bref, j’ai voulu la refaire évidemment. J’y ai probablement mis moins d’oignon. Par contre je l’ai cuit avec le chou-fleur au Barbecook pour un surcroît de saveurs terreuses, fumées, mélangées à l’umami du parmesan, c’est une bombe, vraiment! Essaie!
PS: je n’aime pas le chou-fleur. Enfin, je croyais ne pas l’aimer...

Ingrédients:

1 chou fleur bio
1 gros oignon
75g de très bon parmesan (36 mois), râpé à la minute
30g de beurre
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le Barbecook ou le four à 250°. Y cuire le chou-fleur débarassé de ses feuilles et enduit d’un filet d’huile d’olive, et l’oignon (non pelé) jusqu’à ce qu’ils commencent a brunir, voir noircir un peu (20-25 minutes).

Laisser refroidir un peu, peler l’oignon, couper oignon et chou-fleur en morceaux de 3-4cm. Mettre à cuire avec le beurre dans une casserole à fond épais. Saler, poivrer.
Quand le beurre est fondu, mouiller d’eau chaude à hauteur. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit.
Verser l’eau de cuisson dans un récipient et mixer la préparation avec le parmesan râpé minute. Rajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée: liquide mais pas trop!
Rectifier l’assaisonnement.

     
On peut encore mixer au Vitamix ou autre blender, ou passer au tamis, pour une consistance fine et crémeuse.

Servir avec un filet d’huile d’olive, une râpée de parmesan.

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Mon ami Marc Roisin, grand amateur et connaisseur de vins dont il partage l’amour depuis des années sur Vinogusto, a récemment entrepris de faire bénéficier ses ‘voisins’ - au sens géographique très large - de ses découvertes de pépites de petits producteurs, en proposant Le Vin des Voisins!

Le Vin des Voisins c'est chaque mois, deux ou trois bouteilles dénichées chez de petits vignerons français, proposés en achat groupé, afin de bénéficier outre de la sélection pointue de Marc, de conditions de ventes groupées avantageuses!

J’adore le concept, et au mois de Mai c’était l’occasion de découvrir un type de vin qui revient au goût du jour: produit à Bordeaux, le Clairet est un vin “entre rouge et rosé”, peu tannique, sur le fruit, frais (et se déguste frais), à déguster en terrasse à l’apéro, avec des tapas, une bonne pizza ou un petit plat asiatique…

Le Château Penin Clairet “Natur” est comme son nom l’indique vinifié naturellement, sans ajout de souffre (ni produits d’origine animale), il nous a vraiment beaucoup beaucoup plu en accompagnement d’une pizza au barbecue! Il en reste quelques caisses, mais ne traine pas si tu veux découvrir cette pépite ;-)

Je suis déjà très impatient de déguster le rosé Faugères du mois de juin et surtout le Maquis de Stéphane Usseglio, un rouge de Côtes du Rhône (Ventoux) déjà disponible en commande pour la mi-juillet et qui sera juste parfait pour les soirées estivales!

Le Vin des Voisins
www.levindesvoisins.be
marc@levindesvoisins.be
0032(0)494 24 21 24

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Installé sur un coin de la Chaussée d’Alsemberg depuis 1988, Les Enfants du Pirée propose une cuisine grecque traditionnelle complétée de classiques belges dans une ambiance familiale et décontractée! J’ai été invité à découvrir la nouvelle adresse - Les Enfants du Pirée Vivier d’Oie - au cœur d'Uccle.

Le bâtiment qui accueillait pendant de nombreuses années la Maison d’Attila (tu te souviens?!!) a été joliment redécoré en une enfilade de salles boisées, aux tons chauds, tables et lambris de bois brut, lampes et décoration un peu récup’, mobilier en cuir, dans des tons chaleureux, reposants; de belles matières, confortables, et subtils rappels à la Grèce en décoration (nope, pas de colonnes doriques ni de statues dénudées!), très réussi!

Aux beaux jours, une terrasse nous accueille à l’arrière du restaurant, dans un espace lumineux et aéré, mais plus simple dans sa décoration.

A la carte, on retrouve les classiques de la cuisine grecque ‘importée’, côtoyant des suggestions belges (boulettes, croquettes au fromage ou crevettes), et viandes grillées, fruits de mer cuisinés et souvlaki, …pour satisfaire tous les appétits!

Nous optons pour une sélection d’entrées en suggestion Mezedakia (€9 pièce), servies ensembles, chaud et froid, à partager entre les convives.

Salade d’aubergine toute en douceur, croquettes de poisson succulentes accompagnée d’une tarama teintée à l’encre de seiche, petite friture d’éperlans frits, calamars croustillants enrobés d’un beignet léger, salade rafraichissante, délicieux gambas roulés dans des fils de kadaïf et justement accompagnés d’une sauce douce-acidulée, poulpe sauté et purée de fèves fava, feuilleté au poulet (un rien trop sec à mon goût), et fromage grec fumé fondu dans une sauce tomate savoureuse…

C’est copieux, on se régale, avant de déguster encore un carré de cochon de lait rôti fondant et joliment laqué (€22,50)… et de faire l’impasse sur les desserts, pourtant très tentants!

Une belle découverte, un lieu idéal à Bruxelles pour un repas entre amis, en famille ou même en groupe (jusque 100 personnes!), où chacun trouvera son bonheur dans la carte variée et bien équilibrée!

Les Enfants du Pirée - Vivier d’Oie
Avenue du Prince de Ligne 38
1180 Uccle
+32 2 653 47 80

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

En bon Belge j’ai un petit faible pour ‘notre’ Mer du Nord, ses digues, ses très longues plages à marée basse, et…. ses constructions pas forcément très esthétique et dont le charme ne se révèle que dans nos souvenirs d’enfance! Mais il suffit de pousser quelques dizaines de kilomètres plus avant le long de la côte (ou via Lille) pour découvrir une autre ‘mer du nord’… Sauvage, authentique, havre de paix et de nature, la Côte d’Opale.

Quel bonheur d’y séjourner, de faire de longues balades sur les chemins longeant sur des kilomètres les falaises à pic sur la mer tumultueuse d’un côté, de vaste étendues vallonées de champs et pâturages aux verts multiples de l’autre… époustouflant! Entre les deux Caps (Cap Blanc Nez et Cap Gris Nez), le petit village de Wissant, adorable hors saison avec sa jolie petite plage se prolongeant en contrebas des falaises.

En continuant quelques kilomètres vers le sud on traverse une série de petits villages typiques, petites stations balnéaires, ports de pêche, avant de rejoindre Boulogne-sur-Mer, plus grand port de pêche de France, avec sa vieille ville fortifiée et se jolies rues pavées en hauteur de la ville.

Pour ce weekend de charme, c’est à Wimereux que nous nous sommes arrêtés. Idéalement située entre la nature des Caps et la vie urbaine de Boulogne, Wimereux est une petite ville balnéaire calme, garnie de jolies maisons d’époques, certaines boisées, d’autres décorées de céramiques colorées, quelques jolies boutiques en retrait de la digue, et une magnifique plage qui s’étant loin vers l’Angleterre à marée basse pour être complètement recouverte lors des plus hautes marées.

Au milieu de la digue, l’Atlantic offre depuis les années ‘90 des chambres de charme et l’opportunité de déguster les beaux produits de la région en mode brasserie ou gastronomique!
L’établissement est géré par Benjamin (en cuisine) et Aurélie Delpierre, qui ont succédé aux parents de Benjamin après avoir fait leurs armes dans quelques très beaux établissement étoilés internationaux!

 
Outre leurs qualités de chef (La Liégeoise est récompensée d’une étoile au guide Michelin!) et de gestionnaire de l’établissement, c’est d’abord la gentillesse de leur accueil qui séduit. On se sent réellement bienvenus à l’Atlantic, accueillis avec la simplicité et le professionnalisme de ce couple accueillant et généreux!

Les 18 chambres de l’établissement ont toutes vue sur mer. Et quelle vue!!!! Du soleil couchant, apportant ses mille variations de couleurs au ciel, au sable, jusqu’à la beauté d’un lever de soleil sur la mer dans la douceur confortable d’un lit douillet…. quel luxe de vivre ces instants face à l’immensité de la nature!

Chaque chambre a son style, plutôt classique, très confortable, chaleureux, avec une literie très (très!) accueillante, parfois un balcon pour profiter encore mieux de la vue. Les chambres ont été rénovées il y a une dizaine d’année, et certaines, comme l’incroyable 303, seront encore redécorée dans un style mettant en avant les matières de la nature environnante.

Wimereux est connue pour sa belle plage et son emplacement exceptionnel, pour son golf également! Situé entre le village et Boulogne, le Golf de Wimereux offre sur certains trous une vue incroyable sur la mer, ses embruns parfois, les Caps au loin…

Je profite de ce séjour (à défaut de pouvoir kiter!) pour m’initier à ce sport que je ne connais pas: très agréable initiation, didactique et en douceur avec Alexandre, et la satisfaction après une bonne heure de pouvoir taper mes première balles, plutôt loin et droit, content!

Je reviendrai, pour continuer cette initiation et profiter d’un bon moment de détente; pour goûter à la cuisine du Back Spin aussi, le restaurant du Club House, visiblement très appréciée par les golfeurs gastronomes!  

Pour l’heure c’est la cuisine de Benjamin Delpierre que j’ai hâte de découvrir à La Liégeoise, le restaurant gastronomique situé au premier étage de l’Atlantic.

Je dois encore te parler de la vue?! Au soleil couchant, au travers de la baie vitrée s’ouvrant sur toute la largeur du restaurant?! Fabuleux! La décoration du lieu n’est pas en reste, avec ses ‘arbres’ sculptés dans un décor moderne, chaleureux et raffiné.

Après avoir accompagné son père Alain pendant quelques années, Benjamin a pris les commandes de La Liégeoise en 2015, et obtenu une première étoiles en 2017! Il propose une cuisine gastronomique donc, centrée sur les produits locaux et de saison - beaucoup de poisson et fruits de mer à la carte tu t’en doutes! - joliment cuisinés avec toujours une petite touche d’originalité dans les associations, le terre-et-mer, ou les assaisonnements. Pas de ‘plat signature’, de l’aveu du chef, qui est trop curieux et gourmand de tout pour ne pas se renouveler en permanence… mais une constance dans cette cuisine à base de très beaux produits principalement locaux, glanés chez les pêcheurs et petits producteurs du coin, et travaillés avec respect et créativité.
Le service est professionnel et chaleureux, à l’image de l’établissement.

Nous optons pour le menu Gourmand proposé à €75 (€124 avec les délicieuses suggestion des vins du sommelier)

Les amuse-bouche n’augurent que du très bon pour la suite du menu: tartare de betteraves, poulpe et olive noire fin et aérien, tataki de thon et pickles de légumes racine, tuile croquante à l’encre de sèche et sésame, tartelette craquante au poupe en gelée. Le ton est donné: beaux produits de la mer mariés à ceux de la terre, jeux de goûts et de textures, touches “d’ailleurs” bienvenues pour donner un petit twist aux préparations…

L’entrée est un coup de cœur absolu! Harengs et pomme à l’huile, un grand classique de la cuisine de bistro française, revisité en mode gastronomique avec une crème montée et garnie de caviar, chips croustillantes, légumes en pickles et jeunes pousses…. que c’est bon. Luxueux et régressif à la fois. Une très bonne idée, et une petite prise de risque très réussie!

Accompagné d’un Vermontino corse, salin et tout en fraîcheur, sec et vif, accord parfait.

Les asperges viennent de pointer hors de terre, vertes elles sont accompagnées d’un jaune d’oeuf en cromesquis (frit, donc) et d’une mayonnaise légère au thé noir. Un plat plus convenu, un peu linéaire à mon goût mais très bien exécuté et relevé par la vivacité du Beaune Montagne Saint Désiré qui l’accompagne.

En pleine saison de la Saint-Jacques, elle ne pouvait pas manquer au menu! Juste rôtie, accompagnée de champignons en deux textures, oeuf de caille et un surprenant jus à la réglisse qui répond parfaitement aux saveurs de sous-bois des champignons tout en accompagnant la Saint-Jacques sans l’écraser…. encore une association terre-et-mer très gourmande et surprenante!

Dans nos verres un muscadet de Bergerac fruité et minéral, légèrement épicé, joli!

Le turbot est au cœur de la prochaine assiette. Parfaitement cuit cela va sans dire, et simplement accompagné de gnocchi au cheddar, espuma à la sarriette, il révèle toutes ses saveurs sans artifices…. un régal.

Accompagné d’un Mercury 1er cru “Clos Voyens'” qui nous mènera jusqu’au magnifique chariot de fromages, de la région pour la plupart (affinés à Boulogne par Romain Olivier), exquise gourmandise!

Millefeuille pomme aneth très joliment présenté pour terminer ce beau repas sur une note de fraicheur à peine sucrée. Accompagné d’un cidre nature de Saint-Fernan.

Quel beau et bon moment! Dans ce cadre idyllique, c’est une très jolie parenthèse gastronomique!

Après une nuit des plus confortables et reposante, un petit déjeuner très bien garni et bien entendu plein de produits délicieux issus des petits producteurs du coin, ou des cuisines de Benjamin Delpierre, nous nous lançons dans une balade entre plages, nature, et visite des petites ruelles colorées de la ville.

Petit tour en vélo électrique sur le port de Boulogne aussi, pour découvrir son histoire et les impressionnantes structures qui accueillent les bateaux de pêche et traitent leur précieuse récolte.

… avant de rejoindre l’Aloze, le second restaurant de l’Atlantic, pour un lunch orchestré par Benjamin Delpierre, cette fois dans le mode brasserie qui caractérise le restaurant établi en bord de digue (et de terrasse de l’hôtel). Décor lumineux et boisé, accueil toujours si chaleureux, la carte est axée ici aussi autour des produits de la mer et de l’offre des producteurs locaux.

Tartare de haddock (fumé), aneth, cacahuètes et guacamole en entrée, associations qui fonctionne bien et dont je me régale, et que je partage avec un plat d’huîtres fraiches, iodées et bien charnues. Simplement très bon.

Saint-Jacques pour suivre, délicieuses avec un risotto aux asperges.

On reviendra pour la carte de poisson si alléchante, ou pour déguster un plateau de fruits de mers!

… et on reviendra sur la Côte d’Opale pour un si délicieux weekend entre nature et gastronomie!

L’Atlantic - La Liégeoise* - L’Aloze
6 rue Notre Dame - 62930 WIMEREUX
03 21 32 41 01
www.atlantic-delpierre.com

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Après un séjour en Provence, je voulais prolonger les vacances avec mon fils dans le sud de la France, plus près de la Méditerranée. Notre choix s’est vite orienté vers la presqu’île de Giens que j’avais déjà explorée il y une quinzaine d’années et qui offre l’avantage non négligeable d’être à très courte distance de l’aéroport de Hyères/Toulon (connections directes et fréquentes avec Charleroi et Bruxelles).

Presqu'Ile de Giens  Club "Riviera Beach Club"

Les vacances en ‘club’, qui plus est durant les congés scolaires, je n’ai presque jamais expérimenté et c’est avec quelques a priori que j’ai réservé une semaine avec Belambra Clubs au Belambra Club Riviera…

Demi-pension, piscine, plage quasi-privée, logements avec petite terrasse et surtout proximité des sports de glisse et nautique, avec notamment l’Almanarre qui me faisait déjà rêvé quand, gosse, j’étais féru de planche à voile!

Craintes vite dissipées, pour la plupart, dès notre arrivée!
L’accueil est chaleureux, les bâtiments bien organisés, la piscine spacieuse et bien garnie en transats, et nos chambres sont réparties dans un grand espace boisé de pins parcouru de petits chemins, suffisamment espacés pour nous offrir une grande tranquillité! Notre chambre ‘Privilège’ est petite mais bien agencée, sans fioritures, petite salle de bain, et terrasse suffisamment grande pour accueillir une table, deux chaises et… nos apéros!
Le service de chambre est minimum (un changement de linge de bain sur la semaine, brosse et éponges à disposition pour le reste). Perso, ça me va très bien!

La literies est moyennement confortable mais propre et robuste, et la clim’ nous offre une fraîcheur salvatrice lors des grosses chaleurs de ce début Juillet. On s’est souvent réfugié dans la fraîcheur de notre chambre pour la sieste!

La piscine est sympa, mais la mer nous plaît encore plus! Superbe plage quasi-privée, transats et parasols à disposition, bar de plage et petite voilerie (planche à voile, catamaran, paddle) bordent la plage qui s’enfonce très (très) progressivement dans l’eau limpide, c’est agréable de pouvoir marcher une centaine de mètres en observant la longue plage, avant de perdre pied!

Si le jour de notre arrivée est très calme, on se rend vite compte que l’été et les vacances scolaires battent leur plein: le Belambra Club Riviera est très familial et accueille volontiers les enfants qui pourront être pris en charge dans les clubs d’activité: jeux d’eau, ping-pong, tennis, il y a en a pour tous les goûts.

En parlant de goût… Notre formule demi-pension nous offre le petit déjeuner et le choix entre déjeuner et dîner. Une formule flexible très appréciée! Les repas, sous forme de buffet, sont très variés mais malheureusement de qualité très moyenne. La cuisine fait certainement de son mieux pour proposer des plats originaux et bien fichus, mais la qualité trop basique des ingrédients dessert l’expérience! Mon fils n’y voit pas trop d’inconvénient, et j’arrive à me composer des assiettes très correctes grâce aux nombreux légumes proposés… Mais clairement pas une expérience gustative inoubliable!

Que faire sur la Presqu’île de Giens ?

Bien installés, que faire? J’ai plutôt l’habitude de voyages itinérants où l’on est en perpétuel mouvement… Ici j’apprends (un peu) à ne rien faire! Quoi que, les activités sont nombreuses: piscine et plage, planche à voile, kitesurf (un peu plus compliqué, l’orientation du vent et les plages très fréquentées obligeant en cette saison à souscrire à une ‘dépose en mer’ en bateau), et pas mal d’activités proposées par le Belambra Club Riviera: jogging très matinal, réveil musculaire, marches nordiques, balades dans la région, aquagym, etc.

J’ai bien aimé les petits jogging matinaux avec Sandrine, et les balades guidées vers les marchés de Giens et de La Capte.

J’ai complété par une visite d’Hyères (et le marché du port), un bus (Mistral) assure la traversée de la presqu’île et la liaison avec la ville.

Une petite ville agréable pour une balade, un peu de shopping, et la visite de la vieille ville récemment rénovée, vraiment charmante.

Giens - le village, son marché

Le (tout petit) village de Giens est très agréable également et vaut la visite, surtout le mardi quand on peut la conjuguer avec un tour au marché hebdomadaire, assez touristique mais où les producteurs locaux sont bien représentés.

Figues bien mûres, pissaladière et accras, miels et confitures, salaisons, je trouve mon bonheur!

Porquerolles

Dans le prolongement de la presqu’ile de Giens on trouve les Iles d’Or: Porquerolles, Le Levant et Port Cros. La plus facile d’accès et réputée est Porquerolles, nous embarquons un matin au port de La Tour Fondue pour une journée de découverte (environ €20 aller-retour).

Débarquement un peu avant la foule, nous enfourchons des vélos (loués chez Porquerolles à Vélo - parfait!) pour nous rendre à l’extrême ouest de l’île et profiter avant l’arrivée de la foule de la magnifique plage Notre Dame.

Vingt bonnes minutes de balade sur des sentiers de terre battue, vues magnifiques sur les criques rocheuses et eaux cristallines avant de découvrir cette superbe plage baignée d’une eau limpide et turquoise.

   
   
L’île est traversée de nombreux chemins faciles à parcourir à vélo, pour s’arrêter au gré de nos envies dans une crique ou le long d’une plage, ou simplement pour admirer le bleu magnifique de la mer au soleil.

   
La destination est très prisée en été, on a bien fait de prendre le premier bateau, de profiter du calme de la nature, avant de faire un saut à la plage d’Argent (côté ouest), blindée de baigneurs, avant de se faire un délicieux déjeuner de poissons et fruits de mer l’Oustaou de Porquerolles…

… et de rentrer de bonne heure, ravis de cette belle journée en pleine nature, pour profiter encore du coucher de soleil sur la plage du Belambra Club (avec un petit Spritz tant qu’à faire!) :-)

De bien jolies vacances!

Club Belambra “Riviera Beach Club”

Presqu'Ile de Giens
4337 Route de Giens - 83400 Hyères-les-Palmiers
+33 (0)4 94 58 21 35

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Pour la 38ème Ronde Interblog, j’ai été m’inspirer d’une recette sur le blog de Brimbelle: La Cuisine Au Village. J’y ai trouvé une recette toute simple de soupe glacée aux concombres et menthe, sans cuisson et prête en 15 minute (plus repos au frais!), et qui plus est délicieusement équilibrée!

Ingrédients:

1  concombre
300ml de yaourt natures
100 ml de crème liquide
1 càs de moutarde
1 càs de menthe fraiche hachée
4 tranches de pain
Un peu de beurre (ou huile d’olive)
Sel, poivre

Préparation:

Eplucher le concombre, enlever les graines. Réserver quelques centimètres coupés en fins cubes pour la décoration.
Mixer finement le concombre avec le yaourt, la crème, la moutarde, la menthe, sel et poivre.
Réserver deux heures au frais.

Avant de servir, couper le pain en cubes, arroser d’huile d’olive (ou beurre) et faire griller à la poêle.

Servir dans des verrines avec un fond de concombre en dès, et quelques croutons sur la soupe.

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La profusion d’herbes aromatiques dans mon jardin, et le beau bouquet d’herbes du potager reçu de Diane Pimprenelle m’ont donné très envie d’un taboulé ‘à l’orientale’ comme le faisait ma maman lors de nos séjours en Provence! Semoule (beaucoup, beaucoup plus que dans la version libanaise du taboulé), crudités râpées, raisins secs et jus de citron mélangés à une dizaine d’herbes fraîchement cueillies, pour une salade pleine de saveurs estivales!

Pour accompagner ce plat, Marc Roisin (Le Vin des Voisins, Vinogusto) recommanderait "un rouge fruité et gouleyant que l'on peut servir un peu frais", un Beaujolais par exemple...   

Ingrédients:

500ml de semoule de blé (couscous), grains moyens
500ml d’eau bouillante
4 càs de raisins secs
500g de tomates charnues (cœur de boeuf par exemple)
1 concombre
2 jeunes oignons
3 càs de pignons de pin
4 à 5 citrons (pour le jus)
4 càs d’huile d’olive (50ml environ)
1-2 càc de sel
1/2 càc de poivre noir moulu
1 très gros bouquet d’herbes, au choix: persil et menthe pour la base,ensuite estragon, mélisse, aneth, shiso, coriandre, basilic, verveine citron, etc…

Préparation:

Verser l’huile sur la semoule et frotter les grains entre les doigts pour bien répartir l’huile sur chaque grain.

   
Faire bouillir l’eau (même volume que la semoule) et verser sur la semoule. Aérer à la fourchette régulièrement au fur-et-à-mesure de l’absorption de l’eau.
Ajouter les raisins.

Râper à la râpe épaisse a tomate et le concombre, en veillant à récupérer le jus. Mélanger pulpe râpée et jus à la semoule.
Presser 4 citrons dans la semoule (garder le 5ème pour rectifier plus tard). Saler, poivrer. Mélanger.

#Zerodechet je récupère toutes ces peaux de citrons bio, élimine les restes de chair, les fais sécher sur un plateau au soleil, pour parfumer plus tard du vinaigre blanc qui me servira d’adoucissant ou de nettoyant ménager ;-) Aussi efficace que les huiles essentielles!

Hacher finement les jeunes oignons et les feuilles de herbes. Mélanger dans le taboulé. Ajouter les pignons de pin, éventuellement torréfiés quelques minutes à la poêle (en surveillant et mélangeant constamment: ça brûle vite!)

Bien mélanger et égrener le mélange. Poser au frigo pour deux heures, couvert.

Mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement et l’acidité (jus de citron). Goûter encore!

Servir frais mais pas glacé, avec une viande blanche, une grillade, un chèvre frais, etc…
Perso mon kif d’ado c’était le taboulé de ma maman au petit déj’ avec du ketchup…. mais c’est toi qui voit ;-)

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Très inspiré par la tarte aux fraise de Fête des Mères de Tartes Françoises, toute simple et absolument délicieuse, j’ai voulu refaire ce délice dans ma cuisine!

La pâte sablée croquante de Cyril Lignac, juste parfaite pour ce dessert, une chantilly sucrée et vanillée (avec mon sucre vanillé de compétition!), et les premières fraises belges, délicieusement parfumées… La pâte croquante découvre la chantilly aérienne et gourmande avant de croquer ces fraises parfumées… un délice!

(English below)

Ingrédients:

Pour la pâte:
130g de beurre froid
1 oeuf bio
190 de farine de froment blanche
90g de sucre glace
90g de fécule de maïs
3 pincées de sel

Pour la garniture:
250ml de crème fraîche à 40%, froide
40g de sucre vanillé maison, ou sucre additionné des graines grattées d’une gousse de vanille
400g de fraises
2 càs de pistaches non salées, décoquillées et émondées (technique ci-dessous)

Préparation:

Préparer la pâte: dans un cul-de-poule, mélanger les éléments secs. Ajouter le beurre coupé en cubes de 1cm. Incorporer le beurre dans le mélange du bout des doigts en le faisant glisser entre les doigts pour ‘sabler’ la pâte. Quand tout le beurre est incorporé en un mélange homogène, ajouter l’oeuf et incorporer à la main.
Etaler la pâte sur un tapis à pâtisserie (peu adhérent) ou une feuille de cuisson. Déposer une feuille de cuisson par dessus la pâte et abaisser au rouleau sur 2mm maximum. Recouper aux dimensions souhaitées pour la/les tarte(s) et mettre 30 minutes au frais minimum.

Préchauffer le four à 180°.

Décoller la feuille supérieure de la pâte, délicatement. Déposer la pâte sur un moule à tarte et la foncer dans le moule. Tailler les bords à la hauteur désirée (environ 2cm).
Note : on peut aussi découper des plaques de pâte rectangulaires (ou rondes) qu’on montera après cuisson comme un millefeuille avec deux plaques de pâte superposées.

Piquer le fond de pâte à la fourchette. Recouvrir la pâte d’un papier cuisson et de billes de céramique ou haricots secs pour lester et empêcher la pâte de se déformer à la cuisson.
Cuire 10 minutes à 180°. Enlever le lest et le papier cuisson et enfourner pour 10 à 15 minutes supplémentaires. La pâte doit être cuite à cœur, bien dorée.
Laisser refroidir et démouler sur une grille.

Battre la crème froide dans un récipient bien froid (idéalement avec les fils du batteur refroidis également). Quand la crème commence à monter et se solidifier, ajouter le sucre vanillé petit-à-petit.
Mettre cette chantilly en poche à douille.

Emonder les pistaches: enlever la coquille et plonger les pistaches dans l’eau bouillante, deux minutes. Refroidir sous un filet d’eau très froide. Enlever la peau en faisant glisser la pistache entre les doigts, elle se détacher facilement!
Hacher très grossièrement au couteau (garder quelques pistaches entières ou coupées en deux).

Equeuter les fraises et les couper en deux dans la longueur.

Poser la chantilly en une couche régulière sur le fond de tarte, sur un bon centimètre d’épaisseur.
Disposer les fraises harmonieusement sur la chantilly, simplement posées.

Répartir les pistaches sur les fraises.

Déguster sans attendre!

Strawbery pie

Ingredients:

For the dough:
130g cold butter
1 organic egg
190g white wheat flour
90g icing sugar
90g cornstarch
3 pinches of salt
For garnish:
250ml of 40% fat cream, cold
40g of homemade vanilla sugar, or sugar with the seeds scraped from a vanilla pod
400g fresh strawberries
2 tbsp unsalted pistachios, shelled and skinned (technique below)

Let’s cook ! 

Prepare the dough: in a bowl, mix the dry ingredients. Add the butter cut into 1cm cubes. Fold the butter into the mixture with your fingertips, sliding it between your fingers to "sand" the dough. When all the butter is incorporated into a homogeneous mixture, add the egg and stir in by hand. Spread the dough on a baking mat (non stick) or a baking paper sheet. Place a baking sheet over the dough and roll it to a maximum thickness of 2mm. Cut to the desired Dimension and put at least 30 minutes in the fridge.

Preheat the oven to 180 °C.

Peel off the top sheet of the dough, gently. Place the dough on a pie pan (round or square) Cut the edges to the desired height (about 2cm). Note: you can also cut rectangular (or round) dough sheets that you will mount after baking like a mille-feuille with two dough sheets. Prick the pastry base with a fork. Cover the dough with baking paper and ceramic beads or dry beans to ballast and prevent the dough from distorting during baking. Cook for 10 minutes at 180 °. Remove the ballast and the baking paper and bake for another 10 to 15 minutes. The dough should be cooked to the core, lightly browned.
Leave to cool and turn out onto a wire rack.

Beat the cold cream in a cold container. When the cream starts to rise and solidify, add the vanilla sugar little by little. Put this whipped cream in piping bag and store in the fridge.
Peel the pistachios: remove the shell and immerse the pistachios in boiling water for two minutes. Cool under very cold water. Remove the skin by sliding the pistachio between your fingers, it will come off easily!
 

Chop very coarsely with a knife (keep a few pistachios whole or cut in half).
Hull the strawberries and cut them in half lengthwise.

Place the whipped cream in an even layer on the bottom of the pie, a good centimeter thick. Arrange the strawberries harmoniously on the whipped cream, simply placed. Distribute the pistachios on the strawberries.

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Tu sais que les grains de kefir “d’eau” peuvent être utilisés pour faire fermenter des jus de fruits? Je sucre moitié-moins qu’un kefir d’eau, les levures et bactéries se nourriront en partie du sucre contenu dans les fruits. 

On obtient une boissons délicieusement parfumée, un jus pétillant et plein des bienfaits de la fermentation, peu sucré, j’adore!
Ici avec la rhubarbe de saison et quelques Jonagold de nos vergers ;-)

Ingrédients:

4 pommes (type Jonagold) bio
2 belles tiges de rhubarbe bio
1,2 litres d’eau de source ou déchlorée
50g de sucre de canne blond bio
6 càs de grains de kefir d’eau
4 càc de sirop de fleur de sureau ou de rhubarbe

Préparation:

A l’aide d’une centrifugeuse, extraire le jus des pommes et de la rhubarbe (il faudra peut-être procéder en plusieurs fois, les nombreuses fibres de la rhubarbe ont tendance à encrasser la centrifugeuse!).

   
Dans un grand bocal (>2 litres), mettre les jus, l’eau, le sucre et les grains de kefir. Couvrir d’un linge ou mouchoir et laisser fermenter à température ambiante 24 à 48 heures (plutôt 24h à la saison de la rhubarbe!).

   

Mettre le kefir en bouteilles à joints de caoutchouc, avec 2 càc de sirop de fleur de sureau ou de rhubarbe par litre de kefir (ou 1 càc de sucre), pour une seconde fermentation en bouteille.

Laisser reposer deux jours au moins à la cave ou dans un endroit frais, avant de déguster. Ouvrir avec précaution, parfois ça pétille très fort!

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Mmmmmmmuhammara c’est trop bon! Spécialité moyen-orientale, découverte chez Pois Chiche, c’est une délicieuse pâte de poivrons rouges légèrement fumés, de noix et de mélasse de grenade acidulée pour bien balancer la réparation. C’est frais, très parfumé, parfait pour un dip d’apéro ou un repas méditerranéen à partager.

La version de Pois Chiche, un petit resto végétarien des Marolles à Bruxelles que je te recommande chaudement, est juste parfaite! Je te parlais ICI de ce déicieux endroit ;-)

La mélasse de grenade se trouve facilement chez Oil&Vinegar ou en cherchant un peu dans les épiceries moyen-orientales et turques. Tu l’utiliseras encore dans des sauces froides, vinaigrettes, ou pour ajouter une touche fruitée et acidulée à un fromage ou labneh. Un ust pour tes placards!

Muhammara, été, soleil, jardin, … apéro?!! Marc Roisin me recommande vivement de servir un rosé Les Amandiers Rosé de la Liquière 2019 proposé ce mois par Le Vin de Voisins! Sa fraîcheur et ses notes de petits fruits accompagnera parfaitement ce plat, au soleil! A découvrir ICI!

Ingrédients:

4 poivrons rouges bio
50g de cerneaux de noix
1 gousse d'ail
3 càs de chapelure (maison)
1/2 càc de sel
1/2 càc de cumin en poudre
1/2 càc de poudre de graines de coriandre
1 pincée de piment rouge en flocons
2 càs d'huile d'olive de très bonne qualité (Kalios 02 bio pour moi)
2 càs de mélasse de grenade
1 filet de jus de citron

Préparation:

Cuire les poivrons entiers au four à 250° ou au Barbecook couvert très chaud, jusqu’à ce que la peau soit noircie. Laisser refroidir dans un sac ou une boîte hermétique (l’humidité doit rester dans le récipient pour ôter la peau plus facilement).

Peler le poivron en tirant sur la peau du bout des doigts. Epépiner et trancher la chair en lamelles.

     
Dans un mortier (c’est mieux pour la consistance) ou au blender, piler les ingrédients en les ajoutant et incorporant un par un à peu près dans l’ordre de la liste d’ingrédients. Ajuster la quantité de chapelure, d’épices, et de mélasse pour obtenir une pâte assez épaisse (tartinable), équilibrée et bien épicée.

Servir avec un filet d’huile, de mélasse, un peu de persil plat et quelques cerneaux de noix. Déguster tiède avec du pain plat, ou dans un sandwich roulé, en accompagnement d’une viande blanche, etc…

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Une chouette technique #zerodechet pour ne pas jeter les pelures filandreuses de rhubarbe! Comme je le faisais avec les noyaux et peaux de mangue Alphonso (ICI), il suffit de faire mariner les pelures avec du sucre qui va aider à en extraire l’humidité parfumée et former un sirop concentré!

Un régal mélangé à de l’eau (gazeuse), dans un cocktail, sur une boule de glace, ou pour activer la seconde fermentation d’un kefir!

Ingrédients:

Pelures de 2 tiges de rhubarbe (bio, lavées)
50-75g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:

Enfermer les pelures de rhubarbe avec le sucre dans une poche ou un récipient hermétique.

Laisser macérer au frigo, 24 heures au moins (ici, 3-4 jours).

Filtrer le jus dans un poêlon en pressant bien sur les pelures.

#zerodechet On peut encore déshydrater les pelures pour de délicieux croquants sucrés, je t’en reparlerai ;-)

On peut garder le sirop épais et concentré, ou y ajouter une quantité presqu’égale d’eau. Faire bouillir avec une pincée de sel. Filtrer et mettre en bouteille. 

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Le souvenir gustatif tenace du pistolet à l’agneau que Karen Torosyan avait composé pour Pistolet Original (je t’en parlais ICI), et celui plus récent d’un pain cuit au tannour (un four en argile au feu de bois) chez My Tannour, m’ont soufflé l’envie de cette recette! Pain cuit au barbecue sur pierre, agneau au harissa (et citron confit) très inspiré de celui de Karen, yaourt au zaatar et herbes fraîches, c’est frais authentique et très parfumé… délice!
Un mot sur ce zaatar d'ailleurs: on trouve ce mélange d'épices et herbes sèches sur beaucoup de marchés du Moyen-Orient, et sa composition varie d'un pays à l'autre (pas de sumac par exemple dans celui de Dakhla, Maroc). En général on y trouve du sumac (apportant sa couleur rouge et un goût vinaigré), cumin, coriandre, sésame, origan, thym, ... Un mélanger très parfumé, parfait sur une salade, un yaourt salé, un poisson,... celui que j'ai découvert chez Le Tour du Monde en Epices à Waterloo m'a fait tourner la tête avec ses saveurs enivrantes... incroyable!

Pour accompagner ce plat, Marc Roisin (Vinogusto.com) recommande un Clairet Château Penin Natur, donc la fraîcheur fruitée, ni rouge et rosée, s’accordera à merveille avec ce plat frais et épicé! Une bouteille de petit producteur dénichée par Marc et ses acolytes du Vin des Voisins, un chouette concept d’achat groupé de vins en direct des (petits) producteurs… à découvrir sur: levindesvoisins.be

Ingrédients (pour 4 pains):

500g d’épaule d’agneau désossée
2 càs de harissa
1/4 citron confit
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
1 jeune oignon émincé
100g de yaourt entier ou kefir
1 càc de zaatar
1/2 petite échalote, ciselée finement
1/3 concombre
8 tomates-cerises
1 filet de jus de citron
Pour la pain (quantités pour 8-10 pains):
650g farine de froment blanche
500ml d’eau
9g de levure déshydratée bio
2 càc (10g) de sel de mer fin

Préparation:

Préparer les pains ‘tannour’: Mélanger les ingrédients et pétrir 10 minutes. Laisser la pâte lever 30 minutes. Pétrir à nouveau 2 minutes, laisser lever 30 minutes.

     

Séparer la pâte en 8 à 10 pâtons. Bouler les pâtons, bien fariner, et les aplatir en disques de 2mm. Laisser reposer 5 minutes et cuire sur une pierre à pizza, au four à 250° ou au Barbecue très chaud (avec un sachet de copeaux de bois humide pour fumer, je t'explique ICI), 5 minutes environ. Réserver dans un sac hermétique pour garder l’humidité des pains.

Hacher la viande avec une grille épaisse, avec la harissa, la peau du citron confit hachée, la moitié des herbes. Bien mélanger et former des boulettes allongées le long de quatre piques à brochettes.

   
Cuire au barbecue très chaud, 10 petites minutes en tournant les brochettes à mi-cuisson. Réserver au chaud (four à 70°).

Epépiner le concombre et les tomates-cerises, couper en morceaux, assaisonner de sel, et d’un filet de jus de citron.

Mélanger le yaourt aux herbes hachées, jeune oignon émincé, échalote finement ciselée, sel, poivre, et zaatar.

Sur les pains, déposer 2 càs de yaourt, les crudités et une brochette de viande. Décorer d’herbes et une pincée de zaatar. Rouler et déguster tiède.

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La saison des fleurs de sureau est courte, il faut se dépêcher pour cueillir de belles ombelles et réaliser ce kefir aux saveurs délicates et florales!
J’ai suivi les bons conseils de Diane Pimprenelle pour la cueillette de mes fleurs: quand elles sont à pleine maturité, choisir un jour ensoleillé et sans vent ni pluie (ni la veille) pour cueillir la fleur chargée de pollen (tu le remarquera vite sur tes doigts!).

Ingrédients:

20-30 ombelles de fleurs de sureau
3 litres d’eau de source ou du robinet déchlorée
120g de sucre fin
6 càc de sirop de fleur de sureau (recette ICI)
7 càs de grains de kefir (*)
2 tranches épaisses de citron jaune

(*) mes grains sont roses pace qu’ils fermentent souvent avec de l’hibiscus; normalement ils sont translucides ;-)

Préparation:

Afin de ne pas mélanger les fleurs de sureau aux grains de kefir (et ne pas devoir trier par après!), je fais d’abord infuser les fleurs.

Prélever délicatement les fleurs sur les ombelles, en faisant glisser le pouce et l’index pincés le long des tiges, de la tige principale vers les extrémités.

Chauffer l’eau et la déposer avec les fleurs dans un grand bocal. Laisser macérer 48 heures avec un couvercle.
Filtrer le liquide et bien presser les fleurs pour en extraire un maximum de jus.

Ajouter le sucre, les grains de kefir et les tranches de citron.

Laisser fermenter 24 à 48 heures (selon la température ambiante). Des bulles doivent se former à la base du bocal, autour des grains.

Filtrer le contenu du bocal, presser les citrons, récupérer les grains pour d’autres utilisations.

Mettre le kefir en bouteilles à joints de caoutchouc, avec 2 càc de sirop de fleur de sureau par litre de kefir (ou 1 càc de sucre), pour une seconde fermentation en bouteille.

Laisser reposer deux jours au moins à la cave ou dans un endroit frais, avant de déguster.

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!!! REOUVERTURE CE 9 JUIN !!!

C’est par une délicieuse soirée d’été que nous avons été invités à découvrir la cuisine - et le superbe environnement - du restaurant Maxime Colin à Crainhem (tellement proche de Bruxelles qu’on y a été en bus!).

Le restaurant du jeune chef éponyme est installé dans un ancien presbytère du XVIII siècle joliment conservé, au bords d’un étang où s’ébattent oies et canards au milieu des saules et d’une belle végétation. Si les salles du restaurant ont récemment été redécorées dans des tons chaleureux apportant une belle modernité à la structure de pierres originales du lieu, c’est de la magnifique terrasse que nous profiterons en cette soirée lumineuse de milieu d’été!

Des tables (bien espacées - covid oblige) joliment drapées de blanc, vaisselle sobre et touches de céramiques colorées, on a une jolie vue sur la nature environnante, confortablement installés et accueillis par une équipe attentionnée et chaleureuse. Et par le chef qui, ce soir particulièrement, nous accueille avec sa gentillesse, sa bonne humeur communicative, et un sourire qu’on devine chaleureux sous son masque :-)

Maxime Colin propose quatre menus (3, 4, 5, et 6 services de €66 à €105), variation sur une carte d’une dizaine de préparations. Pas d’option végétarienne annoncée, mais sur demande préalable le chef nous a proposé un superbe menu végétarien, confectionné sur mesure des amuse-bouches au dessert! Des plats pensés ou re-pensés pour mon amie, qui a beaucoup (beaucoup!) apprécié cette délicate attention!

Notre menu quatre services démarre tout en douceur avec une sélection d’amuse-bouche frais et savoureux qui accompagneront à merveille le Syrah souple et fruité qui nous plait tant qu’on continuera sa dégustation avec nos entrées - Domaine Val Julius Signature 2016.

Pomme dauphine au cœur coulant de chlorophylle et Avruga (du hareng sphérifié imitant le caviar), velouté de jeunes carottes tout en douceur, thon rouge fumé, ketchup de betterave et sarrasin croustillant; carottes et daikon marinés… avant une interprétation de la tomate-crevette qui nous a particulièrement plu: jeu de textures entre gel et crémeux, équilibre subtil des goûts, crème de tomates (rôties?) fabuleuse, … une petite bombe de saveurs!

Pour entamer notre repas, du thon ‘Ikejime’ (abattu selon une technique japonaise limitant la souffrance du poisson et la contraction de sa chair) au vinaigre d’algues, déclinaison de brocoli. C’est fin et soyeux, les petites efflorescence de brocoli juste frit amenant un jeu de texture et de goût très agréable à ce plat.

   
Jeunes légumes, herbes, copeaux de parmesan et tuiles de pain pour une salade végétarienne toute en finesse et fraîcheur.

La crevette Obsiblue est issue des eaux cristallines d’un lagon de Nouvelle Calédonie, pêchée à maturité en petites quantité une fois par an. Servie crue légèrement marinée au café et pointe de piment, la chair fine et soyeuse offre une mâche parfaite et laisse exprimer sa douceur presque sucrée et iodée… Plus qu’un plat, une expérience, on ferme les yeux pour profiter pleinement du goût et de la texture exceptionnels de ce produit hors norme…

Le plat végétarien n’est pas en reste, avec une déclinaison d’un produit de nos contrées et de pleine saison: artichauts camus et poivrade, proposés en plusieurs cuissons accompagnés d’une crème de piquillos, c’est un régal frais et réconfortant à la fois, aux délicieuses saveurs du sud.

En plat végétarien, un oeuf mollet frit sur un espuma de parmesan et copeaux de truffe… un plat très graphique, le jaune coulant de l’oeuf se mélangeant au parmesan truffé dans une petite explosion de saveurs douces…

Du côté carné de la table, mon coup de cœur de ce menu, des filets de pigeonneau Garonne superbement cuit rosé, déclinaison de légumes racines fondants et ferme à la fois, et un jus corsé au sésame qui se marie à merveille avec le goût fin mais affirmé de la chair. Petite croquette de cuisse de pigeonneau pour apporter gras, puissance et croustillant. Le mélange de saveurs est juste parfait! Joliment accordé au Chateau de Gaure Campagne Languedoc Syrah - Grenache également, un ensemble dont je ne me lasse pas… une merveille!

Nous terminons sur un fromage frais mais affirmé de la fromagerie du Gros Chêne, accompagné d’une déclinaison de rhubarbe parfaitement équilibrée (lis: pas trop acide, pas trop sucrée!) qui contrebalance justement la relative puissance du fromage.

Mignardises, tisane, et délicieux café Delahaut pour clôturer ce magnifique repas!

On a tellement aimé cette expérience chez Maxime Colin! Un cadre idyllique, un service adorable et à l’écoute, la belle énergie du chef qui transparait autant dans ses plats que dans ses petites interventions en salle à la table de ses clients…. et une cuisine  tout en raffinement, parfaitement exécutée, une belle recherche d’équilibre des saveurs et textures mêlant très beaux produits d’exception aux ingrédients locaux de saison.
Une table à (re-)découvrir sans attendre!

Maxime Colin
Chemin des Curés 1 – 1950 CRAINHEM
02.720.63.46
maximecolin.be

La saison des fleurs de sureau est courte, il faut se dépêcher pour cueillir de belles ombelles et réaliser sirops et kefir aux saveurs déliciates!
J’ai suivi les bons conseils de Diane Pimprenelle pour la cueillette de mes fleurs: quand elles sont à pleine maturité, choisir un jour ensoleillé et sans vent ni pluie (ni la veille) pour cueillir la fleur chargée de pollen (tu le remarquera vite sur tes doigts!).

Ingrédients:

20-30 ombelles de fleurs de sureau
1 litre d’eau de source bouillante
1kg de sucre fin

Préparation:

Prélever délicatement les fleurs sur les ombelles, en faisant glisser le pouce et l’index pincés le long des tiges, de la tige principale vers les extrémités.

Déposer les fleurs dans un récipient avec l’eau et le sucre. Couvrir. Laisser macérer 48 heures.

Filtrer le liquide et bien presser les fleurs pour en extraire un maximum de jus.

Faire bouillir le sirop 15 minutes. Mettre en bouteilles à capsule, préalablement stérilisées (15 minutes au four à 150°) pour une bonne conservation.

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L’Orchidée Blanche

Quelques jours avant le Confinement, je faisais la très belle re-découverte de l’Orchidée Blanche, un restaurant vietnamien du quartier étudiant (ULB) que je fréquentais déjà il y a…. une trentaine d’années! 

Le quartier est depuis cette époque déjà bien fourni en restaurants asiatiques, vietnamiens principalement, et l’Orchidée Blanche a toujours proposé une cuisine et une ambiance un peu plus ‘chic’ et travaillée, avec une grande importance portée sur la qualité des produits et la précision des plats. On y retrouve une cuisine d’une extrême finesse, des cuissons justes, des assaisonnements très maitrisés et équilibrés, des plats parfumés et pleins des saveurs d’Asie que j’apprécie tant!

Derrière la grande façade blanche, une salle toute en longueur au décor chic et sobre, murs crème et tables noires garnies d’une belle vaisselle; ci-et-là quelques rappels épurés à l’origine asiatique de la cuisine, sans surcharge! A l’étage, ambiance plus ‘chinoise’ pour cette salle garnie de bois exotique, abat-jours colorés comme des lampions chinois, mélange de bois brut et couleurs chaudes dans une lumière tamisée…

La carte est assez longue, comme souvent dans les établissements asiatiques qui composent une multitude de plats en combinant un nombre raisonnable d’ingrédients de base. Entrées à la vapeur, froides ou chaudes, suivies de spécialités de poulet, boeuf, canard et fruits de mer. Pas de sélection végétarienne mais les plats de la carte peuvent être adaptés en version ‘légumes’ et on trouve quelques plats sans viande.

Soupe au tofu en entrée végétarienne, joliment garnie de légumes et tofu sauté, dans un bouillon clair très parfumé, le repas commence très bien!
Pour ma part, j’opte pour le Bo Lâlot, des rouleaux de boeuf parfumé aux cinq parfums, roulés dans une feuilles de Lâ lot et accompagnés d’une extraordinaire (je pèse mes mots!) salade de crudités…. Le boeuf est fondant et joliment épicé, la feuille de Lâ lot apportant à l’ensemble une note herbacée bienvenue.
… et cette salade! Une ‘simple’ salade de crudités, fines nouilles froides et herbes asiatiques… parfaitement assaisonnée (citron, piment, sucre, nuoc mam,…) d’une sauce tellement bien équilibrée qu’elle me laisse sans voix, vraiment! Toutes la fraîcheur de la cuisine vietnamienne dans cette salade, une merveille!

Pour suivre, des nouilles sautées aux légumes pour ma chère et tendre, bien réalisées et qui nous rappellera notre récent voyage en Asie du Sud-Est.
Canard “Orchidée Blanche” aux légumes et piment pour moi, parfaitement cuit et garni d’une peau grillée et rendue fondante par la sauce enrobante et parfumée; belle garniture de légumes et herbes, pour un plat très savoureux et parfumé, … parfait!

Sorbets yuzu et litchi pour terminer ce beau repas, rafraichissants, parfumés et pas trop sucrés.

Orchidée Blanche

Chaussée de Boendael , 436
1050 Bruxelles
Tel: +32-2-647 56 21
Email: asia2000@skynet.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Les cours de cuisine ‘Live’ sur Instagram ou Facebook se succèdent en ces temps confinés!
Ce soir-là, Brussels Kitchen accueillait Joël Geismar, chef bien connu de la scène gastronomique bruxelloise, au volant de son El Camion, du Garage à Manger, de Fauvette, des cuisines du Canard Sauvage depuis le confinement, et il y a de cela quelques années, du Café des Spores! C’est cette dernière que Joël nous évoque avec un plat de champignons shiitake farcis et laqués aux saveurs asiatiques… un délice!

Le cours Live de Joël est à revoir sur la Story Instagram ‘El Camion’ de Brussels Kitchen

… et ce soir (4 juin) c’est Racines qui propose une recette de pâtes fraîches en live sur l’Instagram de Brussels Kitchen

Ingrédients:

15 shiitake de forme régulière
300g de haché de porc
0,5cm de gingembre frais
1 petite gousse d’ail
2 càs de coriandre fraiche hachée
1 oeuf
4 càs de sauce soja légère (pas trop salée)
5 càs de mirin (saké sucré)
1/2 citron jaune (pour le jus)
1 càc de miel (ou sucre de canne)
1 càs de flocons de katsuobushi (bonite séchée et taillée en fines lamelles) - optionnel
Huile d’arachide pour la cuisson

Préparation:

Brosser les champignons, couper le pied sans abîmer le champignon.
Battre l’oeuf, en prélever 1/3, et ajouter à la viande dans un cul-de-poule. Râper l’ail et le gingembre sur la viande. Ajouter la coriandre hachée. Mélanger la farce avec les mains.

Farcir les champignons en posant une boule de farce au centre du chapeau (à la place du pied, donc) et des deux pouces rabattre la farce sous le rebord du chapeau, sur toute la circonférence. Aplatir le boule de pâte de façon à obtenir une farce régulièrement réparties, légèrement bombée, et bien glissée sous le rebord du chapeau.

Dans une grande poêle antiadhésive , ou une poêle recouverte d’un papier cuisson, chauffer 1-2 càs d’huile et y déposer les champignons, farce contre poêle. Cuire quelques minutes à feu moyen puis retourner les champignons et cuire 4-5 minutes sur cette face, à feu moyen.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement la sauce soja avec le mirin, le miel et le citron jusqu’à former une sauce homogène.

Verser la sauce dans la poêle, toujours sur feu moyen/fort, et laquer les champignons en ramenant la sauce sur le dessus des champignons à la cuillère, jusqu’à ce que le laquage épaississe.
Servir les champignons avec quelques traits de sauce, et parsemer de flocons de katsuobushi qui ‘danseront’ sur les plat par l’effet de la chaleur.

On peut acompagner d’un riz Thaï par exemple.

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Avec l’arrivée des beaux jours, l’envie de cuisiner en extérieur se fait pressante… mon teppanyaki/plancha Demeyere est arrivé juste à temps pour faire fristouiller ces calamars au jardin! Si le teppanyaki de Demeyere peut s’utiliser sur tous types de source de chaleur, et même, pour ce grand modèle à 7 couches de métaux ‘jusqu’au bord’, sur deux feux en même temps (pour deux zones de chaleur distinctes), c’est de la puissance de mon barbecue au gaz que j’ai voulu profiter pour étrenner ma nouvelle plancha!
Répartition uniforme de la chaleur sur l’ensemble de la plaque, rapidité de chauffe et réactivité incroyable aux changement de température, je retrouve sur cet ustensile la précision et la qualité incroyable des poêles et casseroles Demeyere!

Calamars au beurre et gochujang ce soir, une association succulente et parfumée (sans être vraiment piquante, la pâte de piment gochujang est plutôt douce), à accompagner de salade asiatique et nouilles de riz!

Ingrédients (pour 2 personnes):

400g de calamars nettoyés (pour une technique de nettoyage c’est ICI)
30g de beurre
20g de pâte de piment coréen gochujang
10 feuilles de coriandre
Salade asiatique, riz, et/ou nouilles pour accompagner

Préparation:

Trancher le calamar en rondelles ou morceaux.
Ramollir le beurre et le mélanger au gochujang à la cuillère.

Chauffer le teppanyaki. Quand il est très chaud, poser les calamars et cuire quelques minutes. Déposer le beurre au gochujang et mélanger.

Cuire encore quelques minutes sur feu vif.
Ajouter quelques feuilles de coriandre aux calamars. Servir sans attendre avec une salade asiatique, dur riz thaï, ou des nouilles de riz…

Publication e partenariat avec Demeyere----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Cette sauce! Douce et puissante à la fois, blindée d’umami et d’une pointe d’amertume, explosion de saveurs enrobant la fraicheur de la salade et la volaille grillée… En salade c’est un classique imparable, en wrap c’est une autre petite tuerie, parfaite pour un lunch confiné ou en vadrouille!

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-)  

Ingrédients (pour 4 wraps):

4 wraps/tortilla
2 cuisses de poulet fermier, entières
8 belles feuilles de salade (Roma, laitue, chêne, etc…)
12 petites tomates cerises
Pour la sauce (très inspirée de la recette de Kasper Kurdahl):
100g de mayonnaise
3 filets d’anchois à l’huile, égouttés ou 10cm de pâte d’anchois en tube
1/2 gousse d’ail
1/2 càs de sauce soja foncée
1 càc de sauce Worcestershire (optionnel)
Quelques gouttes de Tabasco (optionnel)
1/2 càc de jus de citron
1 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés ou au sel, dessalés
1/2 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
10g de parmesan émietté ou râpé

Préparation:

Cuire le poulet 25 minutes à 200°. Vérifier la bonne cuisson à cœur.
Enlever la peau du poulet. Couper la chair en morceaux (2-3cm). Assaisonner.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, poser un beau morceau de peau du poulet et cuire à feu vif en appuyant avec le dos d’une grande cuillère (ou spatule) pour faire griller la peau en éliminant le gras liquide. Cuire sur les deux faces alternativement, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Laisser refroidir et couper au couteau en lamelles.

Epépiner les tomates-cerises et les couper en deux ou quatre.

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer finement tous les ingrédients. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive chaude, réchauffer les tortilla rapidement (juste dorées).

Déposer 2 belles feuilles de salade sur chaque tortilla, 3 petites tomates, une belle càs de sauce répartie sur la salade, quelques morceaux de poulet, de la peau de poulet croustillante.

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Cette semaine mon amoureuse m’a fait la surprise d’un menu La Bonne Etoile par Isabelle Arpin! En take away ou livraison sur Bruxelles, Isabelle Arpin propose un joli choix d’entrées, plats, et desserts gourmands, colorés et plein des saveurs et petites touches fraîches, peps et florales qu’elle maîtrise si bien!

   
Après un apéro au houmous de coriandre et jalapeños, un  fabuleux thon ‘haute couture’ enrobé d’algues, chou rouge au saké, et wasabi et une salade fraiche et parfumée au fromage de chèvre (végé), ce délicieux dessert, un riz au lait à la compote de rhubarbe et fleur de sureau, qui m’a donné très envie de refaire cette compotée complètement ‘de saison’, parfumée, très peu sucrée, pleine des saveurs florales du sureau et de celles acidulées de la rhubarbe…
Un régal, qui tranche aussi bien sur une glace onctueuse que sur le riz au lait d’Isabelle ;-) Miaaameuh!

Et va jeter un oeil au menu d’Isabelle Arpin, c’est de la bombe (gastronomique) ;-)

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-) 

Ingrédients:

3 belles tiges de rhubarbe
20g de beurre
150ml de sirop de fleur de sureau (recette ICI)
1 pincée de sel
Accompagnement: glace vanille, quelques noisettes

Préparation:

Peler les tiges de rhubarbe à l’aide d’un économe à lame droite bien acéré. Les tailler en tronçons.
#zerodechet Conserver les pelures pour faire un sirop ou un  kefir ;-)

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et cuire la rhubarbe 15 minutes à feu moyen avec 100ml de sirop de fleur de sureau et une pincée de sel.
Quand la préparation commence à s’assécher, rajouter un peu de sirop et laisser compoter encore 5-10 minutes à feu très doux.

Pour accompagner, une bonne glace à la vanille et des noisettes torréfiées, pelées et pilées avec un peu de sucre de canne infusé à la fleur de sureau ;-)

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J’ai fait du paneer! Un fromage indien à base de lait frais dont l’égouttage m’a laissé un bon demi litre de petit lait! Rien ne se perd, je l’ai intégré dans ma recette de pain au levain, combiné à des farines blanches et douces pour un pain absolument délicieux, blanc, très doux (presque sucré) et avec une très légère acidité (amenée par le petit lait et le levain)… c’est un régal!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

500g de farine blanche de froment, bio (en vrac chez Brut by Färm)
500g de farine d’épeautre bio blanche à la meule
250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
500ml de petit lait
2g de levure de boulanger sèche bio (facultatif) diluée dans 20ml d’eau éventée tiède
23g de sel de mer fin (sans additifs)

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 70g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser 500ml de petit lait sur la farine, et le levain. Ajouter la levure diluée.

     
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve. On peut bien sûr pétrir à la main.

Couvrir le bol d’un film alimentaire et/ou couvercle silicone hermétique et laisser reposer à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!
Bonne boulange!

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J’ai mis la longue période de confinement à profit pour dire adieu à George, m’équiper d’une vraie bonne machine à café et me faire livrer de jolies sélections de très bons cafés, soigneusement sélectionnés, et torréfiés avec soin et patience! La sélection reçue de Javry, une jeune société belge spécialisée dans la production et livraison de cafés de qualité aux entreprises et particuliers, m’a particulièrement enchanté! Je n’en suis qu’à mon deuxième sachet de la sélection Tour du Monde, et ce que j’ai goûté me plaît vraiment beaucoup!

Le café sélectionné par Javry est issu du commerce équitable, bio pour une bonne moitié de l’offre, exclusivement arabica, et fourni par de petites exploitations et coopératives avec lesquelles Javry entretien une relation ‘vraie’ et juste. Si Javry met l’accent sur le respect et le côté éthique de ses cafés, c’est le goût qui dirige les choix de sélection et de torréfaction. Torréfaction dans le sud de la Belgique, en mode artisanal, respectueux des temps et températures de cuisson douce pour un développement maximal des arômes. J’espère pouvoir très bientôt visiter le centre de torréfaction pour t’en raconter encore plus!

Pour l’heure la dégustation quotidienne de ces cafés m’a enchanté! Doux, fruités, corsés pour certains, touches d’acidités dans d’autres, on retrouve dans les cafés Javry les marqueurs et caractéristiques typiques de très bons cafés, variant en fonction des origines, variétés, terroirs, … de beaux voyages!

Javry propose des solutions café ‘clé en main’ pour le bureau (jusque 200 personnes), avec location de machine Jura, la Rolls des machines à café, la classe!

Pour les particuliers, une bonne quinzaine d’origines et blends sont proposés sur la boutique Javry pour l'achat de café en ligne, variable bien entendu en fonction de l’offre, proposés en grains ou moulu (mouture unique ‘intermédiaire’, parfaite pour un Aéropress, French Press, cafetière italienne, filtre et espresso - même si je l’aurais préférée un rien plus fine pour cette dernière extraction).

Un bonheur au quotidien donc, pour l’amateur de (très bon) café que je suis!
… et l’occasion de cuisiner un petit dessert surprenant et absolument délicieux avec le café Javry Lilith aux notes de chocolat, caramel et fruits secs!

Une mousse au chocolat à deux ingrédients, sans sucre ajouté, ni oeuf,  ni lactose, tu le crois?! Issu des recherches d’Hervé This et de son Chocolat-Chantilly, cette mousse est une simple émulsion de chocolat et… d’eau! Ici remplacée par une café Javry extrait à l’Aéropress! Au final on obtient une mousse onctueuse, délicieusement parfumée au café, carrément addictive!

Ingrédients:

250g de chocolat noir (ici Côte d’Or Noir de Noir)
20g de café Javry Lilith (Brésil)
200ml d’eau

Préparation:

Préparer un café infusé avec 20g de café Javry Lilith dans 200ml d’eau (ici à l’Aéropress). Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Bien mélanger pour une consistance lisse.

Préparer un cul-de-poule (le bol du Kitchenaid est parfait!) et un bain d’eau glacée assez profond pour y immerger le bol aux deux tiers. L’eau doit être très froide, idéalement additionnée d’une belle quantité de glaçons. Je l’ai fait dans un évier rempli d’eau très froide, ça fonctionne très bien aussi (sans glaçons, donc).

Verser le chocolat et le café dans le cul-de-poule immergé.
A l’aide d’un fouet électrique efficace (la puissance et le nombre élevé du batteur sont important - j’utilise le Braun Multiquick 9, je l’adore, tu commences à le savoir!), battre le mélange régulièrement tout en maintenant le bol immergé dans l’eau glacée. Après quelques minutes, le mélange va épaissir, prendre la consistance d’une mayonnaise, puis durcir encore un peu et le batteur laisser des traces: c’est bon, la mousse est prête!

   
Transvaser la mousse dans un récipient adapté (ou ramequins) et mettre au frais (frigo) une heure avant de déguster…. avec un petit café?!

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Après cette période de confinement, c’est un plaisir de retrouver les produits d’épicerie fine de Oil & Vinegar! Le Oil & Vinegar de Louvain La Neuve, situé au cœur du complexe Esplanade, a fait mon bonheur!

Large choix d’huiles et de vinaigres de toutes origines, parfumés ou macérés avec fruits et herbes, j’adore leur vinaigre de Xérès celui à la tomate aussi!

     
Photos Slurp co.

Pour fêter sa réouverture, Oil & Vinegar Louvain La Neuve t'offre 10% de réduction en mentionnant mon code "GREG10" à la caisse ;-) 

Pour cette fois, razzia sur les sauce Barbecue, épices pour marinades sèches et sauces d’accompagnement!
J’ai combiné la saveur fumée du pimentón (poudre de paprika fumé) à de belles frites de pommes de terre, ensuite cuisinées comme une tortilla et accompagnée de la délicieuse sauce brava, aillée et légèrement piquante, de Oil & Vinegar Louvain-La-Neuve! Cuite dans un beau plat en fonte déniché dans le même magasin, qui passe de la flamme au four pour terminer bien chaud sur la table, j’adore!
Un délice, vite prêt, à cuisiner avec un reste de frites au four (quand il en reste!)

Ingrédients:

5 oeufs
10 grosses frites au four au pimentón (recette ici)
1 oignon
1/2 càc de pimenton ahumado Chiquilin -- produit offert
2 càs de Patatas Bravas Dip -- produit offert
Huile d’olive
Sel, fleur de sel

Préparation:

Préparer les frites au four assaisonnées de piment doux fumé, comme dans cette recette. Laisser refroidir.

Dans une poêle allant au four, ou mieux une cassolette en fonte, faire fondre l’oignon émincé à feu doux dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et saupoudrer d’1/2 càc de paprika fumé.
Dans un récipient, battre les cinq oeufs. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 160°.

Couper les frites en gros cubes et incorporer délicatement aux oeufs.

   
Sur feu vif, verser les oeufs et pommes de terre dans la cassolette, sur les oignons. Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que les oeufs commencent à prendre.

   
Terminer la cuisson 5 à 10 minutes au four.

Préparer la sauce: réhydrater 2 càs de Patatas Bravas Dip avec 1 bonne càs d’eau. Ajouter ensuite 1 càs d’huile d’olive et bien mélanger en écrasant.

Servir l’omelette avec la sauce patatas bravas et une belle salade.

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Pour répondre à un petit défi culinaire organisé par Delhaize Magazine sur le thème "Ceviche de poisson et tagliatelles d’asperges” j’ai cuisiné ce plat très frais de poisson cru mariné, asperges vertes taillées en tagliatelles, légumes de printemps en crudités, et jus vert d’agrumes et gingembre pour le peps.
Un chouette plat de printemps à déguster au soleil ;-)

Ingrédients:

300g de filet de dorade-sébaste
100g de filet de saumon
1 petite botte d’asperges vertes
1/4 fenouil
5 radis rouges
3cm de gingembre frais
Jus d’1/2 citron jaune
1 orange
20 tiges de fanes de carottes
1/2 carotte mauve
1/2 botte de cresson
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
25 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge (peu piquant)
Huile d’olive

Préparation:

Peler et tailler très finement 3cm de racine de gingembre et 2 petites échalotes en petits cubes. Hacher finement le petit piment et la coriandre. Presser le jus de l’orange et le citron.
Préparer la marinade du poisson en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz avec 120ml d’eau, 2 càs de sirop d’agave, les échalotes, coriandre, gingembre, et piment hachés. Bien mélanger et conserver au frais.

Tailler les poissons en cubes de 1/2cm, après les avoir parés si nécessaire. Mélanger à la marinade avec la moitié du jus de citron, de façon à ce que celle-ci enrobe bien les cubes de poisson, et après avoir réservé au moins 3 càs de marinade pour la suite. Poivrer, saler un peu.

Casser le bas dur des tiges des asperges. Cuire les asperges à l’eau frémissante pendant 3-4 minutes. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (eau + glaçons).  
Cuire les queues des asperges dans la même eau, un peu plus longtemps (7-8 minutes). Les refroidir également.

Mixer très finement les queues d’asperges avec les feuilles des fanes de carottes (éliminer les tiges), les feuilles de cresson, le jus de l’orange, 3 càs de la marinade, et 4 càs de bonne huile d’olive. Saler. Tamiser et réserver le jus vert obtenu dans un biberon, au frais.

A l’aide d’une mandoline, tailler les tiges des asperges en fines ‘tagliatelles’ (réserver les pointes). Tailler également le fenouil, les radis, et la carotte en très fines tranches. Réserver tous ces légumes dans un bain d’eau glacée pendant 10 minutes au moins.

Monter l’assiette: Poser un cercle de ceviche bien égoutté dans un emporte-pièce au centre de l’assiette. Décorer de tagliatelle d’asperges, fenouil, pointes d’asperges, carotte et radis. Tapisser les fond de l’assiette d’une couche de jus vert (cette étape peut se faire à table). Assaisonner de quelques gouttes de très bonne huile d’olive, fleur de sel, zestes d’oranges, poivre, peluches de fenouil, …
Servir frais.

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Aussi simple que mon lait d’amandes (recette ICI), je te propose de réaliser un lait d’avoine bien rafraichissant et qui se substituera au lait de vache dans tes préparations sucrées par exemple, avec sa texture très légèrement crémeuse c’est parfait!
Sinon avec un trait de sirop de dattes ou d’érable c’est un régal!

J’ai utilisé les proportions de cette recette de Trio Momix ;-)

Ingrédients:

80g d’avoine bio
1 litre d’eau de source ou du robinet éventée
1 ou 2 dattes (optionnel)

Préparation:

Toaster les céréales 3 minutes au four à 150°, ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient très légèrement dorées.

     
Mixer au blender les céréales torréfiées avec les dattes dénoyautées et l’eau, une à deux minutes à vitesse rapide.

     
Passer à l’étamine ou passoire très fine, et refroidir au frigo.

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Chouette découverte ce midi grâce à mon ado qui avait craqué pour une vidéo de tamago kake gohan sur Insta! Un plat japonais, servi plutôt au petit déjeuner, un simple bol de riz fumant dans lequel on mélange un oeuf cru qui va sous l’action de la chaleur ‘crémer’ le riz! Ajoute à ça quelques assaisonnements et une pointe de verdure et voilà un lunch succulent, rassasiant et très vite prêt! Itadakimasu ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de riz japonais (riz rond ‘à sushi’)
Optionnel pour assaisonner le riz: 50ml de vinaigre de riz, 5g de sel, 15g de sucre
2 oeufs bio très frais
1 jeune oignon émincé finement
Optionnel et au choix :
1 trait de sauce soja par bol
1 trait d’huile de sésame torréfié par bol
Poudre de piment shichimi togarashi
Gomasio (assaisonnement au sel et sésame)
Katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
Kimchi (parce que j'adore ça!)

Préparation:

Emincer l’oignon.
Cuire le riz dans 1,5 volumes d’eau.
Je l’assaisonne ensuite comme du riz à sushi avec 5g de sel et 15g de sucre dilués dans 50ml de vinaigre de riz, mais ce n’est pas la méthode traditionnelle (dans lequel le riz reste non assaisonné).

 
Disposer une belle quantité de riz très chaud dans un bol par personne, et poser un oeuf cru sur le riz. Parsemer de jeune oignon émincé, sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame, piment japonais en poudre, gomasio, copeaux de bonite séchée, …

Mélanger avec des baguettes pour ‘crémer’ le riz avec l’oeuf sous l’effet de la chaleur. Déguster de suite!

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Ca ne se mange pas! Une fois n’est pas coutume je te parle aujourd’hui d’une expérience moins gastronomique… quoi que… cela fait quelques années que l’on voit des Chefs renommés prêter une attention toute particulière au contenant autant qu’au contenu… Lors de mon premier événement blogueur déjà, en 2011, Bart de Pooter nous présentait lors d’un dîner l’artiste-céramiste qui réalisait pour lui une vaisselle délicate et sur mesure! San Degeimbre à L’Air du Temps et aux San et Toshiro ensuite fait confiance à Ben Bibembou depuis des années pour une vaisselle en céramique artisanale, sur mesure et assortie à la philosophie de ses restaurants. Au 203, c’est Marie Brisart qui présente les création brutes et délicates qu’elle fait naître de la terre tournée avec précision…
Bref, la céramique a le vent en poupe, dans le milieu gastronomique ou artistique, et les ateliers expositions de jeunes Padawan fleurissent à Bruxelles et alentours!

C’est à l’Atelier des Tropiques en plein centre de Bruxelles (près de Sainte-Catherine) que mon amoureuse m’a invité à un atelier d’initiation à cet art que je rêvais de découvrir! Excellente idée de cadeau de Noël :-)

Rendez-vous est donc pris avec Lisa, une des trois jeunes associées de cet atelier, pour trois heures d’initiation. Découverte des différents matériaux, bases théoriques choix de la terre, et principes de cuisson pour commencer, dans le grand atelier lumineux où l’un ou l’autre plus expérimentés prennent place pour tourner ou façonner leurs travaux.

Premier contact - magique - avec la terre choisie (Gris foncé, j’aime toujours bien!). Fraîche, malléable, fine sous les doigts, j’apprends à la ‘pincher’ entre le pouce et l’index, à transformer cette boule de pâte préalablement pétries (le parallèle avec la boulange est évident) en un bol dont les parois s’étirent lentement, doucement, patiemment par petits gestes réguliers, jusqu’à former ce qui me fait déjà rêver à un bol de ramen fumants! Plutôt très satisfait de ce premier essai, il faut encore le lisser, dedans et dehors, là encore avec des gestes doux et régulier, l’esprit s’évade, les soucis aussi, quel bonheur de créer, de façonner, de transformer patiemment cette boule d’argile inerte en une pièce qui, je l’espère aura une vie dans ma cuisine!

Imperfections, bords bruts moins réguliers, ça me plaît, n’y touchons plus! Ma pièce part au séchage sur de grandes étagères, et sera cuite à 900° pendant mes vacances, j’ai déjà très hâte de la retrouver et de l’émailler!

Deux autres techniques seront abordées durant cette matinée: quelques tours de rouleau à pâtisserie pour étaler la terre en une plaque régulière, découpe de la base à l’emporte-pièce, et collage des éléments de ma tasse haute (à café) avec une ‘colle’ d’argile allongée d’eau.

Technique des “colombins” ensuite, de fins boudins d’argile (là encore façonnés comme on roulerait de la pâte à pain) empilés en cercles, superposés pour former la structure du récipient, avant d’être lissés pour en affiner la paroi. Et voilà mon deuxième bol que tu retrouveras surement dans la présentation de mes prochaines recettes!

Quelle découverte! Quel agréable apprentissage, guidé par les conseils précis et encourageants de Lisa, pour un moment hors du temps et un résultat tout à fait satisfaisant!

C’est sûr, ce n’était que le premier d’une longue série à l’Atelier des Tropiques! J’ai déjà hâte d’en apprendre plus, de découvrir le résultat des cuissons, d’apprendre le travail au tour, l’émaillage… Je suis déjà inscrit à mes prochains ateliers, en groupe et en soirée ceux-là! Tu viens?!

Atelier des Tropiques
Quai au Foin 51, 1000 Bruxelles
https://atelierdestropiques.be/

Puisque “tout le monde” fait son levain (recette ICI) en ces temps de Confinement, je te propose d’utiliser le surplus pour remplacer la levure dans des galettes au sarrasin (encore appelé “blé noir” bien qu’il ne s’agisse pas de blé) et leur apporter ce surplus de goût et d’arômes. Pour un repas simplement délicieux et vite prêt!

Ingrédients:

200g de (vraie!) farine de blé noir bio (sarrasin)
50g de farine de froment bio
2 oeuf
400ml d’eau
200ml de lait entier cru ou pasteurisé (pas UHT)
4g de gros sel non traité
Huile ou beurre clarifié pour la poêle
50g de levain actif (nourri trois heures auparavant)

Préparation:

Tamiser la farine; déposer dans un cul-de-poule avec le gros sel.
Faire un puits, y déposer le levain et les oeufs. Mélanger doigts écartés, en cercle. Verser l’eau petit à petit, la pâte va épaissir.
Ajouter le lait petit à petit, et remonter la pâte de bas en haut, paume vers le haut, une douzaine de fois en faisant claquer la pâte, pour l’assouplir.

Laisser reposer la pâte 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge.

Pour préparer les crêpes, mélanger la pâte, allonger d’eau si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.

Dans un poêle antiadhésive chaude mais pas brûlante, passer un chiffon imbibé d’huile ou de beurre clarifié.
Verser une louche de pâte, la répartir sur la poêle, et cuire une minute. Retourner pour terminer la cuisson.

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Durant ce long confinement, j’ai eu l’occasion d’élever un levain de seigle (en fin, là c’est un zinneke parce que je l’ai nourri avec un peu tout type de farine!) et de tester presque quotidiennement la cuisson de pains. Variation des farines, des types de céréales, de leur concentration, du taux d’hydratation, et… pourquoi ne pas remplacer une partie de l’eau par une bonne bière! Finalement, le pain et la bière partagent les même composants (si pas des origines croisées - ne dit-on pas que la bière serait née d’un pain laissé fermenter sous la pluie?), la fermentation de cette dernière lui ayant apporté un surplus de saveurs, d’arômes, renforcés encore par ceux du houblon!

Et donc, j’avais très envie de retrouver dans mon pain les arômes très floraux et fruités d’une bière qui me plaît beaucoup: la Leopold 7 Dry Hopped! En remplaçant une partie de l’eau de ma recette de base par la Léopold 7, on retrouve dans le pain (non pas le côté alcooleux du breuvage, mais) la complexité aromatique de cette boisson, qui se marie à merveille avec les céréales et et les saveurs acidulées du levain! Au nez, quand on coupe ce pain c’est une explosion d’arômes floraux et de touches d’agrumes qui rappellent la bière, en bouche une variété incroyable de saveurs tout en gardant la douceur de ce pain au froment… un délice!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

1kg de farine de froment (Ici froment 80% bio de la Ferme du Gala)
250g de levain rafraichi (recette ICI)
330ml de bière Leopold 7 Dry Hopped à température ambiante -- produit offert
170ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source) à température ambiante
23g de sel fin

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte). Faire un trou dans la farine et y déposer 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser la bière et l’eau dans le bol, ainsi que le levain.

Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire et grigner le pain avec une lame de rasoir.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

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Mon ado avec une énoooorme envie de pâtes gratinées ce soir! Et hop, vite prêtes ces coquillettes au jambon et fromage surmontes d’une belle croûte de fromage dorée et craquante! Régressif au possible, à défaut d’être diététique, on s’est régalés!

... et du coup on s'est déjà promis de tenter un "Mac&Cheese" très bientôt! Stay tuned ;-)

Ingrédients:

375g de macaroni (Cornettes Soubry Al Dente pour moi)
1 tranche épaisse de jambon cuit (0,5-1 cm)
20g de beurre
250g d’emmenthal râpé
1 càs de chapelure 
Sel, poivre

Préparation:

Tailler le jambon en petits cubes (0,5cm). Râper l’emmenthal.
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.
Préchauffer le four à 180°.
Egoutter les pâtes et les mélanger avec le beurre, le jambon, 50g de fromage râpé, sel et poivre.
Verser dans un plat à gratin. Couvrir de fromage râpé et saupoudrer de chapelure.
Cuire 15 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Conquis par la fraîcheur et les saveurs asiatiques d’un plat d'Arabelle Meirlaen proposé il y a quelques années à Culinaria et dont Arabelle nous avait gentiment fourni la recette, je profite de l’arrivée du printemps, des jeunes légumes et herbes fraîches, et des délicieuses asperges vertes de Regalys (en bio dès ce printemps!) pour te proposer cette assiette très... verte!

Débauche de chlorophylle et de fraîcheur végétale, relevée par une délicieuse vinaigrette asiatique et une touche d'huile parfumée au citron... Un superbe plat qui met l'accent sur les beaux légumes printaniers.

Ingrédients (pour 4 entrées):
8 asperges vertes Regalys
1 bulbe de fenouil
5 radis rouges

Huile au citron:
1,5càs de jus de citron jaune
1,5càs d’huile d’olive
2 càc de vinaigre d’alcool
4 càc de sirop d’agave (ou sucre fin)
1 gousse d’ail épluchée

Vinaigrette:
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
3cm de gingembre frais
30 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge pas trop fort

Sauce végétale:
4 grandes feuilles d’oseille
4 têtes d’orties
8 branches de fanes de carottes
1 grosse orange à jus
4 càs d’huile d’olive
2 pincées de sel
10 feuilles de verveine citronnée
3 càs de la vinaigrette

Préparation:
Préparer l'huile citronnée en mélangeant tous les ingrédients. Laisser macérer quelques heures, puis enlever la gousse d’ail.

Préparer la vinaigrette: Couper échalotes et gingembre épluchés en cubes très fins (2mm). Hacher la coriandre et le piment. Mélanger les ingrédients et réserver au frais une demi heure au moins.

Laver les feuilles d’oseille et enlever les côtes.
Blanchir les têtes d’orties une minute et les refroidir de suite dans un bain d’eau glacée.
Enlever les tiges dures des fanes de carottes pour ne conserver que les feuilles.
Presser l’orange.
Mixer finement les feuilles avec le jus d’orange, l’huile, la verveine, le sel, et la vinaigrette (avec un peu de coriandre, gingembre, et échalote - mais pas de piment).
Passer au tamis. Réserver au frais.

Couper le fenouil et les radis à la mandoline à 1mm, et plonger dans un bain d’eau et glaçons. Réserver 15 minutes.

Couper la base dure des asperges. Les faire cuire 4-5 minutes à la vapeur: elles doivent s’attendrir mais rester très fermes.
Plonger de suite les asperges dans un bain d’eau glacée.
Couper les tiges en rondelles de 4mm; conserver les pointes sur 5cm.

Dresser dans des assiettes froides 4 càs de sauce végétale. Poser du fenouil bien égoutté. Répartir les rondelles de tiges d’asperges. Décorer avec quelques rondelles de radis.
Arroser d’une càc d’huile au citron, et d’une pincée de fleur de sel.
Terminer la décoration avec, par exemple des feuilles de shiso, celles du bulbe de fenouil, coriandre, verveine, …

Les premières asperges vertes cultivées en ‘agriculture raisonnée’ de Stéphane Longlune sont arrivées cette semaine chez Efarmz; je vous propose de les cuisiner avec des pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g d’asperges vertes
500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmisiano Reggiano
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation:

Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Voilà une recette de saison que Carlo de Pascale proposait pour Mmmmh! aux invités de la soirée Victoire de le Beauté au printemps 2015... et pour laquelle il avait demandé à mon amie Chris et moi-même de l’accompagner en cuisine! On a en a donc fait quelques casseroles, servies en verrine, avec un succès visible!
Une recette vite adoptée et à peine modifiée et qui est devenue un de mes classiques du printemps, quand les asperges vertes (belges) sont à pleine maturité. En voici mon interprétation, fraiche, onctueuse et croquante.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 botte d’asperges vertes (par exemple les Regalys belges, de saison, bio)
400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
10cl de vin blanc sec
1 oignon
3 càs d’huile d’olive
2 litres d’eau (ou bouillon de volaille maison)
40g de beurre
50-70g de parmesan fraîchement et finement râpé
Pour le jus:
100g de cerfeuil lavé
3 feuilles d’ail des ours (ou 1/2 gousse d’ail)
2 càs d’huile d’olive
2 à 4 càs d’eau
Jus d’1/2 citron
Sel et poivre

Préparation:

Préparer le jus: Mixer finement et longuement le cerfeuil et l’ail des ours avec l’huile et 2 càs d’eau, ainsi que sel, poivre, et jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et la quantité d’eau afin d’obtenir un jus pas trop liquide, à peine acide, et au bon goût herbacé de cerfeuil.

Emincer l’oignon. Râper finement le parmesan.  Faire chauffer l’eau.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans l’eau (ou le bouillon) pendant qu’elle chauffe. Saler.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur. Emincer les 2/3 des tiges en fines rondelles. A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles dans la longueur du tiers de tiges restant. Réserver ces lamelles dans de l’eau fraîche.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon et les rondelles d’asperges dans 3 càs d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober chaque grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer deux minute.

Servir sur assiette ou verrine, poser quelques points de jus de cerfeuil, décorer avec les lamelles d’asperges (et fleurs d’ail des ours par exemple).

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Tu t’es un peu emballé avec ton levain de Confinement? Tu ne sais plus quoi en faire, et pas envie de jeter? Fais des crêpes! Celles-ci mêlent les arômes surets du levain à la douceur subtile de la coco, c’est un délice au petit déjeuner ou au goûter!

Ingrédients:

200g de levain (rafraichi sur base 50/50 eau et farine - consistance liquide épaisse)
150g de lait de coco
1 oeuf
1/2 càc de sel
1 càs de sucre de canne bio

Préparation:

Mélanger les ingrédients au fouet.
Laisser reposer 30 minutes (ou pas) à température ambiante.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude et/ou légèrement huilée (passer un papier absorbant sur la poêle pour éliminer l’excès, déposer 4 à 5 càs de pâte (pour une poêle de 22cm) de façon à former une couche de 2-3mm.

     
Cuire à fu moyen 2 minutes environ. Quand le crèpe se décolle facilement, la retourner et cuire la seconde face une à deux minutes.
Réserver au chaud.

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